白茶炒青

屏山的茶園。（資料圖）

屏山縣擁有悠久的種茶歷史，現(xiàn)有茶園面積21.5萬畝，茶產(chǎn)業(yè)是全縣的支柱產(chǎn)業(yè)之一。作為區(qū)域公共品牌，屏山炒青具有“條索緊曲，湯青葉綠，栗香濃郁，回味綿長”的獨特品質(zhì)，屏山炒青傳統(tǒng)制作技藝于2022年被列入第六批四川省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。

從一片綠葉到一個品牌，四川省宜賓市屏山縣如何利用區(qū)域公共品牌“屏山炒青”，讓茶企抱團走上茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展之路？

屏山春茶展示展銷活動現(xiàn)場。

春茶展示展銷為茶企拓寬銷路

當天，在屏山春茶展示展銷活動現(xiàn)場，各家參展茶企都紛紛展出了自家的特色春茶，展位前不斷迎來品茶和購買的客人。有非遺大師匠心制作、首發(fā)上市的屏山高端綠茶，也有采自高山富硒有機茶園、手工制作而成的精品單芽；既有金絲楠木+翡翠玉青瓷的高檔禮盒，呈現(xiàn)出厚重的文化底蘊，也有簡約精致的新茶，充滿了鮮爽的自然清雅，多元化選擇滿足愛茶人士和消費者的不同需求。

現(xiàn)場展示的屏山春茶。

屏山縣添城農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司的茶園位于屏山縣中都鎮(zhèn)，擁有自建高山有機茶基地3000余畝。展位前，該公司總經(jīng)理藺和強端出幾杯新泡的高山白茶和綠茶供大家品鑒。透明的玻璃杯里，一個個嫩嫩的綠芽在水里浮動著，青綠的茶湯散發(fā)出淡淡的清香，飲下一口，回味綿長。藺和強介紹，他們的茶園2021年開始投產(chǎn)，第一年就實現(xiàn)銷售2000余萬元，帶富了一方百姓，實現(xiàn)社會效益和經(jīng)濟效益雙豐收。

來自屏山清平彝族鄉(xiāng)的屏山原林茶業(yè)有限公司展位前，有原林甘露、原林紅、原林炒青等產(chǎn)品?！斑@樣的展示展銷對我們來說是拓寬渠道的好機會?！痹摴句N售主管徐王川告訴記者，該公司擁有高海拔茶園5000余畝，茶園雨量充沛，高山云霧繚繞，產(chǎn)出的茶葉品質(zhì)好，銷路好，也帶動著當?shù)乩习傩赵鍪罩赂弧Ｋ诖?，能參與到更多的展示展銷活動，不斷打開產(chǎn)品銷路。

市民到活動現(xiàn)場品鑒購買屏山的春茶。

市民李大爺來在活動現(xiàn)場購買了2斤屏山炒青。在一向喜歡喝屏山茶的李先生看來，屏山炒青不僅香味濃郁，口感舒適，更是物美價廉。

屏山縣茶葉技術(shù)推廣站站長吳洪見說，此次活動是今年屏山炒青品牌營銷系列活動的第一場，接下來，他們還將以屏山炒青集團為引領，組織參加多種展示展銷活動，為企業(yè)搭建平臺，開辟市場，打響屏山炒青品牌，助推屏山炒青走出去。

屏山炒青新品發(fā)布并拍賣。

茶企抱團發(fā)展開創(chuàng)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展新局面

屏山地處烏蒙山脈，有2000多年的產(chǎn)茶史，有240平方公里的富硒土壤，土地上產(chǎn)出的茶葉天然富硒，獨特的自然環(huán)境，優(yōu)越的水土氣候，為屏山茶葉提供了獨特的生長條件。

近年來，屏山縣圍繞茶文化、茶產(chǎn)業(yè)、茶科技這篇大文章，把茶產(chǎn)業(yè)作為鄉(xiāng)村振興、富民興縣的主要抓手。目前，屏山縣擁有茶園21.5萬畝，茶葉企業(yè)90余家，年干茶產(chǎn)量2.37萬噸，綜合產(chǎn)值41.62億元，先后被評為“全國重點產(chǎn)茶縣”“四川省第一批優(yōu)質(zhì)茶葉基地”“無公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地”“綠色食品原料基地”。2022年中國品牌建設促進會組織的地理標志區(qū)域品牌價值評估中，屏山炒青品牌價值為39.68億元，成功進入2022中國品牌價值評價區(qū)域品牌（地理標志）百強榜。

