近幾年，鐵觀音在福州茶葉消費(fèi)者中很有知名度，甚至把鐵觀音看成烏龍茶的代名詞，這對(duì)于盛產(chǎn)鐵觀音的安溪來(lái)說(shuō)，無(wú)疑是一種商機(jī)。同時(shí)在某種意義上說(shuō)明烏龍茶正在被消費(fèi)者所認(rèn)識(shí)。在飲料世界日益紛呈的今天，烏龍茶的消費(fèi)?趨勢(shì)能穩(wěn)中有升，與烏龍茶的品位高雅顯然分不開(kāi)。那么，形成這種“茶之魅”的本質(zhì)是什么？本文以安溪烏龍茶為例，談?wù)劤鯗\的認(rèn)識(shí)。
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烏龍茶的品質(zhì)通性----非花也自馨
烏龍茶香味獨(dú)特，具天然花果香氣和品種的特殊香韻。有類(lèi)似蘭花香、桂花香、水蜜桃香、桂皮香、梔子花香、還有許多不知名的清花香、甜花香。大自然花草繁茂，何處無(wú)芳香但由于烏龍茶這種香韻并非源于花果，因而倍顯珍貴。正如茶葉老專家莊任曾經(jīng)稱頌“本性唯芳潔，非花也自馨。品茶重茶魂，濃麗寄清明”。其本質(zhì)是由適制烏龍茶的茶樹(shù)品種，在得天獨(dú)厚的自然環(huán)境栽培下，采獲其鮮葉，經(jīng)精細(xì)加工而成。是特定生態(tài)、品種與加工技術(shù)綜合作用的結(jié)果。
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安溪烏龍茶的品質(zhì)特點(diǎn)
品種分明，香氣襲人
在安溪境內(nèi)，植茶條件優(yōu)越，品種資源豐富，加工技術(shù)精湛，形成了獨(dú)特的生產(chǎn)模式，善于根據(jù)品種的生物學(xué)特性、加工性狀，促使烏龍茶品質(zhì)特征的形成。
孕育了許多烏龍茶的優(yōu)良品種，如西坪鐵觀音、羅巖黃旦、萍洲毛蟹、長(zhǎng)坑大葉烏龍等，還有新選的清水巖杏仁茶、茶科所鳳圓春，盡管品種眾多，但個(gè)性分明。
安溪鐵觀音，鐵觀音既是茶名，又是茶樹(shù)品種名，因身骨沉重如鐵，形美似觀音而得名，是閩南烏龍茶中的佳品。品質(zhì)特征是外形條索圓結(jié)勻凈，多呈螺旋形，身骨重實(shí)，色澤砂綠翠潤(rùn)，青腹綠蒂，俗稱“香蕉色”；內(nèi)質(zhì)香氣清高馥郁，湯色清澈金黃，滋味醇厚甘鮮，“音韻”明顯。耐沖泡，七泡尚有余香，葉底開(kāi)展，肥厚軟亮勻整。由于不同鄉(xiāng)鎮(zhèn)的地理、人文的微小差異，也形成了“西坪韻、祥華香”之地域特征。
黃旦，也稱黃金桂。外形條索緊結(jié)勻整，色澤綠中帶黃，內(nèi)質(zhì)香氣清高優(yōu)雅，有天然的花香，湯色淺金黃明亮，滋味醇和回甘，葉底黃嫩明亮，紅點(diǎn)顯。此品種的沖泡特點(diǎn)表現(xiàn)在具有獨(dú)特的“透天香”，“滿室生香”，可謂“室雅何須大，茶香不必多”。
此外，還有毛蟹，以大坪鄉(xiāng)為突出，具有“清花香、白心尾、倒鉤刺”之特征；大葉烏龍以長(zhǎng)坑鄉(xiāng)為優(yōu)，具有重實(shí)、清純甘厚之特點(diǎn)。
再看安溪烏龍茶的外形，緊卷重實(shí)，砂綠油潤(rùn)。獨(dú)特的包揉工序所形成的外形松緊有度，也是有效保存做青形成的高香特征所不可忽視的環(huán)節(jié)。
總體而言，香氣清高而純美，品種韻味分明是安溪烏龍茶的品質(zhì)優(yōu)勢(shì)，其上品在沖泡時(shí)有“香驚四座”之氣勢(shì)。
3
安溪茶藝
嫩柳池塘初拂水，簡(jiǎn)古純美問(wèn)春風(fēng)
制茶講科學(xué)，品茶有文化。是如今安溪茶文化的一道亮麗的風(fēng)景線，蘇淑勉在《大坪，我為你祝?！芬晃闹忻枋鲞^(guò)：只見(jiàn)紅磚粉墻的樓房里，隨處可見(jiàn)一袋袋焙熟包裝的“秋香”。主人端出的全是青一色白不銹鋼的巨形茶盤(pán)，配上古銅紫砂茶壺茶盞，別具一格茶鄉(xiāng)特色。他們沿襲“沒(méi)有三杯不成禮數(shù)”的風(fēng)習(xí)，勸茶款款，言笑晏晏。
