近幾年，鐵觀音在福州茶葉消費者中很有知名度，甚至把鐵觀音看成烏龍茶的代名詞，這對于盛產(chǎn)鐵觀音的安溪來說，無疑是一種商機。同時在某種意義上說明烏龍茶正在被消費者所認識。在飲料世界日益紛呈的今天，烏龍茶的消費?趨勢能穩(wěn)中有升，與烏龍茶的品位高雅顯然分不開。那么，形成這種“茶之魅”的本質是什么？本文以安溪烏龍茶為例，談談初淺的認識。
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烏龍茶的品質通性----非花也自馨
烏龍茶香味獨特，具天然花果香氣和品種的特殊香韻。有類似蘭花香、桂花香、水蜜桃香、桂皮香、梔子花香、還有許多不知名的清花香、甜花香。大自然花草繁茂，何處無芳香但由于烏龍茶這種香韻并非源于花果，因而倍顯珍貴。正如茶葉老專家莊任曾經(jīng)稱頌“本性唯芳潔，非花也自馨。品茶重茶魂，濃麗寄清明”。其本質是由適制烏龍茶的茶樹品種，在得天獨厚的自然環(huán)境栽培下，采獲其鮮葉，經(jīng)精細加工而成。是特定生態(tài)、品種與加工技術綜合作用的結果。
2
安溪烏龍茶的品質特點
品種分明，香氣襲人
在安溪境內，植茶條件優(yōu)越，品種資源豐富，加工技術精湛，形成了獨特的生產(chǎn)模式，善于根據(jù)品種的生物學特性、加工性狀，促使烏龍茶品質特征的形成。
孕育了許多烏龍茶的優(yōu)良品種，如西坪鐵觀音、羅巖黃旦、萍洲毛蟹、長坑大葉烏龍等，還有新選的清水巖杏仁茶、茶科所鳳圓春，盡管品種眾多，但個性分明。
安溪鐵觀音，鐵觀音既是茶名，又是茶樹品種名，因身骨沉重如鐵，形美似觀音而得名，是閩南烏龍茶中的佳品。品質特征是外形條索圓結勻凈，多呈螺旋形，身骨重實，色澤砂綠翠潤，青腹綠蒂，俗稱“香蕉色”；內質香氣清高馥郁，湯色清澈金黃，滋味醇厚甘鮮，“音韻”明顯。耐沖泡，七泡尚有余香，葉底開展，肥厚軟亮勻整。由于不同鄉(xiāng)鎮(zhèn)的地理、人文的微小差異，也形成了“西坪韻、祥華香”之地域特征。
黃旦，也稱黃金桂。外形條索緊結勻整，色澤綠中帶黃，內質香氣清高優(yōu)雅，有天然的花香，湯色淺金黃明亮，滋味醇和回甘，葉底黃嫩明亮，紅點顯。此品種的沖泡特點表現(xiàn)在具有獨特的“透天香”，“滿室生香”，可謂“室雅何須大，茶香不必多”。
此外，還有毛蟹，以大坪鄉(xiāng)為突出，具有“清花香、白心尾、倒鉤刺”之特征；大葉烏龍以長坑鄉(xiāng)為優(yōu)，具有重實、清純甘厚之特點。
再看安溪烏龍茶的外形，緊卷重實，砂綠油潤。獨特的包揉工序所形成的外形松緊有度，也是有效保存做青形成的高香特征所不可忽視的環(huán)節(jié)。
總體而言，香氣清高而純美，品種韻味分明是安溪烏龍茶的品質優(yōu)勢，其上品在沖泡時有“香驚四座”之氣勢。
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安溪茶藝
嫩柳池塘初拂水，簡古純美問春風
制茶講科學，品茶有文化。是如今安溪茶文化的一道亮麗的風景線，蘇淑勉在《大坪，我為你祝福》一文中描述過：只見紅磚粉墻的樓房里，隨處可見一袋袋焙熟包裝的“秋香”。主人端出的全是青一色白不銹鋼的巨形茶盤，配上古銅紫砂茶壺茶盞，別具一格茶鄉(xiāng)特色。他們沿襲“沒有三杯不成禮數(shù)”的風習，勸茶款款，言笑晏晏。