隨著茶產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展，如何讓茶企抱團發(fā)展，共同開創(chuàng)茶業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的新局面？近年來成立的四川省屏山炒青茶業(yè)集團有限公司（以下簡稱“屏山炒青集團”），便是屏山縣促進產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級，打造高端屏山好茶，傳承弘揚傳統(tǒng)制作技藝，全面推進鄉(xiāng)村振興的探索舉措之一。

“攜手全縣茶企實現(xiàn)基地共建、技藝共商、渠道共享、品牌共造，以質(zhì)量塑品質(zhì)，以美譽塑品牌，就是要進一步擦亮屏山炒青這塊非遺招牌，讓我們的茶葉走出四川，走向全國?！逼辽匠辞嗉瘓F副董事長、副總經(jīng)理李澤剛介紹，屏山炒青現(xiàn)代茶產(chǎn)業(yè)示范園正在建設中，建成后將以屏山炒青集團為龍頭，組建運營團隊，整合屏山茶企抱團發(fā)展，打通全產(chǎn)業(yè)鏈，實現(xiàn)一、二、三產(chǎn)融合發(fā)展，形成茶葉種植、加工、營銷、休閑體驗、文化旅游完整產(chǎn)業(yè)鏈條，構(gòu)建茶產(chǎn)業(yè)、茶經(jīng)濟、茶生態(tài)、茶旅游和茶文化互融共進、協(xié)調(diào)發(fā)展的現(xiàn)代茶產(chǎn)業(yè)體系?！敖酉聛?，我們將繼續(xù)發(fā)揮國資國企優(yōu)勢，堅持科技創(chuàng)新驅(qū)動，進一步實施產(chǎn)業(yè)深度整合、優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、構(gòu)建體系標準，推動產(chǎn)業(yè)集聚和轉(zhuǎn)型升級，助力屏山炒青公共品牌做大做強，實現(xiàn)屏山茶全產(chǎn)業(yè)鏈高質(zhì)量發(fā)展。”

目前，屏山縣基本形成“三帶六點”茶產(chǎn)業(yè)布局，“三帶”即屏山、大乘、錦屏一帶10萬畝有機早茶基地，屏邊、夏溪、新市、新安一帶5萬畝優(yōu)質(zhì)名茶基地，龍華一帶5萬畝出口茶基地；“六點”即莊子萬畝早春茶、巖門萬畝炒青茶、錦屏萬畝庫區(qū)茶、夏溪萬畝有機茶、龍華萬畝綠茶、中都萬畝白茶核心區(qū)。茶產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為屏山茶農(nóng)增收致富最重要、最穩(wěn)定的支柱產(chǎn)業(yè)之一。

來源：封面新w

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——“屏山炒青”唱戲，區(qū)域品牌提升

茶葉是屏山農(nóng)業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)，1984年起，“屏山炒青”連續(xù)十二屆評為四川省優(yōu)質(zhì)綠茶稱號，也是四川炒青制樣原茶。2007年，“屏山炒青”制作標準化技術(shù)研究和推廣應用獲得宜賓市人民政府科技進步二等獎。2008年，屏山茶葉種植面積就達到15萬畝，生產(chǎn)加工廠183家，茶葉產(chǎn)量4586噸，但茶葉總產(chǎn)值只有10397萬元。產(chǎn)業(yè)大而不強，生產(chǎn)加工水平低下，企業(yè)品牌影響力不足制約了屏山茶葉產(chǎn)業(yè)進一步發(fā)展。

得益于屏山茶葉優(yōu)越的自然環(huán)境、歷史文化和優(yōu)良的品質(zhì)，屏山縣委、縣政府決定整合資源，以“屏山炒青”品牌為突破口，全縣茶產(chǎn)業(yè)抱團發(fā)展，塑造茶葉區(qū)域品牌“屏山炒青”。2008年獲原國家商標局注冊“證明商標”、2009年獲原農(nóng)業(yè)部“地理標志”保護農(nóng)產(chǎn)品、2011年獲批原國家質(zhì)檢總局“地理標志保護產(chǎn)品”、2015年獲四川省“著名商標”、2017年獲四川省“名牌產(chǎn)品”。

2015年，組建四川省屏山炒青茶業(yè)集團有限公司，2023年，“屏山炒青”品牌營銷經(jīng)費納入縣級財政預算，安排專項資金100萬元，組織“屏山炒青”專場推介、參與“川貨出川”活動2次、組織企業(yè)參與展會10場次，舉辦了“炒青大師”評選，“屏山炒青”區(qū)域公共品牌影響力加速提升。