安溪茶藝的推出，總結(jié)了古人的品茶經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合地方品茶習(xí)俗，簡(jiǎn)古純美，主要以鐵觀音的特殊茶韻為本體茶性，闡明其沏泡技藝和茶藝精神內(nèi)涵。其茶藝流程有：神入茶境、茶具展示、烹煮泉水、瑤池出盞、觀音入宮、懸壺高沖、春風(fēng)拂面、甌里醞香、三龍護(hù)鼎、行云流水、觀音出海、點(diǎn)水流香、香茗敬賓、欣賞湯色、細(xì)聞?dòng)南?、品香尋韻。通過(guò)茶藝，傳達(dá)了“純、雅、禮、和”的精神追求?！督夥湃?qǐng)?bào)》主編丁錫滿先生曾寫(xiě)道“嫩柳池塘初拂水”，筆者觀后也有“簡(jiǎn)古純美問(wèn)春風(fēng)”之感。
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安溪茶鄉(xiāng)與文學(xué)作品
自然和諧的美感世界
來(lái)自安溪茶鄉(xiāng)人的《山花初放》、《茶鄉(xiāng)短笛》等文學(xué)作品，是茶鄉(xiāng)人“志寄茶韻，筆喚鄉(xiāng)情”的一種抒懷。
茶鄉(xiāng)人鐘愛(ài)自己的鳳山、蘭溪、茶林，在鐘希明的《漫步山村的茶園》詩(shī)文中是那么真切：“我常常漫步于山村的茶園?？?！碧綠的葉子在風(fēng)中跳躍著，郁郁蒼蒼的綠，把茶鄉(xiāng)點(diǎn)綴得絢麗而多姿；聽(tīng)！茶林晃動(dòng)傳來(lái)的陣陣聲響如濤，傾訴縷縷的情愫，予茶鄉(xiāng)，予茶鄉(xiāng)人民的心田；聞，微微的芬芳，縈繞在山谷田野，彌漫在小道溪澗。我常常漫步在山村的茶園。采，一尖嫩芽，把希望?獻(xiàn)給親友；擷，一朵潔白的花，把花的馨香贈(zèng)給情人；掬，一捧收獲的笑，把歡樂(lè)撒向人間。”
在吳小猛的《給老父》詩(shī)文中寫(xiě)道：“一壟壟茶園爬上山坡/爬上額頭/綠色的彌漫/把日子染得金黃金黃一方方茶巾/已不忍離開(kāi)你的手、腳/忘情時(shí)它還會(huì)貼緊你的臉/歲月便在你的皮膚上/涂上一片褐色嫩芽上的白毫/什么時(shí)候/悄然爬上雙鬢/爬滿你的頭”老茶師的辛勞和執(zhí)著，都真實(shí)地溶入了茶葉，而當(dāng)人們品飲時(shí)領(lǐng)略的是清香和甘醇。
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安溪烏龍茶與“犁青現(xiàn)象”有關(guān)嗎?
有待探討
詩(shī)人犁青于1933年出生，福建安溪縣人，1944年開(kāi)始寫(xiě)作。出版作品有《千里風(fēng)流一路情》《犁青山水》等二十多部，讀他的詩(shī)，猶如走進(jìn)陽(yáng)光亮麗的園林，惠風(fēng)和暢、景物清明、視野開(kāi)闊；他善于把傳統(tǒng)手法提升到現(xiàn)代的高度，并合理吸收和運(yùn)用了當(dāng)今西方先進(jìn)的藝術(shù)技巧，取得了令人矚目的成績(jī)。
由于犁青作為一個(gè)成功的企業(yè)家又熱衷于詩(shī)的創(chuàng)作，而且碩果累累，便有了“犁青現(xiàn)象”的詩(shī)評(píng)文章。孫紹振在《少年犁青之風(fēng)貌》中指出“從美學(xué)理論上來(lái)說(shuō)，企業(yè)經(jīng)營(yíng)屬于實(shí)用價(jià)值，而作為藝術(shù)的詩(shī)，是超越實(shí)用價(jià)值的審美價(jià)值。實(shí)用價(jià)值是善，審美價(jià)值是美，二者并不完全統(tǒng)一。這一種‘犁青現(xiàn)象’在美學(xué)上的意義，展開(kāi)深入的討論，當(dāng)有待來(lái)日?！?/p>
從西彤小秋《中國(guó)人、中國(guó)心、中國(guó)詩(shī)》一文中：“犁青的誕生，便充滿著神奇生命色彩的暗示。他出生于福建安溪一個(gè)茶鄉(xiāng)。出生于一個(gè)飄升著霞光與濃郁茶香的早上。但那一種最初的苦，卻在他作為貧農(nóng)的父母的算度之下，在那種暗淡日子的籠罩之中，無(wú)可避免地注入他幼小的生命。然而也許是名茶的余味無(wú)窮，才真正地注定他的秉賦和先苦后甘的生活氣度。當(dāng)他稚嫩的聲音與遍山的葉子一同生長(zhǎng)，一同蘊(yùn)含著不可窺視的生命顏色，他便學(xué)會(huì)了用一雙無(wú)邪的眼睛，去采擷艱辛生活的青綠，去演繹他心中的另一種茶-----用心靈泡出來(lái)的汁液----詩(shī)歌?！笔呛鯇?duì)“犁青現(xiàn)象”作了某些詮釋。
