福建安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)是以種植茶葉和制作鐵觀音茶為特色的農(nóng)業(yè)生態(tài)及茶文化系統(tǒng)。遺產(chǎn)地位于福建省泉州市安溪縣西坪鎮(zhèn)，包括松巖、堯山、堯陽、上堯、南陽5個(gè)村。安溪在唐末就有茶樹栽培，距今已有1000多年的歷史。
鐵觀音既是茶葉名稱，又是茶樹品種名稱。清雍正年間在福建省安溪縣西坪鎮(zhèn)發(fā)現(xiàn)并開始推廣。由安溪鐵觀音衍生出來的生態(tài)系統(tǒng)、生產(chǎn)系統(tǒng)、文化系統(tǒng)，成為中國茶產(chǎn)業(yè)的突出代表和符號。2014年,福建安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)入選中國重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)。
三大歷史性貢獻(xiàn)
獨(dú)特的氣候環(huán)境以及“天、地、人、種”完美結(jié)合的生產(chǎn)制作體系，造就了鐵觀音獨(dú)一無二的高貴品質(zhì)——天然“蘭花香”和獨(dú)特“觀音韻”。
安溪境內(nèi)峰巒疊翠、甘泉潺流、云霧繚繞、溫和濕潤，得天獨(dú)厚的自然條件，很適宜鐵觀音生長。“好山好水出好茶?！眹也枞~質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心權(quán)威發(fā)布：安溪鐵觀音所含茶多酚、氨基酸、維生素等高于其他茶類，含30余種無機(jī)礦質(zhì)元素、70余種香氣物質(zhì)。
安溪擁有豐富的茶樹品種及相關(guān)物種資源。栽培品種100多個(gè)，1985年首批認(rèn)定的30個(gè)國家級茶樹良種中，安溪就占了6個(gè)；陸生野生動(dòng)物24目68科258種，其中國家Ⅰ級保護(hù)動(dòng)物5種；維管植物種類達(dá)152科497屬940種，其中國家Ⅰ級保護(hù)植物3種。
曬青、涼青、搖青、殺青、揉捻、初烘、包揉、復(fù)烘、復(fù)包揉、烘干……經(jīng)過300年的傳承，在安溪茶農(nóng)長期制茶實(shí)踐的積累和優(yōu)化下，每一泡安溪鐵觀音歷經(jīng)10道傳統(tǒng)工序，36小時(shí)連續(xù)制作，造就了安溪鐵觀音傳統(tǒng)制作技藝的嚴(yán)謹(jǐn)和精妙，也使安溪鐵觀音具備綠茶的鮮爽、紅茶的甘醇、花果的芬芳，魅力獨(dú)具。
安溪被茶業(yè)界公認(rèn)作出三大歷史性貢獻(xiàn)。一是明末清初，安溪茶農(nóng)發(fā)明了獨(dú)特的制茶工序——包揉，形成了獨(dú)特的“半發(fā)酵”茶類——烏龍茶，同時(shí)根據(jù)季節(jié)、氣候、鮮葉等不同情況靈活運(yùn)用“看青做青”和“看天做青”技術(shù)；二是在清朝雍正年間發(fā)現(xiàn)了安溪鐵觀音這一珍稀茶樹品種；三是發(fā)明了“短穗扦插”茶樹無性繁殖技術(shù)。
