寒冷天里，“圍爐烹茶”對于熱愛生活的人來說，想想就是很美好的。四個字里，不止有紅泥小火爐、炭火、圍坐的人、茶等，還透露著無限美好的意境。
白茶味甘性平，并且制作工藝比較簡單，保留在茶葉中的營養(yǎng)成分更豐富，冬季喝白茶更有益于人的身體健康。
在呵氣成霧的日子，煮上一大壺老白茶，經(jīng)過時間的沉淀，老白茶咖啡堿、茶多酚含量趨平內(nèi)斂。
內(nèi)含物轉(zhuǎn)化成葡萄糖、氨基酸、果膠等物質(zhì)，讓老白茶的茶湯更加順滑醇厚，回甘效果佳。
投茶入水，隨著溫度提升，看熱氣一點點彌漫，茶香漸漸氤氳，聽壺里“咕咕”的冒著泡，茶香了四周。
小口啜飲著茶湯，暖意立即傳遍全身，體會著由內(nèi)而外遍及全身的通透感，當是一大樂趣。
若正好下雪，正好可以與安暖的歲月一起白頭；若大雪沒有如期而至，便喝著茶聽一曲清寒小調(diào)，品一首唐詩宋詞，偷得浮生半日閑。
冬天的茶，喝著比任何一個時節(jié)都要暖。不如為自己煮上一壺國昂?老白茶，在氤氳的熱氣里，做一個愜意的美夢，過上一個從容的冬天。
白茶，一種慢性子的茶，開水一泡沖下去，屬于白茶那淡淡香味便能撲鼻，可是卻要等上一段時間，才能發(fā)現(xiàn)茶水出現(xiàn)一點點象征性的黃色。仔細觀察一下白茶在杯中的變化，真是仙子在翩翩舞動，風韻萬千。
慢慢的舉起茶杯，飲一口那澄清透明的那淡淡的黃色的白茶，那種味道，多么的特別，那種平平淡淡的味道，那種莫有的親和力，還有那最近自然的力量。好似一抹清泉流淌過心中，淡淡的不留下一點痕跡，只在那塊最貼近心里的位置，輕輕的碰撞，悄悄的告訴你什么叫做平平淡淡才是真。讓你無法拒絕他的風韻，只能選擇為之傾倒。
白茶，跟她的名字一樣，樸素，樸實，質(zhì)樸。
沒有風姿卓越的名字，卻有千萬種風韻，讓我們一同細看白茶的萬種風韻，領(lǐng)略那極端美妙的意境“沖泡后綠葉托嫩芽，宛若蓓蕾初開”。
白茶制作的最大特點在于它的“自然天成”。
不需要人過多的干預(yù)加工，靠的就是人對大自然的充分利用。不炒不揉，吸收陽光的能量，讓白茶在盡可能少的外界干擾下自由地綻放。白茶適合陳放，正是由于它完整的保留了茶葉的諸多成分，可以慢慢轉(zhuǎn)化。
白茶素有“一年茶，三年陳，七年寶”之說。工藝簡單，未經(jīng)高溫破壞葉內(nèi)活性，茶葉在歲月的年輪里，繼續(xù)轉(zhuǎn)變著驚喜驚奇。
白茶耐儲存，而民間也有“一年茶、三年藏、七年寶”之說。近兩年白茶市場日趨火爆，存茶之風悄然興起，多數(shù)人認為白茶越陳越香、越陳越醇，那你知道老白茶為什么好嗎？給你點數(shù)據(jù)，這是最直觀的……
01 黃銅含量
我們用數(shù)據(jù)來說明一些陳茶的問題，白茶的黃酮含量在六大茶類中最高。陳年白茶黃酮含量整體高于當年白茶。其中，陳20年老白茶黃酮含量最高，達到13.26mg/g，是新白茶的2.34倍。
究其原因，可能是茶葉在貯藏過程中多酚類物質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生了轉(zhuǎn)化，促進了黃酮類物質(zhì)的形成。
黃酮類化合物可以清除自由基，具有較強的抗氧化、抗腫瘤、抗突變和保護心血管等作用，是茶葉保健功效的重要成分。其實，黃酮一點也不神秘。黃酮是人體必需的天然營養(yǎng)素，因為分子量小，易被人體吸收，代謝快，在體內(nèi)不蓄積，需要經(jīng)常補充。而人體自身又不能合成類黃酮，必須從食物中獲取。
可見，老白茶中的黃酮是越老含量越多，越多養(yǎng)生功效越好。
02 茶多酚含量
