“高山云霧出好茶。”安溪縣大坪鄉(xiāng)境內(nèi)崇山峻嶺，海拔較高，常年云霧繚繞，充足的降水與適宜的日照為茶樹的生長(zhǎng)創(chuàng)造了良好的自然環(huán)境。而此處盛產(chǎn)的高山烏龍茶，更是以其優(yōu)異的品質(zhì)和獨(dú)特的風(fēng)味，見證了大坪鄉(xiāng)茶葉產(chǎn)業(yè)從傳統(tǒng)到現(xiàn)代、從單一到多元的全面蛻變。
大坪鄉(xiāng)地處亞熱帶季風(fēng)氣候區(qū)，其高山烏龍茶園多數(shù)分布在海拔800米以上的地區(qū)，云霧覆蓋時(shí)間長(zhǎng)，有利于調(diào)節(jié)微氣候，減少烈日直射，保持土壤濕潤(rùn)，促進(jìn)茶葉的光合作用，從而使得茶葉內(nèi)含物質(zhì)更為豐富。特殊的生態(tài)條件，造就了大坪鄉(xiāng)高山烏龍茶特有的嫩度、香氣、滋味與耐泡性。
在過去的幾十年里，大坪鄉(xiāng)高山烏龍茶產(chǎn)業(yè)經(jīng)歷了從傳統(tǒng)農(nóng)耕模式向現(xiàn)代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的轉(zhuǎn)變。一方面，大力推廣科學(xué)種植技術(shù)，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化茶園管理，創(chuàng)建茶園“雙無(wú)”（無(wú)農(nóng)藥、無(wú)化肥）示范片900畝，積極引導(dǎo)茶農(nóng)做好綠色生態(tài)茶園建設(shè)，保障茶葉原料的安全與純凈。另一方面，改進(jìn)和完善茶葉加工工藝，引進(jìn)現(xiàn)代化生產(chǎn)設(shè)備，傳承與創(chuàng)新相結(jié)合，在保留烏龍茶傳統(tǒng)半發(fā)酵技藝的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)了生產(chǎn)的規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化，提高了茶葉品質(zhì)的穩(wěn)定性。2023年，大坪鄉(xiāng)年產(chǎn)茶3998噸，均價(jià)比2022年上漲30%-50%。
據(jù)悉，大坪鄉(xiāng)重視茶產(chǎn)業(yè)的品牌建設(shè)，精心打造“大坪高山烏龍茶”區(qū)域公共品牌，通過參加各類茶博會(huì)、評(píng)獎(jiǎng)活動(dòng)，以及在各大媒體平臺(tái)進(jìn)行廣泛宣傳推廣，有效提高了品牌知名度和市場(chǎng)影響力。去年11月，大坪鄉(xiāng)聯(lián)合廈門市同安區(qū)蓮花鎮(zhèn)共同舉辦2023年“茶海明珠”杯毛蟹茶王賽暨首屆“高山近鄰”茶葉品鑒會(huì)，得到了社會(huì)各界的熱烈反響，進(jìn)一步提升了“大坪毛蟹”“大坪肉桂”“大坪烏旦”等特色茶種的競(jìng)爭(zhēng)力和美譽(yù)度，同時(shí)還進(jìn)一步推動(dòng)產(chǎn)品走出福建，走向全國(guó)乃至國(guó)際市場(chǎng)，促進(jìn)了特色茶葉快速發(fā)展。
