安化手工糖培訓(xùn)

　　馬勝學(xué)，廣東國(guó)茶實(shí)驗(yàn)室首席科學(xué)家，上海合芷商務(wù)咨詢有限公司總經(jīng)理，是擁有深厚學(xué)術(shù)背景和多項(xiàng)研發(fā)成果的著名食品和飲料專家。

　　馬勝學(xué)畢業(yè)于南京農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝系，后赴美國(guó)深造，先后獲得美國(guó)密西西比州立大學(xué)食品科學(xué)與人類營(yíng)養(yǎng)碩士學(xué)位、美國(guó)新澤西州羅格斯州立大學(xué)食品生物工程博士學(xué)位和美國(guó)佛羅里達(dá)州Keller研究生管理學(xué)院工商管理碩士(MBA)。

　　馬勝學(xué)曾擔(dān)任全球頂級(jí)食品企業(yè)高管，歷任美國(guó)立頓茶公司研發(fā)部茶研究課題組長(zhǎng)、美國(guó)可口可樂公司研發(fā)部資深食品學(xué)家、星巴克管理有限公司中國(guó)和亞太區(qū)副總裁（主管研發(fā)和食品質(zhì)量安全），是世界上為數(shù)不多的掌握了茶、咖啡、果汁三大飲料核心技術(shù)的專家，在新產(chǎn)品開發(fā)、茶多酚抗癌、香精香料的研究應(yīng)用、茶葉提取和縮汁技術(shù)等方面均有很深的造詣，在國(guó)內(nèi)外學(xué)術(shù)刊物和國(guó)際學(xué)術(shù)會(huì)議發(fā)表論文多篇，獲得多項(xiàng)美國(guó)和中國(guó)專利。

　　本刊記者專訪馬勝學(xué)博士，馬博士對(duì)安化黑茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提出了許多方向性的很有見地的觀點(diǎn)。

　　安化黑茶品牌價(jià)值無(wú)限。茶的確是個(gè)好東西，它的最早發(fā)現(xiàn)是因?yàn)槠浣舛竟δ?，相傳神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之，所以茶最早被作為解毒之用。后來(lái)逐漸發(fā)展，出現(xiàn)了各種各樣的綠茶、紅茶、黑茶等。茶的發(fā)酵實(shí)際上是一種以茶多酚等作為底物的氧化過程：從兒茶素單體，變成雙分子的茶黃素，到多分子的茶紅素，再到聚合體的茶褐素，茶湯的顏色也變得越來(lái)越深。我們?yōu)槭裁凑f(shuō)茶好，主要是從它的成分來(lái)分析，茶葉中含有很多有利于人體健康的物質(zhì)，茶多酚是其主要一類功能性成分，而兒茶素又是茶多酚中的主要成分，其中酯型兒茶素是茶澀味的來(lái)源。

　　茶應(yīng)該是自然界中唯一的一種“陰陽(yáng)一體”的植物，它既能讓你興奮、激動(dòng)，又能讓你恬靜、放松，這主要是由它的物質(zhì)基礎(chǔ)決定的。它含有咖啡因，咖啡因能讓你喝下去后激動(dòng)、心潮澎湃，讓你醒腦；茶里面同時(shí)含有茶氨酸，茶氨酸能讓人平靜、放松。另外，茶葉中還有茶多糖，對(duì)人體血糖有較好的調(diào)劑作用。所以，茶是很有特點(diǎn)的。講到綠茶，我們都知道它抗氧化能力很強(qiáng)，但是有的人喝了后胃不舒服，因?yàn)榫G茶里兒茶素含量多，人們會(huì)覺得澀度比較強(qiáng)，收斂性也比較強(qiáng)。因此許多人更喜歡飲用發(fā)酵的茶，如烏龍茶、紅茶，香味也比較濃。另外還有兩種后發(fā)酵茶，那就是普洱和黑茶（此處黑茶指安化黑茶，后文同類情況不再標(biāo)注），普洱中的生普有人不把它歸類為普洱茶，認(rèn)為它屬于綠茶的一種，但是熟普是經(jīng)過堆放發(fā)酵的，里面的茶多酚轉(zhuǎn)化為茶紅素和茶褐素，分子量越聚越大，但它有個(gè)特點(diǎn)，在發(fā)酵的時(shí)候，微生物菌群不受控制，存在雜菌。而黑茶，特別是茯磚茶，和普洱茶有一定差異，它們雖然都屬于后發(fā)酵茶，但是茯磚茶有個(gè)特征工藝，就是培育金花菌，雜菌被抑制，相對(duì)干凈。我們都知道“金花”冠突散囊菌對(duì)人體健康是很好的，茯磚茶也是黑茶的一種。我們講的大部分黑茶，都是要經(jīng)過控制它的菌群培養(yǎng)，成分、香味會(huì)受到含梗量的影響，黑茶煮了以后梗里面的東西就出來(lái)了，香味會(huì)比較濃。