目前，安溪縣茶園面積60萬畝，年產(chǎn)茶6萬噸，2020年涉茶總產(chǎn)值250億元，連續(xù)12年位居全國重點(diǎn)產(chǎn)茶縣第一位，全縣有80%的人從事跟茶有關(guān)的工作，農(nóng)民純收入56%來自于茶產(chǎn)業(yè)。
獨(dú)特茶文化習(xí)俗
千百年來，茶已滲透到茶鄉(xiāng)人民的生產(chǎn)生活中。安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)因悠久茶文化歷史而形成獨(dú)特的斗茶、敬茶、茶藝等茶文化習(xí)俗、禮俗。以茶待客、以茶為禮,形成“安溪人真好客，入門就泡茶”“未講天下事，先品觀音茶”的獨(dú)特的安溪茶禮文化。安溪鐵觀音茶葉加工技藝已列入國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。茶農(nóng)在長期的生產(chǎn)過程中，相互交流、切磋、比試各自的制茶技藝，形成獨(dú)特的民間技藝切磋形式——斗茶。
在國家級非遺烏龍茶（鐵觀音）制作技藝傳承人魏月德看來，安溪最精彩的茶俗當(dāng)屬“茶王賽”，與茶葉一起繁衍生息，經(jīng)久不衰。每逢春秋茶葉上市高峰期，茶農(nóng)們攜帶各自制作的上好茶葉聚在一起，由茶師主持，從“形、色、香、韻”諸方面細(xì)細(xì)品評，評選后還舉行茶藝表演、茶王拍賣會(huì)及“踩街”活動(dòng)。
為傳遞“純、雅、禮、和”的茶道精神，1994年安溪鐵觀音茶文化藝術(shù)團(tuán)成立，創(chuàng)編了一整套具有安溪茶鄉(xiāng)風(fēng)格、融傳統(tǒng)茶道和現(xiàn)代精神于一體的“安溪茶藝”節(jié)目。25年來茶藝團(tuán)應(yīng)邀到世界各個(gè)國家和地區(qū)進(jìn)行文化交流，傳播安溪鐵觀音茶文化，茶藝表演也成為“福建安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)”的精妙。
此外，安溪鐵觀音作為中國文化的代表，以國禮茶、國賓茶身份登上國際政要舞臺，成為廈門金磚會(huì)晤、上合組織青島峰會(huì)和重大外交活動(dòng)用茶。
從輸出茶葉的傳統(tǒng)做法升級到輸出茶文化，這是安溪鐵觀音深化傳播內(nèi)涵的新興氣象。從茶瓷之路到東西方茶酒對話，千百年來，安溪以茶為媒，持續(xù)溝通中西。
多樣深加工產(chǎn)品
安溪鐵觀音鮮葉和由其加工制成的成品茶是“福建安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)”的最主要產(chǎn)品。
近年來，安溪縣積極推進(jìn)安溪鐵觀音茶產(chǎn)業(yè)的茶包裝、茶配套、茶創(chuàng)意、茶食品等延伸產(chǎn)業(yè)發(fā)展，還在茶葉全價(jià)利用和精深加工方面取得了新突破；明確提出“大力發(fā)展茶葉精深加工，加大茶葉保健功能及生活應(yīng)用等領(lǐng)域的技術(shù)開發(fā)”，進(jìn)一步推進(jìn)茶葉深加工，延伸茶產(chǎn)業(yè)鏈，全面提升茶葉的科技含量與商品附加值，促進(jìn)茶葉產(chǎn)品多樣化。
