專業(yè)解讀白茶加工工藝
白茶加工工藝流程：
鮮葉→萎凋（并篩、揀剔）→烘焙
1、鮮葉
從茶樹上采下的嫩梢，叫“鮮葉”或“茶青”。鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)：要求采摘“三白”的茶葉，即芽及第一、二葉均有白色茸毛、嫩度好、芽葉肥壯，并防止受壓損傷，保持鮮葉的完整新鮮，所以進廠鮮葉要立即攤涼。
2、萎凋
萎凋是白茶加工過程最關(guān)鍵工序，將鮮葉均勻的攤放在水篩或萎凋機上，伴隨著萎凋過程鮮葉水分的逐步散失，使葉細(xì)胞組織內(nèi)含物濃度加大，酶的活性增強，促進內(nèi)含物質(zhì)的緩慢水解氧化，散發(fā)青氣、增進茶香，從而形成清醇甘爽、香味獨特的白茶品質(zhì)特征。白茶的主要萎凋方式有以下三種：
一、自然萎凋法
將鮮葉均勻的攤放在水篩上或萎凋機上，不宜重疊，萎凋過程不要翻動，當(dāng)萎凋到七八成干、葉片不貼篩、芽葉毫色發(fā)白，葉色呈深綠或灰綠，葉緣略有垂卷、葉面呈波紋狀，即可進行并篩（一般兩篩并一篩），繼續(xù)萎凋到九成干時，就可以下篩進行揀剔。揀剔：即揀去黃片、粗老葉、茶梗和茶籽及非茶類夾雜物等。
二、復(fù)式萎凋法
晴朗天氣才可采用，與室內(nèi)自然萎凋法基本相同，所不同的是在萎凋開始階段采用在微弱的陽光下日光萎凋和室內(nèi)自然萎凋交替進行。因稍不小心，成品茶色澤易花紅，因此只有在春茶前期早晚日光較弱時才采用。
三、加溫萎凋法
主要適用于陰雨、低溫天氣的萎凋方法，室內(nèi)溫度控制在28～30℃，相對濕度65～70%，萎凋室不宜密閉，需保持通風(fēng)透氣。
新工藝白茶是在傳統(tǒng)白茶萎凋工藝后，加入輕揉制成。
3、烘焙
烘焙的目的主要是定色和固定品質(zhì)的作用，同時控制出廠產(chǎn)品水分，烘焙后即可裝箱成品。
原標(biāo)題：茶界問答83 ▏專業(yè)解讀白茶加工工藝
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隨著我國城鎮(zhèn)化程度的日趨完善，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中的勞動力短缺問題日益凸顯。茶葉生產(chǎn)同樣面臨人力不足的窘?jīng)r，越來越多的高山茶園缺乏管理，直至荒蕪，因此逐步衍生出荒野茶的品類。高山茶葉原料品質(zhì)優(yōu)良，素有“高山云霧出好茶”的說法，如能合理開發(fā)利用，將有效提高茶企和茶農(nóng)的收益。白茶工藝簡單，原料選擇多樣，所需勞動強度較低，在解決高山茶葉利用問題上具有優(yōu)勢。前人對比多個浙江省主栽品種，發(fā)現(xiàn)浙農(nóng)113品種可用于開發(fā)浙江省特色白茶新產(chǎn)品。因此，研究選擇荒野茶原料以及浙農(nóng)113和群體種原料作為高山常規(guī)茶園代表開展研究。將高山常規(guī)茶園和荒野茶園中不同的茶葉原料加工白茶，采用感官審評和理化分析等手段比較不同原料所制白茶的品質(zhì)差異，通過對比不同干燥工藝對白茶品質(zhì)的影響，探究高山白茶的原料選擇和加工方式，為提升茶葉品質(zhì)和高山茶利用率提供依據(jù)。
01
試驗方法
1、茶葉原料
研究選用浙江省金華市不同地區(qū)的高山茶鮮葉為原料，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽三葉，由浙江省武義縣湯記高山茶有限公司提供。采摘時間為2022年5月4日~6日。
4個茶葉原料分別是荒野茶1號(來自金東區(qū)六角尖)、荒野茶2號(來自武義縣烏門村)、群體種和浙農(nóng)113(來自武義縣安鳳村常規(guī)茶園)，鮮葉均采于海拔700 m以上的山區(qū)茶園。
文中所述常規(guī)茶園指人工參與日常管理的茶園，包括樹冠修剪、肥水管理等過程;荒野茶園則日常無人管理。
2、工藝處理
不同原料白茶加工方式：鮮葉采摘后，自然萎凋48 h后打堆，日曬到足干。
不同工藝白茶加工方式：鮮葉采摘后，自然萎凋48 h后打堆，采用不同的參數(shù)和方式干燥，分別是日曬3 h、日曬5 h、日曬7 h和烘箱50 ℃烘3 h。
02
結(jié)果與分析
1、不同原料所制白茶品質(zhì)分析
(1)不同原料所制白茶感官審評結(jié)果
