安吉白茶制作技藝

11月29日，我國申報的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關習俗”在摩洛哥拉巴特召開的聯(lián)合國教科文組織保護非物質文化遺產(chǎn)政府間委員會第17屆常會上通過評審，列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質文化遺產(chǎn)代表作名錄。目前，我國共有43個項目列入聯(lián)合國教科文組織非物質文化遺產(chǎn)名錄、名冊，居世界第一。

  

  

2022年11月29日，我國申報的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關習俗”項目，經(jīng)聯(lián)合國教科文組織保護非物質文化遺產(chǎn)政府間委員會評審通過，列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質文化遺產(chǎn)代表作名錄。

為增進民眾對傳統(tǒng)制茶技藝及其相關習俗的認知，提高對涉茶非物質文化遺產(chǎn)保護重要性的自覺性，增加民族自豪感，增強文化自信，接下來我們將陸續(xù)與大家分享39項傳統(tǒng)制茶技藝及5項民俗類非物質文化遺產(chǎn)。

今天為大家介紹的是婺州舉巖、紫筍茶、安吉白茶的制作技藝。

綠茶篇 ② —— 婺州舉巖、紫筍茶、安吉白茶

婺州舉巖

2008年，綠茶制作技藝(婺州舉巖)列入第二批國家級非物質文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。

婺州舉巖主要分布在浙江金華北山一帶，此處奇峰怪石，巨巖聳立，猶如仙人所舉，金華在隋唐時稱“婺州”，故名“婺州舉巖”。

相傳在金華北山修煉的黃大仙見民眾為眼疾所困，遂取山上茶葉搗碎給民眾敷眼，故又名“舉眼茶”。

婺州舉巖在五代十國已是十分著名，后蜀明德二年(935年)毛文錫所著《茶譜》載：“婺州舉巖茶，斤片方細，所出雖少，味極甘芳，煎如碧乳?！泵鞔?，婺州舉巖成為貢茶，一直持續(xù)到清代道光年間。婺州舉巖源于秦漢，興于唐宋，盛于明清。

茶葉采摘時以一芽一葉或一芽二葉為標準，一般炒制1千克干茶需采摘約3-4萬個芽葉。其制作技藝主要由攤青、青鍋、揉捻、二鍋、做坯整形、烘焙、精選儲存等工序組成。炒制特點是以炒為主，炒焙結合，對溫度和手法要求極高。

其中，青鍋時鍋溫約180℃，鮮葉下鍋后即用手翻炒或抖炒，拋悶結合;二鍋時鍋溫約90℃，炒制時手掌伸直由鍋心、鍋壁至鍋面翻炒，至茶條粘性減少，即可起鍋。

婺州舉巖茶葉細緊卷曲呈顆粒形，兼帶茸毫，色澤銀翠交映，香味持久，湯色嫩綠明亮，葉底嫩綠勻整，入口則鮮醇甘美，清新宜人。

紫筍茶

2011年，綠茶制作技藝(紫筍茶制作技藝)列入第三批國家級非物質文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。

紫筍茶，源于浙江省長興縣水口鄉(xiāng)的顧渚山，又名顧渚紫筍，創(chuàng)制于唐代。現(xiàn)產(chǎn)于長興縣行政區(qū)域，是中華人民共和國農(nóng)業(yè)農(nóng)村部批準實施的農(nóng)產(chǎn)品地理標志登記保護產(chǎn)品。

其名由茶圣陸羽所著的《茶經(jīng)》中“紫者上，綠者次;筍者上，牙者次”的論述得來，陸羽稱紫筍茶為“芳香甘冽，冠于他境”。

《茶經(jīng)·三之造》曰:“晴，采之、蒸之、搗之、焙之、穿之、封之、茶之干矣?！弊瞎S茶古法蒸青和制作茶餅的過程，與《茶經(jīng)》中的記載一致，經(jīng)過精挑細選摘茶葉、蒸汽殺青保綠色、蒸罷搗碎如細米、圈模成規(guī)拍成餅、晾至半干刀錐孔、茶餅慢焙穿作串、挑選封包細貯存等工序精制而成，其香濃純，滋味醇和。

