茶友：掌柜的，你們六堡茶真是看不懂喝不懂買不起系列。呵呵呵
?掌柜：您的意思是指？
?茶友：這老茶婆分明是樹葉子，又粗又老又難看，你們也拿來當(dāng)茶賣??？還有這老茶果殼，我們老家山上可多了，采了就剝開殼，把果仁拿來榨油煮菜吃，果殼都當(dāng)柴燒。哪能喝啊，早知道賣給你啦，幾塊錢就行。
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掌柜忍不住一笑。笑完之后檢討，我們的普及工作做得還是不夠到位啊。原來老茶婆和老茶果，有不少茶友還是不解的。那么，現(xiàn)在讓掌柜帶領(lǐng)你們一起進(jìn)入到這位茶公公和茶婆婆的故事：
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?噓，故事要準(zhǔn)備開始咯，你們都坐下來了嗎？
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在很久很久以前，有一個(gè)山清水秀的地方，它叫六堡鎮(zhèn)。在那里啊，長(zhǎng)著一種茶樹，叫做六堡茶，它有著神奇的祛濕熱、健脾胃的功效，一直是當(dāng)?shù)厝说娜粘ｏ嬘闷?。而在茶樹上，還有著兩種它鄉(xiāng)茶品所沒有的獨(dú)特茶寶：老茶婆和老茶果。它們正如名稱所言：粗而老，一把年紀(jì)，不再嬌嫩，可卻是我們六堡人眼里的寶貝呢。可謂是應(yīng)了那句：家有一老，如有一寶的話呢。
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什么是六堡茶的老茶婆？
老茶婆是六堡人對(duì)茶樹中的老茶葉的尊稱，前面加個(gè)“老”字，是指老茶葉。在霜降時(shí)節(jié)前后一周采摘，故被當(dāng)?shù)厝朔Q為“六堡霜降茶”，屬于農(nóng)家茶類。
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它是用六堡茶樹上長(zhǎng)了二年至五年以上的老葉子來制作的，這些老葉通常在生長(zhǎng)期第三年至第五年霜降這一節(jié)令采摘，制法上呈現(xiàn)多樣化，有生曬殺青、蒸青、撈水殺青、炒青等多種制法，而抄水殺青與生曬殺青都是目前常用的老茶婆加工制作方法。
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那么，如何來制作老茶婆呢？是否有制作標(biāo)準(zhǔn)？制作完畢后又該如何保存，才能成就我們現(xiàn)在喝到的色香味甜的清雅老茶婆呢？且繼續(xù)耐心聽我說一說。
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老茶婆的采摘時(shí)間：
老茶婆須采摘在我國(guó)傳統(tǒng)節(jié)氣“霜降”。俗話說立夏三日茶生骨。夏日氣溫高，所產(chǎn)生的糖分大多成為纖維素，新梢的木質(zhì)纖維也較多。而這些來不及采摘長(zhǎng)粗的新梢芽茶，很快便會(huì)粗老。再歷經(jīng)兩年至五年的生長(zhǎng)，這些纖維豐富的老葉子，在秋季的霜降前后，會(huì)因?yàn)榱げ鑵^(qū)里溫度降低和日夜溫差大、降水量減少的原因，會(huì)變得特別的香甜。有一種很獨(dú)特的“霜降香”，不苦不澀而被容易被人記住。
下圖是六堡老茶婆的老葉子，鮮葉時(shí)候的模樣
那這些采摘回來的老葉子，又需要如何加工呢？下面讓我們來說一說最常見的兩種制作工藝。
抄水殺青工藝的老茶婆：
抄水殺青，就是把六堡茶樹上長(zhǎng)了二年至五年的老葉子采摘回來。在大鍋里燒開水，把老葉子放入開水里燙水殺青大約2~3分鐘，然后撈起，再用烘干機(jī)慢慢烘干。
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而這種抄水殺青的老茶婆，又分為兩種常見的保存方法：煙熏保存和未經(jīng)煙熏保存。
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煙熏方法保存的老茶婆：
在六堡鎮(zhèn)里，四面環(huán)山，霧氣和濕氣重。舊時(shí)代，茶農(nóng)為了方便保存茶葉，就會(huì)把制作好的老茶婆裝在袋子、竹籃里，放在灶頭上面或者是灶上的閣樓里保存。這種保存方法的原理是利用灶臺(tái)每日生火燒柴的溫度，使茶葉保持干爽而不受潮，不易霉變。經(jīng)過幾年時(shí)間閣樓煙熏保存之后，在飲用前就需要將這些老茶婆從閣樓取出，放入干凈干爽的房間繼續(xù)保存多年，讓煙味退減后，再品飲。
?所以這類保存方法的老茶婆會(huì)有一些獨(dú)特的“煙香”，而且容易出檳榔香，茶味甘、入口香韻變化豐富，是一些六堡老茶客偏愛的風(fēng)味。但也有一部分外地的茶友喝不太習(xí)慣這種帶“煙味”的六堡茶，所以老茶婆又有另外一種不經(jīng)過煙熏保存的方法。
? ? ? ? ? 下圖是正在閣樓上煙熏保存的六堡茶葉
煙熏方法保存出來的老茶婆：色黝黑而帶煙香
未經(jīng)煙熏保存的老茶婆：
隨著六堡茶的興起，越來越多的茶友認(rèn)可和品飲六堡茶，老茶婆產(chǎn)量逐年增加。閣樓煙熏保存法就只能是適量保存了（因?yàn)槔喜杵排钏?，葉張粗壯，占用的保存面積大，閣樓面積有限）。也綜合到一些外地茶友的飲茶愛好和口味習(xí)慣，老茶婆就有一大部分會(huì)在殺青、烘干制作完畢后，裝入袋子和紙箱中，直接放置倉庫保存。
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這類未經(jīng)煙熏方法保存的六堡老茶婆，滋味上會(huì)偏清甜清雅、回甘爽朗一些，有獨(dú)特的藥香、羅漢果香、蔗糖香、花果香，喝起來沒有“煙香”。但是新茶時(shí)期也會(huì)有比較明顯的青味，甜度和香韻上不夠沉穩(wěn)，品飲起來愉悅感有限。所以這類老茶婆的品飲年份，最好是有十二至十五年陳期以上，青味退去，香氣、甜度、茶湯的順滑度會(huì)明顯的舒服很多。對(duì)于腸胃的呵護(hù)和祛濕，效果更為明顯。