研究選擇高山地區(qū)常規(guī)茶園和荒野茶的不同原料制作白茶，樣品感官審評結(jié)果如表1所示。
外形上，茶樣呈花朵形，芽葉連枝，帶莖?；蚨嗲o梗。不同樣品干茶色澤不盡相同，荒野茶1號呈花褐色，荒野茶2號綠褐稍花，群體種呈綠稍花，浙農(nóng)113呈青綠色。
湯色上，荒野茶2號和浙農(nóng)113表現(xiàn)突出，湯色杏黃且明亮。
香氣上，所有樣品均呈現(xiàn)出甜果香，其中兩份荒野茶樣品甜果香濃郁，得分較高。
滋味上，荒野茶表現(xiàn)為較甘醇，群體種和浙農(nóng)113表現(xiàn)為甘純，常規(guī)茶園原料得分較高。
上述結(jié)果發(fā)現(xiàn)，荒野茶在香氣上得分較高，均呈現(xiàn)濃郁的甜果香氣。
(2)不同原料所制白茶咖啡堿含量比較
茶葉中生物堿含量最多的是咖啡堿，是茶葉重要的呈味物質(zhì)。樣品中咖啡堿檢測結(jié)果如圖1，其含量范圍在26.26~29.39 mg/g之間。4個樣品中，浙農(nóng)113的咖啡堿含量最高，為29.39 mg/g，顯著高于其他樣品;荒野茶2號樣品的咖啡堿含量最低，為26.26 mg/g，顯著低于常規(guī)茶園樣品。
(3)不同原料所制白茶兒茶素組分與沒食子酸含量
如表2所示，各樣品的茶多酚含量在16.25%~18.20%之間，浙農(nóng)113的茶多酚含量顯著高于其他樣品。不同原料白茶茶多酚含量總體不高，對茶湯滋味形成具有積極作用。
各樣品兒茶素組分與沒食子酸含量如表3所示。白茶樣品中兒茶素組分以酯型兒茶素為主，其中EGCG含量最高。結(jié)果顯示，EGCG含量范圍在34.25~60.00 mg/g之間。其中，浙農(nóng)113的含量最高，顯著高于其他樣品。簡單兒茶素中，EGC含量最高，范圍在3.30~13.89 mg/g之間，浙農(nóng)113的含量最高，群體種次之，荒野茶1號含量最低。此外，GA含量范圍在0.49~1.22 mg/g之間，荒野茶1號樣品含量最高，浙農(nóng)113含量最低。有研究表明，低濃度沒食子酸可增強茶湯中的鮮味，可能有利于浙農(nóng)113所制白茶形成較甘和的滋味。
(4)不同原料所制白茶氨基酸組分含量
如表2所示，各樣品氨基酸總量在3.71%~4.22%之間。試驗白茶樣品中共檢測到19種氨基酸，各組分含量如表4所示。茶氨酸的含量最高，含量范圍為5.71~11.09 mg/g，常規(guī)茶園樣品含量顯著高于荒野茶樣品。茶葉中鮮味主要來源于天門冬氨酸(Asp)、谷氨酸(Glu)、谷氨酰胺(Gln)和茶氨酸(Thea)。浙農(nóng)113的天門冬氨酸和谷氨酰胺含量最高，顯著高于荒野茶樣品。群體種樣品的茶氨酸中含量較高，與浙農(nóng)113的含量無顯著差異，但其天冬氨酸的含量為最低，顯著低于其他各樣品。
2、不同干燥工藝所制白茶品質(zhì)分析
(1)不同干燥工藝白茶感官審評結(jié)果
將萎凋適度的4種不同原料的茶葉進行混合，采取不同的方式和參數(shù)進行干燥，所得樣品的感官審評結(jié)果如表5所示。各樣品在外形、湯色、葉底上差異較小。由綜合評分可知，曬5 h的樣品得分最高，品質(zhì)表現(xiàn)為湯色黃明亮，在香氣和滋味兩方面表現(xiàn)突出，甜果香濃郁，滋味較甘醇、微澀。
根據(jù)感官審評的結(jié)果發(fā)現(xiàn)，曬5 h的樣品無青味、悶味和酸味，烘3 h的樣品微悶，曬3 h和7 h的樣品微酸，可能與干燥過程中的含水量控制有關(guān)。曬7 h的樣品雖日曬時間較長，但在收樣時面臨下午陽光減弱，空氣水分上升等問題，可能導(dǎo)致樣品回潮，從而影響成茶品質(zhì)。
(2)不同干燥工藝白茶理化成分分析
為了比較不同干燥工藝帶來的品質(zhì)差異，對其理化成分進行檢測。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，雖然曬5 h處理的樣品感官審評得分最高，但各樣品生化指標(biāo)并無顯著差異，4個樣品的茶多酚含量在17.71%~17.87%之間，氨基酸含量在4.20%~4.92%之間(表6)，咖啡堿含量范圍在35.36~35.76 mg/g之間(圖 2)，沒食子酸的含量范圍為0.99~1.04 mg/g，EGCG的含量范圍為49.17~50.11，簡單兒茶素中，EGC占比最大，含量范圍在7.41~8.01 mg/g之間(表7)。茶氨酸的含量范圍為10.05~10.66 mg/g(表8)。不同干燥處理對白茶理化成分的影響并沒有顯著性差異。
