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安溪人差

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關于烏龍茶發(fā)源地的幾點思考

烏龍茶發(fā)源于福建無可置疑,但具體發(fā)源于閩南安溪還是閩北崇安(今武夷山市),尚有爭議。福建省安溪縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局教授級高級農(nóng)藝師、全國茶葉標準化技術委員會委員蔡建明,安溪中國茶都集團有限公司黨委副書記、國家一級評茶師吳小猛,安溪縣茶業(yè)管理委員辦公室主任陳志明共同完成了《關于烏龍茶發(fā)源地的幾點思考》一文,從大量的、權威的文獻資料出發(fā),結(jié)合茶葉傳統(tǒng)命名方法的邏輯考證、早期實地走訪調(diào)查報告、民間傳說等為輔助,就厘清烏龍茶發(fā)源地問題展開探討。

當今國內(nèi)外學術界普遍認同烏龍茶發(fā)源于福建,而具體發(fā)源于何地?是閩南安溪,還是閩北崇安(今武夷山市)或是閩南漳州?尚有爭議。針對烏龍茶起源問題,進行以下思考:

武夷山發(fā)源說及其佐證史料的考辯

武夷山發(fā)源說主要出現(xiàn)于解放后,尤其是九十年代以來,相關著述漸多,一度幾乎蓋過閩南安溪說,此說的佐證材料幾乎都是阮旻錫的《武夷茶歌》、《安溪茶歌》和陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》里引用王草堂《茶說》里的相關記述。反觀著名茶葉專家在談起烏龍茶發(fā)源時則審慎得多,并不妄下結(jié)論。

下面,來認真考究支撐閩北武夷山說重要佐證材料的科學性、客觀性和嚴密性。

目前,持烏龍茶起源于閩北的人士,其主要依據(jù)是對阮旻錫《武夷茶歌》、《安溪茶歌》和王草堂《茶說》、陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》的解讀而后引而為據(jù)。但仔細研讀這些史料,都沒有提及烏龍茶制作技藝的起源問題。

阮旻錫《武夷茶歌》與《安溪茶歌》的

文意解讀

阮旻錫(1627—1712),字疇生,僧名釋超全。福建廈門同安人。阮旻錫師從工部尚書曾櫻,與之共患難。順治五年(1649),清軍攻襲廈門,曾櫻戰(zhàn)敗,殉節(jié)自盡,阮旻錫冒險為其收尸。順治十二年(1655),鄭成功在廈門設儲賢館,阮旻錫為其幕僚之一。其后阮料抗清無望遂棄家行邀,奔走四方,留滯燕云二十余載。甲戌年(1694),阮慕茶名至武夷山,入武夷山天心禪寺為僧,與閩南籍僧人在寺廟研習茶藝,品茗論道,以茶論佛,以茶說經(jīng)。阮旻錫大致在1694—1703年期間寫下《武夷茶歌》,康熙四十五年(1706年),在廈門寫下《武夷茶歌》的姐妹篇《安溪茶歌》。

《武夷茶歌》:建州團茶始丁謂,貢小龍團君謨制。元豐敕獻密云龍,品比小團更為貴。無人特設御茶園,山民終歲修貢事。明興茶貢永革除,玉食豈為遐方累。相傳老人初獻茶,死為山神享廟祀。景泰年間茶久荒,喊山歲猶供祭費。輸官茶購自他山,郭公青螺除其弊。嗣后巖茶亦漸生,山中借此少為利。往年薦新苦黃冠,遍采春芽三日內(nèi)。搜尺深山栗??眨倭罱^民蒙惠。種茶辛苦甚種田,耘鋤采抽與烘焙。谷雨屆其處處忙,兩旬晝夜眠餐廢。道人山客資為糧,春作秋成如望歲。凡茶之產(chǎn)準地利,溪北地厚溪南次。平洲淺渚土膏輕,幽谷高崖煙雨膩。凡茶之候視天時,最喜天晴北風吹??嘣怅幱觑L南來,色香頓減淡無味。近時制法重清漳,漳芽漳片標名異。如梅斯馥蘭斯馨,大抵焙時候香氣。鼎中籠上爐火溫,心閑手敏工夫細。巖阿宋樹無多叢,雀舌吐紅霜葉醉。終朝采采不盈掬,漳人好事自珍秘。積雨山樓苦晝間,一宵茶話留千載。重烹山茗沃枯腸,雨聲雜沓松濤沸。

《安溪茶歌》:安溪之山郁嵯峨,其陰長濕生叢茶。居人清明采嫩葉,為價甚賤供萬家。邇來武夷漳人制,紫白二毫粟粒芽。西洋番舶歲來買,王錢不論憑官牙。溪茶遂仿巖茶樣,先炒后焙不爭差。真?zhèn)位祀s人聵聵,世道如此良可嗟。吾哀肺病日增加,蔗漿茗飲當餐霞。仙山道人久不至,井坑香澗路途賒。江天極目浮云遮,且向閑庭掃落花。朝夕幾焙茗香迷,無暇為君辨正邪。

《武夷茶歌》講述了武夷茶區(qū)茶的發(fā)展歷程、采摘、制作、品類以及武夷山特有的祭祀、喊山習俗等文化信息。但并沒有提到烏龍茶制作工藝的起源問題。

《安溪茶歌》的文意是:安溪適宜種茶,這里的居民于每年清明時節(jié)采摘茶葉,廉價賣給普通百姓;近來在武夷山做出了紫毫、白毫兩種茶;外國的商船年年前來買茶,價格卻全由牙行定價。武夷茶在西洋暢銷,安溪茶模仿武夷茶;此時作者的肺病加劇,無法分辨真假!這只是當時的歷史現(xiàn)象(這種現(xiàn)象在如今的茶葉市場上也是比比皆是的?。荒苷f明武夷茶在西洋市場的歡迎程度,并不能說明烏龍茶起源于閩北。而且,茶歌中所描述的茶葉“紫毫”和“白毫”是兩種紅茶而不是烏龍茶。

著名茶學家、茶教育家、茶史學家陳椽在《新中國茶業(yè)科學論》中指出:青茶(作者注:青茶即烏龍茶)起源于安溪,茶農(nóng)逃亂,先到沙縣而到武夷山。青茶制法也傳到武夷山。安溪茶農(nóng)到武夷定居后,仿效小種紅茶先炒后揉的制法,改進安溪青茶制法,提高香氣,品質(zhì)大大提高,銷路很好,是可以理解的。因此,安溪青茶仿武夷巖茶樣,這是很自然的,也是改進制茶技術的一般規(guī)律,不足為奇。并不是武夷巖茶先于安溪青茶。

由此可見,阮旻錫的兩首茶歌只是對武夷和安溪兩地茶的采制、品類、技術改進、銷售等的描述,而與烏龍茶的創(chuàng)制發(fā)源無關。僅僅以《安溪茶歌》中“溪茶遂仿巖茶樣,先炒后焙不爭差”來作為烏龍茶發(fā)源于武夷山而后傳入安溪,是解釋不通的。

《茶說》與《續(xù)茶經(jīng)》的文意解讀

陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》(成書于1734年)中引用王草堂《茶說》(清康熙、雍正年間)的記載。王草堂《茶說》載:“武夷茶自谷雨采至立夏,謂之頭春。約隔二旬復采,謂之二春。又隔又采謂之三春。頭春葉粗味濃,二春三春葉漸細,味漸薄,且?guī)Э嘁?。夏末秋初,又采一次為秋露,香更濃,味亦佳。來年計,惜之,不能多采耳。茶采后以竹筐勻鋪,架于風日之中,名曰曬青。俟其青色漸收,然后再加炒焙。陽羨岕片,只蒸不炒,火焙以成。松蘿、龍井,皆炒而不焙,故其色純。獨武夷炒焙兼施,烹出之時,半青半紅,青者乃炒色,紅者乃焙色也。茶采而攤,攤而摝,香氣越發(fā)即炒,過或不及皆不可。既炒既焙,復揀去其中老葉枝蒂,使之一色。焙之以烈其氣也,汰之以存其精力。乃盛于簍而鬻于市”。

陳椽指出:《茶說》論述制焙方法很詳細,不是烏龍茶的焙制方法,而是小種紅茶的制法。從陽羨岕片和松蘿、龍井的綠茶制法發(fā)展到小種紅茶的制法?!斑^紅鍋”的技術,沒有掌握好,半青半紅正是表明紅茶的花青嚴重。武夷巖茶制法是搖青,邊紅中青,舊稱三紅七綠。小種紅茶制法的特點,是經(jīng)過曬青(雨天烘青),過紅鍋后初焙,攤放揀梗,再焙。


△余澤嵐2016年10月攝于武夷山星村鎮(zhèn)九曲碼頭

顯而易見,陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》引用王草堂《茶說》的有關記載,只是記述了小種紅茶(而不是烏龍茶)的制作方法,并沒有提及起源一說。如今的引用者以此為據(jù)說明烏龍茶發(fā)源于閩北武夷山,但也都忽略了最為關鍵也是最為重要的一點,《茶說》只是對茶葉制作工藝的總結(jié)性記述,并非是對茶類起源的記述,這是不足以得出烏龍茶起源于閩北的論斷的。

烏龍茶發(fā)源于武夷山的民間傳說

據(jù)西安瓦庫2014年7月22日《瓦庫茶事·烏龍茶的起源與影響》一文中記載:關于烏龍茶制作工藝的形成還流傳著一個有趣的傳說。傳說清朝年間,有一隊官兵經(jīng)過武夷山,當時正值采制季節(jié),廠主及工人們倉惶躲避,士兵們就睡于茶青之上。官兵走后,廠主見茶青已變軟,部分邊緣發(fā)紅,痛心不已。無奈之下,將其炒、揉、焙,結(jié)果意想不到其茶不但香高、味厚,而且比之松羅茶更無苦澀。筆者認為,士兵們在茶青上睡覺時壓迫、滾動,這種無意識的簡單“做青”,卻起到了部分發(fā)酵的效果,真是“歪打正著”。廠主、茶師們喜出望外,逐漸揣摩而為之,終于摸索出烏龍茶的制作工藝,這當然是初級階段的烏龍茶。有人將此引證為紅茶起源,筆者認為欠妥。因為紅茶主要在揉捻后發(fā)酵,而烏龍茶是在炒揉之前發(fā)酵,士兵不可能睡在粘乎乎的紅茶茶胚上。這種偶然的巧合是有它的前因的。

△說茶編輯2020年4月在武夷山拍攝

但在武夷山地區(qū)廣為流傳的這則民間傳說,更多人講的卻是紅茶起源的傳說。由福建農(nóng)林大學等編寫的《絲路閩茶香——東方樹葉的世界之旅》一書中指出:傳說,它的誕生純粹是源于一個美麗的錯誤。武夷山民把它從茶樹上采下,原本是要做成綠茶的,可是因故沒有及時付制,芽葉全都發(fā)熱變紅,“變質(zhì)”了!這可愁煞了山民們,無奈只好將錯就錯,并砍來松柴熏焙。這些“變質(zhì)”的青葉做成茶后,烏黑的茶色看起來不甚美觀,甚至還有些丑陋,與鮮翠的綠茶不可同日而語,但它卻散發(fā)著一股濃郁的松香,而且嘗起來隱約間有類似于桂圓湯的味道,這便是世界上第一泡紅茶——正山小種。小種紅茶在桐木關問世后,最先是葡萄牙人發(fā)現(xiàn)了它的美,然后又于1610年被荷蘭人最先把它裝進了商船輸往歐洲,武夷紅茶開始走出國門,走向世界。自1684年清政府首度解除海禁以來,武夷茶幾乎已經(jīng)傳遍了歐洲。到了1689年,英國商船首次??繌B門港,直接收購武夷紅茶運回國。

烏龍茶閩北發(fā)源說的人士為了說明烏龍茶起源于武夷山也有民間的傳說,卻把眾所皆知的紅茶發(fā)源的民間傳說套用在烏龍茶上,這也是說不過去的。

武夷茶不同于武夷巖茶

《武夷巖茶姚月明論文集》中“武夷巖茶之崛起”講到:在明末清初以前武夷之茶只能稱“武夷茶”,而不能稱“武夷巖茶”,因兩者有根本區(qū)別,前者應解釋為武夷之茶,包括蒸青團餅茶、炒青散茶以及小種紅茶、龍須茶、蓮心等諸茶;后者是專指烏龍茶(青茶)類,即生產(chǎn)加工在武夷的半發(fā)酵茶。

綜上所述,從現(xiàn)有的文獻記載或者是所謂的民間傳說,都無法說明烏龍茶起源于閩北武夷山的。

漳州發(fā)源說的質(zhì)疑

經(jīng)查,極少數(shù)認為烏龍茶發(fā)源于漳州的人士的觀點,其依據(jù)也是對阮旻錫《武夷茶歌》和《安溪茶歌》進行解讀而得出的結(jié)論。漳州市薌城區(qū)地方志編撰委員會陳僑森在《烏龍茶工藝源于漳州》一文中主要是對《武夷茶歌》中“近時制法重清漳,漳芽漳片標名異。”《安溪茶歌》中“邇來武夷漳人制,紫白二毫粟粒芽?!边M行解讀分析,認為:按兩首茶歌和有關資料分析,明末清初,漳州茶葉商在武夷經(jīng)營茶業(yè),使漳州的烏龍茶制作工藝傳入武夷。安溪的烏龍茶制作技術則是學習武夷,故說烏龍茶的半發(fā)酵制法源自漳州。不過那時不是叫烏龍茶,漳州茶商標名“漳芽、漳片”。當然烏龍茶工藝的“發(fā)明”不是偶然,而是漳州人講究品茶、精心研制,逐漸改進的結(jié)果。由此得出烏龍茶工藝源于漳州,太過于武斷和牽強,也許是作者的一廂情愿吧!