?下圖是未經(jīng)煙熏方法保存的老茶婆：干茶色褐而顯藥香
生曬殺青工藝的老茶婆：
生曬，通俗上來說，就是利用陽光日曬，達(dá)到曬干茶葉的作用，還能保留茶葉中天然的茶香。天氣晴朗時(shí)候，采摘六堡茶樹上的老葉子，攤晾在曬谷場(chǎng)上，利用陽光的溫度把茶葉徹底曬干，然后裝袋子保存起來。生曬老茶婆一般需要在天氣晴朗、無雨水的天氣里制作，下雨天是沒辦法加工制作的哦。也無需放置閣樓中煙熏保存，直接倉庫自然陳放轉(zhuǎn)化，保持茶的清甜雅麗即可。
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這類生曬工藝制作出的老茶婆，滋味上相對(duì)清甜一些，甜度比抄水殺青工藝的要高、明顯。但是也有一些弊端，需要轉(zhuǎn)化的時(shí)間比較長(zhǎng)，起碼要十幾二十年，茶葉里的青味才能褪去，轉(zhuǎn)出甜醇感，品飲起來才愉悅。新茶階段青味較重，入口不夠舒暢，喝進(jìn)口腔容易使人抗拒。加上生曬老茶婆，沒有經(jīng)過復(fù)雜的制作方法，使得茶葉里的甜度沒有流失，糖分較高。容易招惹茶蟲啃食，產(chǎn)生茶寶（也就是我們平時(shí)所說的蟲屎茶）。所以舊時(shí)代，老茶婆很少會(huì)采用生曬制作工藝，多為抄水殺青為主。生曬工藝，也是這十年內(nèi)才漸漸流通廣范起來。
下圖是生曬工藝制作的老茶婆
小普及：
下面是我們的老茶婆因甜度高，招引來茶蟲啃食后，產(chǎn)生的茶寶（蟲屎茶）。這種啃食老茶婆的茶蟲白色軟體，和蠶類似，但比蠶小，它咬食老茶婆后排出了一粒粒細(xì)小的黑色糞粒，經(jīng)清理晾曬就成了蟲屎茶，自然生成，可遇不可求。從嚴(yán)格意義上來說，蟲屎茶應(yīng)稱為“蟲釀茶”，是由特定昆蟲取食特定植物所形成，由特定植物經(jīng)過昆蟲消化產(chǎn)生排泄物，其過程類似于微生物發(fā)酵過程。還含有人體所需的微量元素，是很適合調(diào)理腸胃所用的。
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我認(rèn)為蟲屎茶最好的優(yōu)點(diǎn)是食療，對(duì)胃酸分泌過多，胃漲，胃疼，拉肚子、失眠等都有明顯的療效，非常適合腸胃不佳的茶友飲用。
下圖是從陳年生曬老茶婆里篩出的蟲屎茶
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老茶婆的口感特點(diǎn)：
?口感上，老茶婆偏清甜清爽，且香氣奇妙，有藥香、羅漢果香、松煙香、蔗糖香、花果香型，湯色金湯剔透，黃亮動(dòng)人。入口滋味平和、清甜爽口，喝起來不苦不澀，比較容易讓人接受。特別是喜歡喝老白茶、鐵觀音、綠茶的茶友，初次喝老茶婆是會(huì)比較喜歡的。但是重口味的茶友，愛喝巖茶、生普，茶氣迅猛茶味濃烈的茶友，則對(duì)老茶婆的淡雅有些不能接納，總覺得不夠味。
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總之，它是六堡茶里特色鮮明，值得一試的茶品，乃是它鄉(xiāng)茶所沒有的風(fēng)味。
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?老茶婆對(duì)人體的藥用功效：
老茶婆如果從身體角度去觀察，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，它有很好的祛濕、消炎、降血糖、降三高的作用。而且它還是一個(gè)很排負(fù)的茶品。排負(fù)，就是飲用老茶婆后，能把身體里堵住的東西排出去：例如濕氣、毒素.....而且喝我們老茶婆時(shí)候你注意觀察感受自己的身體，下丹田其實(shí)會(huì)微微的在跳動(dòng)的，這是聚氣的一個(gè)表現(xiàn)。就是因?yàn)榛纳缴L(zhǎng)的老茶婆，不打農(nóng)藥，不人為干擾，充分且自然的吸收陽光雨露和土壤里豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，擅長(zhǎng)聚氣。這個(gè)氣，是人體很需要的，而且，也不是什么茶，都能湊出的。道理大家懂吧？其實(shí)這些都是我的一些茶友告訴我，自己再去感受綜合發(fā)現(xiàn)的。我離題了嗎？那我回歸一下，下面說說六堡的老茶公：老茶果。
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什么是六堡茶的老茶果：
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老茶果殼，即是將六堡茶樹上生長(zhǎng)的茶果采摘曬干，取其殼保存起來，待到一定年份即可飲用。以前省儉的茶農(nóng)大都不舍得將可以換錢的茶芽、中葉茶等留給自己飲用，所以，都會(huì)制作老茶婆或是這種茶果殼來作為自家口糧茶飲用。而且這種粗茶茶果殼含有木質(zhì)素、茶皂甙、氨基酸、脂肪、維生素等物質(zhì)。其中茶子殼含有28.4%縮戍糖、8.7%茶皂甙是比較高的。這種物質(zhì)可以幫助人體降血糖、控三高，祛喉毒，對(duì)人體益處多多呢。
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且品質(zhì)好、存放了一定年份的茶果殼，有著很獨(dú)特的沉香、果香，湯色紅透如琥珀，味道甘醇，韻味悠長(zhǎng)，別有一番風(fēng)味，喝起來很是舒服。
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老茶果的制作工藝：
將秋季六堡茶樹上結(jié)的老茶果，采摘回來后，在曬谷場(chǎng)利用陽光日照曬干。取其果殼曬干后保存起來，陳化上一定年份后飲用。保存方法也跟老茶婆一樣，分為煙熏保存法和不煙熏保存法。