——發(fā)明專利創(chuàng)新，質(zhì)量基礎夯實

“屏山炒青”工藝有300多年的歷史，隨著生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展及消費市場的變化，“屏山炒青”順應潮流，屏山制茶人在傳統(tǒng)工藝上敢于變革，積極創(chuàng)新。2023年，屏山茶葉行業(yè)已經(jīng)有各種專利126項，其中發(fā)明專利15項，實用新型專利63項?？萍紕?chuàng)新賦予“屏山炒青”新的內(nèi)涵。

為提升茶葉品質(zhì)，在前端，從源頭到產(chǎn)品規(guī)范統(tǒng)一的茶葉產(chǎn)品質(zhì)量，在新的生產(chǎn)技術(shù)加持下，于2014年制定了《屏山炒青茶生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》《屏山炒青茶加工技術(shù)規(guī)范》。在中端，2020年起，縣政府投入補助資金1200萬元，新建成年產(chǎn)能300噸以上的標準化加工廠10個，建成、擴大炒青20余條生產(chǎn)線，將茶葉生產(chǎn)企業(yè)從100多家整合為26家。在后端，新組建國資國企屏山炒青集團，優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，運營“屏山炒青”公共品牌，拉高品質(zhì)，助力產(chǎn)業(yè)做大做強，運用先進的工藝、設備和管理模式打造堅實的“屏山炒青”質(zhì)量基礎。2022年，充分結(jié)合屏山縣創(chuàng)建省級有機產(chǎn)品認證示范區(qū)契機，大力推動茶葉產(chǎn)業(yè)申報有機產(chǎn)品（基地），促進茶葉質(zhì)量提檔升級。截至目前，共有11家茶葉企業(yè)，15個茶葉基地成功申報有機轉(zhuǎn)換證書，茶葉有機基地總面積達8155畝。

——強化保護動真，樹立形象見效

“屏山炒青”經(jīng)歷一段時間的發(fā)展，已經(jīng)具有一定的品牌形象和市場占有率。2012年，屏山縣茶葉種植面積達17.8萬畝，茶葉產(chǎn)量達9532噸?！?012中國茶葉區(qū)域公用品牌價值榜單》屏山排名71位，品牌價值4.14億元。屏山縣先后被評為“全國重點產(chǎn)茶縣”“四川省第一批優(yōu)質(zhì)茶葉基地”“無公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地”“綠色食品原料基地”。

但市場上、區(qū)域外“碰瓷”“屏山炒青”，違規(guī)使用“屏山炒青”時有發(fā)生。據(jù)初步統(tǒng)計，到2015年，市場上有20多款產(chǎn)品涉嫌違規(guī)使用“屏山炒青”，質(zhì)次價低產(chǎn)品充斥市場，嚴重損害“屏山炒青”形象。為保護“屏山炒青”品牌，屏山縣市場監(jiān)管局、縣人民檢察院、縣公安局聯(lián)合在茶葉協(xié)會設立知識產(chǎn)權(quán)保護站，為企業(yè)提供專利申請、商標信息檢索和注冊咨詢，受理投訴。通過宣傳培訓提高企業(yè)和消費者知識產(chǎn)權(quán)保護意識，通過跨區(qū)域協(xié)作打擊違規(guī)產(chǎn)品，“屏山炒青”市場逐漸得到凈化，為“屏山炒青”持續(xù)健康發(fā)展打下堅實基礎。

在地理標志產(chǎn)品保護等知識產(chǎn)權(quán)工作的推動下，“屏山炒青”品牌價值進一步提升，屏山茶葉產(chǎn)業(yè)得到快速發(fā)展，為屏山鞏固脫貧攻堅成果，鄉(xiāng)村振興有效銜接作出了較大貢獻。2023年，屏山縣有地理標志用標企業(yè)18家，使用地理標志62萬枚，用標企業(yè)“屏山炒青”總產(chǎn)值7700萬余元，比2022年增加49.3%。屏山縣茶園發(fā)展到21.5萬畝，茶葉企業(yè)26家，茶葉產(chǎn)量2.416萬噸，綜合產(chǎn)值46.82億元（其中用標企業(yè)茶葉總產(chǎn)值23.44億元，占全縣茶葉總產(chǎn)值的50%），比去年同期增長12.55%，15萬茶農(nóng)茶葉人均收入突破1萬元。2022年中國品牌建設促進會組織的地理標志區(qū)域品牌價值評估中，屏山炒青品牌價值為39.68億元，成功進入2022中國品牌價值評價區(qū)域品牌（地理標志）百強榜。