03
討論
工藝流程簡單，對設(shè)備要求相對較低，是茶葉生產(chǎn)模式向輕簡化、省力化方向發(fā)展的有力抓手。由于山區(qū)勞動力成本的增加，部分優(yōu)質(zhì)茶園基礎(chǔ)設(shè)施落后，采摘管理成本升高，逐漸出現(xiàn)茶園拋荒的現(xiàn)象，進而形成一定的荒野茶資源。近年來，消費者對原生態(tài)產(chǎn)品的追求也促進了“荒野茶”產(chǎn)品的開發(fā)。研究針對不同產(chǎn)區(qū)茶葉特點，從原料選擇和加工參數(shù)兩方面，探討山區(qū)白茶加工工藝，探究“荒野”白茶的品質(zhì)形成。
茶葉中的呈味物質(zhì)可分為鮮味物質(zhì)、甜味物質(zhì)、苦味物質(zhì)、酸味物質(zhì)和澀味物質(zhì)。一般認(rèn)為，在白茶加工過程中，游離氨基酸、核苷酸等鮮味物質(zhì)含量升高。作為咖啡堿合成前體的核苷和核苷酸增高，增加了咖啡堿的含量。萎凋過程中茶多酚被氧化，干燥過程中兒茶素發(fā)生異構(gòu)或水解反應(yīng)，從而減少澀味物質(zhì)的含量。
1、原料選擇：荒野茶、常規(guī)茶
研究通過對不同原料白茶理化成分的分析發(fā)現(xiàn)，荒野茶的各項生化成分含量較低，浙農(nóng)113和群體種的生化成分含量相對較高。其中，浙農(nóng)113的咖啡堿含量和EGCG含量最高，群體種的茶氨酸含量最高。浙農(nóng)113茶多酚總量18.12%，EGCG含量60.00 mg/g顯著高于群體種和荒野茶，這可能是導(dǎo)致其滋味微澀的原因。荒野茶2號樣品的EGCG含量較低也表現(xiàn)出澀味，且微有青味，可能是萎凋過程稍有不足，影響鮮味物質(zhì)、甜味物質(zhì)轉(zhuǎn)化，且其各理化成分含量較低，使得澀味更顯。
通過對不同原料加工白茶的感官審評結(jié)果分析發(fā)現(xiàn)，4種原料所制白茶的綜合評分相當(dāng)，其中群體種評分最高，荒野茶1號得分次之?；囊安柙谙銡馍媳憩F(xiàn)較好，群體種和浙農(nóng)113在滋味上表現(xiàn)較好。雖然荒野茶內(nèi)含成分含量較低，但感官品質(zhì)并不弱于其他原料所制白茶。浙農(nóng)113和群體種均來自人工管理的茶園，根據(jù)茶樹的生長周期進行修剪和施肥，使原料內(nèi)含物質(zhì)豐富，白茶成品滋味甘純?；囊安锜o人工施肥，所以茶樹肥料攝入量少，導(dǎo)致內(nèi)含成分含量較低。但感官審評結(jié)果發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過加工，荒野茶原料與常規(guī)茶園原料品質(zhì)差異不大，而且香氣得分較高，說明山區(qū)荒野茶也是白茶加工的優(yōu)質(zhì)原料之一。
感官審評主要通過審評人員的視覺、嗅覺、味覺以及觸覺等辨別的能力，對茶葉的品質(zhì)進行全方面的、直觀的判斷。感官審評的結(jié)果可在一定程度上反應(yīng)茶葉的理化成分，但環(huán)境、設(shè)備、方法等也是影響感官審評的因素。這可能是造成荒野茶原料與常規(guī)茶園原料所制白茶感官審評結(jié)果差異不大的原因。
2、加工工藝：日曬、烘干
加工工藝也是影響白茶品質(zhì)的重要因素。首先，鮮葉經(jīng)過萎凋逐漸失水，多酚類物質(zhì)隨著酶促反應(yīng)逐漸減少，氨基酸和可溶性糖含量增加。萎凋適度后進行干燥，在干燥過程中白茶的內(nèi)含成分繼續(xù)轉(zhuǎn)化，香氣進一步提升。通過干燥降低含水量，防止非酶促氧化，有利于白茶品質(zhì)保持。有研究表明，在干燥過程中，兒茶素含量變化顯著，EGCG和GC減少最多，從而降低茶湯苦澀味。生物堿受溫度影響較少，游離氨基酸總量也會隨溫度的升高而降低。
