普洱熟茶是普洱茶嗎？這不是明擺著嗎！
但是
真的是嗎？
誰會問這樣的問題？
用相聲名人小岳岳的話說，“這不是明擺著嗎，謎底就在謎面上?！?/p>
今天我們就探尋一番，或許事情不是那么簡單。
普洱茶名字的由來
普洱茶名稱大體經(jīng)歷以下變化。在唐朝，普洱市屬銀生節(jié)度，因此普洱茶當時叫作“銀生茶”；宋朝時，朝廷為了與少數(shù)民族交換戰(zhàn)馬，建立了“以茶易馬”的茶馬互市，為了運輸方便，普洱茶被制成“緊團茶”，銷往川藏地區(qū)；元朝時，普洱茶被命名為“普茶”，是市場上交易的重要商品之一；明朝到清朝中期，是普洱茶的鼎盛時期，有記載道：“士庶所有，皆普洱茶也”，因此，普洱茶一名沿用至今。
從上述歷史記載可知，普洱茶是一種地方茶，即以地名命名的茶。從制作工藝角度，那時的普洱茶基本上延續(xù)了唐宋時期的“龍團鳳餅”的工藝，其工藝與綠茶接近，但不是綠茶，所以只能稱為唐宋茶或龍團鳳餅茶。那時的茶是需要存放的，喝的時候取出來在火上烤一下，然后研磨，再煮或沖泡。
現(xiàn)在普洱茶的定義或標準
普洱茶是云南省特有的國家地理標識產(chǎn)品，以云南大葉種曬青茶為原料，并在地理標志保護范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成，具有獨特品質(zhì)特征的茶葉。按其加工工藝及品質(zhì)特征，普洱茶分為普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）兩種類型。
普洱茶有兩大要素，一是大葉種，二是曬青工藝。
當然還有一個必須是云南省內(nèi)的大葉種。
這一點值得商榷。大葉種茶樹主要分布在我國云南省內(nèi)，但廣西、貴州也有少量的大葉種茶樹，而與我國相鄰的老撾、緬甸、泰國等地都有成片的大葉種茶樹。
如果把普洱茶規(guī)定為一個公共品牌，那限定在某個區(qū)域是沒有任何問題的，但如果像云南茶人一直推動的那樣，想要把普洱茶設(shè)定為單獨的一個茶類，如同紅茶、綠茶等一樣，那么限定在云南省內(nèi)是沒有道理的，缺乏邏輯。
眾所周知，我國有六大茶類：紅茶、白茶、綠茶、黃茶、青茶、黑茶。這也是我們通常說的茶葉大類。茶類是按加工工藝區(qū)分的，特別是“發(fā)酵”程度（注：這里的發(fā)酵其實應(yīng)該稱為酶促作用）。
所以說，你稱某種茶是一種茶葉大類，那只能是按工藝，不能按地名，意思是只能按標準工藝做出來的茶，就應(yīng)該稱為某某茶。
舉例說明：白茶是一種工藝，福建福鼎生產(chǎn)的白茶就叫福鼎白茶，在福建政和生產(chǎn)的白茶就叫政和白茶，在云南生產(chǎn)的白茶可以叫云南白茶，當然你也可以在貴州生產(chǎn)白茶?？傊?，只要按白茶標準工藝生產(chǎn)的就可以白茶。
所以，普洱茶首先是地方茶，還不能算做一種茶類。
那么，普洱茶屬于哪一種茶類？是黑茶嗎？
按國家茶葉分類，把普洱茶劃入黑茶類。黑茶類標準名稱叫后發(fā)酵茶，意思是茶葉制作完成后還繼續(xù)在發(fā)酵。普洱茶說，從原產(chǎn)地到京城路上要花費半年時間，茶葉已經(jīng)轉(zhuǎn)化了。黑茶說，壓制后，茶葉里還有水分，繼續(xù)發(fā)酵二十幾天。
首先，“后發(fā)酵茶”這種說法就有問題。