茶融于生活各個(gè)領(lǐng)域。“一茶三香”（清香型、濃香型、陳香型）、“一日三茶”（早上喝濃香型提神醒腦、下午喝清香型神清氣爽、晚上喝陳香型安神安眠）的產(chǎn)品體系與品飲方式，更好地滿足了消費(fèi)者的多元需求，每年都有諸多“鐵粉”為尋一泡好茶而來。
在觀賞價(jià)值方面，茶同樣出彩。法國藝術(shù)家用茶葉做成羊造型雕塑，法國外交部部長長將其贈(zèng)送給國家領(lǐng)導(dǎo)人，寓意中法友誼長存；在湖頭三安幸福小鎮(zhèn)師竹軒園藝，人們別出心裁地把茶葉與插花藝術(shù)結(jié)合，做成的花藝深獲市場青睞；還有人更是匠心獨(dú)運(yùn)地將茶樹做成盆栽及造景以供欣賞。
同時(shí)，安溪還利用傳統(tǒng)茶葉為原料，應(yīng)用較高加工技術(shù)開發(fā)出茶葉再加工產(chǎn)品，在開發(fā)袋泡茶、速溶茶、茶水飲料等方便、快捷茶品，以及茶多酚、茶氨酸等茶葉生物科技產(chǎn)品等方面取得突破。已開發(fā)茶辣椒醬、茶菌飲料、茶掛面、茶酒等茶葉深加工產(chǎn)品50多種。還開發(fā)出以茶葉副產(chǎn)品為原料提取物的深加工產(chǎn)品，即茶香皂、茶牙膏、茶沐浴、抗氧化劑、消臭劑等產(chǎn)品。
事實(shí)上，茶葉正越來越多被用于日用化工品，比如茶化妝品、茶葉香波、綠茶香水等等，此外，還不斷向食品、醫(yī)藥等領(lǐng)域廣泛延伸和拓展。其中，茶食品、茶飲料和含茶營養(yǎng)保健品作為茶葉深加工產(chǎn)品體系中的重要分支，已逐步成為市場消費(fèi)主流和推動(dòng)安溪縣茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展新的增長點(diǎn)。
作者：張長水、陳程南
來源：中國農(nóng)業(yè)農(nóng)村市場信息，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
保持純正“血統(tǒng)”
鐵觀音的香氣首先來源于其獨(dú)特的品種。
中國有六大茶類，即綠茶、紅茶、青茶、黑茶、白茶、黃茶。安溪鐵觀音制茶工藝大師溫文溪說，安溪鐵觀音屬青茶，亦稱烏龍茶、半發(fā)酵茶，兼具綠茶之清芬、紅茶之甘醇，香高味醇，回甘耐泡，備受世人喜愛。鐵觀音的香氣成分豐富，達(dá)70種，其中10多種為安溪鐵觀音獨(dú)有的香氣成分。
“茶苗不純正，將直接影響鐵觀音的品質(zhì)?！卑蚕F觀音制茶工藝大師陳兩固說，現(xiàn)在又有不少大師甚至是普通茶農(nóng)，重新在家里自己培育紅芯歪尾的純種鐵觀音。
“保持血統(tǒng)純正，茶園還應(yīng)嚴(yán)格管理。”鐵觀音制作技藝市級代表性傳承人王輝榮說，茶農(nóng)若發(fā)現(xiàn)鐵觀音茶園內(nèi)有非純種的鐵觀音，要將其摘除。
分片管理 造就“地域香”
獨(dú)特的地理環(huán)境，造就鐵觀音的特有“地域香”。
1978年，有個(gè)日本人非常喜歡鐵觀音，想在本國種植鐵觀音，就偷偷把安溪的土壤帶出海關(guān)回日本檢測，發(fā)現(xiàn)土壤中有50余種微量元素，才放棄種植烏龍茶計(jì)劃。