實驗在保證成茶品質(zhì)的基礎(chǔ)上，選擇曬干和烘箱低溫烘干兩種方式進行干燥，以期建立更省力的加工流程。感官審評結(jié)果發(fā)現(xiàn)，各個樣品在外觀色澤和滋味方面的表現(xiàn)相對一致，潛在原因為干燥溫度不高，且處理間溫差較小有關(guān)，較低的溫度對葉片中葉綠素的影響較小，使葉片呈現(xiàn)綠褐的色澤。對比曬干的三個處理(曬3 h、曬5 h、曬7 h)發(fā)現(xiàn)，曬5 h綜合得分87.1分，其香氣和滋味評分都高于其他處理。烘箱低溫烘3 h的樣品綜合得分86.6分，滋味和香氣評分略低于曬5 h樣品。相比之下，自然曬干易受環(huán)境影響，需要較長的時間完成內(nèi)含成分的轉(zhuǎn)化，但工藝參數(shù)得當(dāng)亦可制成品質(zhì)優(yōu)異的白茶成品。通過對各干燥處理樣品的理化成分展開分析發(fā)現(xiàn)，樣本間無顯著性差異。此實驗結(jié)果表明，在干燥溫度差異不大的條件下，僅通過延長干燥時間或改變干燥方式，對白茶成品的理化成分含量影響較小。
研究為山區(qū)茶葉資源的利用和白茶品質(zhì)提升提供了技術(shù)參考。研究結(jié)果表明荒野茶與常規(guī)茶園所制高山白茶品質(zhì)相當(dāng)，為高山加工原料選擇提供多種選擇。然而，不同原料和不同加工方式帶來的香氣成分的差異也對白茶品質(zhì)形成起到了重要作用，還需進一步深入研究。
盧秦華
博士，浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院, 蠶桑與茶葉研究所助理研究員，主要從事茶樹遺傳育種相關(guān)研究，在茶樹抗炭疽病機制研究和茶樹新品種選育上有較豐富的理論基礎(chǔ)和實踐經(jīng)驗。主持國家自然科學(xué)基金項目1項，重點實驗室開放基金1項;參與浙江省農(nóng)業(yè)新品種(茶樹)選育重大科技專項、浙江省“三農(nóng)九方”農(nóng)業(yè)科技協(xié)作計劃等多個研究課題;發(fā)表中英文研究論文10余篇。
來源：中國茶葉加工
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白茶屬六大茶類，由茶鮮葉經(jīng)萎凋和干燥工序加工而成，傳統(tǒng)加工不炒不揉，能夠較大程度保留茶葉原始風(fēng)味。
白茶生產(chǎn)流程包括茶青采摘→收集→運輸→預(yù)處理→初制(萎凋、堆養(yǎng)、干燥)→毛茶貯藏→精制(拼配、篩選、風(fēng)選、揀剔、壓制)→烘焙→入庫待包裝。根據(jù)外形松散程度，可分為散茶、緊壓茶。
01
白茶產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀
(1)白茶產(chǎn)量增加，新興產(chǎn)區(qū)涌現(xiàn)
2023年，我國白茶產(chǎn)量10.02萬t，較2022年增加0.57萬t，增幅6.03%。我國白茶產(chǎn)區(qū)也在不斷擴大，福建的福鼎、政和、建陽、松溪、福安等地是傳統(tǒng)白茶產(chǎn)區(qū)，近年來，出現(xiàn)了湖南桑植、云南景谷、陜西漢中、廣西三江等白茶新興產(chǎn)區(qū)(表1)。
(2)創(chuàng)新白茶產(chǎn)品出現(xiàn)，彌補傳統(tǒng)白茶品質(zhì)上的不足
隨著白茶市場的擴大和發(fā)展，湖北興山、廣東仁化等地區(qū)將白化品種、白毛茶品種茶葉加工由傳統(tǒng)的綠茶、紅茶加工工藝改為白茶加工工藝，從外形上的“白茶”變?yōu)檎嬲饬x上不炒不揉的多酚類化合物輕微氧化的白茶。
此外，花香白茶、高γ-氨基丁酸白茶、“金花”白茶及新工藝白茶等創(chuàng)新白茶的出現(xiàn)，彌補了傳統(tǒng)白茶香氣、滋味較單一的不足。
裕榮香高γ-氨基丁酸白茶(左1)
(圖源：天地茶人裕榮香公眾號)
02
白茶風(fēng)味形成
(1)重萎凋促進白茶風(fēng)味化合物形成
白茶加工相比其他茶類較簡單，包括萎凋和干燥(烘焙)2個工序，風(fēng)味的形成主要在萎凋階段，風(fēng)味的定型在干燥(烘焙)階段。
鮮葉萎凋(《中國茶葉》編輯部攝)
白茶的萎凋幾乎貫穿整個白茶初制過程，因此白茶屬于重萎凋茶。鮮葉采摘后均勻薄攤在水篩上進行“開青”，隨后進行長達(dá)30～70 h的萎凋。
白茶是唯一一類外形和風(fēng)味在萎凋階段基本形成的茶類，萎凋時葉背失水速率高于葉面，使得葉緣由葉面向葉背垂卷，萎凋后期經(jīng)并篩后，葉緣進一步垂卷，形成白茶特有的外形。
鮮葉萎凋(《中國茶葉》編輯部攝)