大坪鄉(xiāng)積極響應(yīng)國(guó)家鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略，充分發(fā)揮茶產(chǎn)業(yè)在鄉(xiāng)村旅游和文化產(chǎn)業(yè)中的紐帶作用，著力推動(dòng)茶旅融合。通過開發(fā)茶園觀光、茶事體驗(yàn)、茶文化展示等項(xiàng)目，吸引了大量游客前來觀賞、品味和學(xué)習(xí)。同時(shí)，發(fā)揮臺(tái)胞祖籍地優(yōu)勢(shì)，利用政策優(yōu)勢(shì)吸引臺(tái)胞參與鄉(xiāng)建鄉(xiāng)創(chuàng)、鄉(xiāng)村振興、投資興業(yè)等，讓大坪成為兩岸企業(yè)特色培訓(xùn)、休閑會(huì)議、旅游等鄉(xiāng)創(chuàng)孵化器基地，并與周邊景點(diǎn)資源整合，形成連點(diǎn)成片的旅游景點(diǎn)，構(gòu)成短期深度體驗(yàn)游的線路結(jié)盟，成為安臺(tái)金廈休閑旅游的一道茶路風(fēng)景，極大地促進(jìn)當(dāng)?shù)芈糜螛I(yè)的發(fā)展，增加了農(nóng)民收入，實(shí)現(xiàn)了“一片葉子富一方百姓”的美好愿景。
在未來的發(fā)展中，大坪鄉(xiāng)將立足于現(xiàn)有的生態(tài)優(yōu)勢(shì)和產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)，繼續(xù)深化高山烏龍茶產(chǎn)業(yè)的科技創(chuàng)新，加強(qiáng)與科研機(jī)構(gòu)的合作，探索茶葉深加工和副產(chǎn)品綜合利用的可能性，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)向價(jià)值鏈高端延伸。同時(shí)，還將進(jìn)一步挖掘茶文化內(nèi)涵，提升大坪鄉(xiāng)高山烏龍茶的文化軟實(shí)力，讓每一縷茶香都成為連接歷史與未來的紐帶，真正實(shí)現(xiàn)綠水青山就是金山銀山的美好構(gòu)想。
來源：安溪大坪，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請(qǐng)聯(lián)系刪除
本文日文原文刊載于《人民中國(guó)》web雜志2019年第3期，由元泰之友的日本專欄作家須賀 努先生撰文。須賀 努是一位日本專欄作家，也是一位經(jīng)濟(jì)觀察員。他30多年前來到中國(guó)讀書，后來又在駐中國(guó)地區(qū)的金融機(jī)構(gòu)工作。7年前，他在博客上開辟《茶旅》專欄，繼而在日本的期刊《茶》上開設(shè)了專欄。目前，他已經(jīng)陸續(xù)走訪了與茶有關(guān)的23個(gè)國(guó)家、100多個(gè)城市，為以后的寫作做準(zhǔn)備工作。
2013年，他開始系統(tǒng)地探訪考察中俄萬(wàn)里茶道，一年有200多天都在萬(wàn)里茶道上。須賀努走訪了中國(guó)、蒙古國(guó)、俄羅斯的20多個(gè)與萬(wàn)里茶道有關(guān)的節(jié)點(diǎn)城市，與茶農(nóng)交流，向當(dāng)?shù)匚幕耸空?qǐng)教。
注：共12期，每月1次連載
第三篇 緬甸大茶商
張彩云及其家族的歷史（3）
在兵荒馬亂的緬甸求生
張彩云等人的努力落了空。1962年緬甸發(fā)生了社會(huì)主義革命，仰光張?jiān)疵啦栊械馁Y產(chǎn)被政府沒收，成為一家國(guó)營(yíng)企業(yè)。但是新政府的官員對(duì)茶葉一竅不通，說自己無(wú)法經(jīng)營(yíng)接手的茶行，也不允許茶行在這幾年里制茶。賣不了茶葉，茶行里的人們每天無(wú)所事事。
