蒸青綠茶
蒸青綠茶，因制茶過程中采用高溫蒸汽殺青而得名。
是我國古代最早發(fā)明的一種綠茶制法，在唐宋時(shí)已盛行，后傳到日本。自明代推行炒青制法后，蒸青綠茶漸少，而日本一直沿襲至今，并經(jīng)研究，實(shí)行機(jī)械化生產(chǎn)。
我國現(xiàn)代蒸青綠茶主要產(chǎn)于浙江、福建、安徽，其產(chǎn)品大多出口日本。蒸青綠茶有色綠、湯綠、葉底綠的“三綠”品質(zhì)特征。高檔蒸青綠茶條索緊圓，呈針形，香氣清鮮，味甘醇和。
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炒青綠茶
炒青綠茶是炒制殺青的同時(shí)直接炒干。
炒青綠茶約始于南宋，到明代普遍推行。此后一直是綠茶中最基本的加工方法，產(chǎn)量占極大多數(shù)。
炒青綠茶因其加工炒制后的外形不同，分為長炒青（即眉茶）、平炒青（又叫圓炒青，即珠茶）、扁炒青（如龍井、旗槍、大方等）。
長炒青，即眉茶，條索彎曲，色澤綠潤，輝白起霜，恰似美人眉毛，因而得名。眉茶主要產(chǎn)于浙江、安徽、江西等省，如浙江的遂綠、杭綠、溫綠，安徽的屯綠、舒綠、蕪綠，江西的婺綠、饒綠等。
平炒青，即珠茶，外形圓緊，呈顆粒狀，身骨重實(shí)，宛如珍珠，故以“珠”名之，主要產(chǎn)區(qū)在浙江的紹興、余姚、蕭山、諸曁等地。
扁炒青，其獨(dú)具色、香、味及形四大品質(zhì)。扁平而又光滑，香甜馥郁，茶味甘醇，最典型的代表就是龍井茶。
細(xì)嫩炒青，是采摘細(xì)嫩的芽葉作為原料經(jīng)過加工而成的一種炒青綠茶。西湖龍井及碧螺春都是最典型的代表。
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烘青綠茶
烘青綠茶殺青依然是炒制，但是最后多是通過烘干干燥。
烘青綠茶外形完整，色澤深綠油潤，香氣清高，湯色清澈明亮，滋味鮮醇。烘青綠茶以安徽、浙江和福建三省居多，除了在市場上銷售外，大部分都用去做窨制花茶的茶坯。常見的烘青有黃山毛峰、太平猴魁、六（lù）安瓜片。
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曬青綠茶
曬青綠茶殺青一般還是炒制，但通過日光曬干。
一般曬青綠茶香氣較低，湯色、葉底呈黃褐色。主要品類有云南的“滇青”、陜西的“陜青”、四川的“川青”、貴州的“黔青”、廣西的“桂青”等。
曬青綠茶大都作為緊壓茶的原料。
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從綠茶先發(fā)展到黃茶抑黑茶，還不能做出結(jié)論。唐朝名茶壽州（今壽縣）黃芽，中唐就已遠(yuǎn)銷西藏。代宗大歷十四年（779），淮西節(jié)度使李希烈贈(zèng)宦官邵光超黃茗200斤。這都說明安徽在唐代就出產(chǎn)黃茶。但那時(shí)是團(tuán)茶，不是現(xiàn)在的葉茶?！昂诓琛眱勺衷谒紊褡谖鯇幠甏?068—1077）就已出現(xiàn)了，但是指四川綠毛茶加工做色為黑茶，不是現(xiàn)在湖南安化的黑茶。
《明會(huì)典》：“穆宗朱載垕隆慶五年（1571）令買茶中馬事宜，各商自備資本?！召I真細(xì)好茶，毋分黑黃正附，一例蒸曬,每篦重不過七斤。……運(yùn)至漢中府辨驗(yàn)真假。黑黃斤篦各令稱盤?！边@是四川的黑茶和黃茶蒸壓為長方形的蔑包邊銷茶，每包7斤，運(yùn)往陜西漢中出賣。是由粗綠毛茶演變而來的。