白茶風(fēng)味的進一步完善還與堆養(yǎng)和烘焙有關(guān)。在盡可能不損傷茶青組織的情況下，經(jīng)通風(fēng)、控溫、排濕使低沸點物質(zhì)揮發(fā)、酶激活和水分遞減，組織細(xì)胞濃度、膜透性和酶活性等隨之提高，氧化和水解等酶促反應(yīng)及各種有機化合反應(yīng)加快，生成風(fēng)味化合物，形成白茶風(fēng)味品質(zhì)，并構(gòu)成白茶獨有的品質(zhì)特征。
(2)萎凋過程中白茶風(fēng)味化合物的變化
白茶萎凋以失水脅迫為主導(dǎo)。
萎凋時，葉片通過增大氣孔來提高呼吸速率，隨著失水量持續(xù)增加，氣孔開始縮小乃至關(guān)閉以減緩水分喪失，葉片細(xì)胞膜緩慢破裂，有機酸和核苷酸類物質(zhì)代謝通路的差異表達(dá)基因呈上調(diào)表達(dá)，DNA和RNA降解，氨基酸衍生物增加，多酚氧化酶和過氧化物酶催化多酚類形成茶黃素等聚合物，兒茶素、淀粉含量減少，茶黃素、麥芽糖、可溶性糖、γ-氨基丁酸含量增加。使用同一茶樹品種鮮葉加工成的不同茶類中，白茶的氨基酸、黃酮(醇)糖苷、酚酸含量最高。
室內(nèi)萎凋11 h葉態(tài)(《中國茶葉》編輯部攝)
萎凋后期，復(fù)雜的黃酮類聚合物如原花青素、聚酯型兒茶素、黃酮糖苷類物質(zhì)達(dá)到最高值。茶葉揮發(fā)性化合物主要來自脂肪酸降解產(chǎn)物、氨基酸轉(zhuǎn)換產(chǎn)物、類胡蘿卜素降解產(chǎn)物和萜烯類。
室內(nèi)萎凋后期葉態(tài)(《中國茶葉》編輯部攝)
白茶歷經(jīng)30 h以上的萎凋后，苯甲醇、苯乙醇、芳樟醇和香葉醇的葡萄糖苷與櫻草糖苷化合物等香氣糖苷前體物質(zhì)經(jīng)水解釋放，這是白茶香氣與烏龍茶、紅茶不同的主要原因之一。
室內(nèi)萎凋結(jié)束葉態(tài)(《中國茶葉》編輯部攝)
多肽、氨基酸、可溶性糖賦予白茶鮮甜的滋味，兒茶素和多酚類物質(zhì)的減少則能夠降低苦澀味。茶氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、5'-腺嘌呤單核苷酸是白茶鮮味的主要貢獻成分，表沒食子兒茶素沒食子酸酯、表兒茶素沒食子酸酯、茶沒食子素、咖啡堿、γ-氨基丁酸是白茶茶湯中關(guān)鍵的呈味因子，且在茶湯中的溶解量超過感受閾值。
03
白茶萎凋技術(shù)與裝備
(1)白茶萎凋技術(shù)
白茶萎凋分為室內(nèi)自然萎凋、加溫萎凋和復(fù)式萎凋。
自然萎凋需借助白光和環(huán)境溫度、濕度、風(fēng)，用時長、占用生產(chǎn)空間大，生產(chǎn)效率低，且對生產(chǎn)經(jīng)驗要求較高，逢陰雨天產(chǎn)品質(zhì)量極難控制，很難形成規(guī)?；蜆?biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。
傳統(tǒng)室內(nèi)萎凋(《中國茶葉》編輯部攝)
加溫萎凋是在室內(nèi)進行控溫萎凋，可使用萎凋槽或增溫排濕設(shè)備，從萎凋均勻性和效果比較，空氣能熱泵萎凋最優(yōu)，其次是熱風(fēng)萎凋和萎凋槽萎凋。加溫萎凋適用于陰雨天，其成茶品質(zhì)低于室內(nèi)自然萎凋，如萎凋槽攤?cè)~厚度10～20 cm，易出現(xiàn)萎凋不均勻現(xiàn)象。由于加溫萎凋是一種在室內(nèi)加溫排濕的萎凋方法，通風(fēng)排濕難均勻，熱利用率低，耗能較大，下雨天和南風(fēng)天生產(chǎn)控制難，產(chǎn)品質(zhì)量不夠穩(wěn)定，同樣難以規(guī)?；蜆?biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。
室內(nèi)加溫萎凋(《中國茶葉》編輯部攝)
復(fù)式萎凋是室內(nèi)自然萎凋和日光萎凋交替進行的萎凋方式，在晴天采用復(fù)式萎凋可加速葉片失水，提高茶湯醇厚度。加溫萎凋和復(fù)式萎凋可以縮短萎凋時長，但由于可能對白茶萎凋失水規(guī)律掌握不足，部分地區(qū)采用這兩種萎凋方式易導(dǎo)致風(fēng)味化合物積累不足、低沸點揮發(fā)性化合物轉(zhuǎn)化不充分，因此往往需要采用短時堆積的后熟化處理， 促進青氣散發(fā)和香氣形成。