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飲用六堡老茶果，一般不建議飲用年份較新的，茶殼粗厚，不易轉(zhuǎn)化，茶里的物質(zhì)沒有轉(zhuǎn)化到位，對(duì)于腸胃會(huì)稍有刺激。且口感上，新茶果的韻味不夠愉悅。建議是盡量陳放上十年至二十年以上，再品飲更為適合。
?六堡老茶果在茶樹上生長(zhǎng)的樣子
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陳年六堡老茶果的干茶
陳年六堡老茶果用紫砂壺沖泡出的茶湯
?老茶婆或者老茶果的沖泡要點(diǎn)：
1、兩者都是粗茶，粗茶難出味，建議使用壺來悶泡（例如紫砂、坭興壺），按7克茶，150毫升水的比例，沸水洗茶2次，第三道悶泡15秒出湯，隨后根據(jù)自己喝茶的濃度合理的延遲出湯時(shí)間。不過不建議悶太長(zhǎng)時(shí)間，太長(zhǎng)時(shí)間則失去了鮮爽感。
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2、也可以使用煮飲法來烹煮，5克茶，沸水洗茶一道后，加入600毫升冷水，文火煮開。沸騰后繼續(xù)小火煮一分鐘，關(guān)火，讓茶湯沉淀冷靜1分鐘，出湯飲用。也是忌諱煮過長(zhǎng)時(shí)間，過長(zhǎng)則會(huì)茶湯過老，鮮爽香韻上也不夠爽朗。
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如果要拼配煮飲，建議是將沖泡幾道后的茶婆和茶果的茶底，混合在一起冷水煮開，悠悠清甜，甚是迷人。遇上孩子發(fā)燒，也可以添加老龍珠1克調(diào)和茶性，能起到消炎排毒的作用。
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說了這么多，你們有沒有覺得，我們六堡茶里的茶公公和茶婆婆非常的可愛呢？
茶道是以修行悟道為宗旨的飲茶藝術(shù)，是飲茶之道和飲茶修道的統(tǒng)一。茶道包括茶藝、茶禮、茶境、修道四大要素。所謂茶藝是指?jìng)淦?、選水、取火、候湯、習(xí)茶的一套技藝;所謂茶禮，是指茶事活動(dòng)中的禮儀、法則;所謂茶境，是指茶事活動(dòng)的場(chǎng)所、環(huán)境、所謂修道，是指通過茶事活動(dòng)來怡情修性、悟道體道。
茶道圖 [元] 作者不詳彩繪壁畫內(nèi)蒙古赤峰市元寶山區(qū)沙子山2號(hào)墓壁畫
道作為中國(guó)哲學(xué)的最高范疇，一般指宇宙法則、終極真理、事物運(yùn)動(dòng)的總體規(guī)律、萬物的本質(zhì)或本源。道，有儒家之道、道家之道，有佛教之道、各家之道不盡一致。中國(guó)文化主流是“儒道互補(bǔ)”，隋唐以降又趨于“三教合一”。一般的文人、士大夫往往兼修懦道佛，即使道士、佛徙，也往往是旁通儒佛、儒道。流傳最廣，最具中國(guó)特色的佛教禪宗一派，便吸收了老莊孔孟的一些思想，而宋元明清佛教的一大特點(diǎn)便是融通儒道，調(diào)合三教。宋明新儒學(xué)兼收道、佛思想，有所謂“朱子道，陸子禪”之說。金元道教全真派祖師王重陽，竭力提倡“三教合一”，其詩云：“儒門釋戶道相通，三教從來一祖風(fēng)”，“釋道從來是一家，兩般形貌理無差”。
茶道中所修何道?可為儒家之道，可為道家、道教之家，也可為禪宗及佛教之道，因人而異。一般來說，茶道中所修之道為綜合各家之道。修道的理想追求概括起來就是養(yǎng)生、怡情、修性、證道。證道是修道的理想結(jié)果，是茶道的終極追求，是人生的最高境界。證道則天人合一、即心即道，天地與我并生、萬物與我為一，極高明而道中庸，無為而無不為。
調(diào)琴啜茗圖卷 (聽琴圖) [唐] 周昉
考察中國(guó)的飲茶歷史，飲茶法有煮、煎、點(diǎn)、泡四類，形成茶藝的有煎茶法、點(diǎn)茶法、泡茶法。依茶藝而言，中國(guó)茶道先后產(chǎn)生了煎茶道、點(diǎn)茶道、泡茶道三種形式。
茶藝是茶道的基礎(chǔ)，茶道的形成必然是在飲茶普及，茶藝完善之后。唐代以前雖有飲茶，但不普遍。西晉雖有茶藝的雛型(見杜育《荈賦》)，還遠(yuǎn)未完善。晉、宋以迄盛唐，是中國(guó)茶道的醞釀期。
宮樂圖(會(huì)茗圖) [唐] 作者不詳
中唐以后，中國(guó)飲茶“殆成風(fēng)俗”，形成“比屋之飲”，“始自中地，流于塞外”。唐朝肅宗、代宗、德宗時(shí)期，陸羽著《茶經(jīng)》，奠定了中國(guó)茶道的基礎(chǔ)。又經(jīng)皎然、常伯熊等人的實(shí)踐、潤(rùn)色和完善，形成了“煎茶道”;北宋時(shí)期，蔡襄著《茶錄》，徽宗趙佶著《大觀茶論》，從而形成了“點(diǎn)茶道”，明代后期，張?jiān)粗恫桎洝?，許次紓著《茶疏》，標(biāo)志著“泡茶道”的誕生。
中國(guó)古代沒有茶道專著，有關(guān)茶道的內(nèi)容散見于各種茶書及茶詩文繪畫中。下面是從古代茶書及茶詩文的東鱗西爪中，筆者所披尋出的中國(guó)茶道形成與發(fā)展的脈絡(luò)。
一、唐宋時(shí)期──煎茶道
煎茶法萌芽于晉，至唐陸羽《茶經(jīng)》始有詳細(xì)記載?！恫杞?jīng)》初稿成于唐肅宗、代宗朝時(shí)期，又經(jīng)修訂，于唐德宗朝時(shí)期定稿?！恫杞?jīng)》的問世，標(biāo)志著中國(guó)茶道的誕生。其時(shí)其后，皎然、盧仝作茶歌，斐汶撰《茶述》，張又新撰《煎茶水記》，溫庭筠撰《采茶錄》，推波助瀾，使中國(guó)煎茶道日益成熟。
(一)煎茶道茶藝
煎茶道茶藝有備器、選水、取火、候湯、習(xí)茶五大環(huán)節(jié)。
1.備器