但即便如此，張彩云也沒有放棄。上世紀(jì)70年代，彩云及其長(zhǎng)子樹根在緬甸北部撣邦再次開設(shè)茶園和制茶工廠，嘗試制作紅茶等，探尋新的出路。總而言之，他的一生中處處都是艱辛的挑戰(zhàn)。但由于社會(huì)主義衰敗，從80年代末起軍隊(duì)政權(quán)管理混亂不斷，緬甸的制茶業(yè)常常是舉步維艱。
緬甸撣邦 制茶
據(jù)悉，后來制茶工廠由彩云三子家榮繼承并管理。我們提出希望參觀制茶工廠，了解經(jīng)營(yíng)狀況。但是他拒絕道：“最近，由于反政府運(yùn)動(dòng)和民族沖突，撣邦十分混亂，制茶業(yè)務(wù)被迫停止，因此無(wú)法帶你們參觀工廠。”我們對(duì)緬甸混亂持續(xù)至今，華人生活水深火熱感到詫異。
張彩云長(zhǎng)子樹根之子，張丁國(guó)先生仍堅(jiān)守著彩云的初心，在唐人街精心打理著一家名為張玉美的茶行。他留有一張1958年父親張樹根在北撣邦開墾茶田的照片。從中，我們可以看到樹根先生和自己的父親共同辛苦勞作的情景。他告訴了我們一個(gè)未被歷史記載的情況：“我記得1966年到1970年左右，我們從邊境城市大其力向泰國(guó)出口了大量的烏龍茶。”如今，他們從中國(guó)大陸進(jìn)口鐵觀音茶葉，并在緬甸國(guó)內(nèi)銷售緬甸綠茶。
仰光 張彩云之孫 張丁國(guó)先生（右）
1991年，正在散步的彩云準(zhǔn)備向路邊乞丐施舍錢財(cái)時(shí)，與乞丐一起被失控的車輛撞傷，不幸逝世，享年94歲。雖然如此高齡，但他每天都要散步，爬4層樓的樓梯回家，不得不說，他有著驚人的體力。這一切都在向我們講述，這就是那位白手起家，功成名就的茶商。直到他離開的那一刻，他依舊不忘扶危濟(jì)困，他的經(jīng)歷不禁讓人動(dòng)容。
至今，在慶福宮的木牌上，依然能夠看到張彩云當(dāng)年作為捐贈(zèng)者被刻下的名字。當(dāng)我問及為何要保留已經(jīng)逝世25年多的張彩云的名字時(shí)，人們告訴我說：“張彩云助人為樂的精神如今依舊為人們所尊敬，他的親人仍在以他的名義進(jìn)行捐贈(zèng)。”聽到這里，我再次肅然起敬。
張丁國(guó)先生經(jīng)營(yíng)的張玉美茶行的茶葉包裝
前文中提到的廈門的張一帆先生說：“父親那代人和仰光的親戚多少還有些聯(lián)系，但我們這一代已經(jīng)完全和他們斷了聯(lián)系。”因此，筆者將仰光張先生的聯(lián)系地址和照片交給了他。沒想到在這樣的場(chǎng)景下，甚為日本人的我架起了中國(guó)人與華裔之間的橋梁，這一跨越歷史的茶旅真是太有趣了。
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香港的福建茶行
在中華人民共和國(guó)成立后的1952年，為了在香港開設(shè)張?jiān)疵啦栊械男路值?，張彩云和朋友一起成立了“福建茶行”?/span>福建茶行的第二代掌門人楊庭輝（72歲）說：“張?jiān)疵啦栊信蓙砹艘晃幻袕埖閲?guó)的人，開設(shè)了新茶行，但不久后他們就離開了，我的父親便單獨(dú)經(jīng)營(yíng)起了這家茶行。如今我們和張家沒了聯(lián)系，也沒聽說有張家的后代在香港做茶葉生意。”雖然我們不清楚張甸國(guó)和彩云的關(guān)系，但是兩人似乎是年齡相仿的親戚。
