白茶是能存放的茶，經(jīng)過(guò)陳年存放確實(shí)能綻放出獨(dú)特的香氣與韻味，前提是茶葉工藝沒(méi)問(wèn)題，倉(cāng)儲(chǔ)沒(méi)問(wèn)題。正是因?yàn)檫@樣，老白茶才有品飲價(jià)值，否則只是放久了的樹葉。
白茶的儲(chǔ)存一定要干燥，防潮。在白茶尚未火熱的時(shí)候，很多人也是看好白茶的未來(lái)市場(chǎng)，所以做了大量的存貨，也留意了干燥度的問(wèn)題。
長(zhǎng)時(shí)間的高濕度環(huán)境下，做白茶的儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)除了有抽濕設(shè)備外，在密封方面要高度重視。稍有透氣，就容易造成吸水受潮現(xiàn)象。
老白茶不能只講究年份。如果是暴曬或者故意發(fā)酵或者是受潮過(guò)，那茶葉的活性酶、香氣、口感等會(huì)被完全改變，也可以說(shuō)是存放的過(guò)程中轉(zhuǎn)化方向是不好的或者是很難轉(zhuǎn)化。
很多人重視外觀是否看起來(lái)顏色深，葉底是否發(fā)深紅，這會(huì)很容易走入上面所說(shuō)的誤區(qū)，畢竟不炒不揉，小陽(yáng)光日曬制作出來(lái)的茶葉本身顏色就是偏黃綠的。
極度干燥的空間里，經(jīng)過(guò)歲月的陳化，即使是10年也不會(huì)顏色很深的。高品質(zhì)的老白茶：甜度、厚重感、豐富的香氣非常的迷人。
原標(biāo)題：老白茶的年份越久越好嗎？
福鼎老白茶很多茶友都不陌生，那什么是老白茶酮？老白茶的養(yǎng)生與收藏今天帶大家簡(jiǎn)單的來(lái)了解一下：
福鼎老白茶是福鼎白茶中的珍品，一般存放3年以上的福鼎白茶稱老白茶。
福鼎白茶有地域唯一性、工藝天然性、功效獨(dú)特性三大特征。
隨著人們對(duì)福鼎白茶的認(rèn)識(shí)不斷提高，引發(fā)了對(duì)白茶收藏的熱度。
但是，收藏福鼎白茶，很多人還停留在以往品飲白茶的經(jīng)驗(yàn)，也有的屬跟風(fēng)購(gòu)買的行為。
至于收藏白茶后，白茶內(nèi)含物如何轉(zhuǎn)化，轉(zhuǎn)化成什么物質(zhì)，這些物質(zhì)對(duì)人體有哪些功效，以及存儲(chǔ)白茶需要注意哪些事項(xiàng)卻不太了解。
本文根據(jù)作者長(zhǎng)期對(duì)白茶的研究，將福鼎老白茶的養(yǎng)生作用和收藏方法介紹如下。
一、福鼎“老白茶酮”的科學(xué)發(fā)現(xiàn)
中國(guó)農(nóng)科院茶葉研究所的研究團(tuán)隊(duì)2010—2013年在廠家作了不同萎凋時(shí)間、溫濕度、烘焙時(shí)間和烘焙溫度的多次實(shí)驗(yàn)，得到115批次福鼎白茶的樣品，同時(shí)抽取庫(kù)存的80多個(gè)不同年份、不同品種的白茶樣品。
2017年，團(tuán)隊(duì)又在福鼎市不同廠家抽取1、3、5、7、10年白毫銀針、白牡丹、緊壓白茶等茶樣，在年份白茶中發(fā)現(xiàn)并分離出特征物質(zhì)，即“老白茶酮”；同時(shí)，試驗(yàn)福鼎白茶年份越長(zhǎng)，“老白茶酮”含量越高，呈線性增長(zhǎng)。
也可以說(shuō)，“老白茶酮”是老白茶標(biāo)志性化合物。
研究團(tuán)隊(duì)已經(jīng)申請(qǐng)了一項(xiàng)不同年份的白茶判定方法的專利，今后有可能實(shí)現(xiàn)以“老白茶酮”的含量為依據(jù)，對(duì)白茶的年份進(jìn)行鑒定。
二、“老白茶酮”7種化合物的分子式
“老白茶酮”化學(xué)名稱為：8-CN-乙基-2-吡咯烷酮取代的黃烷-3-醇，英文縮寫為EPSF。
在老白茶中共發(fā)現(xiàn)EPSF物質(zhì)有7種化合物，故稱之為EPSF類物質(zhì)。
在國(guó)內(nèi)現(xiàn)有已經(jīng)進(jìn)行的茶葉成分研究中，此次研究是首次在福鼎老白茶樣品中發(fā)現(xiàn)EPSF含量最高，比普洱茶中的含量高出百倍。
為了更方便記住該類化合物，就把EPSF類化合物統(tǒng)稱為“老白茶酮”。
“老白茶酮”7種化合物的分子式
三、老白茶酮具有顯著的健康養(yǎng)生作用
2014年，國(guó)際食品科學(xué)與技術(shù)領(lǐng)域的權(quán)威學(xué)術(shù)刊物《食品化學(xué)期刊》（152(2014)539–545）根據(jù)中茶所團(tuán)隊(duì)所做的白茶樣品進(jìn)行分析，詳細(xì)報(bào)道EPSF（老白茶酮）的科研結(jié)果。