《茶經(jīng)》"四之器"章列茶器二十四事，即風(fēng)爐(含灰承)、筥、炭撾、火夾、鍑、交床、夾、紙囊、碾(含拂末)、羅、合、則、水方、漉水囊、瓢、竹夾、鹺簋(含揭)、熟盂、碗、畚、札、滌方、滓方、巾、具列，另有的統(tǒng)貯茶器的都籃。
2.選水
《茶經(jīng)》“五之煮”云：“其水，用山水上，江水中，井水下?！薄捌渖剿?，揀乳泉、石池漫流者上?！薄捌浣?，取去人遠(yuǎn)者。井，取汲多者?！睋?jù)說陸羽晚年撰《水品》(一說《泉品》)一書。張又新于公元825元年前后撰《煎茶水記》，書中引劉伯芻評(píng)判天下之水七等，陸羽評(píng)判天下之水二十等。講究水品，是中國(guó)茶道的特點(diǎn)。
3.取火
《茶經(jīng)》“五之煮”云："其火，用炭，次用勁薪。其炭曾經(jīng)燔炙為膻膩所及，及膏木、敗器不用之?！睖赝ン拮诠?60年前后的《采茶錄》“辨”條載：“李約，[氵開]公子也。一生不近粉黛，性辨茶。嘗日：‘茶須緩火炙，活火煎?！罨鹬^炭之有焰者。當(dāng)使湯無妄沸，庶可養(yǎng)茶。”
4.候湯
《茶經(jīng)》“五之煮”云：“其沸，如魚目，微有聲為一沸，緣邊如涌泉連珠為二沸，騰波鼓浪為三沸，已上水老不可食。”候湯是煎茶的關(guān)鍵。
5.習(xí)茶
習(xí)茶包括藏茶、炙茶、碾茶、羅茶、煎茶、酌茶、品茶等。
撰于八世紀(jì)末的《封氏聞見記》卷六“飲茶”載：“楚人陸鴻漸為《茶論》，說茶之功效，并煎茶炙茶之法，造茶具二十四事，以都統(tǒng)籠貯之。遠(yuǎn)近傾慕，好事者家藏一副。有常伯熊者，又因鴻漸之《論》廣潤(rùn)色之，于是茶道大行，王公朝士無不飲者。御史大夫李季卿宣慰江南，至臨淮縣館，或言伯熊善飲茶者，李公請(qǐng)為之。伯熊著黃被衫烏紗帽，手執(zhí)茶器，口通茶名，區(qū)分指點(diǎn)，左右刮目。……”常伯熊，生平事跡不詳，約為陸羽同時(shí)人。他對(duì)《茶經(jīng)》進(jìn)行了潤(rùn)色，嫻熟茶藝，是煎茶道的開拓者之一。
陸羽、常伯熊而外，皎然、張又新、劉禹錫、白居易、李約、盧仝、錢起、杜牧、溫庭筠、皮日休、陸龜蒙、齊己等人對(duì)煎茶道茶藝均有貢獻(xiàn)。
(二)茶禮
《茶經(jīng)》“五之煮”云：“夫珍鮮馥烈者，其碗數(shù)三，次之者，碗數(shù)五。若坐客數(shù)至五，行三碗。至七，行五碗。若六人已下，不約碗數(shù)，但闕一人，而已其雋永補(bǔ)所闕人?！币淮渭宀枭賱t三碗，多不過五碗?？腿宋逦?，則行三碗茶，客人七位，則行五碗茶，缺兩碗，則以最先舀出的“雋永”來補(bǔ)。若客四人，行三碗，客六人，行五碗，所缺一碗以“雋永”補(bǔ)。若八人以上則兩爐、三爐同時(shí)煮，再以人數(shù)多少來確定酌分碗數(shù)。
(三)茶境
《茶經(jīng)》“九之略”章有“若松間石上可坐”，“若瞰泉臨澗”，“若援蘲躋巖，引[纟亙]入洞”，則飲茶活動(dòng)可在松間石上，泉邊澗側(cè)，甚至山洞中?！笆畧D”章又載：“用絹素或四幅或六幅分布寫之，陳諸座隅。則茶之源、之具、之造、之器、之煮、之飲、之事、之出、之略目擊而存，于是《茶經(jīng)》之始終備焉?！笔覂?nèi)飲茶，則在四壁陳掛寫有《茶經(jīng)》內(nèi)容的掛軸，開后世懸掛書畫條幅的先河。
呂溫《三月三日茶宴》序云：“三月三日，上已禊飲之日，諸子議以茶酌而代焉。乃撥花砌，爰庭陰，清風(fēng)逐人，日色留興。臥借青靄，坐攀花枝，聞鶯近席羽未飛，紅蕊拂衣而不散。……”鶯飛花拂，清風(fēng)麗日，環(huán)境清幽。
錢起《與趙莒茶宴》詩云：“竹下忘言對(duì)紫茶，全勝羽客醉流霞。塵心洗盡興難盡，一樹蟬聲片影斜?！按渲駬u曳，樹影橫斜，環(huán)境清雅。
唐代茶道，對(duì)環(huán)境的選擇重在自然，多選在林間石上、泉邊溪畔、竹樹之下清靜、幽雅的自然環(huán)境中。或在道觀僧寮、書院會(huì)館、廳堂書齋，四壁常懸掛條幅。
(四)修道
《茶經(jīng)》“一之源”載：“茶之為物，味至寒，為飲最宜。精行儉德之人，若熱渴、凝悶、腦疼、目澀、四肢煩、百節(jié)不舒，聊四五啜，與醍醐甘露抗衡也?！憋嫴枥凇熬袃€德”，使人強(qiáng)身健體。
《茶經(jīng)》“四之器”，其風(fēng)爐的設(shè)計(jì)就應(yīng)用了儒家《易經(jīng)》的“八卦”和陰陽家的“五行”思想。風(fēng)爐上鑄有“坎上巽下離于中”，“體均五行去百疾”的字樣。鍑的設(shè)計(jì)為：“方其耳，以正令也;廣其緣，以務(wù)遠(yuǎn)也;長(zhǎng)其臍，以守中也?！闭睢?wù)遠(yuǎn)、守中，反映了儒家的“中正”的思想。
《茶經(jīng)》不僅闡發(fā)飲茶的養(yǎng)生功用，已將飲茶提升到精神文化層次，旨在培養(yǎng)儉德，正令、務(wù)遠(yuǎn)、守中。
詩僧皎然，年長(zhǎng)陸羽，與陸羽結(jié)成忘年交。皎然精于茶道，作茶詩二十多首。其《飲茶歌誚崔石使君》詩有：“一飲滌昏寐，情思朗爽滿天地;再飲清我神，忽如飛雨灑輕塵;三飲便得道，何須苦心破煩惱?！熘璧廊珷栒?，唯有丹丘得如此?！别ㄈ皇讟?biāo)“茶道”，在茶文化史上功并陸羽。他認(rèn)為飲茶不僅能滌昏、清神，更是修道的門徑，三飲便可得道全真。
玉川子盧仝《走筆謝孟諫議寄新茶》詩中寫道：“一碗喉吻潤(rùn)，兩碗破孤悶。三碗搜枯腸，唯有文字五千卷。四碗發(fā)清汗，平生不平事，盡問毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙靈。七碗吃不得也，唯覺兩腋習(xí)習(xí)清風(fēng)生?！薄拔淖治迩Ь怼保侵咐献游迩а浴兜赖陆?jīng)》。三碗茶，唯存道德，此與皎然“三飲便得道”義同。四碗茶，是非恩怨煙消云散。五碗肌骨清，六碗通仙靈，七碗羽化登仙?！捌咄氩琛绷鱾髑Ч牛R仝也因此與陸羽齊名。
錢起《與趙莒茶宴》詩寫主客相對(duì)飲茶，言忘而道存，洗盡塵心，遠(yuǎn)勝煉丹服藥。