安溪鐵觀音制茶工藝大師吳世福說，安溪鐵觀音獨(dú)特的地理環(huán)境是別的地方所無法復(fù)制的：安溪緯度介于北緯24°50’- 25°26’，山多，有2600多公里都是山地，又剛好處在亞熱帶地區(qū)，溫度適宜，制茶溫度在19℃-21℃最合適;安溪居山而近海，海洋濕潤暖氣流與山間冷氣碰撞因而霧大雨多;鐵觀音喜歡生長在深山老林，濕度要求較高，喜歡漫射光，不喜歡直射光，
常說的高山云霧出好茶道理就在于此;安溪日夜溫差較大，海拔大多差500至1000米以上;安溪鐵觀音喜歡酸性紅土壤，安溪縣境內(nèi)的山地土質(zhì)多紅土壤，正因?yàn)槿绱?，“其他地方可以種活鐵觀音，卻種不出如此好茶。”
在安溪，不同地域的鐵觀音味道也不一樣。安溪鐵觀音制茶工藝大師王輝煌說，感德、祥華、西坪、龍涓的鐵觀音各具風(fēng)格，同一個(gè)村落，不同山頭的鐵觀音味道也會(huì)有微妙的區(qū)別?！?006年，我花了半個(gè)月時(shí)間到北京的馬連道茶城，品嘗全國各種茶葉，因地域和制作工藝有差別，鐵觀音香氣的變化幅度最大?！币虼?，合作社或茶企可以對茶園進(jìn)行分片管理，標(biāo)明各片茶園的香氣特點(diǎn)。
堅(jiān)持傳統(tǒng) 彰顯“安溪特色”
王輝榮和安溪鐵觀音制茶工藝大師溫文溪都表示，這些年安溪部分茶農(nóng)效仿臺灣等地的做法，制作出味道偏輕的鐵觀音;還有的茶農(nóng)為了省事，用機(jī)器替換掉許多原本需要靠人工來完成的工序，比如壓茶機(jī)的使用，把鐵觀音最精華的油汁都軋干，蘊(yùn)含在油汁里的獨(dú)特香味隨之流失，好好的茶青變成了茶渣。
“鐵觀音的香氣是在反復(fù)搖青、包揉等過程中形成的，如果沒有通過傳統(tǒng)的工藝來操作，就會(huì)喪失安溪鐵觀音的優(yōu)勢，做出來的茶葉淡而無味，甚至可能輸給外地?！彼麄儚?qiáng)調(diào)，必須嚴(yán)格按照鐵觀音地理標(biāo)志所規(guī)定的制作流程來制作鐵觀音，才能凸顯安溪鐵觀音的“地域香”，也就是蘭花香觀音韻。而地理標(biāo)志規(guī)定的鐵觀音采制工藝繁復(fù)，在中國六大茶類中堪稱之最，初制含十道工序，曬青、涼青、搖青、炒青、揉捻、初烘、包揉、復(fù)烘、復(fù)包揉、烘干;精制含六道工序，即篩分、揀剔、拼堆、烘焙、攤涼、包裝。
近年來，鐵觀音傳統(tǒng)做法強(qiáng)勢回歸，“如果嚴(yán)格按照傳統(tǒng)方法制作，安溪地域的鐵觀音相比其他地域?qū)⒕哂袎旱剐詢?yōu)勢?！?/p>
制茶風(fēng)格成就香型“多樣性”
鐵觀音香型的獨(dú)特還在于它的多樣性。
溫文溪說，鐵觀音屬于半發(fā)酵茶，市面上銷售的部分清香鐵觀音發(fā)酵度大約是20%;傳統(tǒng)方法制作的清香型鐵觀音發(fā)酵度在30%~40%之間，濃香型鐵觀音發(fā)酵度在50%~60%之間。“要做出好的香型，使觀音韻最為突出，就要根據(jù)不同的茶青制定不同的做茶方案?！蓖踺x煌說，比如烘焙濃香型鐵觀音，最基礎(chǔ)的是去除鐵觀音的一些水分和雜味，提升香味?！坝捎诟鞣N雜味的揮發(fā)點(diǎn)不一樣，烘焙的溫度和時(shí)間控制就非常關(guān)鍵，一個(gè)細(xì)微的差別，做出來的茶葉味道就不一樣?！?/p>