安溪茶藝的推出，總結了古人的品茶經(jīng)驗，結合地方品茶習俗，簡古純美，主要以鐵觀音的特殊茶韻為本體茶性，闡明其沏泡技藝和茶藝精神內涵。其茶藝流程有：神入茶境、茶具展示、烹煮泉水、瑤池出盞、觀音入宮、懸壺高沖、春風拂面、甌里醞香、三龍護鼎、行云流水、觀音出海、點水流香、香茗敬賓、欣賞湯色、細聞幽香、品香尋韻。通過茶藝，傳達了“純、雅、禮、和”的精神追求?！督夥湃請蟆分骶幎″a滿先生曾寫道“嫩柳池塘初拂水”，筆者觀后也有“簡古純美問春風”之感。
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安溪茶鄉(xiāng)與文學作品
自然和諧的美感世界
來自安溪茶鄉(xiāng)人的《山花初放》、《茶鄉(xiāng)短笛》等文學作品，是茶鄉(xiāng)人“志寄茶韻，筆喚鄉(xiāng)情”的一種抒懷。
茶鄉(xiāng)人鐘愛自己的鳳山、蘭溪、茶林，在鐘希明的《漫步山村的茶園》詩文中是那么真切：“我常常漫步于山村的茶園。看！碧綠的葉子在風中跳躍著，郁郁蒼蒼的綠，把茶鄉(xiāng)點綴得絢麗而多姿；聽！茶林晃動傳來的陣陣聲響如濤，傾訴縷縷的情愫，予茶鄉(xiāng)，予茶鄉(xiāng)人民的心田；聞，微微的芬芳，縈繞在山谷田野，彌漫在小道溪澗。我常常漫步在山村的茶園。采，一尖嫩芽，把希望?獻給親友；擷，一朵潔白的花，把花的馨香贈給情人；掬，一捧收獲的笑，把歡樂撒向人間?！?/p>
在吳小猛的《給老父》詩文中寫道：“一壟壟茶園爬上山坡/爬上額頭/綠色的彌漫/把日子染得金黃金黃一方方茶巾/已不忍離開你的手、腳/忘情時它還會貼緊你的臉/歲月便在你的皮膚上/涂上一片褐色嫩芽上的白毫/什么時候/悄然爬上雙鬢/爬滿你的頭”老茶師的辛勞和執(zhí)著，都真實地溶入了茶葉，而當人們品飲時領略的是清香和甘醇。
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安溪烏龍茶與“犁青現(xiàn)象”有關嗎?
有待探討
詩人犁青于1933年出生，福建安溪縣人，1944年開始寫作。出版作品有《千里風流一路情》《犁青山水》等二十多部，讀他的詩，猶如走進陽光亮麗的園林，惠風和暢、景物清明、視野開闊；他善于把傳統(tǒng)手法提升到現(xiàn)代的高度，并合理吸收和運用了當今西方先進的藝術技巧，取得了令人矚目的成績。
由于犁青作為一個成功的企業(yè)家又熱衷于詩的創(chuàng)作，而且碩果累累，便有了“犁青現(xiàn)象”的詩評文章。孫紹振在《少年犁青之風貌》中指出“從美學理論上來說，企業(yè)經(jīng)營屬于實用價值，而作為藝術的詩，是超越實用價值的審美價值。實用價值是善，審美價值是美，二者并不完全統(tǒng)一。這一種‘犁青現(xiàn)象’在美學上的意義，展開深入的討論，當有待來日?！?/p>
從西彤小秋《中國人、中國心、中國詩》一文中：“犁青的誕生，便充滿著神奇生命色彩的暗示。他出生于福建安溪一個茶鄉(xiāng)。出生于一個飄升著霞光與濃郁茶香的早上。但那一種最初的苦，卻在他作為貧農的父母的算度之下，在那種暗淡日子的籠罩之中，無可避免地注入他幼小的生命。然而也許是名茶的余味無窮，才真正地注定他的秉賦和先苦后甘的生活氣度。當他稚嫩的聲音與遍山的葉子一同生長，一同蘊含著不可窺視的生命顏色，他便學會了用一雙無邪的眼睛，去采擷艱辛生活的青綠，去演繹他心中的另一種茶-----用心靈泡出來的汁液----詩歌?！笔呛鯇Α袄缜喱F(xiàn)象”作了某些詮釋。