如果再次體會(huì)著名營(yíng)養(yǎng)學(xué)家于若木于1991年底在陜西紫陽(yáng)富硒茶專家評(píng)議會(huì)上作專題發(fā)言，其中談到：“世界各國(guó)的華人都表現(xiàn)出優(yōu)秀的品質(zhì)，在校學(xué)習(xí)出類(lèi)拔萃、名列前茅，在工作中大多數(shù)成績(jī)優(yōu)異，高人一籌。中國(guó)人智商是得到很多外國(guó)人承認(rèn)的，這也許和茶不無(wú)關(guān)系。這并不是說(shuō)他們?cè)趪?guó)外都喝茶，而是說(shuō)中華民族的祖先有茶文化培育了較為發(fā)達(dá)的智力，并且把這優(yōu)良的素質(zhì)遺傳給了后代。因此，可以說(shuō)我們都是茶文化的受益者。不管你已經(jīng)意識(shí)到或還未意識(shí)到，不管你現(xiàn)在是否有喝茶的習(xí)慣?！蹦敲?，或許對(duì)安溪茶鄉(xiāng)、安溪烏龍茶與“犁青現(xiàn)象”的相關(guān)性會(huì)增進(jìn)幾分探討的興趣。
評(píng)價(jià)一杯茶的質(zhì)量，微觀上從色香味形和某些化學(xué)成分指標(biāo)給予評(píng)定，賞析一種茶，所涉及的因素諸多，有自然屬性和社會(huì)屬性，本文從上述幾方面所作的初探是一種嘗試，安溪烏龍茶在品質(zhì)風(fēng)格、保健價(jià)值、人文影響、審美意趣等都有特定的作用，品飲時(shí)不僅在于一般層面上的風(fēng)味和保健，更重要的是領(lǐng)略那種來(lái)自大山的青綠，用心去體味那種獨(dú)特的芳醇，尋找那種賦予人生價(jià)值的特質(zhì)。（本文發(fā)表于《福建茶葉》2000年特刊）
來(lái)源：安溪鐵觀音茶文化（郭雅玲），信息貴在分享，如涉及版權(quán)問(wèn)題請(qǐng)聯(lián)系刪除
安溪縣是我國(guó)重要的茶葉產(chǎn)區(qū)，其烏龍茶產(chǎn)量占全國(guó)烏龍茶總產(chǎn)量的24%。鐵觀音是安溪縣最負(fù)盛名的烏龍茶產(chǎn)品，也是我國(guó)烏龍茶的代表性產(chǎn)品之一，長(zhǎng)期以來(lái)以其獨(dú)特的茶香韻味和優(yōu)異的品質(zhì)風(fēng)格享譽(yù)海內(nèi)外，鐵觀音產(chǎn)業(yè)也成為安溪縣域經(jīng)濟(jì)的主要貢獻(xiàn)產(chǎn)業(yè)之一。
安溪鐵觀音的加工工藝精湛細(xì)致，對(duì)鮮葉原料、加工環(huán)境和技術(shù)水平均有較高要求。根據(jù)市場(chǎng)現(xiàn)行鐵觀音產(chǎn)品，以初制工藝劃分，主要存在“傳統(tǒng)工藝”和“現(xiàn)代新工藝”兩種加工方式。
近年來(lái)，針對(duì)鐵觀音加工的“傳統(tǒng)工藝”和“現(xiàn)代新工藝”的爭(zhēng)論和探討較多，但對(duì)傳統(tǒng)工藝鐵觀音和新工藝鐵觀音的產(chǎn)品品質(zhì)及品質(zhì)形成的工藝原理眾說(shuō)紛紜，未形成一致的意見(jiàn)。
文章針對(duì)安溪鐵觀音加工工藝的變革，比較了傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代新工藝的主要差別，分析了產(chǎn)生差異的原因，并探討如何將傳統(tǒng)工藝與創(chuàng)新工藝相結(jié)合，進(jìn)一步提升安溪鐵觀音的加工工藝水平，持續(xù)推進(jìn)安溪鐵觀音產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。
01
安溪鐵觀音現(xiàn)代與傳統(tǒng)工藝主要差異比較
安溪鐵觀音初制加工工藝主要包括曬青、做青、炒青、包揉、干燥等，無(wú)論是現(xiàn)代鐵觀音加工工藝還是傳統(tǒng)加工工藝都包含這幾道工序。
現(xiàn)代與傳統(tǒng)工藝的差異主要表現(xiàn)在具體的加工程度和工藝參數(shù)的控制上，傳統(tǒng)加工工藝以“輕萎凋、中發(fā)酵、趁熱包揉”為主要工藝特點(diǎn)，而現(xiàn)代新工藝以“輕萎凋、輕發(fā)酵、冷揉造型”為主要工藝特點(diǎn)，對(duì)比前人研究，安溪鐵觀音初制過(guò)程中，傳統(tǒng)加工工藝與現(xiàn)代新工藝的主要差異如表1所示。
02
安溪鐵觀音不同工藝差異產(chǎn)生的原因分析
安溪鐵觀音初制加工工藝的演變與創(chuàng)新是多方面因素造成的，自然環(huán)境因素、科學(xué)技術(shù)水平、茶葉消費(fèi)環(huán)境、茶葉從業(yè)者認(rèn)知水平等均影響著工藝的變遷。