“這也正是鐵觀音神奇之處?！卑蚕F觀音制茶工藝大師劉金龍說，安溪的許多制茶師都有自己的風(fēng)格，有的茶葉高貴、內(nèi)斂，有的張狂、大氣;鐵觀音香型也不一樣，有蘭花香、桂花香、炒米香、果味香、蜜糖香等?！艾F(xiàn)在鐵觀音的制作主要還是靠制茶師的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，經(jīng)歷的積累程度和水平的高低都影響茶葉品質(zhì)和香氣?！?/p>
“鐵觀音面臨的競爭不只是本身的清香型和濃香型，而是全國其他各類茶種，而多元化的口感和風(fēng)格，正可以滿足不同群體的需求?！彼麄冋f，現(xiàn)在已有不少茶人對同一片茶園出產(chǎn)的茶葉進(jìn)行各種試驗(yàn)，使其形成各種香型和口感。
香型審評標(biāo)準(zhǔn)呼喚“茶鼻子”
說到安溪鐵觀音的香味，人們提到最多的是觀音韻。什么是觀音韻呢?著名茶葉專家陳彬潘用“空谷幽蘭”、“超凡入圣”來形容它。茶學(xué)界泰斗張?zhí)旄＠先松胶炔枳類郯蚕F觀音，他曾評價(jià)：“世界上所有的花香，都比不上安溪鐵觀音的茶香!”在許多品飲者的體驗(yàn)中，觀音韻重在感悟、難以言傳。
溫文溪說，觀音韻雖無具體而明晰的審評指標(biāo)，但仍有一定的標(biāo)準(zhǔn)。從品質(zhì)特征看，一是香韻，也就是鐵觀音這一特定品種的特有香型，似蘭花又似桂花，如古人所說“未嘗甘露味，先聞圣妙香”;二是喉韻，即飲后回甘。凡是茶湯滋味具有甘鮮醇厚、醇而帶爽、厚而不澀、回味持久的“喉韻”者，則為上品。正如安溪茶諺所說：“品茶評茶講學(xué)問，看色聞香比喉韻?！卑蚕F觀音的香氣是世界上所有茶類中最復(fù)雜、最高長、最持續(xù)的，沒有任何茶類可以比擬。
來源：安溪鐵觀音茶文化
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對鐵觀音初入門的愛好者來說，如何鑒別鐵觀音是一項(xiàng)高深的學(xué)問，雖然對于老茶友來說，根據(jù)口感的來評判是最正確的，但是初入門沒有鐵觀音的感覺，加上全國各地鐵觀音良莠不齊，品賞鐵觀音便感覺到難上加難了，安溪著名茶師和老茶民觀形聞香即可鑒別茶葉優(yōu)劣，高者能品斷是茶產(chǎn)何地何村，幾年生茶樹，特點(diǎn)突出者還能品味出自何名茶師之手。外行人品飲鐵觀音可從”觀形、聽聲、察色、聞香、品韻”入手，辨別鐵觀音茶葉優(yōu)劣。
鑒別精品鐵觀音是一項(xiàng)高深的學(xué)問，安溪著名茶師和老茶民觀形聞香即可鑒別茶葉優(yōu)劣，高者能品斷是茶產(chǎn)何地何村，幾年生茶樹，特點(diǎn)突出者還能品味出自何名茶師之手。外行人品飲鐵觀音可從”產(chǎn)地，觀形、聽聲、察色、聞香、品韻”入手，辨別茶葉優(yōu)劣。
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認(rèn)正宗產(chǎn)地：安溪
正宗安溪鐵觀音原產(chǎn)地是安溪，鐵觀音不僅僅只在安溪有，來自漳州華安、漳州漳浦、三明大田、福州永泰，湖南，四川等地的鐵觀音，不僅外形與安溪鐵觀音相近，清香型鐵觀音還不同程度具有鮮、香等特點(diǎn)，以內(nèi)人士提醒消費(fèi)者，購買鐵觀音時(shí)要注意區(qū)別鐵觀音的“戶籍”，不然容易被不良茶商給“忽悠”