　　所有的后發(fā)酵茶，包括普洱、黑茶里面都含有一些茶紅素和茶褐素，對(duì)去脂、去油膩都有效果，只是程度不同。我認(rèn)為要真正把黑茶發(fā)揚(yáng)光大，就應(yīng)該繼續(xù)深入地研究下去。不同的發(fā)酵途徑、不同的品種、不同的地區(qū)，主要的內(nèi)容物質(zhì)有什么差別。只有搞清楚了差異之后，才能比較，只有講清楚它的物質(zhì)基礎(chǔ)，別人才會(huì)相信它的功能和效果。

　　我覺得既然安化黑茶品牌已經(jīng)打響，有了名聲，大家一講到黑茶說(shuō)的就是安化黑茶，這個(gè)品牌價(jià)值無(wú)限，要繼續(xù)發(fā)揚(yáng)光大，精耕細(xì)作。我看到劉仲華院士的團(tuán)隊(duì)做了不少工作，但是從科學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，還可以進(jìn)一步挖深。

　　茶飲的發(fā)展大致經(jīng)歷了三個(gè)階段，從最早發(fā)現(xiàn)“一片樹葉掉進(jìn)水里變成茶”后，一直到上個(gè)世紀(jì)90年代初，實(shí)際上都是屬于純茶的時(shí)代、泡飲的時(shí)代。這是屬于一個(gè)平衡營(yíng)養(yǎng)的時(shí)代，因?yàn)楫?dāng)初覺得喝茶刮油，吃了油膩的東西要喝茶。后來(lái)發(fā)現(xiàn)，作為一個(gè)產(chǎn)業(yè)，效益實(shí)在太低了，就光靠家里泡茶葉，一天泡不了多少，消耗量非常低，又不方便攜帶在外飲用，于是就發(fā)明了工業(yè)化的茶飲，就是即飲茶，標(biāo)志著茶飲進(jìn)入第二階段。即飲茶可以添加糖、香精、色素和多種添加劑，既好看，又好喝，還能增加營(yíng)養(yǎng)和能量，特別是保質(zhì)期長(zhǎng)，方便攜帶和飲用，關(guān)鍵是生產(chǎn)效率極大提高，可以一下子生產(chǎn)幾千萬(wàn)瓶，消耗了大量的茶葉，這樣茶飲業(yè)很快發(fā)展起來(lái)了。但是，進(jìn)入上世紀(jì)90年代末期，人們發(fā)現(xiàn)這種茶飲料雖然不錯(cuò)，但是里面加了大量的色素、糖，人們開始發(fā)福了，肚子大起來(lái)了，總覺得不健康。這一階段可以稱為營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充階段。

　　第三階段是過去三五年才真正發(fā)展起來(lái)的，可以稱為現(xiàn)代茶飲?，F(xiàn)代茶飲的發(fā)展經(jīng)歷了一個(gè)過程，九十年代初從臺(tái)灣進(jìn)到大陸的奶茶店逐漸流行了起來(lái)，小年輕很喜歡，上海大街小巷到處都是奶茶店。當(dāng)初的奶茶是用茶粉加奶精和香精配成的，香甜絲滑，很好喝，比純茶好喝多了，又沒有工業(yè)化茶的痕跡，消費(fèi)者覺得是手工的，很稀奇。從1995年到2015年，現(xiàn)代茶飲得到了進(jìn)一步的發(fā)展。隨著人們對(duì)健康的要求越來(lái)越高，逐漸地，茶粉改成了茶葉的提取物，加的奶精也改成了品牌純牛奶，產(chǎn)品質(zhì)量得到了極大的提高。2015年廣東的喜茶等新式茶飲突然爆發(fā)，茶顏悅色、奈雪等品牌陸續(xù)崛起。新式茶飲就是在茶的基料里面加入水果、奶、糖，讓它變得好喝、營(yíng)養(yǎng)。正好年輕一代90后、00后進(jìn)入消費(fèi)茶時(shí)代，他們不固執(zhí)，覺得好喝就是茶，沒有先入為主的概念。喜茶從2008年開始做到2015年爆發(fā)，今年估值達(dá)到160億；奈雪茶估值是60億?，F(xiàn)在投資方大量涌入，認(rèn)為這是一個(gè)新的風(fēng)口，其實(shí)并不是茶真的多好喝，而是年輕一代80、90、00年代的人口加起來(lái)達(dá)到5億人左右，90到00年代的人口差不多有2.5億人，這批人進(jìn)入喝茶大軍，所以一下子起來(lái)了。為什么新式茶飲掀起了風(fēng)暴，這就是原因所在。雖然產(chǎn)品好是重要因素，但是最關(guān)鍵的是因?yàn)檫@批人追求健康。現(xiàn)在的茶飲已經(jīng)進(jìn)入功能性的營(yíng)養(yǎng)茶飲時(shí)代，它強(qiáng)調(diào)功能，人們認(rèn)為喝了這個(gè)茶能補(bǔ)充維C、鈣或其他的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