△說茶編輯2019年8月在漳州詔安拍攝

論安溪發(fā)源說

相較于閩北武夷山或閩南漳州起源說,烏龍茶發(fā)源于閩南安溪的可能性更大,且有著權威、翔實的史料可以佐證。對此,將從以下幾個方面進行論述。

文獻資料

關于烏龍茶的起源問題,實際上從解放前后以及多年來大量的文獻資料中都可以得到很好的佐證。下面以目前能夠查詢到的有關烏龍茶發(fā)源地記載的文獻出版時間為序進行闡述:

《建甌縣志》(民國18年出版)記載:“烏龍茶葉厚而色濃,味重而遠,凡高曠之地,種植皆宜,其種傳自泉州安溪縣”。福建省政府建設廳編印的《福建建設報告》(民國25年5月出版)記載:“第三節(jié)茶之命名法及其由來”“甲,依制造命名者有,一,烏龍茶——烏龍茶始于安溪。清光緒初各縣工夫茶就衰,逐漸發(fā)明一種非紅非綠之半發(fā)酵茶,因其來自烏龍樹,故曰烏龍茶?!薄冻绨部h新志》(民國29年出版)記載:“至于烏龍、水仙雖亦出于本山,然近代始由建甌移植,非原種也?!薄盀觚埐璁a(chǎn)于安溪,清代由詹姓者移植建甌?!备=ㄊ≌y(tǒng)計處民國30年出版發(fā)行的《福建之茶》(上冊)記載:“可見當時茶葉貿(mào)易之盛,及影響于福建之民生者。其時閩南之茶葉,亦臻極盛,烏龍茶之發(fā)源地安溪,以鐵觀音馳譽海外。”“閩北青茶中尚有烏龍一種,相傳百余年前,有安溪人姓蘇名龍者,移植安溪茶種于建寧府,繁殖甚廣。及其死后乃名曰烏龍。其產(chǎn)量在青茶類中為最多,產(chǎn)地亦最廣,即在茶葉市場亦極有名。海內(nèi)外皆用烏龍茶,以分別紅茶與綠茶間之半發(fā)酵茶。沙縣昔亦產(chǎn)烏龍,近已絕跡。崇安之烏龍于清道光年間由安溪人詹金圃先移建甌而再移往者?!?956年臺灣省政府農(nóng)林廳茶業(yè)傳習所印刷發(fā)行的《烏龍茶及包種茶制造學》指出:“清嘉慶三年(1798年),安溪西坪人王義程在臺灣把烏龍茶制作技術加以改進,創(chuàng)制出臺灣包種茶,并在臺北縣茶區(qū)大力倡導和傳授?!比珖叩绒r(nóng)業(yè)院校試用教材《制茶學》指出:“青茶起源,福建安溪勞動人民在清朝世宗胤禛雍正三年至十三年(公元1725年至1735年)創(chuàng)制發(fā)明青茶,首先傳入閩北,后傳入臺灣省。”張?zhí)旄=淌谥骶幍摹陡=觚埐琛匪砻鞯挠^點:“閩南安溪在歷史上選育和繁殖了不少適制烏龍茶的優(yōu)良品種,并在制作技術上精益求精,雖然缺乏較早的有關歷史文獻,但亦不能就此認為安溪與烏龍茶的創(chuàng)制無緣?!薄拔湟膸r茶卓著的聲譽,除了優(yōu)越的品種和自然環(huán)境因素之外,能工巧匠的精工細作是重要的因素。歷史上,武夷茶工大多來自江西上饒,其中做青師傅多為閩南人?!?

中國工程院院士陳宗懋主編的《中國茶經(jīng)》指出:“閩南是烏龍茶的發(fā)源地,由此傳向閩北、廣東和臺灣。產(chǎn)于福建南部的烏龍茶,最著名、品質(zhì)最好的是安溪的鐵觀音”陳椽在《武夷茶三起三落——武夷茶起源考證》一文中指出:“歷史上記載的武夷茶都不是指武夷巖茶,武夷巖茶是青茶的發(fā)展。武夷巖茶的創(chuàng)制,是從閩南安溪居民先逃至沙縣而后逃來武夷山定居,所以沙縣很早也生產(chǎn)青茶而改進的。武夷山居民至今是安溪人,亦是制巖茶的高手。武夷巖茶的采制者都是逃難的安溪人的后代?!薄拔湟膸r茶茶工,除定居的安溪人,大部均為逃難到江西的閩南人,于春茶前由上饒、河口一帶來山,茶季終了,除留少數(shù)為長工外,余均清算工資返回江西,現(xiàn)在還是這樣。”“撫今追昔,安溪難民在困苦的生活中,振奮精神,發(fā)揮無窮的智慧,發(fā)明武夷巖茶的巧妙制法,流傳后世,留下了千古不滅的功績?!薄鞍蚕y民來武夷山后,在閩南青茶制法和閩北青茶制法的基礎上結(jié)合武夷山小種紅茶制法,創(chuàng)制發(fā)明武夷巖茶的高超的制茶技術。如安溪鐵觀音午后曬青,改為早上曬青,兩曬兩晾是小種紅茶的復式萎凋,控制萎凋程度。安溪大笳蔞搖青改為水篩篩搖制法??刂扑^“發(fā)酵”程度,制成三紅七綠的非紅非綠的高超品質(zhì)。雙炒雙揉改進紅茶過紅鍋炒揉不勻,半紅半青的花青。”

“考古學家、廈門大學教授莊為璣在《安溪縣的發(fā)展歷史》一文中說:安溪到了宋朝的時候,已有很大的發(fā)展,潘田的鐵礦和仙苑的烏龍種,就在這個時候生產(chǎn)的。莊為璣教授把潘田的鐵礦和仙苑茶聯(lián)系在一起,可見仙苑的茶葉在宋初的發(fā)展已非一般。而制作茶葉手工業(yè)出現(xiàn),則表明安溪茶葉的發(fā)展在宋初已具產(chǎn)業(yè)的雛形?!标惔凇恫铇I(yè)通史》中指出:“安溪勞動人民在清雍正年間(公元1723年——1735年)創(chuàng)制的青茶首先傳入閩北,然后傳入臺灣。”武夷學院教授李遠華主編的《第一次品烏龍茶就上手》的“導論”中指出:“福建安溪在清朝接連發(fā)生了幾件震撼中外茶界的重大事件,如烏龍茶制作工藝的發(fā)明和定型、名茶鐵觀音的發(fā)現(xiàn)、茶樹無性繁殖育苗技術的發(fā)明、烏龍茶制作技術和鐵觀音茶苗傳入臺灣等?!敝袊枞~學會編著的《茶知識108問——今天您喝茶了嗎?》一書中的第14問“我國什么時候開始有烏龍茶?”答:“烏龍茶,又稱青茶。烏龍茶創(chuàng)制于1725年前后(清雍正年間),福建《安溪縣志》記載,安溪人于清雍正三年首先發(fā)明烏龍茶做法,以后傳入閩北、廣東和臺灣。”


△說茶編輯2019年4月在安溪拍攝

關于閩南、閩北之烏龍茶制法孰先孰后的問題,2022年8月出版發(fā)行并獲得業(yè)界廣泛好評的《近代以來中國茶葉研究及圖鑒》的作者郭紅軍、郭楚嘉,通過查閱大量的史實資料,進行深入研究、比對,得出了以下的結(jié)論:

“烏龍”這二個字,既是茶樹品種名,又曾作為品質(zhì)上佳的紅茶花色之一外銷,是眾多外銷茶“字號”中的一員,如今還是我國六大基本茶類之一。

烏龍茶制法之演變大致分為三個時期:

初創(chuàng)時期——18世紀初,閩南地區(qū)安溪及鄰近各縣茶農(nóng),可能是基于耐沖泡等方面因素考量,從當?shù)孛麨椤盀觚垺钡牟铇渖喜烧^為成熟的葉片制得一種青茶(或于每年春天紅綠茶采制工作完成后),即以“烏龍”命名;最初主要為自用,后因經(jīng)濟實惠,受到老百姓普遍歡迎,漸漸成為本地市場商品之一。

演變時期——嗣后這種飲用烏龍茶的習慣及其制法隨著當?shù)厝丝谶w徙等原因,向東傳播至我國宜茶地區(qū)之臺灣文山、淡水等地,發(fā)展出與閩南制法相同而制作上佳的“臺灣烏龍茶”;向北則流傳至鄰近福州口岸之沙縣、武夷一帶,制法逐漸改良,清咸同年間并出產(chǎn)烏龍品質(zhì)更為優(yōu)良之“紅邊茶”,亦為現(xiàn)今武夷巖茶制法之雛形,“奇種”等花色得于光緒年間推銷粵滬等地。

定型時期——20世紀初,清政府力圖商業(yè)之振興,措施頻舉,我國與南洋一帶之華僑聯(lián)系日益密切,商務漸趨發(fā)達。華僑多為閩粵人士,于是廈門烏龍茶絕處逢生,乃積極拓展僑銷市場,運銷香港、越南、泰國、新加坡、馬來西亞、印度尼西亞等國家和地區(qū);復以制作更臻完善、品質(zhì)堪稱優(yōu)異之武夷巖茶,滿足上層人士所需。嗣后閩省又相繼有茶務講習所之成立、制茶機器之推廣、茶業(yè)改良場之設置、茶葉出口之檢驗、茶樹更新之運動等等,閩省青茶遂為民國時期僑銷華茶之翹楚,而其制法在通過長期的生產(chǎn)和市場檢驗后最終得以確立。

武夷山實地調(diào)查訪談和游客的游記

武夷山實地調(diào)查訪談

1982年,承擔省科委科技情報研究所編寫《福建土特產(chǎn)》之《安溪烏龍茶》篇。為調(diào)查了解安溪烏龍茶史,筆者(作者注:謝志群)與安溪縣科委副主任謝德保同志前往省圖書館、崇安縣、武夷山管理局、武夷公社等地歷經(jīng)10多天進行調(diào)查、探訪。

6月9日往崇安縣茶葉局調(diào)查,談到烏龍茶的制造史,當時崇安茶葉界的干部就有兩種觀點,有的認為武夷山的烏龍茶制作方法是從安溪傳過來的;有的認為安溪烏龍茶制作方法是從武夷山傳去的。后來他們介紹到武夷山管理局,武夷山公社進一步調(diào)查。據(jù)他們說,崇安烏龍茶制作多集中在武夷山區(qū)域內(nèi)。

到了武夷山管理局,武夷山公社查閱了一些資料,又介紹到天心大隊,說武夷山區(qū)域的烏龍茶產(chǎn)地集中在天心大隊。到了天心大隊,大隊程書記介紹了一個情況,說天心大隊制作烏龍茶技術掌握在天心一陳姓家族手里。

拜訪了陳書省老茶師。到了陳家,見到陳茶師是一位穩(wěn)重、經(jīng)過滄桑的人,康健、個子高高,70多歲。他邊泡茶邊問:你們是哪里的?調(diào)研團隊說:我們是安溪的。這一下陳茶師高興了起來表示自己也是安溪祖的??汕闪?,找到老鄉(xiāng)了,話投機多了。調(diào)研團隊就問:您們是安溪哪里的?他說:是安溪(蓬萊)彭格的。調(diào)研團隊問:怎么到武夷山來了?他說,早前祖上陳姓兩兄弟從彭格跑到江西上饒落戶,后代又從上饒遷居到武夷山來做茶。調(diào)研團隊又問:出來多久了?他說,從安溪搬往上饒已有十三、十四代左右,大約有300多年。調(diào)研團隊問,有沒有回安溪過。他說:很早前祭祖、續(xù)族譜時有回過安溪。

閑談了一會兒,話題回到烏龍茶制作技術上。調(diào)研團隊表示,被一路介紹過來,聽說武夷山制作烏龍茶的技術掌握在天心大隊陳姓家族手里,這是怎么回事?他說:確實是這樣。調(diào)研團隊又問:其他人家為什么不懂呢?他說:家族有很嚴的保密傳統(tǒng)。我們祖上一代一代傳下來,烏龍茶的制作技術只傳子、傳媳、不傳女。調(diào)研團隊很好奇地問:這是為什么?他說:如果傳女,出嫁了,會把技術外傳。調(diào)研團隊又冒昧地問:那萬一兒子身故了,兒媳婦不是也要再嫁出去嗎?陳茶師說:祖上族規(guī)如果喪夫只允許兒媳婦招贅進來,不能讓兒媳婦再嫁出去,以防制茶技術外傳。所以長久以來,世世代代相傳制茶技術都沒有外傳。

一路調(diào)查,武夷山掌握烏龍茶制作核心技術的竟是移居到武夷山的安溪人(祖籍),而且此技術傳男不傳女。這真是一個很有趣的情節(jié)。

福州游客的游記——武夷山上的安溪小村

清初,安溪曾有許多制茶高手被武夷山聘為制茶師傅,傳授烏龍茶制作技術,其中不少人就在武夷山定居下來。現(xiàn)在武夷山的天心洞、水簾洞等產(chǎn)茶區(qū)一帶操閩南話的安溪籍村民上千人。多年前,旅居福州的陳民先生到武夷山旅游,在游覽大王峰后,過幔亭,經(jīng)三姑,欲睹鷹嘴巖風采,于馬頭巖下一個小村落的路邊農(nóng)舍里喝茶時,意外地遇到了一位操閩南話口音的老阿婆,為此特撰《武夷山上的安溪小村》。文中記述:

上得屋前,一位年老的阿婆十分熱情地問調(diào)研團隊從哪里來?調(diào)研團隊說:“從省城來。不過,是閩南人?!卑⑵疟硎咀约阂彩情}南人,祖籍安溪,世代種茶為生,來武夷已經(jīng)三代人。現(xiàn)在全村20來戶人家,還全都講閩南話哩?!罢娴??”見調(diào)研團隊驚訝不已,阿婆索性用閩南話和我攀談起來。那口音,與泉州方言太相似了。她說:“只是出來久了,閩南腔調(diào)有點變了,不過,還是閩南話,聽得懂吧?”調(diào)研團隊說:“聽得懂,聽得懂?!币环N完全不同于當?shù)爻绨苍挼拈}南方言,怎么會聽不懂呢?阿婆又重泡了一杯“武夷巖茶”,并到廚房生火為我煮了一碗熱騰騰的雞蛋面。坐在閩北農(nóng)家的陽臺上,抬頭可見奇異的馬頭巖風光,聽著阿婆講述從閩南到武夷的故事以及近年來武夷山旅游的話題,“孤獨”的游人大有“他鄉(xiāng)遇故人”的感受,心情十分激動。

茶葉傳統(tǒng)命名法的邏輯

在按照鮮葉氧化程度和制作工藝不同把茶葉分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶和青茶六大類之前,各地所產(chǎn)茶葉基本是按照“地名+品種”,或直接以茶樹品種進行命名,每一種茶葉各自對應著相應的產(chǎn)地和制作工藝,并沒有進行系統(tǒng)細分。六大茶類分類法在得到廣泛認可后,方將各地茶葉按照工藝和氧化程度歸類匯總,烏龍茶才與青茶完全等同起來。也就是說,烏龍茶一開始只是茶樹品種名,或一種茶葉制成品的名稱,它對應著相應的制作工藝。烏龍茶的制作工藝首先誕生于安溪。閩北的烏龍茶樹品種由安溪傳入,也就是烏龍茶首先產(chǎn)于安溪,而后閩北因移植安溪的烏龍茶樹,才開始生產(chǎn)烏龍茶。同時,閩北最開始并沒有稱為烏龍茶而是稱為武夷茶、武夷巖茶。

我國開始認定國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄時,武夷山市被認定的項目名稱為:國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——武夷巖茶(大紅袍)制作技藝,而安溪縣被認定的項目名稱為:國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——烏龍茶制作技藝(鐵觀音制作技藝)。由此可見一斑。


△說茶編輯2021年4月19日在安溪開茶節(jié)拍攝

在安溪西坪流傳了幾百年的民間傳說

關于烏龍茶的發(fā)源地,歷來有閩南、閩北之爭,莫衷一是,沒有定論。但在安溪人看來,烏龍茶的發(fā)源地為安溪無疑。因為這里的民間數(shù)百年來就流傳著一段“蘇良與烏龍茶”的傳說。

相傳,明成化年間(1465——1487年),安溪縣崇信里(現(xiàn)在的西坪鎮(zhèn))南巖村,山高林密茶茂,村民以種茶為主,狩獵為輔。村里賀厝半嶺湖有一位茶農(nóng)蘇良(1440——1515),不僅善于種茶制茶,還是位狩獵能手。這位茶農(nóng)因長年累月風吹日曬,長得健壯黝黑,鄉(xiāng)親們都親切地叫他“烏龍”(閩南方言中“蘇”“黑”和“烏”,“良”與“龍”諧音)。有一次采茶返回途中,蘇良忽然看見一頭山獐從前方跑過,他端起獵槍,擊中山獐。受傷后的山獐奪路而逃。蘇良便背著茶蔞一路追趕抓捕。由于天色已晚,又忙于宰殺品嘗,竟然把炒茶的事給忘了。第二天清晨要動手炒茶時,沒想到擱置一夜的茶青已經(jīng)變得柔軟了,葉緣也呈現(xiàn)出紅鑲邊,并散發(fā)出陣陣香味。全家人隨即動手炒制,香味越發(fā)馥郁。做好的茶葉沖泡品嘗,濃濃的花香撲鼻而來,滋味也更加醇厚,全無往日的苦澀之味。蘇龍和家人欣喜若狂,連忙邀請左鄰右舍的鄉(xiāng)親前來品嘗。大家品后紛紛嘖嘖稱奇。蘇良細細琢磨,終于悟出了其中緣由:茶青在茶蔞中經(jīng)過抖動,葉緣互相摩擦,從而形成紅邊,這樣制出來的茶葉最終形成天然的花果香味。經(jīng)過反復實踐,蘇良將摸索出的一整套新的制作技藝,傳給了家鄉(xiāng)的父老鄉(xiāng)親,大大地提高了茶葉品質(zhì)。蘇良過世后,人們?yōu)榱思o念他的貢獻,便將依照此法制作出來的茶葉稱為“烏龍茶”,并在他原來居住的地方興建了一座“打獵將軍廟”。蘇良與烏龍茶賀厝人世代相傳的這一則故事,兼有法師承傳佛事輔證,因而為世人所認同。

烏龍茶如今已成為中國六大茶類中的佼佼者,雖然烏龍茶工藝的發(fā)明早些時候只有民間傳說,缺乏更早的史志文字佐證,但這并非空穴來風。作為一個茶農(nóng),在偶然中發(fā)現(xiàn)并加以完善的新的制茶工藝,不但是茶農(nóng)長期茶作智慧的結(jié)晶,更是順理成章、水到渠成的必然結(jié)果。因為歷史上有很多新事物的產(chǎn)生都是人們在偶然中發(fā)現(xiàn),加以總結(jié)、完善、提高、推廣并且被接受和應用、傳播的。

雖然民間傳說不能等同于史料,但傳說往往來源于勞動人民的生活和勞動實踐。民間傳說是我國傳統(tǒng)文化的一個重要組成部分,正因為有了許許多多的民間傳說,才使得我國諸多的古代歷史得以代代相傳,較好地保留下來。古代的勞動人民在勞動生產(chǎn)中逐漸產(chǎn)生一種新的技術并世代相傳,這也是符合人類發(fā)展規(guī)律的。

烏龍茶發(fā)源于閩南安溪

得到全球業(yè)界專家的認同

據(jù)《泉州府志》記載,五代越王錢俶幕僚黃夷簡于北宋時退隱安溪時有詩云:“宿雨一番蔬甲嫩,春山幾焙茗旗香”,可以說明公元960年以前安溪就已種植茶葉。安溪閬苑巖寺始建于唐朝,大門兩側(cè)有一副對聯(lián):“白茶特產(chǎn)推無價,石筍孤峰別有天”。明朝嘉靖《安溪縣志》中記載:“茶,龍涓、崇信出者多”“安溪茶產(chǎn)常樂、崇善等里,貨賣甚多”。明朝萬歷《安溪縣志》載:“茶名于清水,又名于圣泉”。清水、圣泉為安溪兩大歷史名巖。另據(jù)《清水巖志》記載:“清水高峰,出云吐霧,寺僧植茶,飽山嵐之氣,沐日月之精,得煙霞之和靄,食之能療百病。老寮等屬人家,清香之味不及也。鬼空口有宋植二三株,其味尤香,其功益大,飲之不覺兩腋風生,倘遇陸羽,將以補茶經(jīng)焉”。

光明網(wǎng)《科普中國》2022年7月26日發(fā)布了以《福建安溪鐵觀音:綠葉紅鑲邊,七泡有余香》為主題的完整視頻,播放了聯(lián)合國糧農(nóng)組織全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)科學咨詢小組委員、中國農(nóng)業(yè)科學院研究員李先德副主席向公眾推介的“福建安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)”。李先德介紹說:這個農(nóng)業(yè)系統(tǒng)是在今年的5月20日被聯(lián)合國糧農(nóng)組織正式認定為全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)的。中國有了普洱茶古茶園和茶文化系統(tǒng),福州茉莉花和茶文化系統(tǒng),那為什么安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)還能夠被認定為世界級的農(nóng)業(yè)遺產(chǎn),想來,與安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)具有的三個重要特點有關。一是培育了安溪鐵觀音茶樹良種;二是發(fā)明了“茶樹短穗扦插繁殖法”技術;三是發(fā)明了烏龍茶“半發(fā)酵”制作工藝,生產(chǎn)出有別于“不發(fā)酵”的綠茶和“全發(fā)酵”的紅茶的另外一種獨特的茶類,也就是“青茶”,也叫它烏龍茶。


△說茶編輯2020年10月在安溪鐵觀音大師賽拍攝

李先德明確指出,在我國已有兩個涉茶的全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)的情況下,安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)還能夠入選世界級的農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)是與安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)具有的三個重要特點有關,其中一個重要特點就是發(fā)明了烏龍茶“半發(fā)酵”制作工藝。從而為烏龍茶發(fā)源于安溪提供了世界級的認同。

從烏龍茶的中、英文發(fā)音

進行考證烏龍茶發(fā)源于安溪

烏龍,閩南話的讀音為woliong(烏龍、黑良),烏龍茶的英文單詞為oolongtea,與閩南話的讀音基本一致,可見烏龍茶出口時的叫法(讀音)就是閩南話的讀音。假設烏龍茶發(fā)源于閩北,其讀音會是閩南方言的發(fā)音嗎?

綜上所述,在大量的、權威的文獻資料基礎上,結(jié)合茶葉傳統(tǒng)命名方法的邏輯考證,以及早期實地走訪調(diào)查報告、民間傳說等作為輔助,通過甄別、比對,調(diào)研團隊認為:烏龍茶的制作工藝起源于明成化年間(1465——1487年),起源地是閩南安溪西坪南巖村。

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福在安溪香滿城

走進中國茶都安溪,濃濃的茶香撲鼻而來。安溪是以茶立縣的城市,茶是這座城市的最大特色。茶者壽,安溪百歲老人多,安溪人長壽,被譽為添壽福地。

安溪是茶葉王國,遠山近嶺種滿茶樹,到處飄逸著茶香,這是一片充盈著香氣的土地。茶香成為安溪的代表,當然,安溪還有桂花香、蘭花香、瓜果香等。說安溪是充盈著香氣的城市,一點也不為過。安溪長年位居全國產(chǎn)茶百強縣首位,茶是這里最大的民生。在采茶季節(jié),安溪籠罩著茶香,單說這香氣,安溪就是座幸福的城市。

安溪最大的香氣,來自鐵觀音。單就鐵觀音的芳香,就可以分出很多種氣味,我們叫它地域香、地土香。每座山頭的鐵觀音,呈現(xiàn)出的香氣略微有所不同,不同的海拔,不同的土壤,不同的山坡,有了些細微分別,加上鐵觀音的品種香,加上大師名匠的手藝,安溪鐵觀音鍛造出一個香氣的王國。但有一種香最明顯,叫蘭花香。鐵觀音最獨特的氣質(zhì),氣質(zhì)如蘭,它的香高貴淡雅,而捕捉這份香氣并不容易,得天獨厚的自然條件,自身品質(zhì)的卓越,制茶人高超絕倫的制作技藝都很重要,而唯技藝最難。假如說品種、山頭、水分、日照、氣候等自然條件是天注定的客觀因素,那么人為的制作技藝,經(jīng)驗的傳承,捕捉鐵觀音的基因密碼就顯得很重要。烏龍茶制作技藝為國家級非遺傳承技藝,也就非一般人所為。

在一座茶山上,烏龍茶制作技藝國家級非遺傳承人魏月德隨手摘下一芽三葉,在掌上輕拍幾下,鐵觀音紅心歪尾,紫色的芽蕊,清晰可辨的葉脈略微拱起肥碩的葉面,在陽光下晶瑩剔透。就這么隨手幾下,葉片已發(fā)出淡淡的香氣,似青草香。鐵觀音葉子的水分已開始在行走,鐵觀音的神奇旅程開始,一枚葉子香氣的故事就開始,而這種奇特還不大好說,很難定量分析。細分鐵觀音的芳香,有人叫它蘭花香、石韻香、牛乳香、水果香等等,在外行人心中并不懂,而在內(nèi)行人心中,也要苦苦追求。安溪茶人一輩子孜孜以求的事情,就是集畢生精力于此,捕捉一份獨特的鐵觀音香氣,烙上個人的獨特印記,讓很多人慕名來到安溪,帶著朝圣般的心情,追隨心中的一分熱愛。

作為普通的茶客,對茶的研究不一定那么深透,但對好茶的一分熱愛,也可以溢于言表。在祥華鄉(xiāng)政府品茶室,被胡平老省長譽為“茶中極品”的祥華鐵觀音,你不喝,你豈不是白來祥華?到祥華不拜訪名山,不登臨佛耳,不賞人間四月杜鵑紅,可能因時間關系、因天氣關系,皆可以說得過去,但豈能不喝茶?喝茶去,喝祥華鐵觀音才不虛祥華之行。作為普通的安溪人,喝過不少的茶,喝過很多鐵觀音,但到祥華,你眼睛還是一亮,怕漏過任何一次品茶的好時機。主人拿出深藏的鐵觀音,有些是獲獎茶、壓箱茶,喝茶的人多了一點,賓主落定,斗茶方起,推杯換盞,匙盞相撞,刮勺清脆之聲,人擠我推,有時失點洋相,肆意的輕浮聲、滿足聲,飄蕩于耳。來一場爭論,來一場高下立辨,請一位專業(yè)的茶師傅作個評定,甚至有了一次輸贏的輕許,只為那一勺茶。茶能飽人和醉人,到祥華確實不想走,想好好喝茶,想好好聞香。而這番情景,在安溪的大地上,可以說司空見慣。二十世紀八十年代,安溪舉行鐵觀音杯征歌大賽,有一曲《人到安溪不想走》的歌,說的就是對安溪的這份熱愛,對這份香的執(zhí)念。