1、鮮葉質(zhì)量的差異引起的工藝變化
鮮葉質(zhì)量的好壞直接決定制茶的工藝參數(shù)及程度控制，傳統(tǒng)鐵觀音茶樹(shù)鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)較成熟、葉質(zhì)較厚且內(nèi)含物豐富，因此其曬青及做青程度較重。
而近年來(lái)隨著茶園生態(tài)環(huán)境的變化和栽培技術(shù)、采摘方式的變化，鐵觀音茶樹(shù)鮮葉質(zhì)量與早年相比也發(fā)生了明顯變化。
氣候環(huán)境的變化
隨著全球變暖，氣溫升高影響了鐵觀音茶樹(shù)鮮葉的生長(zhǎng)及質(zhì)量。近十年來(lái)全球的溫度平均升高2~3℃，安溪鐵觀音春茶的采摘時(shí)間平均提早3~5天開(kāi)采，如安溪縣龍涓鄉(xiāng)2019年春季鐵觀音茶葉于4月24日開(kāi)始采制，比1998年同期采制時(shí)間提早了約4天。
溫度的升高，霜期天數(shù)的減少，日照時(shí)數(shù)的減少，可能造成茶樹(shù)地下根系吸收養(yǎng)分的時(shí)間減少，新梢嫩芽的萌發(fā)時(shí)間提早，呼吸作用增強(qiáng)，進(jìn)而加速葉片內(nèi)含物質(zhì)的分解，降低新梢持嫩性和葉片的厚度，從而影響鐵觀音茶的加工工藝，引起曬青、做青等主要工藝參數(shù)發(fā)生變化，導(dǎo)致現(xiàn)代新工藝的適度標(biāo)準(zhǔn)比傳統(tǒng)工藝稍輕。
肥培管理的變化
化肥取代農(nóng)家肥、茶樹(shù)矮化管理對(duì)茶樹(shù)生長(zhǎng)的影響較大。多數(shù)化肥屬速效肥，主要催生茶葉新梢生長(zhǎng)，過(guò)度施用對(duì)于茶樹(shù)骨干枝的培養(yǎng)不利，導(dǎo)致茶樹(shù)根系欠發(fā)達(dá)，骨干枝不強(qiáng)壯，所產(chǎn)新梢質(zhì)量欠佳，從而影響鐵觀音初制過(guò)程中曬青、做青乃至包揉等主要工藝的控制程度。
加工工藝的變化
氣候環(huán)境、肥培管理等因素的變化，使得現(xiàn)今鐵觀音茶樹(shù)鮮葉采摘期縮短、采摘成熟度稍嫩、所采鮮葉葉質(zhì)較薄硬，從而導(dǎo)致加工工藝的轉(zhuǎn)變，具體表現(xiàn)在曬青時(shí)間較傳統(tǒng)工藝縮短20%~30%，且曬青程度稍輕；搖青次數(shù)也由傳統(tǒng)的4~5次減少至2~3次，整體做青程度減輕，做青葉邊緣紅變程度較傳統(tǒng)工藝也有所減輕；在包揉造型工藝中，因原料稍嫩較易發(fā)生紅變，也由傳統(tǒng)的殺青后趁熱包揉逐步轉(zhuǎn)變?yōu)闅⑶嗳~攤涼后再造型包揉。
2、加工裝置改進(jìn)引起的工藝變化
在早期，鐵觀音的加工主要依賴手工。1941年張?zhí)旄Ｑ兄频氖着_(tái)“九一八”手推式揉捻機(jī)誕生，標(biāo)志著鐵觀音機(jī)械化生產(chǎn)加工的開(kāi)端。
隨著科技的進(jìn)步，茶葉加工機(jī)械推陳出新，從1981年安溪縣農(nóng)械廠制造包揉機(jī)開(kāi)始，在短短的15年時(shí)間里，電動(dòng)搖青機(jī)、揉捻機(jī)、平板機(jī)、速包機(jī)、解塊機(jī)等相繼出現(xiàn)，近年來(lái)全自動(dòng)化烏龍茶生產(chǎn)加工流水線設(shè)備的問(wèn)世，烏龍茶的加工實(shí)現(xiàn)從手工到機(jī)械化的飛躍，大大節(jié)省了勞動(dòng)力和能源，降低了成本，提高了產(chǎn)量。
（1）包揉裝置的改進(jìn)
先進(jìn)制茶設(shè)備的使用提高了加工效率，也改變了工藝技術(shù)，其中對(duì)鐵觀音包揉工藝的改變尤為明顯。
傳統(tǒng)工藝的人工包揉多采用熱包揉（葉溫在40℃以上）以便于造型，由于此階段茶葉含水率較高（20%~40%），熱揉往往伴隨著濕熱作用，使葉綠素降解，兒茶素自動(dòng)氧化，影響茶葉香氣和色澤。
平板機(jī)和速包機(jī)的發(fā)明和應(yīng)用使得現(xiàn)代工藝多采用高強(qiáng)度搓揉擠壓的冷包揉技術(shù)，可以做出緊實(shí)、圓結(jié)的外形。包揉機(jī)代替手工包揉，效率提高近20倍，不僅省工、省力、省能源，還能使茶葉條索緊結(jié)，美觀耐泡，內(nèi)質(zhì)也超過(guò)手工包揉的水平。