　　這就是茶飲發(fā)展的三個(gè)時(shí)代，從營(yíng)養(yǎng)的角度來(lái)說(shuō)，就是從最開始的平衡營(yíng)養(yǎng)到補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)到現(xiàn)在這一階段的功能營(yíng)養(yǎng)。以后怎么發(fā)展，其實(shí)大方向不會(huì)變，只是補(bǔ)充的東西會(huì)不斷更新。我稱之為“四化”：首先要休閑化，人們喝這個(gè)東西是為了休閑、放松；二是社會(huì)化，我請(qǐng)你喝茶，現(xiàn)在的茶飲店比咖啡店要大，有個(gè)地方可以坐下來(lái)喝杯茶；三是健康化，喝的東西都很好，有利于健康；四是標(biāo)簽化，這是一種社會(huì)地位的象征，我喝得起，就像喝咖啡一樣。對(duì)于年輕人來(lái)說(shuō)，他們追求的就是這些東西，但是它的替代會(huì)越來(lái)越快，比如水果，今天可能是草莓，明天可能就有另外的東西，只要有新的東西加進(jìn)去，替代會(huì)更快。茶飲門店店面會(huì)更大，環(huán)境、座位會(huì)做得更舒服，讓人覺得這個(gè)地方除了休閑、有社會(huì)地位以外，還有健康的東西。再就是它的包裝形式會(huì)完全不同，我會(huì)讓你看到我的茶是怎么提取出來(lái)的，我讓你看到我加的是真正的牛奶，讓你看到我的料是貨真價(jià)實(shí)的。關(guān)鍵還有網(wǎng)紅推廣，你看現(xiàn)在很多直播，到哪里都打卡簽到，這就是網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)，通過互聯(lián)網(wǎng)，微信、抖音都促進(jìn)了新式茶飲的發(fā)展。

　　安化黑茶要融入現(xiàn)代茶飲發(fā)展的大趨勢(shì)。安化黑茶要做大，一定要把它的下游產(chǎn)品做好。易泡科技做的智慧茶飲機(jī)是一個(gè)方面，讓茶變得更方便、更快捷、能夠讓更多人知道安化黑茶。但是怎么讓黑茶做得好喝，還有一定的難度，因?yàn)橐紤]到它的便利性和添加的物料。另外，我們不能光考慮從茶飲的方向走。因?yàn)槎际亲霾枞?，所以總想著茶是用?lái)喝的，思維是固定的，其實(shí)我們要從另外的角度來(lái)思考問題。能不能把它做成另外的食品？現(xiàn)在飲料的食品化和食品的飲料化是相互穿插的，它既然有那么多去脂的物質(zhì)，可以考慮把黑茶的提取物做到食品里面，有的人已經(jīng)把它做成代餐了，但是能不能更延伸？蛋糕、面條里面能不能加？都是能加的，這些都是食品?，F(xiàn)在的抹茶，蛋糕、冰淇淋什么東西都有，那我們的黑茶為什么不能去這么做？

　　還有，我們安化有很多具有地理特征的藥食同源的植物，它跟安化黑茶搭配起來(lái)以后，可能效果會(huì)更明顯。我們不從醫(yī)學(xué)上面去開發(fā)，但是從藥食同源的角度，從藥膳方面是不是也可以開發(fā)呢？中國(guó)人相信中藥，黑茶從某種角度來(lái)說(shuō)，經(jīng)過發(fā)酵轉(zhuǎn)化加工后，其實(shí)已經(jīng)變成了一種中藥，怎么樣讓它的藥性、功效能夠進(jìn)一步發(fā)揮，也是可以研究的。