關于茶的故事、香氣的故事,在安溪,每年官方都有組織數(shù)不清的茶文化節(jié)、開茶節(jié)、大師賽等茶事活動。品茗之風,安溪為盛。民間斗茶的煙熏火燎,從茶坊勞作的那一刻開始,或隨時隨地開始,閑聊抽煙喝酒,更愛喝茶。達官貴人要喝茶,普通百姓也好這一口,柴米油鹽醬醋茶,不分童叟,舌尖在茶湯里翻轉(zhuǎn)流連,有人就是行家。

曾在龍涓鄉(xiāng)高鼎茶莊園旁,簡易的草寮,臨近溪邊,清澈的溪水在流淌,燒水的水壺渾身疙瘩,舊痕新傷都有。烏黑的壺身,耕作的農(nóng)人,隨意就地拾來三兩石塊,搭一石灶,支個樹杈,橫一短薪,就地取水泡茶。茶未喝,心中已充滿茶香,想想這幅燒茗圖就是安溪茶農(nóng)的寫照。

大碗喝茶,牛飲也不算稀罕事,喝茶的狠勁豪氣,一點也不比喝酒差。小時候,鄉(xiāng)村四月閑人少,大人耕作,小孩也不閑著,送茶送水送飯,力所能及。大熱天,口渴難耐,喝茶并沒那么講究,牛飲喝茶,就是痛快。提個帶蓋的鋁桶,鋁蓋上倒扣個瓷碗,沖上大半桶的滾燙開水,灑進數(shù)兩鐵觀音,讓茶葉在水里舒張,洇出澄黃的一桶茶,送到田間地頭耕作的父母身旁,茶已微溫,含著茶末,用碗裝茶,差點連茶末倒進肚里,想必也是美好記憶。茶還是香的,自己喝的茶,自已辛苦制作的茶,豈能不香。在安溪大地上,到處翻卷著泥土的氣息,也伴隨著米飯的芳香和茶香。

安溪人對茶的喜愛,對一份香的熱愛捕捉,達到無與倫比的程度。早在置縣之初的五代,安溪開先縣令詹敦仁的《龍安巖悟長老惠茶,作此代簡》,就有“潑乳浮花滿盞傾,余香繞齒襲人清”的裊裊云煙。比詹縣令稍后的吳越王錢俶幕僚黃夷簡,隱居小溪場,即今天的安溪,寫有“宿雨一番蔬甲嫩,春山幾焙茗旗香”。安溪的茶香,彌漫春山,早年的安溪先民就懂得焙茶這門獨特技藝。乾隆年間,安溪人官獻瑤《雪水烹茶》寫著“滿頰生香知臘味,一時高唱起春聲。”“雨前茶向雪中烹,雪碧茶香澈底清?!鼻逅畮r山僧意求《清水巖居》“草際攤徑秋色老,水邊試茗舌根香?!边B橫在《安溪鐵觀音》寫到“一種清芬忘不得,參禪同證木犀心。”都是濃濃的茶香。近現(xiàn)代詩文,寫到安溪的茶香更是數(shù)不勝數(shù)。在安溪的一些茶聯(lián)中,也寫到茶香,如清乾隆二十五年西坪舉人王宗庇,官至武英殿校書郎,題有“客至茶香留舌本,睡余書味在胸中”,以此茶聯(lián)贈送給現(xiàn)長卿鎮(zhèn)珍田村蘇承瓜,譜寫著一段友情佳話。中央電視臺2005年春節(jié)聯(lián)歡晚會上,由中國楹聯(lián)學會葉子彤撰寫的“品鐵觀音,香飄兩岸;拜媽祖廟,情系一家?!弊尠蚕柘悖勇暶h揚。

安溪人愛茶的香,還表現(xiàn)在茶的取名上。安溪是茶葉國家良種寶庫,安溪的當家花旦以鐵觀音為代表,其它的良種茶,也值得一說,也是香氣透頂,黃金桂素有“透天香”之譽。佛手茶,據(jù)說是康熙年間,虎邱鎮(zhèn)騎虎巖大道禪師將大葉烏龍與香櫞嫁接而成,在禪修的靜謐中,獨尋一份奇特的香氣。至于肉桂、水仙、奇蘭等種,似乎也是奇香撲鼻。蘆田鎮(zhèn)的梅占茶,據(jù)說得名于“梅占百花魁”,梅花的香似乎與蘭香伯仲之間。當年,山居故里的福建晚清八大詩人林鶴年在《田家述》里,感慨“種梅三萬株,終老吾何悔”。梅占茶的香氣,于他定然深入骨髓,至今梅占茶的芳香,仍然彌漫于內(nèi)安溪大地。

茶,南方之佳木。諸多佳茗繁衍于安溪大地,安溪之福。安溪自古以來,一直是彌漫著香氣的大地。茶者廉、茶者清、茶者壽、茶者福,不得不感恩這片充盈著香氣的土地。

來源:安溪報

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正宗與時變:基于安溪鐵觀音的產(chǎn)業(yè)治理與生產(chǎn)實踐研究

一、引言:壓制茶與正宗性

5月是烏龍茶的采制時節(jié),也是福建安溪鐵觀音茶區(qū)茶農(nóng)的勞動時節(jié)。2018年5月,當?shù)貐s少了以往的熱鬧和輕松,多了一些緊張的氣氛。筆者經(jīng)過詢問得知;地方政府正嚴厲打擊壓茶機、取締壓制茶。壓茶機是一種集揉捻為體的茶葉成形機械,代替之前鐵觀音制作中半機械的包揉環(huán)節(jié)。壓茶機制茶效率高、成本低,2010年進入市場后頗受茶農(nóng)歡迎。但近年來,地方政府卻認定壓茶機制作的茶葉并非正宗的安溪鐵觀音,因此出臺了相當嚴厲的整治措施,力圖全面停用或銷毀機器,沒收所有壓制茶。在嚴厲的政策下,許多茶農(nóng)仍然偷偷使用壓茶機制作壓制茶。他們把尚未遭到毀壞的壓茶機單獨放置在一個房間里,鎖著門以防政府官員的巡查。壓茶機體積大,原來都放置在大廳,后來被禁得厲害,農(nóng)民就把房間的墻拆了,把機器挪進去,再把墻砌起來,誰也想不到里面會有機器。此外,茶農(nóng)會在村口放哨,一見有政府官員的車進來,就打電話報信,讓農(nóng)戶把機器先停了,把壓制茶藏起來。

地方政府認定壓制茶并非正宗的鐵觀音,而作為生產(chǎn)方的茶農(nóng)卻仍偷偷生產(chǎn)壓制茶。有關鐵觀音生產(chǎn)中壓茶機去留的分歧,將我們引向了鐵觀音的“正宗性”(authenticity)問題,而正宗性之爭又體現(xiàn)了地方政府產(chǎn)業(yè)治理與農(nóng)民在地實踐之間的張力。具體而言,地方政府如何界定鐵觀音的正宗性,又出于何等考慮堅決維護其正宗性?茶農(nóng)為何違背政府以正宗性之名而出臺的政策?他們各自的理據(jù)和邏輯是什么?上述問題是筆者探討地方產(chǎn)業(yè)治理問題的經(jīng)驗起點。本文試圖表明,地方政府和茶農(nóng)關于鐵觀音之正宗性的沖突,并非基于對消費者口味偏好的認知差異,而是組織生產(chǎn)和銷售之邏輯的不同。在地方政府的產(chǎn)業(yè)邏輯之外,還存在另一套農(nóng)戶基于自身實踐發(fā)展出來的產(chǎn)銷邏輯,后者不僅沒有完全被前者取代,而且在應對市場波動方面顯示出強勁的生命力。

二、文獻評述:正宗性與地方產(chǎn)業(yè)治理

本文關注的雖是具體個案的問題,但卻與更廣闊的社會、經(jīng)濟現(xiàn)象息息相關,尤其與20世紀80年代以來的中國農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)型密不可分。改革開放以來,中國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的轉(zhuǎn)型著重表現(xiàn)為中央政策和地方政府均不斷推進農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)代化(嚴海蓉、陳義媛,2015)。隨著大規(guī)模國家建設的開展,農(nóng)業(yè)生產(chǎn)開始由原來的依靠鄉(xiāng)村組織與小農(nóng)對接,轉(zhuǎn)變?yōu)橐钥h為主進行產(chǎn)業(yè)規(guī)劃和管理的模式(龔為綱、張謙,2016)。在這個過程中,受限于交易成本和體制框架內(nèi)的政績評估(程秋萍、熊萬勝,2016;馮猛,2014),一方面,不同的治理主體(地方政府、農(nóng)業(yè)部門、基層組織等)更加偏好規(guī)?;?jīng)營,越來越傾向于扶持龍頭企業(yè)、專業(yè)大戶、家庭農(nóng)場、合作社等規(guī)模經(jīng)營主體(龔為綱、張謙,2016),并以這些新型經(jīng)營主體“覆蓋”小農(nóng)戶(嚴海蓉、陳義媛,2015);另一方面,為了追求效用的最大化,地方政府積極發(fā)揮資源配置的職能,制定自上而下的工作流程引導農(nóng)戶的選擇以打造地方典型產(chǎn)業(yè),打造能夠向上級發(fā)出良好政績信號的“亮點工程”(葉敏,2016)。實際上,“規(guī)?;焙汀暗湫突笔钱a(chǎn)業(yè)治理一體之兩面,規(guī)?;l(fā)展通常也意味著單一典型產(chǎn)業(yè)的經(jīng)營,反之亦然。

為了推動農(nóng)業(yè)的規(guī)模化、典型化發(fā)展,地方政府常常采取建設區(qū)域品牌和申請農(nóng)產(chǎn)品地理標志的方式(胡銘,2008;沈鵬熠,2011)。地理標志認證便是構(gòu)建產(chǎn)品正宗性的過程。在農(nóng)產(chǎn)品地理標志認證的過程中,原產(chǎn)地自然環(huán)境、制造技藝和生產(chǎn)組織方式都是正宗性不可分割的組成部分(Barham,2003)。就茶葉而言,這意味著從品種、制作工藝、生產(chǎn)方式等方面定義某種茶葉品類的正宗性-而這一定義過程中蘊含著政府、在政府引導下的茶農(nóng)、茶商與消費市場的深度互動。

在現(xiàn)代社會,隨著市場的擴展,物品的生產(chǎn)地與消費地相互分離的情況廣泛存在,遠離物品生產(chǎn)實踐的消費者關于產(chǎn)品正宗性的想象通常指涉“一個無可置疑的、關于起源的法則”(Hall,1990:226)。換言之,正宗性與原本的、原創(chuàng)的(originality)緊密相關,事物的正宗性有賴于其存在的單一性、獨有性和不可替代性(Benjamin,1999)。就食物來說,正宗性意味著它屬于一個特定的地方、采用了特定的工藝,二者都關聯(lián)著一個獨一無二的傳統(tǒng),因而物的價值就在于其與傳統(tǒng)的聯(lián)結(jié)(Pratt,2014)。這種非歷史性的、本質(zhì)化的正宗性想象,即認定存在唯一一種正確做法的“正宗”,雖然與真實的生產(chǎn)實踐并不相符,但卻常常與地方上某些行動者的利益不謀而合。例如,在法國葡萄酒的“風土”想象與建構(gòu)中,勃艮第通過AOC(Appellationd'OrigineControllee)認證和世界遺產(chǎn)地位的申請來為風土提供合法性,風土進而也成為本地精英保持其社會和經(jīng)濟地位的有力武器(Demossier,2011)。由于地方政府在我國產(chǎn)業(yè)發(fā)展中的角色尤為突出(周飛舟,2019),茶葉正宗性的建構(gòu)更多的是地方政府的產(chǎn)業(yè)政策與市場的文化想象深度互動的結(jié)果。在不同案例中,這兩個因素的重要性時有消長。例如,就云南普洱茶而言,主導其正宗性定義的主要是港臺茶商和收藏家;云南地方政府則順應市場形勢,以出臺普洱茶生產(chǎn)規(guī)范、定普洱茶地理標志等方式將其規(guī)范化(張靜紅,2016)。而在安溪鐵觀音的案例中,地方政府在鐵觀音正宗性的建構(gòu)中扮演著主導性的角色。20世紀90年代以來,安溪縣便通過在全國各大省市舉辦鐵觀音茶葉推介會和茶王賽,積極塑造市場對安溪茶葉的認知,提升安溪茶的文化形象和經(jīng)濟價值(TanandDing,2010)。也就是說,政府的規(guī)?;?、典型化策略與消費市場的正宗性想象形成了自然的合謀關系,政府引導、利用并強化著消費市場的正宗性想象。