冷揉炒青葉的含水率一般在15%以下，一個(gè)揉球的重量是熱揉的5~6倍，應(yīng)用平板機(jī)和速包機(jī)，大大縮短了包揉的時(shí)長(zhǎng)，減少了整個(gè)包揉過(guò)程中的濕熱作用，避免了悶黃引起的品質(zhì)下降，從而提高了茶葉的鮮爽度和香氣，保證了茶葉色澤的油潤(rùn)度。
平板機(jī)和速包機(jī)機(jī)械力的作用強(qiáng)度較人工包揉強(qiáng)，保證包揉后的茶湯濃度不會(huì)比人工熱揉的茶湯濃度低。此外，包揉工藝制作的鐵觀音茶葉中己酸-3-己烯酯和橙花基丙酮的含量較高，包揉造型的茶葉也表現(xiàn)出更強(qiáng)烈的清甜香和花果香。
（2）殺青裝置的改進(jìn)
鐵觀音殺青裝置經(jīng)歷了炒鍋、滾筒灶式殺青機(jī)到滾筒燃?xì)馐綒⑶鄼C(jī)的轉(zhuǎn)變。
傳統(tǒng)工藝用明火加熱式殺青機(jī)殺青有助于低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)的揮發(fā)，從而保留高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，高溫能有效地制止做青葉的酶促氧化，固定做青已形成的品質(zhì)，降低葉綠素在濕熱作用下的降解，使葉色翠綠。
現(xiàn)代工藝基本上用滾筒燃?xì)馐綒⑶鄼C(jī)，一般在筒壁溫度達(dá)到300℃左右時(shí)投葉殺青，炒出來(lái)的殺青葉更鮮爽高香。殺青火溫適當(dāng)提高，具有苦澀味的可溶性黃烷醇減少，降低澀味。
3、消費(fèi)口味轉(zhuǎn)變引起的工藝變化
鐵觀音“看青做青”的獨(dú)特工藝始終沒(méi)有改變，但是消費(fèi)群體的增加和多樣化的品飲方式也會(huì)引起鐵觀音工藝的改變。
隨著年輕一代消費(fèi)群體的崛起，清爽型的鐵觀音更加容易被接受。為了獲得清爽品質(zhì)風(fēng)格的鐵觀音，“空調(diào)做青”（使用空調(diào)控制做青葉“走水”速度）、“消青”（做青葉付炒超過(guò)最適時(shí)間2~12h）、“拖酸”（做青葉付炒超過(guò)最適時(shí)間12h以上）和“甩紅邊”（殺青后將殺青葉甩打以去除葉緣紅邊）等新工藝和新制法陸續(xù)產(chǎn)生并應(yīng)用于鐵觀音加工中，由此生產(chǎn)出的清香型鐵觀音也更受市場(chǎng)青睞。
研究顯示，經(jīng)“拖酸”工藝處理后的鐵觀音茶葉香氣組分中，新出現(xiàn)了2-甲基丁酸-2-苯乙酯、2-甲基丙酸-2-苯乙酯和丙酸-2-苯乙酯3種香氣成分，這3種香氣物質(zhì)表現(xiàn)出青草香、青花果香和蠟樣香氣特征，經(jīng)“消青”工藝處理后的鐵觀音茶葉香氣物質(zhì)中金合歡烯的含量顯著高于“正炒”和“拖酸”處理的樣品，也使得茶葉的甜香感更加明顯。
因此，消費(fèi)者口味需求的改變，也在促使鐵觀音茶葉加工工藝發(fā)生轉(zhuǎn)變。
03
總結(jié)與展望
1、提升鐵觀音鮮葉原料質(zhì)量
鮮葉原料是茶葉加工品質(zhì)形成的物質(zhì)基礎(chǔ)，要獲得優(yōu)質(zhì)鮮葉，就要注重茶園科學(xué)管理。
茶園管理遵循生態(tài)有機(jī)的管理標(biāo)準(zhǔn)，增加茶園周?chē)纳指采w率，如以2公頃左右的茶園為單位，周?chē)N植多樣化喬木或小喬木為隔離帶，梯壁留草、園間種草鋪草，茶樹(shù)株距80cm左右，有利于茶樹(shù)個(gè)體“三通”，并且適當(dāng)留高至80cm或100cm；同時(shí)，適時(shí)適量地給茶園噴灌補(bǔ)水，涵養(yǎng)水分以提高茶園的濕度及降低地溫，使茶樹(shù)地上部按時(shí)入冬休眠，防止11、12月份修剪后再萌芽長(zhǎng)茬，推遲春茶萌芽時(shí)間，增加新梢持嫩性，恢復(fù)茶樹(shù)原有生長(zhǎng)周期，以提高茶青品質(zhì)。
2、辯證地發(fā)展和利用現(xiàn)代機(jī)器設(shè)備
“空調(diào)做青”是一種現(xiàn)代化做青的調(diào)控手段，也是實(shí)現(xiàn)大批量制好茶的必要裝備，實(shí)現(xiàn)了人為控制在制葉“走水”的目的。