如果再次體會著名營養(yǎng)學家于若木于1991年底在陜西紫陽富硒茶專家評議會上作專題發(fā)言，其中談到：“世界各國的華人都表現(xiàn)出優(yōu)秀的品質，在校學習出類拔萃、名列前茅，在工作中大多數(shù)成績優(yōu)異，高人一籌。中國人智商是得到很多外國人承認的，這也許和茶不無關系。這并不是說他們在國外都喝茶，而是說中華民族的祖先有茶文化培育了較為發(fā)達的智力，并且把這優(yōu)良的素質遺傳給了后代。因此，可以說我們都是茶文化的受益者。不管你已經(jīng)意識到或還未意識到，不管你現(xiàn)在是否有喝茶的習慣。”那么，或許對安溪茶鄉(xiāng)、安溪烏龍茶與“犁青現(xiàn)象”的相關性會增進幾分探討的興趣。
評價一杯茶的質量，微觀上從色香味形和某些化學成分指標給予評定，賞析一種茶，所涉及的因素諸多，有自然屬性和社會屬性，本文從上述幾方面所作的初探是一種嘗試，安溪烏龍茶在品質風格、保健價值、人文影響、審美意趣等都有特定的作用，品飲時不僅在于一般層面上的風味和保健，更重要的是領略那種來自大山的青綠，用心去體味那種獨特的芳醇，尋找那種賦予人生價值的特質。（本文發(fā)表于《福建茶葉》2000年特刊）
來源：安溪鐵觀音茶文化（郭雅玲），信息貴在分享，如涉及版權問題請聯(lián)系刪除
安溪產(chǎn)茶始于唐末。宋元時期，鐵觀音產(chǎn)地安溪不論是寺觀或農家均已產(chǎn)茶。鐵觀音是烏龍茶的極品，其品質特征是:茶條卷曲，肥壯圓結，沉重勻整，色澤砂綠，整體形狀似蜻蜓頭、螺旋體、青蛙腿。沖泡后湯色金黃濃艷似琥珀，有天然馥郁的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，俗稱有“音韻”。但是鐵觀音的品質參差不齊，有好的有壞的，那么高品質的鐵觀音應該具備哪些特征呢？下面4個字總結，來看高品質安溪鐵觀音的四大特點吧。
高品質安溪鐵觀音的特點
一、銳
意為鐵觀音茶湯的刺激性強，收斂性好
1、是茶湯滋味純正，無青、粗、黃、麻、雜等異味；
2、是茶水的水浸出物多，醇正而濃厚；
3、是茶湯中有細酸、青酸的感覺（這本來是鐵觀音的內含物質之一）,充分激口、舌，甚至連牙縫、齒縫都有茶味；四是可持續(xù)沖泡，耐久性強。
二、鮮
比較肥壯的鐵觀音茶青在做青整個過程中都能體現(xiàn)鮮靈性
1、它含水量充足，有教大的水壓差，一些氨基酸物質保留多，如茶氨酸，谷氨酸，天門冬氨酸等。
2、茶氨酸有甜味和糖香，谷氨酸有教多的鮮味，丙氨酸有玫瑰花香。
3、在茶梗中含量教多的茶氨酸，可通過行水輸導于茶葉細胞中。在做青過程中，兒茶素經(jīng)過氨化，形成雙黃烷醇類，無色且溶于水，有一定的鮮味。
三、香
安溪鐵觀音所含的香氣成分種類最為豐富，香氣馥郁持久，有“七泡有余香之譽”
1、在肥厚的鐵觀音鮮葉中，含有較多的高沸點（200℃）的香氣物質，如芳樟醇、苯乙酮等；較多的橙花叔醇、吲哚，則形成韻香。
2、在低溫的做青中，可保留較多的青葉醇和二甲硫，可呈現(xiàn)新茶香；
3、酶促氧化作用亦使部分蛋白質分解成氨基酸糖類物質經(jīng)氧化形成不同的氨基酸，如琉百酸，蘋果酸，組成了芳香物質；臨醌引起氨基酸的拖氨和拖羧，形成酮類；胡蘿卜素的氧化降解也形成一些香氣。這些酸、醇、酮類物質，也能互相轉化，形成復雜形香氣。
四、韻
觀音韻是鐵觀音特有的種姓表現(xiàn)，亦是鐵觀音的香氣和滋味的共同體現(xiàn)。
"韻"原來是指聲音的抑揚頓挫，是一種心靈的感受。而把鐵觀音的特性用"韻"來形容，也是把喝了鐵觀音的而產(chǎn)生的回腸蕩氣，精神上的飄然如仙進一步擬人化。