因此，白茶初制萎凋需要注意以下4點：第一，茶青上機攤勻、攤平，控制攤?cè)~厚度;第二，保持風(fēng)機通風(fēng)效果良好，密切關(guān)注通風(fēng)、控溫、排濕效果;第三，明確萎凋工藝，控制好每個萎凋階段的溫度、濕度和茶葉含水率;第四，精準(zhǔn)控制青葉厚度、水分等重要工藝參數(shù)及溫濕度等環(huán)境因子。為了提高產(chǎn)量和穩(wěn)定質(zhì)量，規(guī)?；陌撞枭a(chǎn)企業(yè)會同時使用這3種萎凋方式。
(2)白茶萎凋裝備
傳統(tǒng)萎凋槽一般只有鼓風(fēng)機和加熱管，未安裝除濕機，通過熱風(fēng)提高失水率，由于缺乏除濕機，不能隔絕濕氣，芽葉水分?jǐn)U散系數(shù)低，耗時長，能耗高，導(dǎo)致萎凋不勻，成茶色澤暗綠、有青氣。
新型萎凋槽配有除濕機、進氣裝置、排氣裝置，空氣循環(huán)順暢、供氧量充足，萎凋均勻且成茶品質(zhì)明顯提升。松溪、政和等閩北產(chǎn)區(qū)使用機頭加裝除濕機的新型萎凋槽，生產(chǎn)效率有較大提升，但敞口式設(shè)計導(dǎo)致熱利用率低，產(chǎn)品的穩(wěn)定性仍有不足，難以滿足規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)需要。
傳統(tǒng)萎凋房由水篩、加熱裝置、循環(huán)風(fēng)機、排濕風(fēng)機構(gòu)成，沒有中央控制系統(tǒng)和除濕機，導(dǎo)致萎凋時間短，內(nèi)含物轉(zhuǎn)化不足。新型萎凋房安裝除濕機、循環(huán)風(fēng)機、加熱裝置、進排氣系統(tǒng)和控制系統(tǒng)。除濕機去除室內(nèi)水分、降低環(huán)境濕度;循環(huán)風(fēng)機去除茶葉水分、提高水分?jǐn)U散系數(shù);加熱裝置提高室內(nèi)溫度;進排氣系統(tǒng)排除室內(nèi)潮濕空氣，保證新鮮空氣循環(huán)，保持充足通氧量，提高茶葉的鮮爽度。萎凋房頂部和四周可根據(jù)實地條件增設(shè)透光玻璃，以透射日光作為光源補充。日光萎凋房使用透光率>80%的聚碳酸酯板(PC)，根據(jù)地理位置決定萎凋房朝向和屋面傾角。
萎凋機與萎凋房工作原理類似，安裝有萎凋床、除濕機、內(nèi)循環(huán)風(fēng)機、加熱裝置、進氣裝置、排氣裝置及控制系統(tǒng)。萎凋床所在車間可設(shè)置PC屋頂，增加日曬。萎凋床可分層控制，區(qū)分不同含水率的鮮葉，精準(zhǔn)控制不同來源鮮葉的失水速率;控制系統(tǒng)通過設(shè)置時間、溫度來調(diào)節(jié)萎凋進程。變頻連續(xù)萎凋機與日光萎凋房配套，可節(jié)約43%的生產(chǎn)成本。
室內(nèi)多層帶式萎凋機采用多層輸送帶和疊加式通風(fēng)、加溫、排濕的方法。雖然其萎凋面積大，對生產(chǎn)能力的提高較大，能形成規(guī)?；a(chǎn)，但依然存在通風(fēng)排濕不均勻、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、熱利用率低、耗能大等問題。特別是室內(nèi)空間大，攤青層數(shù)多，攤青面積大，風(fēng)口處與距風(fēng)口遠(yuǎn)的位置失水速率差別很大，萎凋均勻性較差，因而萎凋葉下機后，必須經(jīng)人工堆積一段時間，如逢陰雨天，可能需要堆積1周，增加了生產(chǎn)難度，造成質(zhì)量控制難度大、產(chǎn)品穩(wěn)定性差等問題。
帶式萎凋機(《中國茶葉》編輯部攝)
此外，還有一些調(diào)控萎凋環(huán)境的設(shè)備可用于萎凋槽、萎凋房和萎凋機。如空氣能設(shè)備利用茶葉的熱力學(xué)特性，當(dāng)熱風(fēng)氣流穿過茶葉，茶葉處于懸浮狀態(tài)，茶葉與熱空氣發(fā)生對流傳熱，能夠提高水分?jǐn)U散系數(shù)。在相同的溫度環(huán)境下，單片茶葉比堆積茶葉更易升溫、失水更快，利用動態(tài)干燥原理，擴大接觸面積，提高茶葉的導(dǎo)溫系數(shù)，提高失水效率且萎凋更均勻、制茶品質(zhì)更優(yōu)。