得益于電動(dòng)搖青機(jī)、電動(dòng)揉捻機(jī)和速包機(jī)、平板機(jī)等現(xiàn)代茶葉機(jī)械的使用，鐵觀音加工實(shí)現(xiàn)了快速搖青和攤涼快速包揉，不僅提高了搖青、揉捻和包揉的效率和單位批次的加工數(shù)量，也提高了茶葉品質(zhì)，改熱揉為冷揉，降低在制葉因熱揉而發(fā)生濕熱作用形成不利于香氣和滋味品質(zhì)的弊端，保證了茶葉鮮爽度，提高制優(yōu)率。
因此，隨著現(xiàn)代科技的發(fā)展進(jìn)步，新加工機(jī)械設(shè)備的發(fā)展也要充分考慮鐵觀音品質(zhì)的要求，要將工藝品質(zhì)特色和現(xiàn)代機(jī)械設(shè)備特點(diǎn)有機(jī)的、合理的結(jié)合，研發(fā)適用的新機(jī)械設(shè)備，保障和提升鐵觀音“香氣清高馥郁，滋味醇厚甘爽”的核心品質(zhì)。
安溪鐵觀音的發(fā)展需要與時(shí)俱進(jìn)，辯證地認(rèn)識(shí)和分析鐵觀音傳統(tǒng)及現(xiàn)代工藝，充分保留各自特色、發(fā)揮各自優(yōu)勢(shì)，從而制作出符合市場(chǎng)和時(shí)代要求的鐵觀音產(chǎn)品，是安溪鐵觀音發(fā)展的勢(shì)在必行之路。
作者簡(jiǎn)介：
吳曉新
制茶高級(jí)工程師，安溪鐵觀音制茶工藝大師，從事烏龍茶種植、初精制和審評(píng)工作30余年，現(xiàn)任泉州盛世三和茶業(yè)有限公司副總經(jīng)理、質(zhì)量總工程師。
來(lái)源：中國(guó)茶葉加工，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問(wèn)題請(qǐng)聯(lián)系刪除
安溪鐵觀音是烏龍茶中的極品，其獨(dú)特的品質(zhì)特征，深得茶學(xué)專家的肯定，以及各國(guó)政府和相關(guān)科研機(jī)構(gòu)的認(rèn)可。陳椽教授在《中國(guó)名茶》中說(shuō)道：“品質(zhì)優(yōu)異的安溪鐵觀音具有獨(dú)特的‘音韻’，回味香甜濃郁，沖泡七次仍有余香，堪稱茶中之王”?，F(xiàn)代茶業(yè)專家張?zhí)旄Ｔ凇陡＝觚埐琛分姓摰溃骸鞍蚕F觀音是閩南烏龍茶中的極品”。
自1916年以來(lái)，安溪鐵觀音就在臺(tái)灣、新加坡、泰國(guó)、法國(guó)等地獲得國(guó)際評(píng)比質(zhì)量金獎(jiǎng)；1982年6月，在我國(guó)商業(yè)部召開(kāi)的全國(guó)名茶評(píng)比會(huì)上，獲得“全國(guó)名茶”稱號(hào)；同年，福建省人民政府命名安溪鐵觀音為首批名牌農(nóng)產(chǎn)品。如今，安溪鐵觀音入選百年世博中國(guó)名茶金獎(jiǎng)榜首。
縱觀古今，安溪鐵觀音之所以能屢獲殊榮，與其獨(dú)特的品質(zhì)息息相關(guān)，密不可分。那么，形成安溪鐵觀音這種獨(dú)特品質(zhì)風(fēng)格的因素是什么呢？結(jié)合一些專家學(xué)者的研究成果，談點(diǎn)粗淺看法。
一
得天獨(dú)厚的自然條件，為安溪鐵觀音品質(zhì)形成奠定了天然基礎(chǔ)
安溪縣地處福建省廈漳泉金三角結(jié)合部，居山而近海，隸屬歷史名城泉州市。境內(nèi)群山環(huán)抱，氣候溫和濕潤(rùn)，雨量充沛。雖近海卻有崇山峻嶺相隔阻，使安溪不受海風(fēng)直接侵?jǐn)_，這種獨(dú)特的地理環(huán)境，構(gòu)筑了適宜鐵觀音茶樹(shù)生長(zhǎng)和優(yōu)越生態(tài)環(huán)境。
1、氣候狀況：氣候狀況是影響茶樹(shù)生長(zhǎng)和茶葉產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素之一。安溪鐵觀音茶園大部分分布在海拔500～1000米之間，日照充足，晝夜溫差大，年平均溫度16℃～21℃，年平均降雨量1600毫米～1800毫米，具有相對(duì)低溫、高溫和多云霧的氣候特征，為鐵觀音優(yōu)異品質(zhì)的形成提供獨(dú)有的自然環(huán)境。相對(duì)氣候?qū)е卵咳~生長(zhǎng)緩慢，有利于新梢組織中可溶性氮化物、氨基酸和芳香物質(zhì)的合成。高山茶園漫射光多。也有利于芳香物質(zhì)的合成，同時(shí)晝夜溫差大又有助于光合產(chǎn)物的積累，使糖類(lèi)化合物、蛋白質(zhì)、氨基酸和維生素含量增加，從而形成安溪鐵觀音香氣清高幽長(zhǎng)，滋味濃郁甘鮮之獨(dú)特品質(zhì)。