在物質感受方面，把享受如蘭似麝的幽香，如生花生仁味或乳香，或蛋香的醇爽感，結合起來，亦是茶水入喉后，讓人感覺回甘、滋潤，試口舌、喉表現(xiàn)出松弛的輕松感，從而達到高壓極致的體現(xiàn)。
要達到音韻明顯，首先茶樹的品種要純正，茶青才有鐵觀音特有的內含成分，才有物質基礎；二是做青中，要有一定的發(fā)酵程度，才能使茶青的獨特的成分得到保留和轉化；三是在沖泡品飲中，要正確的品味，抓對鐵觀音的主要特征。
安溪鐵觀音的品鑒方法
鐵觀音是烏龍茶的極品，其品質特征是：茶條卷曲，肥壯圓結，沉重勻整，色澤砂綠，整體形狀似蜻蜓頭、螺旋體、青蛙腿。沖泡后湯色金黃濃艷似琥珀，有天然馥郁的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，俗稱有“音韻”。
外形：條索肥壯、圓整呈蜻蜓頭、沉重，枝心硬，枝頭皮整齊，葉大部分向葉背卷曲，色澤烏黑油潤，砂綠明顯（新工藝中，紅鑲邊大多已經(jīng)去除）。
內質：香氣濃郁持久，音韻明顯，帶有蘭花香或者生花生仁味、椰香等各種清香味；茶湯金黃、橙黃，滋味醇厚甘鮮，稍帶蜜味，鮮爽回甘。
葉底：枝身圓，梗皮紅亮，葉柄寬肥厚（棕葉蒂），葉片肥厚軟亮，葉面呈波狀，稱“綢緞面”。
最核心特征：干茶沉重，色墨綠；茶湯香韻明顯，極有層次和厚度；評葉底應肥厚軟亮。 
鑒別精品鐵觀音是一項高深的學問，安溪著名茶師和老茶民觀形聞香即可鑒別茶葉優(yōu)劣，高者能品斷是茶產(chǎn)何地何村，幾年生茶樹，特點突出者還能品味出自何名茶師之手。外行人品飲鐵觀音可從“觀形、聽聲、察色、聞香、品韻”入手，辨別茶葉優(yōu)劣。
觀形：優(yōu)質鐵觀音茶條卷曲、壯結、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜒頭狀，色澤鮮潤，砂綠顯，紅點明，葉表帶白霜。
聽聲：精品茶葉較一般茶葉緊結，葉身沉重，取少量茶葉放入茶壺，可聞“當當”之聲，其聲清脆為上，聲啞者為次。
察色：湯色金黃，濃艷清澈，茶葉沖泡展開后葉底肥厚明亮（鐵觀音茶葉特征之一葉背外曲），具綢面光澤，此為上，湯色暗紅者次之。
聞香：精品鐵觀音茶湯香味鮮溢，啟蓋端杯輕聞，其獨特香氣即芬芳撲鼻，且馥郁持久，令人心醉神怡。有“七泡有余香”之譽。國內外的試驗研究表明，安溪鐵觀音所含的香氣成分種類最為豐富，而且中、低沸點香氣組分所占比重明顯大于用其他品種茶樹鮮葉制成的烏龍茶。因而安溪鐵觀音獨特的香氣令人心怡神醉，一杯鐵觀音，杯蓋開啟立即芬芳撲鼻，滿室生香。
品韻：古人有“未嘗甘露味，先聞圣妙香”之妙說。細啜一口，舌根輕轉，可感茶湯醇厚甘鮮；緩慢下咽，回甘帶密，韻味無窮。至于獨特的“觀音韻”何解？至今茶人尚未能解說清楚，只得留待后人品斷，這也正是安溪鐵觀音之魅力所以。
鐵觀音
近年，一直在說消費降級了，可是為什么今年的安溪鐵觀音秋茶的價格卻比去年更貴呢？自從中央八項規(guī)定之后，其實對很多行業(yè)尤其茶葉是影響非常大，近年來，幾乎所有的茶葉都在降價，可是，為什么安溪鐵觀音的價格卻開始上漲了呢？
尤其是近些年來安溪鐵觀音一些制作工藝的變化以及“樹大招風”而引來一些“山寨鐵觀音”以及“某些刻意抹黑”等的影響，其實安溪鐵觀音的銷售壓力比其他茶葉都大，可是，誰都沒有想到，相比其他茶葉類，安溪鐵觀音秋茶的價格卻開始回暖了？
其實并不是一個偶然！
１