茶的茶多酚含量隨著年份增加呈逐年下降趨勢，年平均下降比例約為5.3%，老白茶多酚含量下降2.768倍，僅為當年新茶的36.12%。茶多酚影響形成茶葉的色、香、味，是重要品質(zhì)成分。
其中簡單兒茶素滋味醇和,酯型兒茶素苦澀味和收斂味較強,茶黃素影響茶湯的濃度、強度和鮮爽度,茶紅素影響茶湯濃度、甜醇。茶多酚具有突出的抗突變、抗輻射、抗衰老保健功效。
03 咖啡堿含量
茶咖啡堿的含量隨著年份增加呈逐年下降趨勢，頭一年下降速度快，高達15%，第二年下降減緩為5%,以后變得更加緩慢。
老白茶的咖啡堿含量將下降1.7倍，為當年新茶的58.88%?？Х葔A具有提神醒腦、幫助消化、減肥降脂、利尿排毒等功效，咖啡堿與茶多酚一起構(gòu)成了茶葉基本苦澀味，是茶葉的特征化學物質(zhì)之一。
04 氨基酸含量
茶氨基酸的含量隨著年份增加整體呈逐年下降趨勢，前3年下降減緩年平均0.7%，之后劇烈下降，20年年平均下降比例為45.9%，陳20年的氨基酸含量下降12.18倍，為當年新茶的8.2%。
氨基酸是構(gòu)成茶葉鮮爽味和香氣的重要成分，其中茶氨酸具有甜鮮滋味和焦糖香，苯丙氨酸具有玫瑰香味，丙氨酸具有花香味，谷氨酸具有鮮爽味。核心成分茶氨酸具有安神、增強記憶力、降血壓、提高免疫力等效果。
隨著年份的增加，老白茶中的氨基酸含量下降了，但是口感會越來越醇厚，綿滑，對腸胃的刺激性也越來越小。
05 可溶性糖含量
白茶可溶性糖的含量隨著年份增加整體呈逐年下降趨勢，前3年下降緩慢，年平均下降速度為0.48%，之后活動下降加劇，20年平均比例約為1.42%。陳20年的可溶性糖含量下降1.4倍，為當年新茶的71.53%。
可溶性糖也會隨時間的增加而減少，但是這點變化并不大?？扇苄蕴潜容^穩(wěn)定，從而保證不論是新白茶還是老白茶都口感甘甜。
很多人愛白茶就是喜歡白茶這種隨時間變化而轉(zhuǎn)變的特質(zhì)，這也是老白茶的魅力所在。
在時光的饋贈下，老白茶不加任何修飾，沉淀為人們所追求的純凈天然的飲品。
隨著我國城鎮(zhèn)化程度的日趨完善，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中的勞動力短缺問題日益凸顯。茶葉生產(chǎn)同樣面臨人力不足的窘?jīng)r，越來越多的高山茶園缺乏管理，直至荒蕪，因此逐步衍生出荒野茶的品類。高山茶葉原料品質(zhì)優(yōu)良，素有“高山云霧出好茶”的說法，如能合理開發(fā)利用，將有效提高茶企和茶農(nóng)的收益。白茶工藝簡單，原料選擇多樣，所需勞動強度較低，在解決高山茶葉利用問題上具有優(yōu)勢。前人對比多個浙江省主栽品種，發(fā)現(xiàn)浙農(nóng)113品種可用于開發(fā)浙江省特色白茶新產(chǎn)品。因此，研究選擇荒野茶原料以及浙農(nóng)113和群體種原料作為高山常規(guī)茶園代表開展研究。將高山常規(guī)茶園和荒野茶園中不同的茶葉原料加工白茶，采用感官審評和理化分析等手段比較不同原料所制白茶的品質(zhì)差異，通過對比不同干燥工藝對白茶品質(zhì)的影響，探究高山白茶的原料選擇和加工方式，為提升茶葉品質(zhì)和高山茶利用率提供依據(jù)。
01
試驗方法
1、茶葉原料
研究選用浙江省金華市不同地區(qū)的高山茶鮮葉為原料，采摘標準為一芽三葉，由浙江省武義縣湯記高山茶有限公司提供。采摘時間為2022年5月4日~6日。
4個茶葉原料分別是荒野茶1號(來自金東區(qū)六角尖)、荒野茶2號(來自武義縣烏門村)、群體種和浙農(nóng)113(來自武義縣安鳳村常規(guī)茶園)，鮮葉均采于海拔700 m以上的山區(qū)茶園。
文中所述常規(guī)茶園指人工參與日常管理的茶園，包括樹冠修剪、肥水管理等過程;荒野茶園則日常無人管理。