2、土壤狀況：土壤是茶樹(shù)生長(zhǎng)的基地，是提供水分和養(yǎng)分的場(chǎng)所。安溪鐵觀音茶園以紅壤為主，PH值在4.0～5.5之間，土層深厚，加之每年的人工客土，耕作層達(dá)1米以上，土體松軟，土壤肥沃、保水性能好，有機(jī)質(zhì)含量較高，礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)元素豐富，特別是土壤中猛、鋅、鉬含量較高，有的茶園在80～100厘米的深土層內(nèi)還含有一定數(shù)量呈半風(fēng)化狀態(tài)的碎石塊，尤其是茶農(nóng)每年秋后施用“新土”（客土），對(duì)補(bǔ)充茶樹(shù)養(yǎng)分、香氣起了良好的作用，這種土壤狀況為安溪鐵觀音形成獨(dú)特的色、香、味和良好保健功能奠定了天然基礎(chǔ)。
二
優(yōu)良純正的茶樹(shù)品種，為安溪鐵觀音品質(zhì)形成提供可靠的品質(zhì)基礎(chǔ)
鐵觀音又名紅心觀音、紅樣觀音。植株為灌木型，中葉類(lèi)，遲芽種，樹(shù)姿開(kāi)張，枝條斜生，葉形橢圓，葉色濃綠，葉厚質(zhì)脆，鋸齒疏鈍，嫩芽紫紅，天性嬌弱，抗逆性較差，有“好喝不好栽”之說(shuō)。
據(jù)專家測(cè)定，安溪鐵觀音鮮葉及成品茶中含有的生化成分具有以下三大特點(diǎn)：
1、含有相當(dāng)豐富的有機(jī)成分。安溪鐵觀音三葉梢水浸出物總量為36.29%，茶多酚含量21.14%，兒茶素總量146.71毫克/克。
2、礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)元素種類(lèi)多。安溪鐵觀音成品茶中含有30余種礦質(zhì)元素，在這些元素中以鉀含量最高，其次是磷、鈣和鎂，再其次是硅、鋁、錳、氯，還有鈉、鐵、鋅、銅、鍶、氟以及鋇、鈦、鎳、硒等元素。
3、香氣成分豐富且種類(lèi)特殊。專家研究表明，在安溪鐵觀音成品茶中香氣成分70種，其中10余種為安溪鐵觀音獨(dú)有的典型特征香氣成分，這些成分的共同特征是帶有各種鮮花和似果味香氣。特殊的生化組合，豐富的芳香物質(zhì)種類(lèi)，構(gòu)成了安溪鐵觀音香氣幽長(zhǎng)和帶有多種天然花果香味的特殊品質(zhì)。
三
精湛獨(dú)特的采制技術(shù)，為安溪鐵觀音品質(zhì)形成創(chuàng)造必備的技術(shù)條件
其采制技術(shù)較一般烏龍茶更為嚴(yán)謹(jǐn)，技藝更為精巧。雖然烏龍茶的采制都分四個(gè)階段，即采摘、做青、炒青和揉烘階段，但鐵觀音的采摘工序和做青階段最為講究，表現(xiàn)為以下特點(diǎn)：
1、采摘工序要求嚴(yán)格。必須做到：一是新梢按一定的成熟度和按標(biāo)準(zhǔn)采摘，即嫩梢頂芽形成駐芽后，頂葉小開(kāi)面至中開(kāi)面，采駐芽2、3葉新梢，俗稱“小開(kāi)面”采和“中開(kāi)面”采。二是采取傳統(tǒng)獨(dú)特的“雙手虎口對(duì)芯采采摘法”；三是要求做到“三不帶”和“三分開(kāi)”?！叭粠А奔床粠~(yú)葉、不帶單片、不帶蒂梗?！叭珠_(kāi)”即早、午、晚青分開(kāi)、不同嫩度分開(kāi)、干濕鮮葉分開(kāi)。
2、做青工序靈活、技術(shù)性高。做青包括曬青、涼青、搖青三道工序，整個(gè)過(guò)程長(zhǎng)達(dá)十多個(gè)小時(shí)，這是形成安溪鐵觀音獨(dú)特色、香、味的關(guān)鍵工序，必須根據(jù)季節(jié)、氣候等不同情況，靈活掌握“看天做青”、“看青做青”技術(shù)，使鮮葉在人為的控制和調(diào)節(jié)下，前期利用日光、吹風(fēng)或室外萎凋達(dá)到一定的柔軟程度，并消除青氣味，后期利用搖青中摩擦力的作用以及搖青階段“動(dòng)”、“靜”相間交替的技術(shù)措施，促使葉片、莖脈間水分的重新分布，使葉子叉出現(xiàn)“退青”與“還陽(yáng)”現(xiàn)象，此時(shí)，葉子內(nèi)部發(fā)生一系列有利于鐵觀音品質(zhì)形成的物理、化學(xué)變化。一是酶活性的提高，如多酚氧化酶、過(guò)氧化物酶類(lèi)的活性提高，從而為內(nèi)含物質(zhì)的氧化、水解、轉(zhuǎn)化等提供了必要的條件。二是多酚類(lèi)的氧化。多酚類(lèi)氧化物尤其是兒茶素的氧化還原作用，促進(jìn)了部份香氣成分的形成與積累。三是芳香物質(zhì)的形成。