?回歸傳統(tǒng)：老百姓喝得起的好茶十年前，安溪鐵觀音開始異軍突起，進軍全國市場，而當時，禮品市場才是茶葉類市場最大的需求！原本，茶葉，乃老百姓日常所需，開門七件事，在當時的市場需求下，如何對茶葉進行包裝，賦以其更大的價值呢，成為每一類茶葉面臨的新挑戰(zhàn)？于是，安溪鐵觀音開了先河！一些知名的安溪鐵觀音企業(yè)直接拓展到北京市場，和“釣魚臺賓館”等知名單位合作，推出了“中央級別”的禮品茶，而后居高臨下勢如破竹把安溪鐵觀音的茶葉店開到了全國各地，從而牢牢占據(jù)了“中國第一茶”的位置，一直被模仿，從未被超越，而后，其他茶葉才如夢初醒，爭相模仿模仿安溪鐵觀音！
可是，三十年河東，三十年河西，中央八項規(guī)定出來之后，無疑對禮品茶的影響是最大的，怎么辦！
安溪鐵觀音，拿得起就放得下，上得了廳堂，也要飛入尋常百姓家！
安溪鐵觀音從前年開始就放低身段，回歸傳統(tǒng)，茶葉，本來就是老百姓日常所需，尋常之物，并不神秘，也沒有必要把價格抬高到老百姓高不可及！
于是，安溪鐵觀音開始回歸傳統(tǒng)，而且開始推出更符合市場和老百姓需求的中低檔茶葉，價格有所下降，但品質卻比以前更高了！自然更受老百姓的歡迎了！
2
?安溪人的性格：不喜歡說，更喜歡做安溪人秉承了閩南人“愛拼才會贏”的性格，而且還有更大的特點就是“喜歡做，不喜歡說”，想必和安溪人喜歡喝茶有很大的關系，正所謂“萬丈紅塵三杯酒,千秋大業(yè)一壺茶”！安溪人和人交朋友的時候，一般都邀請別人去喝茶，而不是喝酒！我們來看看2018年福布斯財富榜福建省前幾名可全部都是土生土長的安溪人呀，從小從安溪長大，在安溪創(chuàng)業(yè)的，而不是那些祖籍是哪里的而從來沒有回去過的被硬拉過來貼金紙的！這幾位首富大名如雷貫耳了：林秀成、陳發(fā)樹和柯希平，如果你和他們有所接觸的話，你就會發(fā)現(xiàn)，其實這幾位安溪人都不善言辭，簡直可以用“悶葫蘆”來形容，他們從來不像其他人，沒有賺多少錢的時候就開始到處吹牛著書立說，吹噓他們的“成功學”，而都是踏踏實實做事，我們基本沒有辦法從媒體報告上看到這幾位低調務實安溪富豪在吹噓什么成功學！如果偶爾有看到他們的報道，那十有八九都是在做慈善事業(yè)！
當全國茶葉類遭遇寒流的時候，低調務實的安溪人全縣上下從政府到民間都在反思，也都在切切實實采取行動同舟共濟，從政府推廣安溪鐵觀音地理標志打假到茶企控制成本改變市場策略到茶農種好茶回歸傳統(tǒng)制茶工藝……而不是像其他茶葉仍沉浸在當年賣一斤茶葉幾萬元的南柯一夢中！
３
?安溪鐵觀音的品質在不斷的提升由于傳統(tǒng)手工藝的回歸，今年秋季，南北線產(chǎn)出的鐵觀音皆有“湯色金黃明亮、香氣張揚、音韻明顯、滋味醇厚”等特質。眾所周知，根據(jù)海拔、氣候、發(fā)展先后等的差異，安溪產(chǎn)茶區(qū)分為“南線”和“北線”。一般以湖頭為分界，南線主要為西坪、虎邱、龍涓、蘆田等鄉(xiāng)鎮(zhèn)，北線主要是指感德、祥華、桃舟、金谷、魁斗等地。由不同鄉(xiāng)鎮(zhèn)生產(chǎn)出的鐵觀音帶有明顯的地域差異。國慶期間，記者分別走訪了北線和南線，了解到除了少量如黃金桂、金觀音等色種茶，制作成濃香型茶外，大多數(shù)鐵觀音以清香型為主，就目前看來，清香型鐵觀音受到市場普遍青睞。
今年的天氣很好。據(jù)介紹，茶樹生長中后期即9月份，安溪以晴熱天氣為主，氣溫異常偏高、降水顯著偏少、日照顯著偏多。入秋以來，安溪縣天氣秋高氣爽，這也是近五年來難得適合秋茶采摘制作的好天氣。
今年秋茶品質明顯提升，市場回暖，價格也提升了。