但是,市場的正宗性想象以及與之相結(jié)合的產(chǎn)業(yè)治理模式并不一定帶來現(xiàn)代化與合理化,相反,二者均傾向于改造、限制乃至抹除生產(chǎn)者原有的生產(chǎn)和銷售方式。在有關“物的正宗性”的研究中,學者們發(fā)現(xiàn)消費群體(通常是占據(jù)優(yōu)勢地位的群體,如西方白人、社會精英)對正宗性的界定常常意味著對生產(chǎn)者實踐方式的剝奪式重塑。歷史學家斯波納(Spooner,1986)在考察土庫曼地毯在西方市場的流通時指出,西方人對地毯正宗性的需求反映的是其對神秘東方的想象,而不考慮地毯生產(chǎn)的具體社會條件。西方人的需求改變了土庫曼人的藝術表達,本地人反而通過西方人來了解地毯的符號意義,這種正宗性的顛倒映射的是東西方不平等的社會關系。無論是在食物的制作上(Abarca,2004;Pratt,2014),還是在諸如葡萄酒和茶葉的消費上(Trubek,2008;張靜紅,2016;Zhang,2010),不同消費人群對正宗性的重新演繹會在一定程度上改變甚至抹除原有生產(chǎn)者的實踐方式。與此同時,政府規(guī)?;偷湫突漠a(chǎn)業(yè)治理也擠壓了中小農(nóng)戶的生存空間。黃宗智等人(2014)指出,地方產(chǎn)業(yè)政策偏好于規(guī)?;拇笮娃r(nóng)場,但是“規(guī)模經(jīng)濟”并不符合農(nóng)民的生產(chǎn)經(jīng)驗和勞動力安排。產(chǎn)業(yè)治理的結(jié)果是地方干部和種植大戶獲得了國家項目提供的獎補,加劇了種植大戶和小農(nóng)戶的分化。此外,農(nóng)業(yè)規(guī)模化經(jīng)營的政策抬高了流轉(zhuǎn)土地的地租,大大擠壓了中堅農(nóng)民的生存空間(譚林麗、孫新華,2014)。在制定政策時,地方政府設想龍頭企業(yè)、合作社及專業(yè)大戶可以帶動中小農(nóng)戶生產(chǎn),但是在市場競爭之下,龍頭企業(yè)及合作社均難實現(xiàn)帶動農(nóng)戶的承諾,即便是合作社也傾向于遠離較為貧弱的農(nóng)戶(熊萬勝、石梅靜,2011)。在茶葉生產(chǎn)過程中,由于產(chǎn)品質(zhì)量標準的確定更為精細和微妙,“企業(yè)+農(nóng)戶”以及合作社的方式尤其面臨生產(chǎn)經(jīng)營的“組織困境”(付偉,2020)。

然而,本文想指出的是,面對政府產(chǎn)業(yè)政策和市場文化想象合力形成的正宗性要求,作為具體生產(chǎn)者的茶農(nóng)并不是全然被動的。在安溪茶鄉(xiāng),地方政府是基于特定品種(鐵觀音)、特定工藝(球形烏龍茶工藝)和特定口味(傳統(tǒng)觀音韻)來定義正宗性的,這些被認為是鐵觀音乃至安溪茶“傳統(tǒng)上”一直如此的特質(zhì),因而應當被傳承和推廣。但與政府正宗性的策略相對,茶農(nóng)自有其因地、因時、因人制宜的“時變”的產(chǎn)銷邏輯。政府的正宗性策略原本是因應市場需求提出的、與消費市場的想象合謀的產(chǎn)物,盡管一度相當成功,卻不足以應對復雜多變的市場,而茶農(nóng)的生產(chǎn)實踐反而在新的市場環(huán)境下取得了相當程度的成功。

三、研究背景與資料說明

本研究的調(diào)研在福建省安溪縣茶葉產(chǎn)區(qū)展開,主要聚焦縣域內(nèi)的傳統(tǒng)茶區(qū)。安溪地處福建省閩南地區(qū)的山地丘陵地帶,素以茶葉生產(chǎn)聞名。在茶葉生產(chǎn)和銷售的高峰時期,全縣涉茶人口比重達80%,農(nóng)民的收入中超過60%來自茶葉。全縣24個鄉(xiāng)鎮(zhèn)中9個鄉(xiāng)鎮(zhèn)有較大規(guī)模的茶葉生產(chǎn),分別為龍涓、祥華、感德、西坪、虎邱、大坪、蘆田、藍田、長坑。其中龍涓、祥華和感德被稱為新興茶區(qū),其余則為傳統(tǒng)茶區(qū)。新興茶區(qū)是2000年前后才興起的,產(chǎn)區(qū)普遍種植單一的鐵觀音品種。傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)則有本鄉(xiāng)鎮(zhèn)具有代表性的原生品種,比如蘆田的梅占、大坪的毛蟹、西坪的鐵觀音、虎邱的黃金桂等。由于傳統(tǒng)茶區(qū)有更長的茶葉生產(chǎn)歷史,更為完整地經(jīng)歷了安溪茶葉從20世紀90年代興起到21世紀第個十年的高潮、再從高峰到2010年以來陷入低谷的市場變化。因此,本研究聚焦于傳統(tǒng)茶區(qū),以便梳理茶農(nóng)與政府在不同市場條件下應對策略的差異,充分考察地方政府產(chǎn)業(yè)政策與農(nóng)民在地實踐之間的張力。

筆者最初關注到安溪茶葉的產(chǎn)銷問題,源自當?shù)刈?016年以來的壓茶機之爭。鐵觀音制作工序繁瑣,涉及采青、曬青、做青、殺青、揉捻、包揉、干燥、揀梗、篩分、拼配、焙火等流程(李宗垣、凌文斌,2006)。傳統(tǒng)上,這些制作環(huán)節(jié)的機械化程度較低,但近一二十年來,安溪茶的制作越來越多地使用機器,壓茶機是最新引入的一種。在制作上,壓茶機效率高,并且可以讓茶葉更為圓結(jié)翠綠,頗受茶農(nóng)歡迎。但2016年秋茶季前后,縣委、縣政府先后出臺了一系列政策,把壓茶機作為著重整治的對象。

近年來,我縣部分茶農(nóng)急功近利,用壓茶機代替包揉設備進行茶葉塑形,嚴重顛覆了安溪鐵觀音傳統(tǒng)制作工藝,與工匠精神和消費者需求背道而馳,制成的茶葉一泡即散、品質(zhì)極差,嚴重損害了我縣茶葉品牌形象和聲譽。全面取締壓茶機,堅決抵制“壓制茶”,事關百萬茶鄉(xiāng)人的民生大計,事關安溪茶產(chǎn)業(yè)長遠發(fā)展大局。

這里對“傳統(tǒng)制作工藝”的界定來自國家標準《地理標志產(chǎn)品·安溪鐵觀音》(GB19598-2004)。在該標準中,安溪鐵觀音特指在地理標志產(chǎn)品保護范圍內(nèi)(安溪縣轄區(qū)范圍)自然生態(tài)條件下,選用鐵觀音茶樹品種進行扦插繁育、栽培和采摘,按照獨特傳統(tǒng)加工工藝制作而成,具有鐵觀音品質(zhì)特征的烏龍。該標準雖然強調(diào)鐵觀音要用“傳統(tǒng)加工工藝”進行制作,但對“傳統(tǒng)加工工藝”卻沒有進一步說明。地方政府強調(diào)壓茶機制茶背離傳統(tǒng)工藝標準,導致安溪茶缺乏“韻味”,不能突出鐵觀音的品種特性。但不少茶農(nóng)認為,只要懂得控制壓力,壓茶機做出來的茶葉反而更加翠綠,茶湯更加清澈,比傳統(tǒng)包揉更能反映鐵觀音茶的鮮靈性。因此,茶農(nóng)對于地方政府強調(diào)的“回歸傳統(tǒng)”并不買賬。


茶(的制作)總是在變的,你看我爺爺和我爸他們做茶,我記得我小時候吧,家里擺個寬寬長長的大木板凳,用腳包揉茶葉的。到我可能上小學的時候,或者更大一些,才有我們后來的平板機和揉茶機。那現(xiàn)在包揉就是壓茶機。你說傳統(tǒng)傳統(tǒng),回到大木板凳算是傳統(tǒng)?壓茶機就是個做形的工具。(訪談資料180501LKS)

地方政府產(chǎn)業(yè)政策所訴諸的“傳統(tǒng)”意義上的“正宗性”與茶農(nóng)在為壓茶機辯護時所說的“變”,指向了頗為不同的產(chǎn)銷邏輯。壓茶機之爭不只是一個孤立的制茶技術問題,而是這兩套產(chǎn)銷邏輯之間一次較為激烈的沖突。通過更為深入的田野調(diào)查,筆者發(fā)現(xiàn)地方政府的政策與茶農(nóng)在茶葉種植、制作和銷售等各個環(huán)節(jié)都表現(xiàn)出極大的差異,下文將就這三個方面分別展開論述。

本文涉及的材料包括地方縣志、地方政府產(chǎn)業(yè)政策文件和田野調(diào)查資料。其中,田野調(diào)查資料包括三個部分。首先,筆者于2018年春天進入安溪傳統(tǒng)產(chǎn)茶區(qū)的一個村莊,進行為期一個茶季的參與觀察,實地考察了茶葉生產(chǎn)的全過程。彼時,地方政府正嚴禁壓茶機和壓制茶,筆者得以觀察茶農(nóng)如何應對政府的嚴打措施。第二,2019年暑期,筆者再次回到該村,對一部分茶農(nóng)和本地茶商進行實地訪談。第三,2019-2020學年寒假,筆者將訪談的范圍擴大到安溪全部9個產(chǎn)茶鄉(xiāng)鎮(zhèn),并著重面向傳統(tǒng)茶區(qū)的茶農(nóng)收集了相關資料。筆者共對27位茶農(nóng)茶商進行了32次訪談,這些訪談資料及此前的實地參與觀察共同組成了本文寫作的基本材料。

四、制造“正宗性”:政策的邏輯及其限度


在茶葉統(tǒng)銷統(tǒng)購時期,安溪烏龍茶是國家外銷創(chuàng)匯的重要產(chǎn)品,外銷比例占80%以上(安溪縣地方志編纂委員會,1994:246)。此時,國內(nèi)的消費者對烏龍茶知之甚少,除了福建、廣東地區(qū)外幾乎不飲烏龍茶,而福建、廣東一帶的人們能喝到的也多是粗茶劣茶(TanandDing,2010)。改革開放后,經(jīng)濟發(fā)展成為地方政府施政的主導目標之一,各地政府都在尋找提升地方經(jīng)濟的支柱產(chǎn)業(yè)。對安溪當?shù)卣畞碚f,茶葉便成為提振經(jīng)濟的主要抓手。1984年,國家放開茶葉的生產(chǎn)和流通之后,當?shù)卣鎸Φ闹饕獑栴}是培育國人對烏龍茶尤其是安溪烏龍茶的認知和品飲習慣,以此打開安溪茶的內(nèi)銷市場。為了實現(xiàn)這個目標,地方政府致力于把多樣的、混亂的、分散的、低效的家戶生產(chǎn),改造成標準化、成規(guī)模、品牌化的茶產(chǎn)業(yè)。這一策略一度非常成功,造就了鐵觀音在21世紀初的輝煌。不過這一輝煌未能持續(xù),2010年鐵觀音市場開始由盛轉(zhuǎn)衰。在此,尤其值得注意的是,面對低迷的市場,地方政府的應對方式是延續(xù)及強化先前的正宗性策略。地方政府將鐵觀音市場的低迷歸因為茶農(nóng)對傳統(tǒng)鐵觀音制作工藝的背離,包括壓茶機的廣泛使用。為了重振鐵觀音市場,地方政府強調(diào)回歸“傳統(tǒng)”,極力取締壓制茶,重提鐵觀音制作工藝標準,并不斷提升茶園的規(guī)?;健>唧w來講,地方政府采取了包括推廣核心品種、制定標準制作工藝、縮短茶葉產(chǎn)銷鏈條、扶持地方合作社和種植大戶等在內(nèi)的一系列措施。這些措施無一例外都指向了茶葉的正宗性問題。

01

單一化:推廣鐵觀音核心品種

安溪茶樹品種資源豐富,據(jù)不完全統(tǒng)計,縣域內(nèi)共有64個茶樹品種,原生茶樹品種亦超過30個(吳垠,2018:85)。1984年11月,全國茶樹良種審定委員會對全國茶樹良種進行評審,審定了30個國家級良種,其中安溪有6個品種上榜。一直到20世紀90年代,安溪各大產(chǎn)茶鄉(xiāng)鎮(zhèn)除了生產(chǎn)鐵觀音之外,亦生產(chǎn)本地的原生品種,比如虎邱的黃金桂、西坪的奇蘭等。如此多樣和分散的茶樹品種,顯然不利于地方品牌的創(chuàng)立和推廣。因此,20世紀90年代中期起,地方政府便開始著力于鐵觀音基地的建設,推廣單一核心品種。


茶(的制作)總是在變的,你看我爺爺和我爸他們做茶,我記得我小時候吧,家里擺個寬寬長長的大木板凳,用腳包揉茶葉的。到我可能上小學的時候,或者更大一些,才有我們后來的平板機和揉茶機。那現(xiàn)在包揉就是壓茶機。你說傳統(tǒng)傳統(tǒng),回到大木板凳算是傳統(tǒng)?壓茶機就是個做形的工具。(訪談資料180501LKS)

鐵觀音基地建設主要包括兩個舉措,一是新開的茶園全部種植鐵觀音,二是將茶園的其他茶樹品種替換成鐵觀音。根據(jù)2015年版的《安溪縣志》,鐵觀音基地建設政策一經(jīng)推行,1996年8月就完成了該年度81.7%的種植和改植換種目標,其中改植換種的茶園面積占鐵觀音基地的12%。在傳統(tǒng)茶區(qū),除了新開辟的茶園絕大多數(shù)種植鐵觀音之外,政府也積極倡導茶農(nóng)將其他品種替換成鐵觀音。