2、工藝處理
不同原料白茶加工方式：鮮葉采摘后，自然萎凋48 h后打堆，日曬到足干。
不同工藝白茶加工方式：鮮葉采摘后，自然萎凋48 h后打堆，采用不同的參數(shù)和方式干燥，分別是日曬3 h、日曬5 h、日曬7 h和烘箱50 ℃烘3 h。
02
結(jié)果與分析
1、不同原料所制白茶品質(zhì)分析
(1)不同原料所制白茶感官審評結(jié)果
研究選擇高山地區(qū)常規(guī)茶園和荒野茶的不同原料制作白茶，樣品感官審評結(jié)果如表1所示。
外形上，茶樣呈花朵形，芽葉連枝，帶莖?；蚨嗲o梗。不同樣品干茶色澤不盡相同，荒野茶1號呈花褐色，荒野茶2號綠褐稍花，群體種呈綠稍花，浙農(nóng)113呈青綠色。
湯色上，荒野茶2號和浙農(nóng)113表現(xiàn)突出，湯色杏黃且明亮。
香氣上，所有樣品均呈現(xiàn)出甜果香，其中兩份荒野茶樣品甜果香濃郁，得分較高。
滋味上，荒野茶表現(xiàn)為較甘醇，群體種和浙農(nóng)113表現(xiàn)為甘純，常規(guī)茶園原料得分較高。
上述結(jié)果發(fā)現(xiàn)，荒野茶在香氣上得分較高，均呈現(xiàn)濃郁的甜果香氣。
(2)不同原料所制白茶咖啡堿含量比較
茶葉中生物堿含量最多的是咖啡堿，是茶葉重要的呈味物質(zhì)。樣品中咖啡堿檢測結(jié)果如圖1，其含量范圍在26.26~29.39 mg/g之間。4個樣品中，浙農(nóng)113的咖啡堿含量最高，為29.39 mg/g，顯著高于其他樣品;荒野茶2號樣品的咖啡堿含量最低，為26.26 mg/g，顯著低于常規(guī)茶園樣品。
(3)不同原料所制白茶兒茶素組分與沒食子酸含量
如表2所示，各樣品的茶多酚含量在16.25%~18.20%之間，浙農(nóng)113的茶多酚含量顯著高于其他樣品。不同原料白茶茶多酚含量總體不高，對茶湯滋味形成具有積極作用。
各樣品兒茶素組分與沒食子酸含量如表3所示。白茶樣品中兒茶素組分以酯型兒茶素為主，其中EGCG含量最高。結(jié)果顯示，EGCG含量范圍在34.25~60.00 mg/g之間。其中，浙農(nóng)113的含量最高，顯著高于其他樣品。簡單兒茶素中，EGC含量最高，范圍在3.30~13.89 mg/g之間，浙農(nóng)113的含量最高，群體種次之，荒野茶1號含量最低。此外，GA含量范圍在0.49~1.22 mg/g之間，荒野茶1號樣品含量最高，浙農(nóng)113含量最低。有研究表明，低濃度沒食子酸可增強茶湯中的鮮味，可能有利于浙農(nóng)113所制白茶形成較甘和的滋味。
(4)不同原料所制白茶氨基酸組分含量
如表2所示，各樣品氨基酸總量在3.71%~4.22%之間。試驗白茶樣品中共檢測到19種氨基酸，各組分含量如表4所示。茶氨酸的含量最高，含量范圍為5.71~11.09 mg/g，常規(guī)茶園樣品含量顯著高于荒野茶樣品。茶葉中鮮味主要來源于天門冬氨酸(Asp)、谷氨酸(Glu)、谷氨酰胺(Gln)和茶氨酸(Thea)。浙農(nóng)113的天門冬氨酸和谷氨酰胺含量最高，顯著高于荒野茶樣品。群體種樣品的茶氨酸中含量較高，與浙農(nóng)113的含量無顯著差異，但其天冬氨酸的含量為最低，顯著低于其他各樣品。
2、不同干燥工藝所制白茶品質(zhì)分析
(1)不同干燥工藝白茶感官審評結(jié)果
將萎凋適度的4種不同原料的茶葉進行混合，采取不同的方式和參數(shù)進行干燥，所得樣品的感官審評結(jié)果如表5所示。各樣品在外形、湯色、葉底上差異較小。由綜合評分可知，曬5 h的樣品得分最高，品質(zhì)表現(xiàn)為湯色黃明亮，在香氣和滋味兩方面表現(xiàn)突出，甜果香濃郁，滋味較甘醇、微澀。