智能化多功能廂式空氣能設(shè)備可根據(jù)需求設(shè)計生產(chǎn)能力大小，外形設(shè)計寬度達(dá)3 m，長度可達(dá)20 m以上，高度超4 m，通過密閉保溫的方式提高熱利用率，減少耗能;內(nèi)置多層(一般4層以上)304不銹鋼輸送網(wǎng)帶，攤青面積大，不銹鋼材質(zhì)導(dǎo)熱快，生產(chǎn)效率高;每層設(shè)有獨立通風(fēng)裝置，多處設(shè)有對外排濕口，通風(fēng)均勻，控溫、排濕效果好;多處設(shè)有溫度感應(yīng)和濕度感應(yīng)探頭，實行智能化控制，能形成規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量均勻穩(wěn)定，萎凋葉下機后可直接堆養(yǎng)。
智能化多功能廂式空氣能萎凋機(作者攝)
白茶專用LED光源復(fù)合式萎凋生產(chǎn)線包括LED補充光源、溫濕度傳感器、引風(fēng)機、冷熱風(fēng)機、排氣扇等裝置，可調(diào)節(jié)環(huán)境參數(shù)。LED光源為冷光源，不會因熱能過高而灼傷鮮葉，使用LED光源可縮短萎凋進程。不同LED光源萎凋效果不同，黃光可以增加花香，紅光凸顯清香，綠光提高茶湯醇厚度，藍(lán)光提高白茶滋味的鮮度和厚度，白光提高香氣純度。黃-藍(lán)-白多光譜復(fù)合式LED燈組模擬人工日光萎凋，極大解決了白茶生產(chǎn)季人力緊缺、生產(chǎn)效率低、茶葉品質(zhì)不穩(wěn)定的問題。
04
白茶堆養(yǎng)技術(shù)
堆養(yǎng)俗稱養(yǎng)茶，是指茶青完成萎凋工序后，在一定條件下堆放一段時間，使其風(fēng)味更趨于穩(wěn)定和完善，相當(dāng)于白茶初制過程的“后熟”階段。堆養(yǎng)過程中茶青水分相比萎凋葉時顯著下降，茶青內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)化，主要是通過內(nèi)源氧化酶和水解酶進行氧化和水解反應(yīng)，從而改善產(chǎn)品的澀味和青味，進一步形成白茶特有的風(fēng)味品質(zhì)。
由于過去對堆養(yǎng)機理了解不足，生產(chǎn)者擔(dān)憂變霉、變質(zhì)、變味等生物穩(wěn)定性問題，認(rèn)為堆養(yǎng)過程中毛茶水分不能過高，水分應(yīng)控制在9%以下甚至更低。目前經(jīng)驗表明，水分不超過15%是合理、安全的。堆養(yǎng)的環(huán)境必須避光、干燥、無異雜味，有條件的可適當(dāng)加溫，加快酶促反應(yīng)進行，加速毛茶“后熟”。堆養(yǎng)的方式可以是堆放，也可選擇更為安全的裝袋存放。眾所周知，毛茶占用空間極大，因此少有生產(chǎn)企業(yè)有條件通過設(shè)備養(yǎng)茶，高檔銀針可選用干燥、無味的設(shè)備存放。
05
白茶干燥技術(shù)與設(shè)備
白茶干燥方式分為烘干、曬干、陰干、復(fù)式干燥4種。
烘干主要是焙籠碳焙或熱風(fēng)干燥，曬干為日光直接照射干燥，陰干為室內(nèi)或陽光大棚內(nèi)自然干燥，復(fù)式干燥是曬干和陰干相結(jié)合的方式。白茶的干燥方式影響成品茶的香氣類型和內(nèi)質(zhì)，研究表明，烘干后白茶的花香更加凸顯，陰干后的白茶更顯清香和毫香，曬干、復(fù)式干燥的白茶日曬味明顯。
不同產(chǎn)地白茶的干燥方式差別較大。以福建省為例，福鼎地區(qū)以烘干為主，政和地區(qū)以復(fù)式干燥為主，建陽地區(qū)以陰干為主。
白茶可采用一次或多次間斷式烘干，但不宜高溫烘干。部分產(chǎn)區(qū)的烘干溫度為90～100℃，與白茶“自然天成”“低溫烘焙”傳統(tǒng)工藝?yán)碚撓嚆！，F(xiàn)有的烘干機生產(chǎn)能力小，采用直熱式時供熱溫度過高(一般超80 ℃)。
目前，采用了空氣能供熱新技術(shù)的大型多功能萎凋烘干兩用機在福鼎地區(qū)推廣使用，其可將烘干溫度控制在50 ℃左右，一次可烘1000 kg以上的毛茶，提高了產(chǎn)量和生產(chǎn)效率，解決了白茶烘干的難題。
06
白茶精制技術(shù)與設(shè)備
白茶精制包括拼配、篩選、風(fēng)選、揀剔等環(huán)節(jié)，其中拼配是保證茶產(chǎn)品內(nèi)質(zhì)和風(fēng)味穩(wěn)定性的最有效方法，也是茶葉標(biāo)準(zhǔn)化加工必不可少的環(huán)節(jié)。白茶因選用多毫品種，加工中不經(jīng)過揉捻工藝，成茶葉張自然披散且絨毛顯露，精制時毛茶受到外力擠壓、茶條摩擦、下落等多方面因素影響會產(chǎn)生大量茶塵。