在這個過程中,鐵觀音被認定是安溪茶中最為正宗的一個品種。在茶葉專家看來,鐵觀音是個“認祖”的品種,出了安溪就做不出“觀音韻”(訪談資料200304ZM)。其他品種如黃旦、梅占、佛手等雖然也是安溪原生種,但是這些品種在安之外仍然可以制作出具有品種特色的茶葉,甚至有些品種在其他產(chǎn)地比安溪本地表現(xiàn)更好。由此,鐵觀音相比于其他品種獲得了更高的正宗性,在很大程度上,鐵觀音就等同于安溪茶。在鐵觀音脫穎而出后,其他安溪茶均為“色種”。由于地方政府對外大力宣傳安溪鐵觀音,鐵觀音的市場知名度和價格不斷提高。在這種情況下,其他品種的茶葉收購價格與之相差三四十倍。2007年安溪茶廠的茶收購均價顯示,特級的鐵觀音毛茶可賣150~600元/公斤,而特級色種茶只能賣13~15元/公斤。在鐵觀音市場的鼎盛時期,其他品種只作為三級或四級鐵觀音的拼配原料出售。

02

標準化:制定標準制作工藝

除了重新界定品種的正宗性、積極推廣單一的核心品種之外,地方政府還積極推進茶葉制作和審評的標準化,將符合鐵觀音制作工藝標準的茶葉認定為正宗的安溪鐵觀音,把不符合制作工藝標準或采取其他工藝制作的茶葉排除在“正宗”的范疇之外。

20世紀80年代,安溪縣農(nóng)業(yè)標準委員會開始起草《烏龍茶標準綜合體》,該標準的制定意味著在加工工藝上,安溪茶的制作標準是烏龍茶工藝,其他工藝如紅茶工藝、綠茶工藝則不予考慮。1991年至1993年,《烏龍茶標準綜合體》開始在全縣示范點宣傳和推廣,2001年開始在全縣生產(chǎn)、加工等各個環(huán)節(jié)貫徹實施。除了制定制作標準外,地方政府在2000年以后亦不斷推進收購標準的制定,即規(guī)定茶葉的質(zhì)量規(guī)格和等級設置,為茶葉收購和審評提供規(guī)范。2004年國家質(zhì)量檢驗檢疫總局、國家標準委員會聯(lián)合發(fā)布《原產(chǎn)地域產(chǎn)品·安溪鐵觀音》(GB19598-2004)?!痹谶@份標準中,安溪烏龍茶工藝進一步被定為鐵觀音工藝,為球形與半球形的烏龍茶,與福建武夷巖茶和廣東風凰單叢烏龍茶工藝區(qū)別開來。該標準不僅成為市場評判鐵觀音品質(zhì)和等級的標準,也進一步規(guī)范了鐵觀音的生產(chǎn)和制作。在近幾年地方政府“回歸傳統(tǒng)制作”、取締壓制茶的政策中,國家標準中規(guī)定的“傳統(tǒng)加工工藝”成為政策制定的基點。在地方政府及茶葉專家看來,安溪鐵觀音作為獨一無二的品種,其最適合的制作工藝就是鐵觀音工藝,標準的工藝可以更為精準和科學地展現(xiàn)安溪的風土地域特色和茶葉特性(訪談資料190626ZM)。換言之,只有采用了標準化的制作工藝,安溪茶的特性才能得到最好的發(fā)揮,才能獲得更高的市場價格。

03

規(guī)?;鹤兏锂a(chǎn)銷模式

在推廣核心品種及制定工藝標準的基礎上,地方政府進一步推動安溪茶產(chǎn)業(yè)在橫向上的規(guī)?;翱v向上銷售鏈條的縮短,以實現(xiàn)茶葉的品牌化運營。

地方政府首先推行的是“公司+基地+農(nóng)戶”的生產(chǎn)模式。政府規(guī)定,茶企在安溪縣域內(nèi)建有茶葉基地200畝以上并且管控良好,才能申請安溪鐵觀音證明商標準用證書。拿到準用證書后,茶企生產(chǎn)的茶品才能得到原產(chǎn)地認證。該證書的有效期為兩年,意味著茶企若想長期經(jīng)營,需要長期與茶農(nóng)合作,管控一定面積的茶園。在這種模式下,茶企直接向基地及相關農(nóng)戶提供生產(chǎn)資料、技術培訓,生產(chǎn)符合標準的茶葉,再由公司統(tǒng)一經(jīng)營出售。截至2017年,安溪有108家用標企業(yè),管控茶園18萬畝,政府計劃在3年內(nèi)實現(xiàn)管控基地面積及茶葉銷售量占全縣的60%以上(吳垠,2018:128)。同時,地方政府鼓勵并引導茶企走集團化路線,從小規(guī)模的傳統(tǒng)茶企走向聯(lián)合兼并的大龍頭企業(yè)。

“公司+基地+農(nóng)戶”的模式只能覆蓋一部分茶園,對于分散的個體茶園,政府的發(fā)展策略為成立茶葉專業(yè)合作社。合作社,顧名思義就是茶農(nóng)聯(lián)合生產(chǎn)和經(jīng)營,在生產(chǎn)上實現(xiàn)茶園的統(tǒng)一管理、茶葉的標準化制作,在經(jīng)營上則打造合作社品牌。合作社意味著將個體的小作坊生產(chǎn)打造成具規(guī)模的、有經(jīng)濟效益的產(chǎn)業(yè)。在茶葉合格審定中,“個體農(nóng)戶被排除在外,只有企業(yè)和合作社具有認證資質(zhì)。理想的情況下,茶葉合作社相當于一個茶葉品牌,其面向的群體是終端消費者,目的是在標準化和統(tǒng)一管理的情況下最大程度地減少中間環(huán)節(jié),提振鐵觀音市場。

變革生產(chǎn)模式、縮短產(chǎn)銷鏈條可以更好地保證正宗鐵觀音的制作。因為只有在“公司+基地+農(nóng)戶”以及茶葉生產(chǎn)合作社的模式下,才能對茶園進行統(tǒng)一管理,實現(xiàn)茶葉的統(tǒng)一采摘和制作,最大程度地保證生產(chǎn)出標準化的產(chǎn)品。同時,公司和合作社的產(chǎn)品直接面向消費者,省去了小商小販的中間流通環(huán)節(jié),可以保證消費者所購買到的都是正宗的安溪鐵觀音。

04

政府產(chǎn)業(yè)政策的限度

地方政府的產(chǎn)業(yè)治理政策實質(zhì)上是以“正宗性”為名,在種植、制作到銷售的各個環(huán)節(jié)上規(guī)范和重塑鐵觀音的產(chǎn)銷活動。首先,在核心品種的推廣過程中,鐵觀音獲得了高于其他品種的地位,作為一個“認祖”的品種,它幾乎是安溪茶的代名詞,其他品種所制作的烏龍茶只能作為三四級鐵觀音的拼配原料。其次,鐵觀音工藝標準的制定意味著只有標準化的工藝才能最大程度地體現(xiàn)安溪茶的地域和品種特性,采用其他工藝不僅使安溪茶喪失正宗性,甚至難以獲得合法性(例如壓制茶需要被沒收和銷毀)。最后,品種的單一化和工藝的標準化導向了產(chǎn)業(yè)的規(guī)模化發(fā)展。地方政府不斷基于《地理標志產(chǎn)品·安溪鐵觀音》制定更多的標準認證(如IOS14000環(huán)境管理體系認證、綠色產(chǎn)品認證等),并規(guī)定具有認證資質(zhì)的只能是企業(yè)與合作社,這大大擠壓了個體茶戶的生存空間。

但是,這一系列措施并沒有完全達到其原定的目標。首先,就品種而言,雖然自20世紀90年代以來,地方政府便開始了轟轟烈烈的茶園改植換種運動,許多低產(chǎn)量、低產(chǎn)值的茶園被改造,但其他品種的茶樹并未被完全替換。即便是在色種價格與鐵觀音相差數(shù)十倍的情況下,不少茶農(nóng)家里仍留有色種的茶田。其次,在推廣標準化的制作技藝方面,技能大師的評定和茶王賽“都是地方政府的重要抓手。伴隨著2016年以來的壓茶機之爭,地方政府再次通過技能評定和茶王賽引導茶農(nóng)回歸“傳統(tǒng)”的鐵觀音制作(吳垠,2018:128)。技能考評除了考察參賽者對茶葉的審評能力之外,還需要考核參賽者的茶葉知識及對標準化制作技藝的理解,而后者涉及的科學話語實際上脫離了茶農(nóng)的具體實踐。同樣,茶農(nóng)也很少參加茶王賽,因為參賽茶需要有非常廣泛的樣品,只有中間商才能在眾多茶葉中拼配出質(zhì)量更高的茶。因此,這類比賽并沒有真正達到激勵和引導茶農(nóng)對鐵觀音進行標準化制作的目的。與此同時,茶農(nóng)并不認為存在唯一正確的制作工藝,他們總是根據(jù)生產(chǎn)條件的變化調(diào)整甚至改變自己的制作方式。最后,隨著大量勞動力的外出,為了更加高效和全面地利用既有資源,地方政府目前以更為積極的姿態(tài)推進茶葉合作社的建立,并提供了大量的財政補貼和貸款。但是,面對鐵觀音市場相對低迷的現(xiàn)實,許多新建立的合作社僅靠貸款和財政補貼不足以維持穩(wěn)定運作。合作社不僅無法消化掉所有社員生產(chǎn)的產(chǎn)品,更不能提供高于市場的收購價格(訪談資料200314ZYC)。在這種情況下,大多數(shù)合作社名存實亡,即茶農(nóng)只是在名義上加入合作社,但是生產(chǎn)銷售都與合作社沒有關聯(lián)(訪談資料200307WLS)。

那么,在色種價格與鐵觀音相差十幾倍甚至數(shù)百倍的情況下,茶農(nóng)為何仍然堅持種植市場價值更低的色種茶?茶農(nóng)如何看待制作工藝的“正宗性”?更為重要的是,在地方政府規(guī)劃的產(chǎn)銷路線并不能順利實現(xiàn)茶葉的市場價值時,農(nóng)戶通過什么樣的方式銷售自己的產(chǎn)品?這種方式是否更能抵御市場波動帶來的風險?接下來,本文通過分析農(nóng)戶自身的生產(chǎn)邏輯來進一步檢視地方政府無法完全實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)治理目標的緣由。

五、“色種”及其他:茶農(nóng)的“時變”邏輯


地方政府力求通過塑造“正宗性”來打造地方產(chǎn)業(yè),最終實現(xiàn)單一化、標準化和規(guī)?;默F(xiàn)代茶產(chǎn)業(yè)。但是,在地方政府的產(chǎn)業(yè)邏輯之外,還存在著具體生產(chǎn)者的生產(chǎn)邏輯。在品種的選擇上,傳統(tǒng)茶區(qū)的茶農(nóng)因地制宜地進行多元化的種植,而非改植換種成單一的鐵觀音樹種。其次,茶農(nóng)大多因時因地制宜進行制作,除了鐵觀音烏龍茶之外,他們也根據(jù)市場需求制作小品種的烏龍茶和其他不同的茶類。此外,茶農(nóng)還利用本地關系,根據(jù)不同“口味”,因人制宜調(diào)整生產(chǎn)。在這些靈活操作的背后,是茶農(nóng)對于何為好的安溪茶的獨特理解。這種理解并不拘泥于一個標準化的、單一化的公式,而是契合于他們的生產(chǎn)現(xiàn)實與生產(chǎn)經(jīng)驗。

01

品種選擇:因地制宜


1984年茶葉市場開始自由經(jīng)營時,分給個體茶戶的茶田中色種占絕大多數(shù),鐵觀音則很少。直到2000年前后,一些色種的價格與鐵觀音相差無幾(訪談資料200313ZYP),花費大量人力物力改植鐵觀音對茶農(nóng)來說不見得是個經(jīng)濟的選擇。

更為重要的是有關生產(chǎn)安排的因素。首先,色種茶的不同特性契合了茶農(nóng)的農(nóng)時生產(chǎn)安排。由于不同品種的茶葉成熟期不一樣,比如黃金桂和毛蟹發(fā)芽比鐵觀音至少早半個月,茶農(nóng)保有一定的色種茶園可以錯峰采摘。此外,色種茶的制作工序比鐵觀音簡單,茶農(nóng)可以相對自由地調(diào)節(jié)搖青的遍數(shù)和炒青的時間點,制作出來的茶葉質(zhì)量相差不大。而鐵觀音制作工序繁瑣,制作失時或下手輕重不適宜,則可能變成缺陷茶。在制作效率上,一個家庭兩個勞動力一天最多制作鐵觀音成茶幾十斤,色種則可以制作成茶上百斤(訪談資料200303WZJ)。