根據(jù)感官審評的結(jié)果發(fā)現(xiàn)，曬5 h的樣品無青味、悶味和酸味，烘3 h的樣品微悶，曬3 h和7 h的樣品微酸，可能與干燥過程中的含水量控制有關(guān)。曬7 h的樣品雖日曬時間較長，但在收樣時面臨下午陽光減弱，空氣水分上升等問題，可能導(dǎo)致樣品回潮，從而影響成茶品質(zhì)。
(2)不同干燥工藝白茶理化成分分析
為了比較不同干燥工藝帶來的品質(zhì)差異，對其理化成分進行檢測。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，雖然曬5 h處理的樣品感官審評得分最高，但各樣品生化指標并無顯著差異，4個樣品的茶多酚含量在17.71%~17.87%之間，氨基酸含量在4.20%~4.92%之間(表6)，咖啡堿含量范圍在35.36~35.76 mg/g之間(圖 2)，沒食子酸的含量范圍為0.99~1.04 mg/g，EGCG的含量范圍為49.17~50.11，簡單兒茶素中，EGC占比最大，含量范圍在7.41~8.01 mg/g之間(表7)。茶氨酸的含量范圍為10.05~10.66 mg/g(表8)。不同干燥處理對白茶理化成分的影響并沒有顯著性差異。
03
討論
工藝流程簡單，對設(shè)備要求相對較低，是茶葉生產(chǎn)模式向輕簡化、省力化方向發(fā)展的有力抓手。由于山區(qū)勞動力成本的增加，部分優(yōu)質(zhì)茶園基礎(chǔ)設(shè)施落后，采摘管理成本升高，逐漸出現(xiàn)茶園拋荒的現(xiàn)象，進而形成一定的荒野茶資源。近年來，消費者對原生態(tài)產(chǎn)品的追求也促進了“荒野茶”產(chǎn)品的開發(fā)。研究針對不同產(chǎn)區(qū)茶葉特點，從原料選擇和加工參數(shù)兩方面，探討山區(qū)白茶加工工藝，探究“荒野”白茶的品質(zhì)形成。
茶葉中的呈味物質(zhì)可分為鮮味物質(zhì)、甜味物質(zhì)、苦味物質(zhì)、酸味物質(zhì)和澀味物質(zhì)。一般認為，在白茶加工過程中，游離氨基酸、核苷酸等鮮味物質(zhì)含量升高。作為咖啡堿合成前體的核苷和核苷酸增高，增加了咖啡堿的含量。萎凋過程中茶多酚被氧化，干燥過程中兒茶素發(fā)生異構(gòu)或水解反應(yīng)，從而減少澀味物質(zhì)的含量。
1、原料選擇：荒野茶、常規(guī)茶
研究通過對不同原料白茶理化成分的分析發(fā)現(xiàn)，荒野茶的各項生化成分含量較低，浙農(nóng)113和群體種的生化成分含量相對較高。其中，浙農(nóng)113的咖啡堿含量和EGCG含量最高，群體種的茶氨酸含量最高。浙農(nóng)113茶多酚總量18.12%，EGCG含量60.00 mg/g顯著高于群體種和荒野茶，這可能是導(dǎo)致其滋味微澀的原因。荒野茶2號樣品的EGCG含量較低也表現(xiàn)出澀味，且微有青味，可能是萎凋過程稍有不足，影響鮮味物質(zhì)、甜味物質(zhì)轉(zhuǎn)化，且其各理化成分含量較低，使得澀味更顯。