——產(chǎn)業(yè)規(guī)劃引領，互融抱團共進

為全面提升屏山縣茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平，屏山縣制定了《茶產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效發(fā)展規(guī)劃（2020-2025年）》。目前，屏山縣基本形成“三帶六點”茶產(chǎn)業(yè)布局，“三帶”即屏山、大乘、錦屏一帶10萬畝有機早茶基地，屏邊、夏溪、新市、新安一帶5萬畝優(yōu)質(zhì)名茶基地，龍華一帶5萬畝出口茶基地；“六點”即莊子萬畝早春茶、巖門萬畝炒青茶、錦屏萬畝庫區(qū)茶、夏溪萬畝有機茶、龍華萬畝綠茶、中都萬畝白茶核心區(qū)。茶產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為屏山茶農(nóng)增收致富最重要、最穩(wěn)定的支柱產(chǎn)業(yè)之一。

下一步，在縣委、縣政府的堅強領導下，全縣茶葉將以質(zhì)量塑品質(zhì)為基礎，以實現(xiàn)基地共建、技藝共商、渠道共享、品牌共造為手段，以美譽塑屏山炒青品牌為突破口，以知識產(chǎn)權(quán)行政司法保護為后盾，以屏山炒青集團為龍頭，以屏山炒青現(xiàn)代茶產(chǎn)業(yè)示范園為平臺，以走出四川、走向全國為目標，進一步整合屏山茶企抱團發(fā)展，打通全產(chǎn)業(yè)鏈，實現(xiàn)一、二、三產(chǎn)融合發(fā)展，構(gòu)建茶產(chǎn)業(yè)、茶經(jīng)濟、茶生態(tài)、茶旅游和茶文化互融共進、協(xié)調(diào)發(fā)展的現(xiàn)代茶產(chǎn)業(yè)體系，推動產(chǎn)業(yè)集聚和轉(zhuǎn)型升級，實現(xiàn)屏山茶葉全產(chǎn)業(yè)鏈高質(zhì)量發(fā)展。

【作者】鄧發(fā)俊

【來源】中國網(wǎng)

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今天這篇文章，陸離就繼續(xù)來和茶友們聊聊六大茶類出現(xiàn)的前提——炒青。

炒青的發(fā)明與貢獻

洪武二十四年(1391年)，窮苦大眾出身，深知餅勞費民力的明太祖下詔罷造團餅，要求“惟采芽茶以進”，極大了促進了（散茶）草茶的崛起和炒青工藝的普及。

明代許多茶葉專著，如張源《茶錄》、羅廩《茶解》、許次紓《茶疏》，都詳細記載了炒青茶的制法，包含炒青綠茶的火候掌握、炒茶器皿、炒茶手法、投葉數(shù)量，如何防焦、防異味、防吸收水分等，對后世影響深遠，至今仍有指導意義。

炒青制法最大限度地保持了茶葉的自然本色，使人們更能體味到茶的自然面目，與寧靜，雅致的品飲心態(tài)更加契合。

在品飲方面，更加簡約，隨性的“瀹飲法"(即一瀹一啜的方式)，也代替了繁復的碾末而飲“煎茶法”，使茶文化的發(fā)展步入了一個新的境界。明人沈德符甚至將炒青散茶“瀹飲法”稱為“開千古茗飲之宗”。

在這些因素下，炒青綠茶逐漸占據(jù)了中國茶葉的統(tǒng)治地位，至明代中葉，“惟閩廣用末茶，而葉茶(散茶)之用，遍于全國，而外夷亦然，世不復知有末茶(團餅茶研碎)矣”。(邱?！洞髮W衍義補》)

不過，炒青綠茶也帶來了新的問題，綠茶性寒涼，對于腸胃和體虛的人刺激性較強，為此人們開始了新一輪嘗試，直接帶動了各地的制茶工藝的大發(fā)展。

在此之前的蒸青和炒青都屬于綠茶工藝，通過曬、蒸、烘、炒等方式讓茶葉脫水干燥，盡可能地減少茶葉內(nèi)含物質(zhì)在空氣中氧化、發(fā)酵的概率。

傳統(tǒng)綠茶要裝入盒子，用綢緞包裹，用陶瓷罐等密封保存，也是為了防止受潮、高溫，防止氧化、發(fā)酵和發(fā)霉，最大限度地保持綠茶的鮮、香、甜、嫩等特質(zhì)。