另一個關鍵問題是“地土”。雖然地方政府極力推廣鐵觀音這一核心品種,但最開始這一品種只在發(fā)源地西坪有大面積的種植。其他傳統(tǒng)茶區(qū)則大量種植當?shù)氐脑贩N,在這些色種的源地,鐵觀音市場并不發(fā)達。譬如作為本山發(fā)源地之一的湖嶺,茶園種植本山的面積超過80%,形成了一個本山茶市場,生產(chǎn)鐵觀音則可能無人問津(訪談資料200301ZK)。這是因為相比于鐵觀音,這些地區(qū)的原生品種質(zhì)量更高。雖然安溪縣域內(nèi)均適宜種植鐵觀音,但在茶農(nóng)看來,縣域內(nèi)不同鄉(xiāng)鎮(zhèn)的地土差異很大,比如大坪的鐵觀音很少有做得好的,而本地的原生種毛蟹則質(zhì)量很高(訪談資料200313ZXY)。倘若改植鐵觀音,在市場火熱的時候,價格固然能隨著市場水漲船高;但是在市場低迷時,這些地區(qū)完全沒有優(yōu)勢。蘆田三洋(梅占發(fā)源地)的一位茶農(nóng)說:“我們這邊種植鐵觀音,可能因為地土的原因,做起來的質(zhì)量不行。我當年把年產(chǎn)三百斤梅占干茶的茶園都換成鐵觀音,現(xiàn)在都荒掉了?!保ㄔL談資料200313YJL)也就是說,雖然地方政府在推廣鐵觀音這一單一品種,但茶農(nóng)根據(jù)自己的生產(chǎn)經(jīng)驗認為,在特定的鄉(xiāng)鎮(zhèn),其他品種更為適宜,原生品種的正宗性遠高于鐵觀音。色種的保留客觀上也為茶葉制作的因時調(diào)整提供了基礎。

02

制作工藝:因時制宜

作為受制于氣候和土地的農(nóng)產(chǎn)品,茶葉在制作上的特點被茶農(nóng)歸結(jié)為“看天做茶、看茶做茶”。所謂“看天做茶”指的是茶青質(zhì)量受到不同季節(jié)(春茶、秋茶、暑茶)、不同天氣情況(晴天、陰天、雨天,乃至南風天還是北風天)的影響,需要根據(jù)當時的茶青來決定各個制作環(huán)節(jié)的強度和力度;“看茶做茶”指的是即便是同一天的茶青,其采摘自不同時間段或不同地塊(茶園是處于陰面還是陽面、土地是黑土還是黃壤等)也會大不相同。制茶的人需要時刻根據(jù)茶青來調(diào)整制作工藝?;谏鲜鰞蓚€因素,同一批茶青經(jīng)手于不同的制茶師傅其成茶品質(zhì)也會有所不同。制茶工藝是一個涉及“天、地、人”的體系,因此,現(xiàn)在有很多茶農(nóng)對政府推行的“回歸傳統(tǒng)鐵觀音”的發(fā)展方向不以為然。這并不是因為茶農(nóng)固守現(xiàn)有的輕發(fā)酵鐵觀音工藝,而是他們根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)驗發(fā)現(xiàn)茶樹的品質(zhì)發(fā)生了很大的變化,尤其是茶葉變得很薄,沒有辦法承受原來的制作方式。

除了根據(jù)茶青狀況調(diào)整制作手法,茶農(nóng)也會根據(jù)勞動力情況和市場需求來調(diào)整制作工序。近十年,隨著城市化進程的推進以及鐵觀音市場的相對低迷,許多茶農(nóng)尤其是新一代的年輕人都出門另謀生計。許多家庭將自己的茶園托付或者轉(zhuǎn)讓給親戚鄰里照管,這意味著茶農(nóng)在勞動力不足的情況下又增加了大量的茶田,如何在有限的時間內(nèi)完成更多的茶葉生產(chǎn)制作成了一大問題,壓茶機應運而生?!眽翰铏C的高效率正好契合了缺乏勞動力的茶農(nóng)的需求。再加上壓制茶茶形勻整鮮綠,受到市場認可,更給了茶農(nóng)根據(jù)機器安排生產(chǎn)制作的動力。除了使用機器外,茶農(nóng)還根據(jù)不同市場的消費者偏好改變制作工藝:面向廣東及其他南方市場,茶農(nóng)制作濃香型鐵觀音,即將鐵觀音毛茶進一步焙火;面向北方市場,尤其是山東、北京一帶,消費者有喝高香綠茶和香片的習慣,茶農(nóng)適當延長鐵觀音的發(fā)酵時間,制成顏色更綠、香氣更加高揚的消青茶和拖酸鐵觀音;面向本地市場及其他市場,則制作發(fā)酵時間短的正味鐵觀音。

除了根據(jù)市場需求不斷調(diào)整生產(chǎn)之外,茶農(nóng)也會根據(jù)色種的特性和市場的偏好制作其他茶類。這是因為許多色種茶相比于鐵觀音有更好的“適制性”8。這些品種在鐵觀音被市場追捧的時候,以鐵觀音工藝制成,作為鐵觀音的拼配原料被售出;在鐵觀音市場低迷、消費者開始尋找差異性的茶飲時,便以其獨特的面貌呈現(xiàn)。比如武夷肉桂流行,茶農(nóng)可以利用與武夷山品種類似的小葉肉桂制作閩南肉桂;閩北紅茶頗受市場追捧,茶農(nóng)可以利用適制性較廣的梅占鮮葉制作梅占金駿眉、梅占小種紅茶。在地方政府的標準中,用壓茶機制作的鐵觀音不是正宗的安溪鐵觀音,用其他工藝制作的安溪茶更談不上正宗。也就是說,地方政府并不承認安溪茶農(nóng)制作的其他茶類。那么,茶農(nóng)如何看待茶葉產(chǎn)地的正宗性?

如果我們把茶農(nóng)用安溪的樹種、利用其他工藝制成的茶稱為“仿制茶”,茶農(nóng)并不認為自己生產(chǎn)的茶葉有“不正宗”的問題。許多茶農(nóng)和茶商認為,人一旦“某一種東西吃久了就覺得無聊,想找找其他口味”,而茶農(nóng)本來就應該生產(chǎn)適銷對路的茶品,“人的口味變化了,制作自然要隨之而變”(訪談資料200314ZYC)。比如用梅占制作紅茶質(zhì)量比烏龍茶更好,因此適當制作紅茶是合理的。此外,“仿制茶”的正宗性源于安溪茶農(nóng)制茶技藝的高超。雖然茶農(nóng)認為外地、外省的“仿制鐵觀音”搞壞了整個鐵觀音市場,但安溪的“仿制茶”沒有這個問題。因為外地仿制鐵觀音的人在制作工藝上比安溪差很多,而“仿制”其他茶類的安溪人,工藝要好于其他茶區(qū)(訪談資料200303WZJ)。在烏龍茶制作比賽中,武夷茶區(qū)、廣東茶區(qū)的技師都比不過安溪的技師(訪談資料200304ZM)。在茶農(nóng)看來,即便是制作肉桂茶,安溪人也比武夷山更具“工夫”。這是因為閩北的茶直接在做青機上發(fā)酵好再去炒,而安溪肉桂茶的制作不似閩北那么粗放,會在做青上花很多的時間和精力(訪談資料200313ZYC)。也就是說,茶農(nóng)并不是根據(jù)標準化的制作工藝來認定茶葉的正宗性,而是強調(diào)根據(jù)茶葉的適制性和市場需求調(diào)整制作的能力。

03

茶葉銷售:因人制宜

農(nóng)戶生產(chǎn)的產(chǎn)品能否順利實現(xiàn)其商品價值是整個產(chǎn)銷環(huán)節(jié)中最為關鍵的一環(huán)。對于傳統(tǒng)農(nóng)村的市場結(jié)構(gòu),施堅雅(1998)提出了具有等級體系的“基層市場一中間市場一中心市場”的市場交易模型,認為農(nóng)產(chǎn)品通過地方集鎮(zhèn)層層逐次向上流動到中心市場。不過,20世紀80年代農(nóng)產(chǎn)品流通體制改革后,農(nóng)產(chǎn)品的市場交易已突破了“施堅雅模型”,活躍的中間組織參與到農(nóng)產(chǎn)品市場與全國性市場的交易中來,使得小農(nóng)戶也能對接大市場(艾云、周雪光,2013)。但是,小農(nóng)戶對接大市場需要克服農(nóng)產(chǎn)品本身的一系列交易風險。茶葉作為農(nóng)產(chǎn)品,不僅具有一般農(nóng)產(chǎn)品交易時間短、價格不穩(wěn)定、農(nóng)戶結(jié)構(gòu)分散的特征,還面臨著自身產(chǎn)品特性的限制。茶葉作為一種農(nóng)產(chǎn)品的特殊之處在于,產(chǎn)品的質(zhì)量沒有統(tǒng)一、固定的標準,不僅每家每戶的情況不一樣,同一個茶農(nóng)每天制作的茶葉也不一樣,甚至同一天不同批次的茶葉質(zhì)量都不盡相同,因此茶價也是因人、隨時而異。但另一方面,面對市場終端的消費者時,茶商總是力圖提供口味和價格都相對穩(wěn)定的產(chǎn)品。從某種意義上講,地方政府所規(guī)劃的想產(chǎn)銷路徑,即“公司+農(nóng)戶”與茶葉合作社的模式,一方面是為了服務規(guī)?;a(chǎn),另一方面在理論上也能夠降低茶葉市場交易的風險。不過正如上文所提到的,在市場波動的情況下,這種規(guī)?;a(chǎn)的模式反而可能帶來產(chǎn)品滯銷的風險。那么,“茶農(nóng)一中間商-終端市場”這種較長鏈條的交易模式,何以能夠比“統(tǒng)一生產(chǎn)、品牌直銷”的方式更好地應對市場風險?

要理解這一點,我們有必要拆解“茶農(nóng)一中間商一終端市場”這一鏈條的三個部分。終端市場一般指的是直接接觸消費者的個體茶葉店,也包括一些規(guī)模較大的企業(yè)和第二、三層級的中間商?!边@些茶葉店遍布全國各個區(qū)域,面向全國各地不同的消費群體。一般而言,某一區(qū)域的消費者口味偏好相對一致,但不同區(qū)域則差別很大。以鐵觀音消費為例,東北、華北地區(qū)更加偏好消青鐵觀音,這種茶葉顏色綠、香氣高,符合這個地區(qū)長期品飲綠茶的習慣;而廣東和福建的消費者則青睞正味鐵觀音和濃香型鐵觀音。具體到個體茶店,每家根據(jù)消費者群體的不同又有諸多細微的差異。茶葉市場的順利運轉(zhuǎn)關鍵在于“口味”,只有“口味合宜”才能使茶葉適銷對路。因此,作為茶葉提供方的中間商與茶農(nóng)之間的互動機制就顯得格外重要。

中間商一般指茶葉批發(fā)商,其中一些也面向個體消費者。中間商群體以安溪本地人居多(也有少部分其他茶區(qū)的商人),但他們的集散地不局限于本地,許多分散在各個省區(qū)的大批發(fā)市場。中間商通常在產(chǎn)茶季直接到村里收購茶葉。由于茶農(nóng)生產(chǎn)的茶葉各不相同,中間商要對收購的茶葉進行一定程度的拼配,形成具有一定數(shù)量的不同等級和口味特點的茶葉。在“茶農(nóng)一中間商一終端市場”的模式下,茶葉在中間商這個環(huán)節(jié)可以達至一定程度的標準化。更重要的是,由于中間商通常為本地人但生意又分散在縣城或全國各地,他們一方面與整個茶區(qū)、農(nóng)戶有著密切的社會關聯(lián),另一方面又聯(lián)結(jié)更廣闊的市場,是聯(lián)結(jié)茶農(nóng)和大市場的關鍵節(jié)點。這些中間商長期深入地方社會或者本身就是村莊社區(qū)的成員,他們不僅熟知當?shù)氐纳鐣P系、茶農(nóng)的交易網(wǎng)絡和交往方式,而且對縣域內(nèi)各個鄉(xiāng)鎮(zhèn)乃至各個村莊的茶葉生產(chǎn)特點了如指掌。中間商作為賣家時需要為終端茶葉店提供相對穩(wěn)定的產(chǎn)品,因此,作為買家時他們大多會找固定的茶農(nóng)去收購茶,以保證口味和價位的合宜。

像我們自己對茶葉的加工工序、品質(zhì)、地理位置都非常了解,需要什么茶,我們就會去哪個區(qū)域拿,一個村的哪幾個師傅會做,就跟他們常配合。(訪談資料200303WZJ)

那邊(安溪某鄉(xiāng)鎮(zhèn))基本上家家戶戶都有做茶,我就看幾個會做的,適合我的胃口,適合我的客戶,我基本上每次去都比較固定。質(zhì)量比較穩(wěn)定,價錢也比較合適。(訪談資料200311LQS)

茶商口中“會做的師傅”并不是指一個區(qū)域內(nèi)做茶技術最好的茶農(nóng),而是指能夠提供他們所需口味的茶農(nóng)。同時,在定價上,茶農(nóng)和茶商也有基本的默契和共識。在市場火熱的時候,茶農(nóng)會適當提高價格,但不會看誰出價高就全部賣給誰。“市場好的時候......茶農(nóng)做茶都要很多人一起分......茶葉有一個基本價位,出入沒多少,需要的客戶就分掉,沒有拍賣的,這樣賣(拍賣)茶農(nóng)也會沒有客戶?!保ㄔL談資料200303WZJ)同樣,在市場低迷的時候,茶商也不會過分壓低茶價。如此,茶商和茶農(nóng)在口感和價格方面都實現(xiàn)了目標。