裴汶《茶述》記：“茶，起于東晉，盛于今朝。其性精清，其味淡潔，其用滌煩，其功致和。參百品而不混，越眾飲而獨(dú)高?！辈瑁郧逦兜瑴鞜┲潞?，和而不同，品格獨(dú)高。
中唐以降，已經(jīng)認(rèn)識(shí)到茶的清、淡的品性和滌煩、致和、全真的功用。飲茶能使人養(yǎng)生、怡情、修性、得道，甚至能羽化登仙。陸羽《茶經(jīng)》，裴汶《茶述》，皎然“三飲”，盧仝“七碗”，高揚(yáng)茶道精神，把飲茶從目常物質(zhì)生活提升到精神文化層次。
明 文徵明 陸羽烹茶圖
綜上所述，八世紀(jì)下半葉，值中唐時(shí)期，煎茶茶藝完備，以茶修道思想確立，注重對(duì)飲茶環(huán)境的選擇，具備初步的飲茶禮儀，這標(biāo)志著中國(guó)茶道的正式形成。陸羽不僅是煎茶道的創(chuàng)始人，也是中國(guó)茶道的奠基人。煎茶道是中國(guó)最先形成的茶道形式，鼎盛于中、晚唐，經(jīng)五代、北宋，至南宋而亡，歷時(shí)約五百年。
二、宋明時(shí)期──點(diǎn)茶道
點(diǎn)茶法約始于唐末，從五代到北宋，越來越盛行。十一世紀(jì)中葉，蔡襄著《茶錄》二篇，上篇論茶，色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、羅茶、候湯、熁盞、點(diǎn)茶，下篇論茶器、茶焙、茶籠、砧椎、茶鈐、茶碾、茶羅、茶盞、茶匙、湯瓶。蔡襄是北宋著名的書法家，同時(shí)又是文學(xué)家、茶葉專家、荔枝專家，其《茶錄》奠定了點(diǎn)茶茶藝的基礎(chǔ)。
宋遼點(diǎn)茶
見于河北宣化下八里村1號(hào)墓遼代壁畫《點(diǎn)茶圖》。壁畫描繪了兩人正在配合注湯點(diǎn)茶的情景。
十二世紀(jì)初，宋徽宗趙佶著《大觀茶論》二十篇：地產(chǎn)、天時(shí)、采擇、蒸壓、制造、鑒辨、白茶、羅碾、盞、筅、瓶、杓、水、點(diǎn)、味、香、色、藏焙、品名、外焙。趙佶是杰出的藝術(shù)家，書畫、詩文皆佳，且精于茶道。點(diǎn)茶道醞釀?dòng)谔颇┪宕?，至北宋后期而成熟?/p>
十五世紀(jì)中葉，朱權(quán)著《茶譜》，對(duì)點(diǎn)茶道崇新改易。
(一)點(diǎn)茶道茶藝
點(diǎn)茶道茶藝包括備器、選水、取火、候湯、習(xí)茶五大環(huán)節(jié)。
1.備器
《茶錄》、《茶論》、《茶譜》等書對(duì)點(diǎn)茶用器都有記錄。宋元之際的審安老人作《茶具圖贊》，對(duì)點(diǎn)茶道主要的十二件茶器列出名、字、號(hào)，并附圖及贊。歸納起來點(diǎn)茶道的主要茶器有：茶爐、湯瓶、砧椎、茶鈐、茶碾、茶磨、茶羅、茶匙、茶筅、茶盞等。
2.選水
宋人選水承繼唐人觀點(diǎn)，以山水上、江水中、井水下。但《大觀茶論》“水”篇卻認(rèn)為“水以清輕甘潔為美，輕甘乃水之自然，獨(dú)為難得。古人品水，雖曰中泠、惠山為上，然人相去之遠(yuǎn)近，似不常得，但當(dāng)取山泉之清潔者。其次，則井水之常汲者為可用。若江河之水，則魚鱉之腥、泥濘之汙，雖輕甘無取?！彼位兆谥鲝埶郧遢p甘潔為好，以山水、井水為用，反對(duì)用江河水。
3.取火
宋人取火基本同于唐人
宋遼茶具
見于遼代張文藻墓壁畫《童嬉圖》。壁畫右有四個(gè)人物，四人中間放茶碾一只，船形碾槽中有一碾軸。旁邊有一個(gè)黑皮朱里圓形漆盤，盤內(nèi)放有曲柄鋸子、毛刷和綠色茶碾。盤的上方有茶爐，爐上坐一執(zhí)壺。畫中間的桌子上放著些茶碗、貯茶瓶等物。
4.候湯
蔡襄《茶錄》“候湯”條載：“候湯最難，未熟則沫浮，過熟則茶沉。前世謂之蟹眼者，過熟湯也。沉瓶中煮之不可辨，故曰候湯最難?！辈滔逭J(rèn)為蟹眼湯已是過熟，且煮水用湯瓶，氣泡難辨，故候湯最難。趙佶《大觀茶論》“水”條記：“凡用湯以魚目蟹眼連繹迸躍為度，過老則以少新水投之，就火頃刻而后用?！壁w佶認(rèn)為水燒至魚目蟹眼連繹迸躍為度。蔡襄認(rèn)為蟹眼已過熟，而趙佶認(rèn)為魚目蟹眼連繹迸躍為度。湯的老嫩視茶而論，茶嫩則以蔡說為是，茶老則以趙說為是。
5.習(xí)茶
點(diǎn)茶道習(xí)茶程序主要有：藏茶、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、羅茶、燲盞、點(diǎn)茶(調(diào)膏、擊拂)、品茶等。
宋遼點(diǎn)茶
見于河北宣化下八里村6號(hào)墓遼代壁畫。壁畫中共有6人，一人碾茶，一人煮水，一人點(diǎn)茶，反映了當(dāng)時(shí)的煮茶情景。
蔡襄、趙佶、朱權(quán)而外，釋文了、釋福全、丁謂、范仲淹、梅堯臣、歐陽修、蘇軾、黃庭堅(jiān)、釋道謙、顯上人、陸游、宋安老人等人對(duì)點(diǎn)茶藝都有所貢獻(xiàn)。蘇軾的《葉嘉傳》，明寫人，暗寫茶，文中暗含點(diǎn)茶法。
(二)茶禮
朱權(quán)《茶譜》載：“童子捧獻(xiàn)于前，主起舉甌奉客日：為君以瀉清臆?？推鸾樱e甌日：非此不足以破孤悶。乃復(fù)坐。飲畢，童子接甌而退。話久情長(zhǎng)，禮陳再三?！敝鞕?quán)點(diǎn)茶道注重主、客間的端、接、飲、敘禮儀，且禮陳再三，頗為嚴(yán)肅。
(三)茶境
點(diǎn)茶道對(duì)飲茶環(huán)境的選擇與煎茶道相同，大致要求自然、幽靜、清靜。王令詩有“果肯同嘗竹林下”，蘇軾詩有“一甌林下記相逢”，陸游詩有“自挈風(fēng)爐竹下來”，“旋置風(fēng)爐清樾下”。朱權(quán)《茶譜》則記：“或會(huì)于泉石之間，或處于松竹之下，或?qū)︷┰虑屣L(fēng)，或坐明窗靜牖?！?/p>
(四)修道
《大觀茶論》載：“至若茶之有物，擅甌閩之秀氣，鐘山川之靈稟。祛襟滌滯、致清導(dǎo)和，則非庸人孺子可得而知矣;沖淡閑潔、韻高致靜，則百遑遽之時(shí)可得而好尚之?！薄翱N紳之士，韋布之流，沐浴膏澤，薰陶德化，盛以雅尚相推，從事茗飲?！辈瑁罱鬁鞙?，致清導(dǎo)和，沖淡閑潔，韻高致靜，士庶率以薰陶德化。