咸豐十一年（1861）綠茶、黃茶和花茶從海路輸入俄國?！陡拭C通志?茶法》：“光緒三十三年（1907）附十一案茶葉課銀疏所云：何拉善王因蒙人喜食黃黑晉茶（山西不產(chǎn)茶，山西幫茶商販運(yùn)湖北羊樓洞磚茶，西北習(xí)慣叫晉茶），不食湖茶（湖南安化黑茶），咨商改辦前來。……且蒙古向?yàn)楦仕揭?，既不愿食湖茶，亦擬援照南商運(yùn)銷伊塔晉茶章程，責(zé)成寧商改辦川字黃、黑二茶，俾順蒙情，而保引額?！边@里所說不是現(xiàn)時(shí)的黃茶和黑茶，而是湖北羊樓洞的老青壓造的青磚茶和紅茶末壓造的米磚茶。
現(xiàn)時(shí)所指的黃茶是安徽霍山的黃大茶、湖南岳陽的君山銀針，等等。黑茶是指湖南安化的黑茶。按現(xiàn)時(shí)的制茶技術(shù)來說，應(yīng)當(dāng)是黃茶在先，黑茶在后，因?yàn)楹诓璧募庸ぜ夹g(shù)比黃茶復(fù)雜。
鮮葉殺青后，不及時(shí)揉捻，揉捻后不及時(shí)烘干或炒干，而堆積過久，都會(huì)變黃。炒青殺青溫度低，蒸青殺青時(shí)間過長，都會(huì)發(fā)黃。在制造綠茶過程中，很難避免這些缺陷，綠茶貯藏不好也會(huì)變黃。
綠茶內(nèi)質(zhì)的特點(diǎn)是制止或限制類黃酮化合物的酶促和非酶促氧化，如果變黃就是類黃酮化合物氧化，色香味與綠茶不同，別有可口風(fēng)味。在炒制綠茶的實(shí)踐中，就有意或無意發(fā)明了黃茶類。
安化黑毛茶的加工，鮮葉比較粗老，殺青葉量又多，火溫不高，殺青后葉色已變?yōu)榻坪谏纳詈志G色。揉捻后渥堆，從四川綠毛茶灑水堆積做色21天，改進(jìn)為10多個(gè)小時(shí)做色。烘干用七星灶，是唐時(shí)用棚的改進(jìn)。黑茶當(dāng)在明末清初開始制造的，比黃茶為遲。
清代絹本彩繪《茶景全圖》
來源：節(jié)選自陳椽先生編著的《茶業(yè)通史》，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請(qǐng)聯(lián)系刪除
這個(gè)階段主要有兩個(gè)標(biāo)志性的時(shí)間點(diǎn)，1939—1973年。中國是世界茶樹的故鄉(xiāng)，云南是茶樹的原產(chǎn)地，茶葉生產(chǎn)歷史悠久，在20世紀(jì)以前一直是世界上最大的茶葉出口國。
進(jìn)入20世紀(jì)以后，東印度公司在印度、斯里蘭卡等國大量發(fā)展紅茶，嚴(yán)重沖擊了中國茶葉的對(duì)外貿(mào)易，改變了中國茶葉出口的地位，同時(shí)也使紅茶在世界茶葉市場上占據(jù)主導(dǎo)地位。
1938～1939年
“七·七事變”后，日本全面入侵中國，東南重點(diǎn)茶區(qū)已淪陷，1938年開始，我國傳統(tǒng)的江南出口茶產(chǎn)品受阻。民國政府為維持茶葉外銷市場來換取外匯，購買抗戰(zhàn)軍需，同時(shí)也轉(zhuǎn)移安置一些江南茶區(qū)的茶業(yè)技術(shù)人員，開始在西南大后方建設(shè)新的外銷茶葉基地。為此，所屬的中國茶葉公司幾次派人前來云南茶區(qū)調(diào)查了解茶葉產(chǎn)銷及品質(zhì)情況。
1938年12月16日，民國政府經(jīng)濟(jì)部與云南省經(jīng)濟(jì)委員會(huì)合資，創(chuàng)建了云南中國茶葉貿(mào)易股份有限公司，在鳳慶（當(dāng)時(shí)叫順寧）、勐海（當(dāng)時(shí)叫佛海）等地建立茶廠。中國茶葉公司派專員鄭鶴春、技師馮紹裘來到云南風(fēng)慶，開啟了云南試種現(xiàn)代茶園（臺(tái)地茶），使用現(xiàn)代機(jī)械設(shè)備大量生產(chǎn)紅茶、綠茶的歷史。馮紹裘先生以云南當(dāng)?shù)卮笕~茶“一芽一葉”鮮葉原料制成紅茶、綠茶樣品各500克，茶樣郵寄到香港茶市，其中，紅茶樣得到很高的評(píng)價(jià)：“金色黃毫，湯色紅濃明亮，葉底紅艷發(fā)光，香味濃郁，為國內(nèi)其他中小葉種的紅茶中所未見?！?