最后,雖然茶農(nóng)看起來仍然是獨立自主的個體生產(chǎn)者,但是在“茶農(nóng)一中間商一終端市場”這個體系下,他被卷入更大的市場中。他的生產(chǎn)深受外部市場供需和口味偏好的影響。由于中間商模式并不脫離農(nóng)村社區(qū)原有的社會結(jié)構(gòu)和關系網(wǎng)絡,因此生產(chǎn)者能夠更加積極地參與到市場交易當中(艾云、周雪光,2013)。前面提到茶葉制作是“天、地、人”的體系,其中可以調(diào)節(jié)的就是由人操作的制作環(huán)節(jié)。因此,茶農(nóng)保持口味的方式就是“照工夫來做”(訪談資料200310ZK)。而所謂的“照工夫”并不是“按照程序”,也不僅僅是不偷工減料這么簡單,還在于茶農(nóng)要掌握固定客戶的口味,根據(jù)每天每批茶青的狀況,盡量調(diào)整自己的制作,使茶葉成品符合客戶的需求。在此模式下,茶農(nóng)不僅能夠根據(jù)市場的需求生產(chǎn)產(chǎn)品,而且由于茶農(nóng)掌握著生產(chǎn)的核心技術和環(huán)節(jié),他們也能夠通過對技術的改進提升產(chǎn)品質(zhì)量;改進產(chǎn)品的口味,通過中間商影響消費者的口味偏好。就鐵觀音來說,在安溪本地,雖然有些鄉(xiāng)鎮(zhèn)做更多的消青茶,有些鄉(xiāng)鎮(zhèn)做更多的正味茶,但具體到每個茶農(nóng),他們一般會生產(chǎn)多種茶葉口味?!安枭毯筒柁r(nóng)都是掛鉤的,是很靈活的。茶農(nóng)一般什么口味都會做?!保ㄔL談資料200311LQS)“仿制茶”的制作也是如此,“紅茶、大紅袍都會做”(訪談資料200302LFS)。

農(nóng)戶、中間商和終端市場并非是獨立的市場主體,三者之間存在著密切互動的關聯(lián)機制(艾云,2016)?!安柁r(nóng)一中間商一終端市場”的市場鏈條能夠激發(fā)原有的社會結(jié)構(gòu)和網(wǎng)絡,使“口味”與“行情”順著這個鏈條來回傳導。茶農(nóng)作為交易鏈條的下游,一般而言處于相對弱勢的地位。雖然有學者認為農(nóng)戶在“中間商+農(nóng)戶”的情境下面臨更多的不穩(wěn)定性,而“公司+農(nóng)戶”“公司+基地+農(nóng)戶”和農(nóng)業(yè)合作社的模式更能保障農(nóng)民利益(武廣漢,2012)。但就茶葉生產(chǎn)銷售而言,以上諸多模式都無法為茶農(nóng)帶來長期、穩(wěn)定的收購量,更無法提供高于中間商的市場價格。而在長期磨合的“茶農(nóng)一中間商一終端市場”關系中,他們可以適時調(diào)整自己的生產(chǎn)、生產(chǎn)出適銷對路的產(chǎn)品,實現(xiàn)更為長久且穩(wěn)定的收益。地方政府設想的銷售路線則難以達到這種靈活性,這也可以部分解釋為什么在鐵觀音市場低迷即市場口味發(fā)生變化的時候,規(guī)?;推放苹倪\作模式難以取得成功。

六、結(jié)論與討論

隨著農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型的推進,地方政府傾向于打造產(chǎn)業(yè)典型,推動產(chǎn)業(yè)規(guī)?;l(fā)展。在安溪茶葉生產(chǎn)的案例中,地方政府用一種標準化的方式來塑造“正宗的鐵觀音”,并試圖以之規(guī)范和約束茶農(nóng)的生產(chǎn)、制作和銷售,以達到產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展的目標。地方政府取締壓茶機,提倡回歸傳統(tǒng),實際上是將傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式改造成更加單一化、標準化和規(guī)?;纳a(chǎn)方式。規(guī)?;a(chǎn)和打造典型的產(chǎn)業(yè)發(fā)展策略適應了地方政府的治理需要,也能夠在一定的時間內(nèi)和市場境遇下取得良好的經(jīng)濟效益。安溪當?shù)卣倪@一系列措施,曾在很大程度上取得了成功。2000年,安溪全縣茶園面積1.5萬公頃,茶葉產(chǎn)量1.43萬噸。到2007年,安溪全縣茶園面積3.33萬公頃,茶葉產(chǎn)量5萬噸,分別比2000年增長了1.22倍和2.5倍。201984年茶葉市場剛剛開放流通的時候,安溪縣還是全省最大的貧困縣,2003年之后,隨著整個茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,安溪進入了全國縣域經(jīng)濟百強縣的行列。但品種單一化、技藝標準化、經(jīng)營規(guī)模化也使得地方產(chǎn)業(yè)在面對巨大的市場波動時,喪失了靈活性與可持續(xù)性。

2012年后,安溪鐵觀音市場不復當年的景氣,地方市場也陷入了低迷。那些使鐵觀音獲得成功的做法,成為其應對市場變遷的絆腳石。首先,品種的單一化影響了生態(tài)的多樣性,導致更多的病蟲害,因而茶農(nóng)也增加了對肥料和殺蟲劑的使用。2012年,環(huán)保組織綠色和平公布了《2012年茶葉農(nóng)藥調(diào)查報告》,幾大品牌的鐵觀音樣本被檢出多種超標農(nóng)藥殘留。2014年,北京市食品藥品監(jiān)督管理局檢出包括鐵觀音在內(nèi)的多種茶葉稀土超標。2由于消費者對茶葉的養(yǎng)生屬性較為重視,這些調(diào)查和檢測報告受到了媒體的廣泛關注并極大損害了鐵觀音在飲茶者中的聲譽(訪談資料190630YJS、200302LFS)。如今,在很多消費者看來,鐵觀音就等于農(nóng)殘和傷胃(訪談資料190525LJC)。在鐵觀音的質(zhì)量飽受詬病的同時,其他茶葉品類強勢崛起。在茶農(nóng)看來,人們飲茶與吃東西一樣,“某一種東西吃久了就覺得無聊,想找找其他口味”(訪談資料200314ZYC)。而將安溪茶等同于(由特定品種、工藝和口味定義的)鐵觀音的正宗化策略恰恰拙于應對消費者口味的多變。工藝標準和原產(chǎn)地認證對產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有指導意義,但同時意味著其他茶類(“色種”烏龍茶、紅茶等)被剝奪了發(fā)展空間。在清香型鐵觀音廣受詬病的時候,地方政府所能做的便是提倡更為“傳統(tǒng)”的鐵觀音制作工藝。顯然,這更多的是基于路徑依賴、不得不延續(xù)正宗化策略的無奈之舉,而非客觀考量全新市場局勢后的創(chuàng)造性舉措。最后,地方政府將鐵觀音的衰敗歸因于農(nóng)戶生產(chǎn)過程中的急功近利,試圖用現(xiàn)代化的組織方式(企業(yè)、合作社)來規(guī)范茶葉生產(chǎn)。但在鐵觀音市場低迷時,即使知名的茶葉品牌也極少回旋的余地,遑論為了獲得政府補貼而建立的茶農(nóng)合作社,其應對危機的效果顯然不盡如人意。這是基于“正宗性”的僵化的產(chǎn)業(yè)政策在應對市場波動時的弊端。

相比于地方正宗性策略的僵化,茶農(nóng)的產(chǎn)銷則表現(xiàn)為因時、因地、因人而變的靈活性。已有學者指出,茶葉種植和采摘過程的技術細節(jié)以及根植于鄉(xiāng)土社會特質(zhì)的交往形態(tài),決定了散戶經(jīng)營要優(yōu)于“企業(yè)+農(nóng)戶”及合作社等規(guī)?;纳a(chǎn)策略和組織形式(付偉,2020)。本文則進一步指出,茶葉的家戶經(jīng)營不僅有利于解決生產(chǎn)過程中的“組織困境”,其在面對復雜多變的市場時也表現(xiàn)出更強的適應性。首先,在品種的選擇上,與地方政府遵循正宗化策略、極力推廣單一核心品種不同,茶農(nóng)根據(jù)自己的生產(chǎn)經(jīng)驗認定一些“色種”在特定產(chǎn)區(qū)的價值遠高于鐵觀音,因而在很大程度上維持品種的多樣化。鐵觀音市場的低迷致使大量的鐵觀音茶園開始拋荒,茶農(nóng)的多樣化種植反而在新的市場需求下獲得成功。其次,在生產(chǎn)工藝和銷售方式上,茶農(nóng)靈活地運用不同工藝和手法完成生產(chǎn),并基于“口味”與中間商建立起穩(wěn)固且靈活的關系來實現(xiàn)茶葉的商品價值。地方政府的產(chǎn)業(yè)策略未能成功應對新的市場環(huán)境,而地社會長期形成的“茶農(nóng)一中間商一終端消費者”的銷售鏈條,配合以多樣化品種和因時制宜的生產(chǎn)工藝,得以保證農(nóng)民的產(chǎn)品適銷對路,降低了茶葉滯銷的風險。

王銘銘曾樂觀地認為,安溪地方上回歸“傳統(tǒng)鐵觀音”的潮流,不僅是鐵觀音“傳統(tǒng)的再創(chuàng)造”(霍布斯鮑姆、蘭格,2004),而且可以守護鐵觀音帶來的人與物、人與人、人與神之間的關系,恢復地方上多元的人文傳統(tǒng)與自然景觀(王銘銘,2016:6)。但從本文對兩種生產(chǎn)實踐的梳理來看,地方政府的回歸“傳統(tǒng)”,實際上是對傳統(tǒng)生產(chǎn)方式的全新改造:當?shù)卣稀⒁龑Ш屠孟M市場的正宗性想象,創(chuàng)造出一種單一化、標準化和規(guī)模化的“傳統(tǒng)”。斯科特在《國家的視角》一書中敏銳地指出,在農(nóng)業(yè)規(guī)劃上,官僚關注的是更大的發(fā)展,而不是農(nóng)民真實的、靈活的地方化實踐(斯科特,2012:335)。因而,農(nóng)民生產(chǎn)的實際邏輯與管理者的現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)邏輯-前者“對多變環(huán)境的富有創(chuàng)造性的、實踐中的反應”與后者“改變環(huán)境使之盡可能適應集權和標準化的公式”(斯科特,2012:386)--之間存在著持久的張力。通常情況下,由于管理者們掌握著專家性和現(xiàn)代化的知識,因此總是試圖禁止或者改造那些相對“落后”的實踐活動,以更好地促進地方和國家的“現(xiàn)代化”發(fā)展(艾約博,2016;Stone,2007)。就此而言,安溪當?shù)卣【唹翰铏C、復興傳統(tǒng)鐵觀音的政策看似是一種反現(xiàn)代化的表現(xiàn),但其所采用的邏輯仍具有現(xiàn)代化的內(nèi)核,在這一邏輯看來,農(nóng)民那些靈活、時變的生產(chǎn)方式被視為“落后的”和“目光短淺的”。

不過,政府自上而下定義出的齊一、本質(zhì)性和非歷史的“傳統(tǒng)”與“正宗”并沒有完全覆蓋和抹除農(nóng)民自發(fā)生長的、貫徹著“時變”邏輯的具體生產(chǎn)實踐。如我們所見,之所以如此,部分原因在于,消費市場一時的正宗性想象遠非多樣、多層次、多變的市場的實際。自上而下的政府產(chǎn)業(yè)政策和定今于“古”的市場正宗性想象的聯(lián)姻雖然能在一定的市場情境下取得成功,但長久來看,農(nóng)民自然生長的“時變”邏輯終究更能適應復雜多變、多層次的真實市場。不少研究者認為,在規(guī)?;同F(xiàn)代化治理的驅(qū)動下,農(nóng)戶的生產(chǎn)特性和發(fā)展?jié)撃苊媾R著被壓制與被剝奪的風險(賀雪峰,2015;吳重慶、張慧鵬,2019)。但在安溪茶葉生產(chǎn)的案例中,我們看到了另一種可能性。從最新的發(fā)展來看,當?shù)卣畬翰铏C的禁令已不復一兩年前的強硬,并且不再沒收茶農(nóng)所生產(chǎn)的機制茶。與此同時,茶農(nóng)也在不斷反思和改進自己的生產(chǎn),地方上各種新興的產(chǎn)實踐層出不窮。茶農(nóng)因時、因地、因人而變的策略,雖然并不自稱傳統(tǒng),但其實是真正依循習俗和傳統(tǒng)的生產(chǎn)實踐。在這些實踐中,或許就隱藏著地方產(chǎn)業(yè)重新崛起的動力。

不過,需要指出的是,本文是基于茶葉生產(chǎn)的研究;茶農(nóng)靈活性的產(chǎn)銷策略之所以能夠抵御單一化和規(guī)模化的產(chǎn)業(yè)政策,并通過自己的方式在不同的市場環(huán)境下取得成功,或許與茶葉生產(chǎn)的特殊性有關。陳義媛(2013)和黃宗智等人(2014)對水稻生產(chǎn)的研究發(fā)現(xiàn),雖然規(guī)模化并不符合稻農(nóng)的生產(chǎn)現(xiàn)實且并不經(jīng)濟高效,但是這種不經(jīng)濟的行為卻在地方政府、龍頭企業(yè)和農(nóng)業(yè)大戶的三方合力下成功推廣,損害了更廣大生產(chǎn)者的利益。之所以產(chǎn)生這種差異,可能是因為茶農(nóng)相比于稻農(nóng)擁有更加專業(yè)的技能,或者茶葉有著更加多元化的市場需求。不過,具體的原因還有待更多的研究。此外,茶農(nóng)和稻農(nóng)面對產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化邏輯的不同遭際也提醒我們在研究產(chǎn)業(yè)治理時應該考慮到不同產(chǎn)業(yè)的特殊性。

文章來源:社會2020·5CJS第40卷,《正宗與時變:基于安溪鐵觀音的產(chǎn)業(yè)治理與生產(chǎn)實踐研究》,注釋從略,詳見原刊。

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