經(jīng)過歷代的發(fā)展，如今的紫筍茶采摘一芽一葉初展的鮮葉，需要經(jīng)過攤青、殺青、回涼、初烘、攤涼、理條、復烘等14道工序加工而成，所用時間達數(shù)日之久，其茶芽細嫩，芽色帶紫，芽形如筍;茶葉舒展后，呈蘭花狀，嘗之齒頰甘香，生津止渴，回味無窮。

顧渚山建有唐代第一座皇家茶廠——大唐貢茶院。紫筍茶從唐代770年開始，一直到清代1646年，被列為貢品近千年，為眾多文人墨客交相贊譽和追捧。

張文規(guī)《湖州貢焙新茶》詩云:“牡丹花笑金鈿動，傳奏吳興紫筍來?！卞X起也有詩云:“竹下忘言對紫茶，全勝羽客醉流霞。塵心洗盡興難盡，一樹蟬聲片影斜。”從中可見紫筍茶所享有的盛譽和受歡迎的程度。

安吉白茶

2011年，綠茶制作技藝(安吉白茶制作技藝)列入第三批國家級非物質文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。

安吉白茶產(chǎn)于浙江省湖州市安吉縣，境內(nèi)生態(tài)環(huán)境優(yōu)越，河流縱橫，晝夜溫差達10℃以上，獨特的環(huán)境和品種特性使安吉白茶的氨基酸含量比普通綠茶高3-4倍。

此外，安吉白茶自古種源難得，現(xiàn)使用的品種多為“白葉1號”，這是由生長在天荒坪鎮(zhèn)海拔800多米的安吉白茶母樹繁育而成的優(yōu)良品種。

安吉白茶的制作技藝分為采摘、攤放、殺青理條、初烘、攤涼、復烘、收灰干燥7道工序。每道工序都有特別的要求，其中原料只能用春茶前期的鮮葉，采摘標準為一芽一葉或一芽二葉，芽葉成朵。

由于安吉白茶葉片極薄，莖梗粗，因此殺青理條對手法、溫度、濕度等都有嚴格的要求，須做到適時適度地拋悶結合，否則易產(chǎn)生焦葉、紅梗。

在烘焙時，對溫度的要求也極高，初烘時需高溫烘干，復烘時需低溫長烘，以此防止茶葉香氣沉悶。

安吉白茶形似鳳羽，以白、活、香、鮮、清為特色，其鮮葉、干茶均葉白脈綠，顏色鮮活，茶葉湯色清澈透亮，鮮味足，香氣持久。

安吉白茶的發(fā)展推動了當?shù)亟?jīng)濟的發(fā)展，實現(xiàn)了“一片葉子富了一方百姓”。

來源：中國茶葉學會

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綠茶制作技藝(安吉白茶制作技藝)

歷史淵源

唐朝陸羽的《茶經(jīng)》七之事中記載：“永嘉縣東三百里有白茶山”。

北宋慶歷(1041—1048年)年間：“白葉茶，芽葉如紙，民間大重，以為茶瑞?！?/p>

宋徽宗趙佶在《大觀茶論》中說：“白茶自為一種，與常茶不同，其條敷闡，其葉瑩簿，崖林之間，偶然生出，雖非人力所致，有者不過四五家，生者不過一二株?！北彼位实墼谡f了白茶可貴之后又說：“芽英不多，尤難蒸焙，湯火一失，則已變?yōu)槌Ｆ贰！弊杂羞@個記載一直到明代的350多年中，沒有再發(fā)現(xiàn)過白茶。

1930年，在安吉縣孝豐鎮(zhèn)的馬鈴岡發(fā)現(xiàn)野生白茶樹數(shù)十棵，“枝頭所抽之嫩葉色白如玉，焙后微黃，為當?shù)亟鸸馑聫R產(chǎn)”(《縣志》)，后不知所終。