至于他們?yōu)槭裁匆艞墑倓傞_設(shè)的新分店，據(jù)說和1953年，緬甸政府禁止進(jìn)口外國(guó)茶葉的政策有關(guān)。張?jiān)疵啦栊性居?jì)劃從福建經(jīng)由香港，向緬甸進(jìn)口茶葉，但由于這一政策的實(shí)施，該計(jì)劃以失敗告終。這與張彩云和兒子樹根等人在此后的50年代里為了謀生，于緬甸國(guó)內(nèi)的撣邦北部開設(shè)茶園，建立制茶工廠的史實(shí)相符。福建茶行此后便在香港自立門戶，生意蒸蒸日上，還向泰國(guó)周邊出口了許多新品小包裝鐵觀音茶葉。如今，擺放著古老茶罐和木箱的福建茶行充滿了復(fù)古的味道，成為了能夠享受到舊日港式茶館氛圍的屈指可數(shù)的場(chǎng)所之一。
香港?福建茶行?小包裝鐵觀音茶葉
寫到文章最后時(shí)，我得知彩云的長(zhǎng)女如今依舊健在，生活在故鄉(xiāng)安溪大坪。除了前文中提到的三個(gè)兒子外，彩云似乎還有四個(gè)女兒。據(jù)說其他三個(gè)女兒，秀華、美華、麗華如今居住在美國(guó)，而唯一出嫁到福建的長(zhǎng)女秀月如今居住在大坪。但是向當(dāng)?shù)鼐用翊蚵牶螅也⑽凑业秸J(rèn)識(shí)秀月女士的人。大坪名士張彩云如今正一點(diǎn)點(diǎn)地消失在歷史的長(zhǎng)河之中，但事實(shí)上，其長(zhǎng)女秀月女士的人生也和父親一樣，波瀾壯闊。安溪產(chǎn)茶歷史起源于唐末，發(fā)展于明清，興盛于當(dāng)代，有1000多年的歷史，為中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展作出三大重要貢獻(xiàn)。第一大貢獻(xiàn)，發(fā)明創(chuàng)制了“半發(fā)酵”烏龍茶制作技藝。第二大貢獻(xiàn)，發(fā)現(xiàn)了“鐵觀音”優(yōu)良品種。第三大貢獻(xiàn)，發(fā)明了“短穗扦插”茶樹無(wú)性繁殖技術(shù)。
近日，安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)正式列入全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)（GIAHS），這是泉州首個(gè)農(nóng)業(yè)文化系統(tǒng)入選全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)。本期“茶道”，為您詳細(xì)解析烏龍茶和安溪鐵觀音制茶工藝絕技。
制茶大師切磋技藝
“半發(fā)酵”烏龍茶技藝源自安溪
15世紀(jì)70年代，安溪人發(fā)明創(chuàng)制“半發(fā)酵”烏龍茶制作技藝，在中國(guó)茶類家族成員中增加了“青茶”種類，并成為六大茶類之一。
相傳，古時(shí)，安溪有一位獵人，長(zhǎng)得黝黑健壯，鄉(xiāng)親們都親切地叫他“烏龍將軍”。有一天，烏龍如往常一樣上山打獵和采摘野生茶葉。茶葉采摘完后，他忽見一頭山獐從前方溜過，于是急忙提起獵槍追捕山獐，他剛采好的鮮茶葉就在簍子里跟隨他一路顛簸。捕到山獐后回家比平日晚了，烏龍把茶葉放在一邊，急忙宰殺山獐，與家人一道享受美食。
翌日清晨，烏龍發(fā)現(xiàn)，再經(jīng)炒制后的茶葉苦澀味消失，變得更為香醇。于是烏龍找來鄉(xiāng)親們一道品嘗，大家都贊嘆不已，紛紛仿效這批茶的制作方式，并廣為傳開。此后，這里的村民開始擴(kuò)種茶樹，以茶為生。鄉(xiāng)親們?yōu)楦心顬觚埖呢暙I(xiàn)，就把所制的茶葉都稱為“烏龍茶”。