當(dāng)前，部分企業(yè)仍采用地堆式人工拼配，不均勻、不衛(wèi)生、勞動強度大?！皺M行勻堆，縱剖取料”的傳統(tǒng)勻堆槽，由于占用空間大、成本高、無除塵系統(tǒng)，難以普及。近年來，中國白茶研究院日晟白茶加工自動化裝備研究所研發(fā)了多功能高壓靜電揀茶精制機，該機集除毛發(fā)、土灰塵沙、金屬、小草、編織帶絲等多功能為一體，改善了茶行業(yè)人工撿剔的落后現(xiàn)狀，有效解決了茶葉中夾雜頭發(fā)等惡性雜物的問題;配套自動化拼配功能，研發(fā)的白茶在線拼配和揀剔一體化生產(chǎn)線，實現(xiàn)了拼配、揀剔全自動化生產(chǎn)，全程茶葉不落地，提高了揀剔過程中的勞動生產(chǎn)率，緩解了茶企用工荒、用工成本高等難題，推動了白茶精制環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，該生產(chǎn)線已在福鼎市北路銀針茶業(yè)有限公司、福建省中鎮(zhèn)茶業(yè)有限公司等投入使用。
多功能靜電揀茶精制機(作者攝)
白茶在線拼配和揀剔一體化生產(chǎn)線示意圖(作者供)
07
白茶緊壓技術(shù)與設(shè)備
散茶在壓制過程中，由于高溫汽蒸、壓制、烘焙工序引起茶葉溫度和含水率的反復(fù)變化，導(dǎo)致緊壓白茶品質(zhì)與散茶品質(zhì)存在較大差異。
近年來，研發(fā)了萎凋葉直接壓餅-干燥加工的新型一體化白茶壓餅機，可以避免上述高溫和水分對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，使緊壓白茶的內(nèi)含物質(zhì)和感官品質(zhì)更接近散茶，但目前尚未形成比較成熟的技術(shù)流程。
早期的白茶壓餅機為黑茶的通用壓餅機，壓餅和出料在同一個位置進行，在裝入蒸好的茶葉過程中，上模裝置容易突然降落造成操作人員受傷。福鼎地區(qū)率先研發(fā)、推廣的白茶專用壓餅設(shè)備，將蒸好的茶葉裝入出料位置的套筒中，上料和出料只需按啟動開關(guān)，即可完成餅茶的壓制。白茶專用壓餅機每個機位每小時可壓制47個以上白茶餅，與通用壓餅機相比，工作效率提高60%以上。
緊壓茶的烘干階段，室溫需控制在50 ℃左右，濕度控制在50%以下。緊壓茶烘房要保證控溫、隔熱效果，烘房高度不宜過高、面積不宜過大。比較理想的熱源為空氣能，用空氣能熱泵供熱除濕，既經(jīng)濟又安全，同時可增置除濕機來加強除濕效果。實踐證明，設(shè)計2個烘房，依次烘干較為合理，既提高了烘干效果，也改善了餅茶烘干后的茶葉品質(zhì)，可避免高溫急烘和“外干、內(nèi)不干”“假干”現(xiàn)象。
08
白茶貯藏技術(shù)與設(shè)備
白茶儲存需要嚴(yán)格把控環(huán)境因素(溫度、濕度、氧氣)，加強安全監(jiān)管，避免有害細(xì)菌富集。避光、恒溫恒濕、通風(fēng)干燥、高度潔凈、無異味為白茶最佳儲藏環(huán)境。如六妙白茶股份有限公司開發(fā)了窖藏面積3萬m2、窖藏量6 000 t的白茶智能倉儲窖，通過安全管理監(jiān)控系統(tǒng)、數(shù)據(jù)可視化系統(tǒng)、溫濕度智能調(diào)控系統(tǒng)3個管理系統(tǒng)軟件與24 h實時監(jiān)控云平臺進行日常管理，可自動檢測系統(tǒng)聯(lián)動情況、實時調(diào)控溫濕度與空氣循環(huán)。
六妙白茶茶窖(圖源：六妙白茶)
本期系統(tǒng)總結(jié)了近年來我國白茶生產(chǎn)現(xiàn)狀，從加工原理、加工技術(shù)和加工裝備等方面，分析了當(dāng)前白茶加工存在的主要問題，比較和歸納了不同加工技術(shù)和裝備的優(yōu)缺點，并提出了白茶加工技術(shù)與裝備的發(fā)展應(yīng)向加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化、精細(xì)化和加工裝備智能化的方向邁進，為白茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提供參考。
來源：中國茶葉
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