EPSF對(duì)過(guò)氧化氫（H2O2）誘導(dǎo)的人微血管內(nèi)皮細(xì)胞損傷具有非常強(qiáng)的保護(hù)作用，即EPSF具有較強(qiáng)的抗心血管疾病功效。
此項(xiàng)研究說(shuō)明了“老白茶酮”對(duì)心血管疾病起到防護(hù)作用，為福鼎老白茶降血壓、改善血液循環(huán)等提供有力證據(jù)。
2018年，美國(guó)《農(nóng)業(yè)食品化學(xué)期刊》第66期報(bào)道，EPSF可抑制晚期糖基化終末產(chǎn)物的形成，即對(duì)人體降低血糖起到有效作用。
這為福鼎老白茶在預(yù)防和治療糖尿病方面提供了科學(xué)依據(jù)。
民間傳聞，福鼎老白茶在降火消炎方面比新茶的作用更強(qiáng)。
目前中茶所團(tuán)隊(duì)正在協(xié)同醫(yī)學(xué)院對(duì)“老白茶酮”的降火消炎功效進(jìn)行深入研究。相信不久的將來(lái)，有關(guān)老白茶酮的消炎降火研究有新的成果。
四、白茶存儲(chǔ)的科學(xué)要求
并不是所有的年份白茶中都會(huì)含有“老白茶酮”。
白茶生產(chǎn)分初制和精制加工，初制過(guò)程有道關(guān)鍵工序叫“萎凋”，是決定白茶品質(zhì)的關(guān)鍵，在原料優(yōu)質(zhì)的基礎(chǔ)上，萎凋必須在標(biāo)準(zhǔn)化的工藝條件下進(jìn)行，不管是日光（自然）萎凋、復(fù)式萎凋、加溫萎凋都要掌握萎凋葉的溫度、環(huán)境空氣濕度、萎凋時(shí)間等諸多復(fù)雜因素之間的關(guān)系，失水既不能過(guò)快又不能太慢，當(dāng)萎凋葉失水50%時(shí)，就得特別注意“呵護(hù)”。
當(dāng)“萎凋”恰到好處時(shí)，就可以進(jìn)行烘焙。
這時(shí)要注意對(duì)初制后的“白茶毛料”進(jìn)行細(xì)致的觀察，是否達(dá)到應(yīng)該烘焙的時(shí)候。
當(dāng)聞到白茶出現(xiàn)“紅薯”香味時(shí)，就得進(jìn)行精制，精制包括揀剔和烘焙兩道工序。
這時(shí)要特別注意白茶的水分含量，只有符合舊國(guó)標(biāo)7%的水分要求才能存儲(chǔ)（茶百科注：新國(guó)標(biāo)水分要求8.5%，這對(duì)北方來(lái)說(shuō)還好，如果長(zhǎng)年存南方，時(shí)間太長(zhǎng)后，就只能呵呵了圖片）。
存儲(chǔ)的容器或紙箱要求符合食品要求并密度要好，存儲(chǔ)的庫(kù)房要符合防潮、避光、無(wú)異味、通風(fēng)、干燥等要求。
很多人把只經(jīng)過(guò)初制加工、含水率超過(guò)7%的白茶進(jìn)行儲(chǔ)存，不僅產(chǎn)生不了“老白茶酮”，還有可能使白茶存儲(chǔ)變質(zhì)，不能長(zhǎng)期存放。因此，白茶的加工工藝一定要“標(biāo)準(zhǔn)化”。（茶百科注：一定要嚴(yán)格控制含水量，一定不能急于上市，急功近利，看起來(lái)新茶區(qū)別不大，存放后就區(qū)別大了！只是很多茶友不了解。）
白茶存儲(chǔ)的環(huán)境需要密封、干燥、無(wú)異味，常溫下存儲(chǔ)。
存儲(chǔ)條件正確，工藝原料好，具體實(shí)驗(yàn)中，樣品中同等年份的白茶，“老白茶酮”的含量差異不大。
五、白茶存儲(chǔ)的香氣有大變化
此外，福鼎白茶存儲(chǔ)過(guò)程中，還有多種香氣物質(zhì)產(chǎn)生，棗香、荷葉香、藥香、靈芝香等不一而足，年份白茶會(huì)出現(xiàn)不同的香氣，與存儲(chǔ)過(guò)程產(chǎn)生橙花醇、雪松醇等物質(zhì)相關(guān)。
年份白茶的湯色也會(huì)呈現(xiàn)不同變化，與茶紅素、茶黃素、茶褐素等物質(zhì)有關(guān)。（本文作者：林喜盈，林智，蔡良綏，戴偉東，蔡亞威）
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《美國(guó)農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)期刊》公開發(fā)表
△ 文獻(xiàn)部分截圖