雖然是個(gè)傳說，但這個(gè)故事與“烏龍茶起源”的時(shí)間、內(nèi)容基本是吻合的。從故事中我們看到，烏龍茶的制作是很有技巧的，“烏龍將軍”在追逐山獐的過程中，簍子里的鮮葉不斷相互碰撞，這個(gè)過程我們現(xiàn)在稱為“搖青”。搖青使烏龍茶的葉子適度地破碎并氧化，而又不像紅茶氧化發(fā)酵得那樣徹底。
烏龍茶，又稱青茶，是中國(guó)六大茶類中年輕的一員，是極具東方色彩、個(gè)性鮮明的茶類。烏龍茶制作技藝由安溪人發(fā)明創(chuàng)制，被記載到多本權(quán)威著作中。民國(guó)時(shí)期的《建甌縣志》記載：烏龍茶厚而色濃，味重而遠(yuǎn)，凡高曠之地，種植皆宜，其種傳自泉州安溪縣。據(jù)《福建之茶》（存于福建省圖書館，1941年出版)記載，閩北青茶中尚有烏龍一種，相傳百余年前，有安溪人姓蘇名龍者，移植安溪茶種于建寧府，繁殖甚廣。中國(guó)工程院院士陳宗懋在其主編的《中國(guó)茶經(jīng)》中也有這樣的記載：“閩南是烏龍茶的發(fā)源地，由此傳入閩北、廣東和臺(tái)灣?！?/p>
每一場(chǎng)“出師”儀式，意味著技藝的一次傳承
歷代安溪茶人用精湛的烏龍茶制作技藝研制出包括鐵觀音在內(nèi)的眾多茶品，同時(shí)不斷北上南下，四處拓展茶脈，傳香播韻。翻開諸多史冊(cè)，可以洞見安溪人是怎么走出一條芬芳千萬(wàn)里的茶香路徑的。
1896年，安溪大坪人張乃妙將安溪鐵觀音茶苗引進(jìn)臺(tái)灣，在木柵區(qū)樟湖山種植獲得成功，被臺(tái)灣聘為臺(tái)島茶葉“巡回大師”，他廣泛研究、傳授茶技，開創(chuàng)了臺(tái)灣木柵鐵觀音的輝煌歷史。如今，木柵茶園被列入臺(tái)灣觀光農(nóng)業(yè)板塊，見證著兩岸無(wú)法割舍的茶脈情緣，也讓烏龍茶技傳播不息。
“青茶原產(chǎn)地，流傳達(dá)四方。東渡傳烏龍，西移藏佛手。南下播水仙，北上創(chuàng)奇種。愈來愈興旺，香味溢五洲。”世界農(nóng)業(yè)科技名人、我國(guó)茶界泰斗、著名茶學(xué)專家、六大茶類科學(xué)分類提出者陳椽教授，1987年來到烏龍茶發(fā)源地安溪時(shí)，用詩(shī)歌這種簡(jiǎn)練明了的形式描繪了安溪廣泛傳烏龍茶的歷史情境。
外國(guó)友人體驗(yàn)安溪鐵觀音制茶工藝
精妙工藝造就獨(dú)特韻味
1723年，安溪人發(fā)現(xiàn)了安溪鐵觀音這一珍稀茶樹品種，非常適合制作烏龍茶，香高韻長(zhǎng)、醇厚甘鮮，是烏龍茶中之極品。安溪鐵觀音的發(fā)祥地在安溪縣西坪鎮(zhèn)，關(guān)于鐵觀音的母本原株卻有堯陽(yáng)村的“王說”和松巖村的“魏說”兩種說法。王家堅(jiān)持“文人獻(xiàn)茶，乾隆賜名”，魏家則始終認(rèn)為是“觀音托夢(mèng)，魏蔭傳茶”。鑒于兩家說辭在茶人之中形成的廣泛影響，《中國(guó)茶經(jīng)》《福建烏龍茶》以及1994年出版的《安溪縣志》，把鐵觀音的起源王魏兩說進(jìn)行了一番整理，一并收錄，以便喜歡尋源問根的人們查閱。
對(duì)比其他茶類，安溪鐵觀音制作技藝最為玄妙。精湛的加工工藝形成鐵觀音獨(dú)特的色、香、韻。其中，最難、最核心的工序是做青，需要“看天做青、看青做青”。
去年，由安溪縣人民政府、新浪網(wǎng)聯(lián)合打造了安溪鐵觀音制作工藝科教片——《芳香是怎樣煉成的——安溪鐵觀音36小時(shí)制作工藝流程》，完整記錄了鐵觀音從茶園里的一片樹葉到茶桌上的一杯清茶的神奇旅程。