1982年，在天荒坪鎮(zhèn)大溪村橫坑塢800米的高山上又發(fā)現(xiàn)一株百年以上白茶樹，嫩葉純白，僅主脈呈微綠色，很少結籽。當時縣林科所的技術人員劉益民、程雅谷等在4月4日剪取插穗繁育成功，至1996年已發(fā)展到1000畝，可以采制的只有200畝，年產(chǎn)干茶不足千斤。因其氨基酸含量高出一般茶一倍，為6.19%—6.92%，茶多酚10.7%，在1989年浙江省第二屆斗茶會上以“玉鳳”茶名獲99分的最高分，次年又獲99.3分，1991年再獲浙江省一類名茶獎。安吉白茶，1996年每500克售價1500—2200元，因數(shù)量少，供不應求。

工藝特征

安吉白茶是一種特異的茶種，它是特定的優(yōu)良生態(tài)環(huán)境條件下產(chǎn)生的變異茶樹，屬綠茶類。安吉白茶屬于“低溫敏感型”茶葉，是在特定的白化期內(nèi)采摘、加工和制作的，所以茶葉泡后，其葉底也呈現(xiàn)玉白色。安吉白茶以白、活、香、鮮、清為特色，其鮮葉、干茶均葉白脈綠，顏色鮮活，茶葉湯色清澈、透亮，鮮味十足，香氣高而持久。

工藝流程

安吉白茶手工炒制過程分為：采摘、攤放、殺青理條、初烘、攤涼、復烘、收灰干燥七道工序。每道工序都有特別要求，其中鮮葉只能用春茶前期二十來天的鮮葉，采摘一芽帶一片或二片真葉，不帶奶葉、魚葉。由于葉片極薄，莖梗粗，殺青理條對溫度有苛刻要求，否則非焦葉即紅梗。做到葉不焦，梗不紅，而又要保持葉張完整，除要求有正確的溫度外，還要保持苛刻的濕度，需要較高的手感和手法。

安吉白茶因枝頭剛長出的嫩葉缺少葉綠素，色白如玉，被安上“白茶”的名，但在制作工藝上卻是實實在在的綠茶，殺青必不可少。安吉白茶的主要制作工藝分為如下幾點：

(1)采摘

安吉白茶應分批多次早采、嫩采、勤采、凈采。明前茶要求一芽一葉。芽葉成朵，大小均勻，留柄要短。輕采輕放。竹簍盛裝。竹筐貯運。

(2)攤放

及時攤放，厚度均勻，不可翻動，避免陽光。攤放目的，一是提高安吉白茶品質。二是便于炒制，攤放時間手抓柔軟為宜。

(3)殺青

高溫殺青，先高后低，通過高溫250—300℃左右，破壞酶的活性。防止紅梗、黑梗。茶葉下鍋后聽到炒芝麻似的爆聲即為殺青適溫。投葉量：七槽每鍋1.6斤，時間2分鐘。

(4)理條

殺青后，逐步提高轉速，鍋內(nèi)溫度降低，時間3分鐘。

(5)烘干

初烘：烘干機溫度100℃左右，時間：10分鐘。攤涼：15分鐘。復烘：溫度80—90℃，低溫長烘。

(6)保存

茶葉干茶含水分控制在6%以內(nèi)，放入冰庫，溫度0—5℃。冰庫取出的茶葉三小時后打開，進行包裝。

傳承保護

安吉白茶產(chǎn)業(yè)從20世紀80年代初開始，從一棵茶樹變成一個產(chǎn)業(yè)，“一片葉子富了一方百姓”。安吉白茶不僅美了生態(tài)，更讓農(nóng)民增收致富，讓百姓在共建共享發(fā)展中有了更多的獲得感。

安吉白茶作為一個成功的茶產(chǎn)業(yè)，是安吉白茶“文化底蘊、品種特征、產(chǎn)業(yè)類型”為主要內(nèi)容的品牌發(fā)展史，也是安吉縣長期以來以品牌塑造作為切入點的一個品牌由弱到強的產(chǎn)業(yè)發(fā)展史。

2011年，綠茶制作技藝(安吉白茶制作技藝)經(jīng)中華人民共和國國務院批準列入第三批國家級非物質文化遺產(chǎn)擴展項目名錄。

在2022年，安吉白茶制作技藝作為“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關習俗”之一成功入選了聯(lián)合國教科文組織人類非物質文化遺產(chǎn)代表名錄。

來源：極白茶業(yè)

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