一直以來(lái)，流傳著福鼎白茶：一年茶、三年藥、七年寶的說(shuō)法。國(guó)內(nèi)許多茶人已經(jīng)親身體驗(yàn)老白茶的神奇之處，如對(duì)感冒、咽喉腫痛、牙疼之類的疾病有藥效，更多人對(duì)老白茶的妙處依然處在半信半疑。因?yàn)閲?guó)內(nèi)外科研機(jī)構(gòu)還沒(méi)有對(duì)老白茶的成分進(jìn)行系統(tǒng)的分析研究，老白茶的成分與藥理一直成為謎團(tuán)。
2018年3月，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所與福鼎市人民政府啟動(dòng)《不同年份福鼎白茶的標(biāo)志性成分及降火消炎功效》研究協(xié)議。隨即，由林智研究員領(lǐng)銜戴偉東、朱蔭、解東超等博士組成的團(tuán)隊(duì)，開啟了對(duì)福鼎老白茶進(jìn)行的科學(xué)研究。
△ 林智研究員的科研團(tuán)隊(duì)
他們到福鼎市品品香、天湖、鼎白、裕榮香等茶業(yè)有限公司抽取1、3、5、7、10年白毫銀針、白牡丹樣品，且進(jìn)行海量科學(xué)分析，終于有了驚人的發(fā)現(xiàn)：第一次在年份白茶（老白茶）中發(fā)現(xiàn)了7種新化合物，它們是由茶氨酸和兒茶素在儲(chǔ)存期間形成的，化學(xué)名稱為8－C N－乙基－2－吡咯烷酮取代的黃烷－3－醇，簡(jiǎn)稱EPSF類成分。EPSF類成分的含量與儲(chǔ)藏時(shí)間呈線性正相關(guān)。這項(xiàng)研究成果刊登在《美國(guó)農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)期刊》2018年 66期。
△ EPSF類成分部分化學(xué)式
研究實(shí)驗(yàn)表明，福鼎白茶長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存后，白茶中的茶多酚（包括兒茶素、原花青素、聚酯型兒茶素、茶黃素、黃酮糖苷等）和大部分氨基酸均減少，但其中的兒茶素與茶氨酸會(huì)在儲(chǔ)藏過(guò)程中進(jìn)行緩慢反應(yīng)，產(chǎn)生上述的EPSF類成分。
據(jù)本項(xiàng)目研究負(fù)責(zé)人戴偉東博士介紹，在之前的茶葉研究中，已經(jīng)有人在普洱茶中發(fā)現(xiàn)了EPSF類成分，但含量大概只有千分之零點(diǎn)零幾，這次在福鼎老白茶中檢出含量可達(dá)1－2.5‰；且年份越長(zhǎng)，含量越高，呈線性增長(zhǎng)，可作為一種白茶年份的判別依據(jù)。
△ 在反應(yīng)溶液中化合物的含量逐步增加
目前林智研究員團(tuán)隊(duì)已經(jīng)申請(qǐng)了一項(xiàng)不同年份的白茶判定方法的專利，今后有可能實(shí)現(xiàn)以EPSF類成分的含量為依據(jù)對(duì)白茶的年份進(jìn)行鑒定，從而為消費(fèi)者服務(wù)和規(guī)范老白茶市場(chǎng)。畢竟目前市場(chǎng)上假的年份老白茶太多了，至今缺乏有效手段進(jìn)行檢測(cè)。
現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明，EPSF類成分對(duì)于過(guò)氧化氫（H2O2）誘導(dǎo)的人微血管內(nèi)皮細(xì)胞損傷具有非常強(qiáng)的保護(hù)作用，即它可能具有較強(qiáng)的抗心血管疾病功效；EPSF類成分還可抑制晚期糖基化終末產(chǎn)物的形成，即它可能具有預(yù)防和治療糖尿病功效。目前林智研究員領(lǐng)銜的科研團(tuán)隊(duì)正在對(duì)老白茶和EPSF類成分的降火消炎功效進(jìn)行深入研究。
EPSF類成分的化學(xué)名全稱為8－C N－乙基－2－吡咯烷酮取代的黃烷－3－醇。因?yàn)樵谀壳耙阎难芯恐?，福鼎老白茶中其含量最高，所以許多人建議，為了更容易被廣大群眾記住，用“老白茶酮”名字代稱8－C N－乙基－2－吡咯烷酮取代的黃烷－3－醇（EPSF）這一類成分。
眾所周知，《美國(guó)農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)期刊》是世界上關(guān)于食品化學(xué)方面最權(quán)威的科學(xué)期刊之一，本項(xiàng)研究成果能在期刊上發(fā)表，表明了該成果具有專業(yè)性、科學(xué)性和權(quán)威性。