安溪鐵觀音顧名思義是產(chǎn)自安溪的烏龍茶鐵觀音，其成茶具有獨(dú)特的特征，即內(nèi)質(zhì)香氣濃郁持久；具有天然花香味（似桂花、蘭花、梔子花香）；滋味醇厚鮮爽、“觀音韻”（品種獨(dú)特的風(fēng)韻）明顯、回甘性強(qiáng)等風(fēng)格獨(dú)特的品飲特點(diǎn)，這也是多年來安溪鐵觀音風(fēng)靡大江南北所在。這個(gè)特點(diǎn)是其他外地鐵觀音無法比擬，
說到安溪以外的鐵觀音，有個(gè)不得不說的地方就是安溪的隔壁“鄰居”，由于海拔較上述安溪鐵觀音產(chǎn)區(qū)低，一般茶葉采制比安溪早10天左右，往往在安溪鐵觀音上市之前或安溪鐵觀音秋茶采制之后，對安溪鐵觀音的市場形成補(bǔ)充的作用。
也正因?yàn)槿绱耍A安仙都鐵觀音在茶葉市場上也擁有了一席之地，特別在中低端的鐵觀音市場擁有一定的消費(fèi)群體。之所以說華安鐵觀音在中低端市場較為走俏，這是相對于老茶客而言的。在喝茶較為講究的老茶客的一聞一啜之間，茶質(zhì)就能分出高下，這個(gè)比較的標(biāo)準(zhǔn)即“觀音韻”，一種讓喝茶人喉感舒暢的感官體驗(yàn)，而對一般的消費(fèi)者而言，他們需要的僅僅是茶香，至多是口腔的回甘、生津，“喉韻”的感覺則不是他們要追求的。
2
觀茶葉外形
正宗安溪鐵觀音茶條卷曲、壯結(jié)、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜒頭狀，色澤鮮潤，砂綠顯，紅點(diǎn)明，葉表或帶白霜。
3
聽聲
正宗安溪鐵觀音茶較一般茶葉緊結(jié)，葉身沉重，取少量茶葉放入茶壺，可聞”當(dāng)當(dāng)”之聲，其聲清脆為上，聲啞者為次。
4
觀察湯色
正宗安溪鐵觀音湯色淡金黃和顏色偏青綠，淡金黃色的為正味消正工藝的鐵觀音表現(xiàn)出來的顏色，顏色偏青綠是工藝為消青和拖酸特有的顏色，總之正宗的安溪鐵觀音差湯色表現(xiàn)出來應(yīng)該濃艷清澈，茶葉沖泡展開后葉底肥厚明亮（正宗安溪鐵觀音茶葉特征之一葉背外曲），具綢面光澤。
5
聞香
正宗安溪鐵觀音茶湯香味鮮溢，啟蓋端杯輕聞，其獨(dú)特香氣即芬芳撲鼻，且馥郁持久，令人心醉神怡。
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品韻
古人有”未嘗甘露味，先聞圣妙香”之妙說。細(xì)啜一口，舌根輕轉(zhuǎn)，可感茶湯醇厚甘鮮；緩慢下咽，回甘帶密，韻味無窮。至于獨(dú)特的”觀音韻”何解？至今茶人尚未能解說清楚，只得留待后人品斷，這也正是安溪鐵觀音之魅力所以。個(gè)別茶友的觀點(diǎn)：
誤解：許多人認(rèn)為成茶顆粒越香越好，這是漢有一概而論的。茶香來自于揮發(fā)出的特殊有機(jī)分子，正如香水一樣，揮發(fā)得越快當(dāng)然就越香羅；然而決定茶 香的有機(jī)分子是個(gè)固定的量，揮發(fā)快并不是什么好事，香氣一聞就很大的鐵觀音茶大多是輕發(fā)酵的鐵觀音茶(如：青酸鐵觀音、消青鐵觀音)，這一類鐵觀音茶沖泡時(shí)香氣 會(huì)銳減…
理想的狀況是干茶幾近無香，但一旦沖泡后，越泡越香，茶香沁人，當(dāng)然這樣的鐵觀音茶是傳統(tǒng)正味鐵觀音茶了，只有喝了多年鐵觀音茶的老茶友才會(huì)懂得這樣的鐵觀 音茶才是上等鐵觀音。