做青過(guò)程中，低沸點(diǎn)的青草氣成分得以揮發(fā)和轉(zhuǎn)化，高沸點(diǎn)花、果香成分顯露出來(lái)，同時(shí)，伴隨著內(nèi)含物質(zhì)一系列變化，新的芳香物質(zhì)大量形成。四是糖、蛋白質(zhì)的水解。在各種子選手酶類(lèi)的分別作用下，蛋白質(zhì)和肽類(lèi)物質(zhì)部分水解為氨基酸，多糖部分水解為雙糖、單糖，原果膠物質(zhì)部分水解為水溶性果膠，等等，這些水解產(chǎn)物，對(duì)增強(qiáng)茶湯味、香氣和湯色均有良好的作用。五是色素物質(zhì)的變化。如葉綠素酶催化下形成脫植基葉綠素，在酸性條件下進(jìn)一步變成脫鎂葉綠酸酯等，做青葉子顏色由深綠變?yōu)闇\綠以至黃綠，這是由于葉綠素受到一定程度的破壞，少量的兒茶素氧化物、花黃素及其氧化物、花青素、葉黃素和胡蘿卜素等物質(zhì)綜合反映的結(jié)果。
四
健全的茶葉工作體系和標(biāo)準(zhǔn)化體系，為安溪鐵觀音品質(zhì)形成提供有力的工作保障
安溪縣委、縣政府歷來(lái)十分重視茶葉工作，制訂“科技興茶”、以及“綠色、品牌、文化”的發(fā)展戰(zhàn)略。為保證各項(xiàng)發(fā)展戰(zhàn)略的貫徹落實(shí)，著重抓好三項(xiàng)工作：
一是健全茶業(yè)工作體系。目前，安溪縣設(shè)有茶業(yè)管理委員會(huì)、農(nóng)業(yè)與茶果局、茶業(yè)總公司、茶葉科研所、國(guó)家級(jí)茶葉質(zhì)檢中心、茶葉職業(yè)中專學(xué)校、茶葉學(xué)會(huì)、茶葉協(xié)會(huì)（同業(yè)公會(huì)）等工作機(jī)構(gòu)。全縣擁有茶葉專業(yè)技術(shù)人員200多人，其中具有中級(jí)及以上職稱的專業(yè)技術(shù)人員35名，拔尖人才2名，形成雄厚的技術(shù)力量。
二是完善茶葉標(biāo)準(zhǔn)化體系。為加強(qiáng)茶葉生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售全過(guò)程的規(guī)范，確保安溪鐵觀音質(zhì)量。縣質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)、縣茶葉主管業(yè)務(wù)部門(mén)聯(lián)合組織專業(yè)人員制訂了省地方標(biāo)準(zhǔn)《安溪鐵觀音》，詳細(xì)規(guī)定了安溪鐵觀音感官品質(zhì)、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)要求和檢驗(yàn)方法、規(guī)則等內(nèi)容。經(jīng)福建省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局批準(zhǔn)，于1999年正式發(fā)布、實(shí)施；制訂省地方標(biāo)準(zhǔn)《安溪烏龍茶標(biāo)準(zhǔn)綜合體》，詳細(xì)規(guī)定以安溪鐵觀音為龍頭的安溪烏龍茶標(biāo)準(zhǔn)的品種選育、茶園開(kāi)墾、茶樹(shù)種植管理、低產(chǎn)茶園改造、茶青采摘、初制方法、毛茶質(zhì)量、精制方法等內(nèi)容，經(jīng)福建省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局批準(zhǔn)，于是2000年正式發(fā)布、實(shí)施。2004、2006年先后進(jìn)行安溪鐵觀音國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的制、修訂工作，還研制了安溪鐵觀音國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)樣品。
三是全面做好品牌保護(hù)工作。2000年4月，安溪縣申請(qǐng)注冊(cè)的“安溪鐵觀音”、“安溪黃金桂”證明商標(biāo)，獲得國(guó)家工商總局的正式批準(zhǔn)，這為安溪打擊假冒偽劣“鐵觀音”提供法律武器，2006年獲得中國(guó)馳名商標(biāo)。2004年，安溪鐵觀音獲得國(guó)家原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)。
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