通過對不同原料加工白茶的感官審評結(jié)果分析發(fā)現(xiàn)，4種原料所制白茶的綜合評分相當，其中群體種評分最高，荒野茶1號得分次之?；囊安柙谙銡馍媳憩F(xiàn)較好，群體種和浙農(nóng)113在滋味上表現(xiàn)較好。雖然荒野茶內(nèi)含成分含量較低，但感官品質(zhì)并不弱于其他原料所制白茶。浙農(nóng)113和群體種均來自人工管理的茶園，根據(jù)茶樹的生長周期進行修剪和施肥，使原料內(nèi)含物質(zhì)豐富，白茶成品滋味甘純。荒野茶無人工施肥，所以茶樹肥料攝入量少，導(dǎo)致內(nèi)含成分含量較低。但感官審評結(jié)果發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過加工，荒野茶原料與常規(guī)茶園原料品質(zhì)差異不大，而且香氣得分較高，說明山區(qū)荒野茶也是白茶加工的優(yōu)質(zhì)原料之一。
感官審評主要通過審評人員的視覺、嗅覺、味覺以及觸覺等辨別的能力，對茶葉的品質(zhì)進行全方面的、直觀的判斷。感官審評的結(jié)果可在一定程度上反應(yīng)茶葉的理化成分，但環(huán)境、設(shè)備、方法等也是影響感官審評的因素。這可能是造成荒野茶原料與常規(guī)茶園原料所制白茶感官審評結(jié)果差異不大的原因。
2、加工工藝：日曬、烘干
加工工藝也是影響白茶品質(zhì)的重要因素。首先，鮮葉經(jīng)過萎凋逐漸失水，多酚類物質(zhì)隨著酶促反應(yīng)逐漸減少，氨基酸和可溶性糖含量增加。萎凋適度后進行干燥，在干燥過程中白茶的內(nèi)含成分繼續(xù)轉(zhuǎn)化，香氣進一步提升。通過干燥降低含水量，防止非酶促氧化，有利于白茶品質(zhì)保持。有研究表明，在干燥過程中，兒茶素含量變化顯著，EGCG和GC減少最多，從而降低茶湯苦澀味。生物堿受溫度影響較少，游離氨基酸總量也會隨溫度的升高而降低。
實驗在保證成茶品質(zhì)的基礎(chǔ)上，選擇曬干和烘箱低溫烘干兩種方式進行干燥，以期建立更省力的加工流程。感官審評結(jié)果發(fā)現(xiàn)，各個樣品在外觀色澤和滋味方面的表現(xiàn)相對一致，潛在原因為干燥溫度不高，且處理間溫差較小有關(guān)，較低的溫度對葉片中葉綠素的影響較小，使葉片呈現(xiàn)綠褐的色澤。對比曬干的三個處理(曬3 h、曬5 h、曬7 h)發(fā)現(xiàn)，曬5 h綜合得分87.1分，其香氣和滋味評分都高于其他處理。烘箱低溫烘3 h的樣品綜合得分86.6分，滋味和香氣評分略低于曬5 h樣品。相比之下，自然曬干易受環(huán)境影響，需要較長的時間完成內(nèi)含成分的轉(zhuǎn)化，但工藝參數(shù)得當亦可制成品質(zhì)優(yōu)異的白茶成品。通過對各干燥處理樣品的理化成分展開分析發(fā)現(xiàn)，樣本間無顯著性差異。此實驗結(jié)果表明，在干燥溫度差異不大的條件下，僅通過延長干燥時間或改變干燥方式，對白茶成品的理化成分含量影響較小。
研究為山區(qū)茶葉資源的利用和白茶品質(zhì)提升提供了技術(shù)參考。研究結(jié)果表明荒野茶與常規(guī)茶園所制高山白茶品質(zhì)相當，為高山加工原料選擇提供多種選擇。然而，不同原料和不同加工方式帶來的香氣成分的差異也對白茶品質(zhì)形成起到了重要作用，還需進一步深入研究。
盧秦華
博士，浙江省農(nóng)業(yè)科學院, 蠶桑與茶葉研究所助理研究員，主要從事茶樹遺傳育種相關(guān)研究，在茶樹抗炭疽病機制研究和茶樹新品種選育上有較豐富的理論基礎(chǔ)和實踐經(jīng)驗。主持國家自然科學基金項目1項，重點實驗室開放基金1項;參與浙江省農(nóng)業(yè)新品種(茶樹)選育重大科技專項、浙江省“三農(nóng)九方”農(nóng)業(yè)科技協(xié)作計劃等多個研究課題;發(fā)表中英文研究論文10余篇。
來源：中國茶葉加工
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