宋代市井斗茶
見于南宋劉松年《茗園賭市圖》。圖中的茶販有注水點(diǎn)茶的，有提壺的，有舉杯品茶的，這是宋代街頭茶市的真實(shí)寫照。
審安老人作《茶具圖贊》，列“茶具十二先生姓名字號(hào)”，附圖及贊語。以朝廷職官命名茶具，賦予了茶具的文化內(nèi)涵，而贊語更反映出儒、道兩家待人接物、為人處世之理。木待制(砧椎)贊有“上應(yīng)列宿，萬民以濟(jì)，稟性剛直?！苯鸱ú?茶碾)贊有“柔亦不茹，剛亦不吐，圓機(jī)運(yùn)用，一皆有法?！笔D(zhuǎn)運(yùn)(茶磨)贊有“抱堅(jiān)質(zhì)，懷直心。啖嚅英華，周行不怠?！焙鷨T外(茶瓢)贊有“周旋中規(guī)而不逾其間，動(dòng)靜有常而性苦其卓?！绷_樞密(羅合)贊有“凡事不密則害成，今高者抑之，下者揚(yáng)之?！弊趶氖?茶帚)贊有“孔門子弟，當(dāng)灑掃應(yīng)對(duì)?！碧諏毼?茶盞)贊有“虛已待物，不飾外貌。”湯提點(diǎn)(湯瓶)贊有“養(yǎng)浩然之氣，發(fā)沸騰之聲，以執(zhí)中之能，輔成湯之德?！斌酶睅?茶筅)贊有“子之清節(jié)，獨(dú)以身試，非臨難不顧者疇見多?！?/p>
朱權(quán)《茶譜》序曰：“予嘗舉白眼而望青天，汲清泉而烹活火。自謂與天語以擴(kuò)心志之大，符水火以副內(nèi)煉之功。得非游心于茶灶，又將有裨于修養(yǎng)之道矣，其惟清哉!”又曰：“茶之為物，可以助詩興而云山頓色，可以伏睡魔而天地忘形，可以倍清淡而萬象驚寒。……乃與客清談款話，探虛玄而參造化，清心神而出塵表?！R仝吃七碗，老蘇不禁三碗，予以一甌，足可通仙靈矣。”活火烹清泉，以副內(nèi)煉之功。助詩興，倍清淡。探虛玄大道，參天地造化，清心出塵，一甌通仙。
趙佶、朱權(quán)貴為帝、王，親撰茶書，倡導(dǎo)茶道。宋明茶人進(jìn)一步完善了唐代茶人的飲茶修道思想，賦予了茶以清、和、淡、潔、韻、靜的品性。
綜上所述，點(diǎn)茶道醞釀?dòng)谔颇┪宕?，至十一世紀(jì)中葉的北宋時(shí)期發(fā)展成熟。點(diǎn)茶道鼎盛于北宋后期至明代前期，亡于明代后期，歷時(shí)約六百年。
建窯兔毫紋盞宋
建窯鷓鴣斑星盞宋由于斗茶需要比較水痕，顏色較深的建窯瓷成為了宋代流行的茶具。
三、明清時(shí)期──泡茶道
泡茶法大約始于中唐，南宋末至明代初年，泡茶多用末茶。明中葉以后，泡茶用葉茶，流風(fēng)至今。
十六世紀(jì)末的明代后期，張?jiān)粗恫桎洝?，其書有藏茶、火候、湯辨、泡法、投茶、飲茶、品泉、貯水、茶具、茶道等篇;許次紓著《茶疏》，其書有擇水、貯水、舀水、煮水器、火候、烹點(diǎn)、湯候、甌注、蕩滌、飲啜、論客、茶所、洗茶、飲時(shí)、宜輟、不宜用、不宜近、良友、出游、權(quán)宜、宜節(jié)等篇?！恫桎洝泛汀恫枋琛罚餐於伺莶璧赖幕A(chǔ)。十七世紀(jì)初，程用賓撰《茶錄》，羅廩撰《茶解》，黃龍德撰《茶說》，馮可賓撰《岕茶箋》。十七世紀(jì)后期，清代冒襄撰《岕茶匯鈔》。這些茶書進(jìn)一步補(bǔ)充、發(fā)展、完善了泡茶道。
(一)泡茶道茶藝
泡茶道茶藝包括備器、選水、取火、候湯、習(xí)茶五大環(huán)節(jié)。
1.備器
泡茶道茶藝的主要器具有茶爐、湯壺(茶銚)、茶壺、茶盞(杯)等。
2.選水
明清茶人對(duì)水的講究比唐宋有過之而無不及。明代，田藝衡撰《煮泉小品》，徐獻(xiàn)忠撰《水品》，龍膺撰《蒙史》，專書論水。明清茶書中，也多有擇水、貯水、品泉、養(yǎng)水的內(nèi)容。
3.取火
張?jiān)础恫桎洝贰盎鸷颉睏l載：“烹茶要旨，火候?yàn)橄?。爐火通紅，茶瓢始上。扇起要輕疾，待有聲稍稍重疾，斯文武之候也?！?/p>
4.候湯
《茶錄》“湯辨”條載：“湯有三大辨十五小辨。一曰形辨，二曰聲辨，三曰氣辨。形為內(nèi)辨，聲為外辨，氣為捷辨。如蝦眼、蟹眼、魚眼、連珠皆為萌湯，直至涌沸如騰波鼓浪，水氣全消，方是純熟;如初聲、轉(zhuǎn)聲、振聲、驟聲皆為萌湯，直至無聲，方是純熟;如氣浮一縷、二縷、三四縷，及縷亂不分，氤氳亂繞，皆是萌湯，直至氣直沖貫，方是純熟。”又“湯用老嫩”條稱：“今時(shí)制茶，不假羅磨，全具元體，此湯須純熟，元神始發(fā)?！?/p>
5.習(xí)茶
(1)壺泡法
據(jù)《茶錄》、《茶疏》、《茶解》等書，壺泡法的一般程序有：藏茶、洗茶、浴壺、泡茶(投茶、注湯)、滌盞、釃茶、品茶。
(2)撮泡法
陳師撰于十六世紀(jì)末的《茶考》記：“杭俗烹茶用細(xì)茗置茶甌，以沸湯點(diǎn)之，名為撮泡?！贝榕莘ê?jiǎn)便，主要有滌盞、投茶、注湯、品茶。
(3)工夫茶
工夫茶形成于清代，流行于廣東、福建和臺(tái)灣地區(qū)，是用小茶壺泡青茶(烏龍茶)，主要程序有治壺、投茶、刮沫、淋壺、燙杯、釃茶、品茶等。
對(duì)泡茶道茶藝有貢獻(xiàn)的，除張?jiān)础⒃S次紓、程用賓、羅廩、黃龍德、馮可賓、冒襄外，還有田藝衡、陸樹聲、屠隆、陳繼儒、張謙德、徐渭、張大復(fù)、熊明遇、屠本畯、聞龍、周高起、張岱、袁枚等人。
(二)茶禮
中國(guó)茶道注重自然，不拘禮法，故茶書對(duì)此多有省略。
(三)茶境
十六世紀(jì)后期，陸樹聲撰《茶寮記》，其“煎茶七類”篇“茶候”條有“涼臺(tái)靜室、曲幾明窗、僧寮道院、松風(fēng)竹月”等。徐渭也撰有《煎茶七類》，內(nèi)容與陸樹聲所撰相同?！缎煳拈L(zhǎng)秘集》又有“品茶宜精舍、宜云林、宜寒宵兀坐、宜松風(fēng)下、宜花鳥間、宜清流白云、宜綠鮮蒼苔、宜素手汲泉、宜紅裝掃雪、宜船頭吹火、宜竹里瓢煙。"
許次紓《茶疏》“飲時(shí)”條有“明窗凈幾、風(fēng)日晴和、輕陰微雨、小橋畫舫、茂林修竹、課花責(zé)鳥、荷亭避暑、小院焚香、清幽寺院、名泉怪石”等二十四宜。又“茶所”條記：“小齋之外，別置茶寮。高燥明爽，勿令閉寒。壁邊列置兩爐，爐以小雪洞覆之，止開一面，用省灰塵脫散。寮前置一幾，以頓茶注、茶盂，為臨時(shí)供具。別置一幾，以頓他器。旁列一架，巾[巾兌]懸之?！?/p>