1939年初，馮紹裘受命籌建鳳慶茶廠，同時(shí)向浙江、安徽、湖南、江西等省招聘技工，并在鳳慶向當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)推廣紅茶改制技術(shù)，舉辦培訓(xùn)班，積極培育制茶技術(shù)人員，使用人力手推木質(zhì)桶揉茶機(jī)、腳踏揉茶機(jī)、竹編烘籠烘茶（炭焙）等辦法，當(dāng)年就成功試制出了第一批工夫紅茶，取名“云紅”，并經(jīng)香港轉(zhuǎn)銷英國，獲倫敦市場茶師的高度評(píng)價(jià)，視為茶中之珍品，云南紅茶在國際市場初露頭角。
當(dāng)時(shí)著名學(xué)者李佛一先生看到了印度、斯里蘭卡的紅茶崛起，對(duì)云南普洱茶出口造成巨大沖擊，向民國政府上書獲準(zhǔn)，1939年以后開始相繼籌建勐海茶廠和南
糯山等茶廠，從印度購進(jìn)英國人制造的大型揉捻機(jī)、切茶機(jī)、烘干機(jī)等近代工業(yè)設(shè)備。
1938年12月16日創(chuàng)建云南中國茶葉貿(mào)易股份有限公司，董事長繆嘉銘，經(jīng)理鄭鶴春。
1938年開始創(chuàng)建南糯山茶廠，主要?jiǎng)?chuàng)建人白孟愚。
1939年開始創(chuàng)建勐海茶廠，主要?jiǎng)?chuàng)建人范和鈞、張石城，1940年4月正式投產(chǎn)，1942年因太平洋戰(zhàn)爭而停產(chǎn)，1952年恢復(fù)生產(chǎn)。
1939年開始創(chuàng)建鳳慶茶廠，主要?jiǎng)?chuàng)建人馮紹裘。
1940年云南紅茶統(tǒng)一改名為“滇紅”。從此云茶產(chǎn)業(yè)中，“滇紅”開啟了輝煌的歷史。
1941年3月在下關(guān)成立康藏茶廠（即云南省下關(guān)茶廠前身），廠長周昌為，主要生產(chǎn)緊壓坨茶、磚茶。
1942年4月1日云南省思普企業(yè)局成立，以經(jīng)銷茶葉為主。
1950年9月云南中國茶葉貿(mào)易股份有限公司更名為中國茶葉公司云南公司。
1951年“中茶”商標(biāo)注冊(cè)。
1966年瀾滄縣景邁茶廠成立，即瀾滄縣茶廠和瀾滄古茶有限公司的前身。
1975年4月成立普洱茶廠，云南普洱茶（集團(tuán)）有限公司的前身。
中華人民共和國成立后
云茶產(chǎn)品很豐富，用云南大葉種茶可以做六大茶類。云南綠茶又稱“滇綠”“滇青”，有炒青、烘青、蒸青、曬青等。
但普洱茶在云中茶的比重和普洱茶的影響力在下降，是因?yàn)槠斩璧?/span>銷售市場主要在香港，年產(chǎn)量有限。
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