而在以往的制作綠茶中，由于人為疏忽或天氣等因素，茶葉難免會產(chǎn)生不同程度的發(fā)酵，茶青的顏色，茶湯的色、香、味都會發(fā)生微妙的變化，反而具備了與綠茶完全不同的特點，

而在制茶工藝的第三次大飛躍時期，人們在總結(jié)以往經(jīng)驗的基礎上，將發(fā)酵作用發(fā)揚光大，先后在許多茶區(qū)相繼發(fā)明創(chuàng)造了不同的前發(fā)酵茶，六大茶類初具雛形。

六大茶類的相繼出現(xiàn)

首先是黃茶的創(chuàng)制，鮮葉殺青后如果堆積在一起，且沒有及時進行下個工藝，茶葉內(nèi)部的類黃酮化合物就會氧化，造成葉片發(fā)黃，俗稱悶黃。此外殺青溫度低、蒸青時間長或貯藏不得當也會造成悶黃。

其次是紅茶的誕生，早在生曬時期，人們就發(fā)現(xiàn)曬過的茶葉會變得柔軟，并由一種蘭花般的清香，有人就用長時間的日曬來代替殺青，曬到茶葉變紅后就直接揉捻，然后再放置，葉片會紅的更快，此時再進行炒青和烘干，就能做出與綠茶完全不同的茶葉。

這里茶葉之所以會變紅，是因為揉捻對葉片施加壓力，導致茶葉細胞破損，液泡里的多酚氧化酶等內(nèi)源酶類物質(zhì)，與空氣中的微生物發(fā)生酶促氧化和分解反應，形成紅色或金紅色。

采用以上方式制茶，被稱為小種紅茶，最早在清朝時期的福建武夷山就已經(jīng)出現(xiàn)，隨著茶葉制作方式和茶樹的傳播，發(fā)酵度高，茶性溫和的紅茶逐漸成為了最受歡迎的世界級茶葉。

同樣是在清朝，隨著綠茶和紅茶工藝的進一步發(fā)展，人們又發(fā)明了一種似紅非綠的半發(fā)酵茶——青茶。制作青茶需要先在日光下萎凋，然后炒青，揉捻，烘干，其中烏龍茶在在萎凋后采用搖青做青，這種制茶法傳到福建北部以后，又改為篩動做青，出現(xiàn)了“巖茶”。

而白茶在前發(fā)酵茶里屬于輕微發(fā)酵，輕揉捻，萎凋時間短，陰干后就可以直接品飲，茶葉色澤變化不大，后續(xù)工藝改進后也能長時間保存。

明末清初時期，屬于后發(fā)酵茶類的黑茶與普洱茶工藝也逐漸成熟，其中黑茶殺青時茶葉量很大，但葉溫不高，殺青后葉片變?yōu)楹苌畹暮志G色，揉捻后，濕堆做色，充分發(fā)酵，再烘干。

“禮失求諸于野”。在炒青制法風靡全國，六大茶類初具雛形之時，唐宋時期流行千年的團餅茶加工技藝，卻在政權(quán)相對薄弱的云南保留了下來，且留存至今，這種在在外觀和工藝都繼承了唐宋制茶精髓的茶類，就是普洱茶。

唐宋時期的“龍團鳳餅”是制茶技藝的集大成者，歷經(jīng)蒸熟，搗泥，成型，干燥等諸多工藝，完全破壞了茶葉外形與結(jié)構(gòu)，也帶來了諸多問題。

而明朝后的散形茶則追求“簡約純粹”，經(jīng)歷過多道工序，經(jīng)水沖泡后又能恢復茶葉最本真的形態(tài)，龍團鳳餅與散茶草茶，在工藝上可謂是兩種極端。

普洱茶則取兩家之長，先將鮮葉制成曬青毛茶，形似散形茶，但工藝上有所創(chuàng)新，又將毛茶蒸軟緊壓，做成茶餅，茶磚，造型上與唐宋的龍團鳳餅很是接近。

不同的是，普洱茶無需搗泥成型，成品茶在沖泡后也會出現(xiàn)破碎，湯色上與鮮葉大相徑庭，在散形茶與團茶的基礎上，形成了完整的制茶體系。

這種制茶理念，既不追求形體之美，也不屬于本真之美，而是最大限度地利用了酶促反應與微生物作用，達成了茶葉史上一個奇跡：存放百年，不腐不壞。

這就是下個專題文章中，陸離要為茶友們介紹的——發(fā)酵巔峰普洱茶。

來源：陸離茶寮，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除