屠隆《茶說》“茶寮”條記：“構(gòu)一斗室，相傍書齋，內(nèi)設(shè)茶具，教一童子專主茶設(shè)，以供長(zhǎng)日清談，寒宵兀坐。幽人首務(wù)，不可少?gòu)U者。”張謙德《茶經(jīng)》中也有“茶寮中當(dāng)別貯凈炭聽用”、“茶爐用銅鑄，如古鼎形，……置茶寮中乃不俗?！?/p>
明清茶人對(duì)品茗修道環(huán)境尤其講究，設(shè)計(jì)了專門供茶道用的茶室──茶寮，使茶事活動(dòng)有了固定的場(chǎng)所。茶寮的發(fā)明、設(shè)計(jì)，是明清茶人對(duì)茶道的一大貢獻(xiàn)。
(四)修道
明清茶人繼承了唐宋茶人的飲茶修道思想，創(chuàng)新不多。
綜上所述，泡茶道蘊(yùn)釀?dòng)谠撩鞔捌冢叫纬捎诿鞔衅?，鼎盛于明代后期至清代前期，綿延至今。
四、總說
中國(guó)茶道成于唐，繼于宋，盛于明，衰于清。
中國(guó)茶道形成于八世紀(jì)中后期的中唐時(shí)期，陸羽為中國(guó)茶道的奠基人和煎茶道的創(chuàng)始人。煎茶道的代表人物有陸羽、常伯熊、皎然、盧仝、白居易、皮日休、陸龜蒙、齊已等。唐代茶人對(duì)茶道的主要貢獻(xiàn)在于完善了煎茶茶藝，確立了飲茶修道的思想。煎茶道鼎盛于中晚唐，歷五代、北宋、南宋末而亡，為時(shí)約五百年。
點(diǎn)茶道形成于十一世紀(jì)中葉的北宋中期，代表人物是蔡襄、趙佶、梅堯臣、蘇軾、黃庭堅(jiān)、陸游、審安老人、朱權(quán)等。宋代茶人承先啟后，創(chuàng)立了點(diǎn)茶茶藝，發(fā)展了飲茶修道的思想。點(diǎn)茶道鼎盛于北宋后期至明代初期，至明代后期而亡，為時(shí)約六百年。
泡茶道形成于十六世紀(jì)中葉的明代中期，代表人物有田藝衡、張?jiān)?、許次紓、羅廩、馮可賓、陳繼儒、徐渭、徐獻(xiàn)忠、張大復(fù)、黃龍德、張岱、冒襄、袁枚等人。明清茶人對(duì)茶道的貢獻(xiàn)其一在于創(chuàng)立了泡茶茶藝，且有撮泡、壺泡和工夫茶三種形式;其二在于為茶道設(shè)計(jì)了專用的茶室──茶寮。泡茶道鼎盛于明朝后期至清代前期，衰于近代，復(fù)興于二十世紀(jì)后期。
中國(guó)先后產(chǎn)生了煎茶道、點(diǎn)茶道、泡茶道，然而煎茶道、點(diǎn)茶道在中國(guó)本土早已消亡，唯有泡茶道存一線生機(jī)。唐宋元明清，中國(guó)的煎茶道、點(diǎn)茶道、泡茶道先后傳入日本，經(jīng)日本茶人的崇新改易，發(fā)揚(yáng)光大，形成了日本的“抹茶道”、“煎茶道”。茶道發(fā)源于中國(guó)，光大于日本。
文/丁以壽。本文原刊《農(nóng)業(yè)考古》1999年第4期，P20-25。來源：福茶之心。
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近段時(shí)間，安溪茶人對(duì)茶葉技術(shù)的探索又有了新成果。有茶企研發(fā)出在安溪烏龍茶上培育“金花”的技術(shù)；有茶人總結(jié)出獨(dú)到的評(píng)茶絕活——“遮眼干聞評(píng)茶法”，并參加相關(guān)部門評(píng)比；還有茶人則不斷研究烏龍茶半發(fā)酵制作技藝，并探索出獨(dú)特制茶技術(shù)。
烏龍茶也能長(zhǎng)“金花”
白茶、茯磚茶等茶葉在特定條件下可培育出“金花”，而擁有“金花”的茶葉身價(jià)猛漲。如今，“金花”離我們不再遙遠(yuǎn)，泉州茶人也在烏龍茶內(nèi)培育出了“金花”。
茶中“金花”，學(xué)名“冠突散囊菌”，是一種有利于茶葉內(nèi)含物轉(zhuǎn)變的益生菌活性因子，它在適宜的溫濕度環(huán)境下可以在茶葉中自然生長(zhǎng)。市場(chǎng)上也把培育了“金花”的茶叫“金礦茶”，因?yàn)樗皇菍訉訋Ы鸹?，像黃金地質(zhì)礦帶；二是它每克富含了幾萬到幾十萬個(gè)益生菌活性因子，研究已知對(duì)人體有二十幾種難得的功用和藥食同源的健康幫助。金礦茶同時(shí)具有較強(qiáng)的祛濕、排毒養(yǎng)顏、殺菌保肝護(hù)肝特點(diǎn)，促消化、解油膩去油脂、順腸和胃、輔助調(diào)理血壓、血脂與血糖等功用，是人體健康真正需要的“健康軟黃金”，所以金礦茶又被稱為“茶中茅臺(tái)”“飲品界的大熊貓”。中國(guó)工程院院士劉仲華團(tuán)隊(duì)曾通過高通量篩選技術(shù),對(duì)經(jīng)冠突散囊菌發(fā)酵后的茯茶進(jìn)行了深入研究，并從中提取出了茯茶素A和茯茶素B兩種新的活性物質(zhì)，這些茯茶素類化合物具有顯著降脂減肥和降糖功效，研制出了全球首款能夠抑制甚至逆轉(zhuǎn)“三高”的保健食品。劉仲華院士也被譽(yù)為“金花”之父。
安溪茶企培育出帶“金花”的茶磚
裕園茶業(yè)負(fù)責(zé)人林揚(yáng)聞告訴記者，茶里長(zhǎng)“金花”，是因?yàn)椴枞~加工中有一個(gè)專門的“發(fā)花”工藝，即為茶創(chuàng)造一個(gè)相對(duì)比較長(zhǎng)且適合“金花”生長(zhǎng)的環(huán)境，“金花”是金礦茶的標(biāo)志性特征。“金花”的天然發(fā)花培育需要一個(gè)相對(duì)較長(zhǎng)的溫濕度環(huán)境，“金花”通過自身代謝生成的生物酶，使茶葉中的淀粉轉(zhuǎn)化為單糖，促使多酚類化合物氧化生成茶黃素、茶紅素等，使茶葉湯色由橙黃向橙紅轉(zhuǎn)變，也使茶葉中粗青味得以消除口感比其他同年份茶更顯醇和爽滑，綿柔甜潤(rùn)，且“菌花香”或稱“金礦香”的特殊鮮爽香明顯誘人。由于發(fā)花后茶多酚、茶多糖、茶皂素、微量元素鋅錳離子更有利于吸收轉(zhuǎn)化，金礦茶逆生長(zhǎng)作用一直被肯定和追捧。