一葉芳華，百味千香，安溪鐵觀音的芳香是如何煉成的？制茶大師介紹，必須歷經(jīng)做青、殺青、成型三大階段，曬青、晾青、搖青、殺青、揉捻、初烘、包揉、復(fù)烘、復(fù)包揉、烘干10道工序，36個(gè)小時(shí)連續(xù)制作，各個(gè)工序環(huán)環(huán)相扣，掌握科學(xué)的方法，憑借經(jīng)驗(yàn)和悟性，最終形成鐵觀音獨(dú)特的色、香、韻，成就一杯香高韻足的鐵觀音功夫茶，天然馥郁蘭花香，茶香高而持久，滋味醇厚甘鮮，回甘悠久，具有獨(dú)特的“觀音韻”，七泡有余香。
安溪烏龍茶研究會(huì)組織制茶大賽
安溪鐵觀音制作工藝流程
采青：茶青采摘以晴天為好，上午10時(shí)至下午3時(shí)采制的茶葉品質(zhì)較佳。采摘“三葉一心半開面”的茶青為制作鐵觀音的優(yōu)質(zhì)原料。
曬青：晴天時(shí)利用柔和的太陽(yáng)光照，陰天或多云天氣利用自然吹風(fēng)，使鮮葉適度散失部分水分，葉質(zhì)變?yōu)槿彳?，為做青?chuàng)造好的基礎(chǔ)條件。
晾青：取曬青后的鮮葉1—1.5公斤置于竹笳籬中，翻松后薄涼于青架上，使鮮葉中各部位水分重新分布均勻，散發(fā)葉間熱量。晾青時(shí)間1小時(shí)左右。
搖青：十大工序里最難、最核心的工序是做青（搖青、晾青），搖（攤）青也是鐵觀音茶品質(zhì)特征形成的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，需要“看天做青、看青做青”，既要密切感知茶青顏色、香氣、柔韌度的變化，又要細(xì)致感受氣溫、濕度變化，兩者綜合來調(diào)整搖青的力度、次數(shù)、時(shí)間。
每次搖（攤）青過程，包括“搖”和“涼”兩部分，歷經(jīng)4—5次反復(fù)的“搖動(dòng)”和“靜攤”相間過程，前后歷經(jīng)漫長(zhǎng)的十幾個(gè)小時(shí)，多次交替進(jìn)行，茶青在外力作用下，形成“綠葉紅鑲邊”的奇特現(xiàn)象，形成鐵觀音獨(dú)特的色、香、韻。
炒青：炒青，也叫殺青，是一道轉(zhuǎn)折工序，掌握“適當(dāng)溫度，投青適量，翻炒均勻，燜炒為主，揚(yáng)炒配合，快速短時(shí)”的原則，根據(jù)不同的做青情況掌握殺青的時(shí)間和溫度。
揉捻：揉捻是鐵觀音初制的造型工序。殺青后的茶葉用揉捻機(jī)擠壓出茶汁，初步揉卷成條，為塑形打好基礎(chǔ)。
初包揉：包揉是鐵觀音的獨(dú)特工序和塑造外形的重要手段，它運(yùn)用“揉、搓、壓、抓”等技術(shù)，揉出茶汁，塑造茶條緊結(jié)、卷曲、圓實(shí)的外形。
初烘：蒸發(fā)部分水分，濃縮茶汁，凝固于茶條表面，增加茶條的可塑性，便于包揉成型。
復(fù)包揉：復(fù)包揉進(jìn)一步塑造茶葉外形，多次進(jìn)行，一直揉至外形緊結(jié)、圓實(shí)，呈“蜻蜓頭”“海蠣干形”。復(fù)包揉后，扎緊布巾巾口，擱置一段時(shí)間，把已塑成的外形固定下來。
烘干：烘干是鐵觀音初制的最后一道工序，進(jìn)一步去掉多余的水分，達(dá)到干燥，以便貯藏。同時(shí)增強(qiáng)茶葉的香氣和滋味，進(jìn)一步使鐵觀音茶形成特有的色、香、味、形。
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