　　黑茶做飲品是完全可行的，到現(xiàn)在我還沒有看到一款專門的飲品叫安化黑茶。做一個(gè)成功的茶飲或食品，簡(jiǎn)潔、方便、好喝是關(guān)鍵，任何東西不好喝，人家喝了一次就不會(huì)再來(lái)了。要針對(duì)不同的人群細(xì)分市場(chǎng)。年輕人喜歡的東西對(duì)于中老年消費(fèi)者來(lái)說(shuō)可能不一定喜歡，他們喝茶覺得這是典型的純的黑茶，覺得這是好的東西，具有黑茶獨(dú)特的風(fēng)味，一喝就知道；而對(duì)于年輕人來(lái)說(shuō)，管你是什么茶，只要好喝就行，可能里面加了什么添加劑、糖，并不在乎。

　　智能化茶飲是一個(gè)大進(jìn)步，智能化推進(jìn)了茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，是對(duì)門店的一個(gè)重要補(bǔ)充，門店需要人工、房租、培訓(xùn)等投入，費(fèi)用相當(dāng)大。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全國(guó)差不多有40萬(wàn)家門店，每年有20萬(wàn)家新開的門店，但倒閉的也有20萬(wàn)家，過去幾年基本上處于平衡?，F(xiàn)在有了這個(gè)機(jī)器，滿足了快捷、方便的需求，如果還能做到比較好喝，至少對(duì)門店是一個(gè)重要補(bǔ)充。通過人工智能，可以做成比門店還多的產(chǎn)品，因?yàn)榭梢訢IY，可以根據(jù)自己的喜好來(lái)配，會(huì)吸引大批的年輕人，消耗的茶葉量會(huì)很大，可以把茶葉上游的堰石湖打通。

　　如果茶葉買了回去都放家里儲(chǔ)存，越存越多，沒人喝，喝幾十年都喝不掉，又不像過去送禮比較多，光靠自己喝能喝掉多少？所以，一定要做深加工。做綠茶把茶多酚提取出來(lái)可以做保健品，把茶氨酸提取出來(lái)可以做睡眠安神的產(chǎn)品，把咖啡因提取出來(lái)可以加到保健品里做興奮提神的產(chǎn)品。黑茶里面有茶褐素，這個(gè)東西是特有的，可以做成保健品，也可以做成食品原料，可以加到大宗的食品里，也可以做成功能性的食品，只要吃了加了這個(gè)產(chǎn)品的食品就可以瘦下來(lái)，這些東西可以消化大量的產(chǎn)能。

　　怎樣讓黑茶變得有味道、香氣十足、十分誘人，這是一個(gè)難題。但是黑茶有它的強(qiáng)項(xiàng)：第一，安化黑茶名氣已經(jīng)出來(lái)了，講到黑茶就知道安化，黑茶的健康價(jià)值也在不斷地被發(fā)現(xiàn)；第二，現(xiàn)代的加工工藝可以讓它變得更好喝，可以人工賦香，人工改變它的口味。假如一種特殊的香味能夠讓人感覺到很好，然后告訴他這就是黑茶，年輕人一喝就知道這就是黑茶，那是不是很好？消費(fèi)者需要引導(dǎo)，出了湖南，很多人不知道黑茶。黑茶需要引導(dǎo)需要宣傳，就像當(dāng)初的蘋果手機(jī)，剛出來(lái)的時(shí)候大家都覺得這個(gè)手機(jī)怎么賣？鍵盤都沒有，通過引導(dǎo)發(fā)現(xiàn)就是好用，年輕人用過了用其他有鍵盤的手機(jī)還覺得太低檔了。如果黑茶能做成這樣就成功了，所以要靠引導(dǎo)、靠科技來(lái)引導(dǎo)，要跳出圈子，要做跨界。

　　原載于《安化黑茶》2020年第4-5期合刊總34期

高質(zhì)量發(fā)展離不開科技創(chuàng)新，茶科技是茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的核心動(dòng)力，安化黑茶努力踐行新發(fā)展理念，推動(dòng)茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，取得了一定的成效。10月27日，在2023湖南茶業(yè)科技創(chuàng)新論壇上，安化縣委副書記、縣長(zhǎng)潘文劍發(fā)布了安化黑茶十大科技創(chuàng)新成果與應(yīng)用。一起來(lái)看看都有哪些內(nèi)容吧！