他說，傳統(tǒng)茶的生產(chǎn)加工，主要依靠大自然“接種”，即“金花”主要來源于空氣。一旦失去濕度和溫度的雙重保障，“金花”密度小，活度低，較難生產(chǎn)出“金花”茂盛茶。如今，隨著現(xiàn)代科學(xué)的發(fā)展，裕園茶在科研上也取得重大成果。裕園茶小份機(jī)壓金花烏龍茶（125g）發(fā)花試制成功?！巴鶠觚埐枥锛尤腙惼?，發(fā)現(xiàn)烏龍茶也能發(fā)花。這是裕園茶研制的在不同配方下發(fā)花的重要成果?！?/p>
“聞香”就能識(shí)茶品
安溪其他茶人也未停止對(duì)茶葉技術(shù)的探索。生于安溪縣茶葉世家的蘇鵬鳴創(chuàng)新地總結(jié)出獨(dú)到的評(píng)茶絕活——“遮眼干聞評(píng)茶法”，茶不用看，也不用泡出來喝，只是通過聞其味，就能判定茶葉的品種、質(zhì)量和價(jià)格。這項(xiàng)絕活，最近還參加國(guó)家和省有關(guān)部門組織的比賽。
蘇鵬鳴（右）在制作蜜茶
蘇鵬鳴從事茶葉工種40年，他小時(shí)候就喜歡茶，1981年，他進(jìn)入安溪縣虎邱茶葉收購(gòu)站工作。那時(shí)，他常常到鄉(xiāng)鎮(zhèn)的一些大茶場(chǎng)駐點(diǎn)，和茶農(nóng)一起論茶、評(píng)茶。評(píng)茶旺季，他往往一天要喝一百多個(gè)茶的樣品，喝到“茶醉”?！暗覅s喜歡這樣的感覺，有點(diǎn)飄飄欲仙?！碧K鵬鳴發(fā)現(xiàn)，除了傳統(tǒng)的清香型、濃香型鐵觀音外，人們還希望喝到不同品種的好茶。蘇鵬鳴首先從歷史入手，他發(fā)現(xiàn)，安溪有一種蜜茶，制作工藝已經(jīng)有幾百年的歷史。這種蜜茶有健胃消脾的功能，一些安溪人家中藏著蜜茶，家里有人腹脹，喝一點(diǎn)就能緩解癥狀。不過，他發(fā)現(xiàn)，安溪傳統(tǒng)的做法是把蜂蜜倒入已經(jīng)制作好的熟茶當(dāng)中，蜂蜜并沒有滲入茶中。他通過反復(fù)試驗(yàn)，研究出一種蜜茶制作的新方法，還在蜜茶中加入珍珠粉。為了尋找新品種茶樹，蘇鵬鳴經(jīng)常帶上干糧和水，和茶農(nóng)、茶藝師一起走進(jìn)安溪的深山老林。仿效神農(nóng)嘗百草，他們進(jìn)入深山后，如果看到野生茶樹，就摘下來試試口感，“覺得適合栽培的，就剪一段枝條帶回來。”這些茶樹長(zhǎng)成后，蘇鵬鳴又研究新的制作技藝。如今，通過尋找到的新茶品種，他已研制出安溪之前所沒有的苦茶、甜茶、酸梅茶。
在長(zhǎng)期的理論和實(shí)踐打磨中，蘇鵬鳴創(chuàng)新地總結(jié)出獨(dú)到的評(píng)茶絕活——“遮眼干聞評(píng)茶法”，“遮眼干聞評(píng)茶法”的難度比看茶和喝茶大很多，就是茶不用看，也不用泡出來喝，只是通過聞其味，也能判定茶葉的品種、質(zhì)量和價(jià)格。目前，他通過“遮眼干聞評(píng)茶法”可以判斷出清香、濃香、正味、消正、脫酸等各種香型和各種不同做法的鐵觀音，以及陳年老茶、氧化老茶、黃旦、佛手、金觀音、肉桂、本山、毛蟹、梅占、大葉烏龍、奇蘭、丹桂、苦茶、甜茶、辣茶、蜜茶等20種茶類。“遮眼干聞評(píng)茶法”絕活也帶動(dòng)他制茶技藝和拼配水平的提升。以拼配為例，每樣茶的色、香、味、韻都不大一樣，他通過茶葉拼配，把具有一定的共性而形質(zhì)不一的茶葉，或美其形，或勻其色，或提其香，或濃其味，拼合在一起，以提升茶葉的質(zhì)量。
據(jù)介紹，他長(zhǎng)期擔(dān)任福建農(nóng)林大學(xué)安溪茶學(xué)院、安溪茶業(yè)職業(yè)中專、安溪華僑職校的指導(dǎo)老師，除了給在校學(xué)生授課之外，他每年都深入鄉(xiāng)鎮(zhèn)茶村，義務(wù)為茶農(nóng)培訓(xùn)技術(shù)，促進(jìn)農(nóng)民增收致富。如今，他也想把“遮眼干聞評(píng)茶法”絕活傳承下去，帶動(dòng)更多人學(xué)茶、研茶，促進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
大師獨(dú)創(chuàng)制茶技藝
鐵觀音好喝不好做，其獨(dú)特的烏龍茶半發(fā)酵制作技藝，也是茶人們窮盡一生歲月不斷研究追求的。安溪鐵觀音制茶工藝大師易長(zhǎng)青潛心鉆研，反復(fù)試驗(yàn)，也獨(dú)創(chuàng)了一套制茶技藝。
安溪鐵觀音制茶工藝大師易長(zhǎng)青潛心研究制茶技藝
有著豐富制茶經(jīng)驗(yàn)的易長(zhǎng)青認(rèn)為，做茶關(guān)鍵在于把握時(shí)機(jī)，自己平時(shí)炒青時(shí)喜好聽聲音，通過聲音的差別來判斷茶青的變化。茶葉烘焙是茶葉品質(zhì)成型的關(guān)鍵。易長(zhǎng)青潛心鉆研，反復(fù)試驗(yàn)。他獨(dú)創(chuàng)了“四波烘焙”法，即提純、焙香、釀醇、凝韻?！八牟ê姹骸狈ㄖ谱鞯牟枞~，帶著讓人無法忘卻的甜香，茶湯香甘可口，讓人回味無窮，念念不忘。
做有記憶的茶，做有風(fēng)格的茶師，這是易長(zhǎng)青孜孜以求的目標(biāo)。大師都有其經(jīng)典之作，易長(zhǎng)青大師的經(jīng)典茶品被譽(yù)稱“勾魂茶”。該茶以其馥郁香甜的蘭花香征服茶客。在他看來，好茶是有標(biāo)準(zhǔn)的，可以用五個(gè)字來概括：鮮香甘活醇?！白龊貌柙鲜腔A(chǔ)，工藝是保障。”對(duì)待茶，易長(zhǎng)青追求完美，從茶葉種植生產(chǎn)、原料選取到每一道工序他都親力親為?！拔也回澏啵杓疚颐刻熘蛔龆锊??！比缃?，他把更多精力用于幫助茶農(nóng)提高制茶品質(zhì)、增加經(jīng)濟(jì)收入。
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