我們所有茶類都是按加工工藝，即可以或達到飲用標準之前的工藝來命名，不能按后期變化的工藝來命名。我們幾乎所有的食物，保存過程中都會有變化的，明顯者如白酒、葡萄酒，不明顯者如大米等。回到茶葉，綠茶在保存過程，也是不斷氧化的過程，即空氣參與的過程。
有人會說，綠茶存放幾年后就不能喝了。但我喝過存放二十多年的滇綠（云南綠茶），味道也還可以。
為什么浙江綠茶只能存放一兩年，而云南綠茶可以存放十幾年，最重要的原因是樹葉不一樣，內(nèi)含物不一樣。一個是大葉種，一個是小葉種。
現(xiàn)在最新擬定的國家標準，把普洱生茶歸入綠茶類，這是正確的。只能說之前負責(zé)劃分茶類的人，邏輯思維能力比較弱。
回到主題，普洱熟茶屬于哪一茶類？屬于黑茶嗎？
比較普洱熟茶和黑茶的湯色，你就會發(fā)現(xiàn)兩者有很大不同。普洱熟茶湯色屬于深褐茶，以前標準稱為“醬油色、豬肝色”（現(xiàn)在感覺不好聽，都不這么叫了），而黑茶湯色屬于橙黃，兩者完全不同。是同一種茶類嗎？
看加工工藝，兩者都有渥堆過程。但黑茶的渥堆時間只有20個小時左右，而普洱熟茶渥堆時間50天左右。
“發(fā)酵”一詞就是指微生物參與的過程。黑茶渥堆時，微生物也參與其中，但參與度估計不超過20%，更多的是酶促作用。而普洱熟茶渥堆時，微生物是重要參與物，參與度估計達到70%以上。
這種所謂的參與度還不能完全說明問題，也不準確。我們按食品工業(yè)中的真正意義上的其它食物的發(fā)酵標準來看會更清楚，或者把不發(fā)酵（發(fā)酵為零）、發(fā)酵、完全發(fā)酵（原物質(zhì)完全滅失）類比，黑茶的發(fā)酵程度僅僅為1%左右，而普洱熟茶的發(fā)酵程度高達20%左右。
總之，普洱熟茶的發(fā)酵程度遠遠大于黑茶。
有人會說，黑茶中有微生物（金花）參與，并且可以看到。黑茶的“發(fā)花”工藝是后來人為添加的和創(chuàng)新，傳統(tǒng)工藝中是沒有發(fā)花過程的。它和普洱熟茶微生物的參與過程完全不同。
普洱熟茶微生物是在渥堆過程中參與的（這與白酒等發(fā)酵的原理完全一致），而安化黑茶的“發(fā)花”過程是渥堆結(jié)束后，制成（半）成品后，放入特定環(huán)境下，金花生成的過程。傳統(tǒng)黑茶的“金花”是非常非常少見的。
通過以上證明，普洱熟茶與黑茶（安化為代表的黑茶）是完全不同的茶類，所以不能歸入黑茶類。
那普洱熟茶屬于哪一類茶呢？
我認為普洱熟茶應(yīng)該劃歸單獨一個大類。并且普洱熟茶的歷史價值可以與唐宋茶（龍團鳳餅）、明朝初年的散茶化、清朝的紅茶、青茶等的出現(xiàn)相提并論。它的價值隨著我們對普洱熟茶渥堆時參與的微生物的研究越來越深入，就會大大地顯露出來。讓我們拭目以待。
如果是這樣，那么普洱熟茶就不是普洱茶，而直接叫熟茶可好，劃歸單獨一大類。我國茶界很久沒有增添“阿哥”了。中國茶界“阿哥”圖是不是會是這樣的：
注：本文內(nèi)容僅代表作者個人觀點，如果持有不同意見，歡迎大家留言討論。
黑茶在六大茶類中是最特殊的一類茶，安化黑茶，茶湯透明潔凈，葉底形質(zhì)輕新。香氣濃郁清正，長久悠遠沁心，茶香雜以藥香果香草木香，運出資江一船香遍洞庭湖。但是安化黑茶與其它茶葉講究嫩度不同，安化黑茶并不是越嫩越好，相反，制作過程還需要加一些茶梗增加其品質(zhì)，有關(guān)安化黑茶的幾個品質(zhì)特征或者其獨有的特點，大家一定要了解，下面我們具體來認識。
安化黑茶的特點
1、原料粗老
因為歷史原因所形成的消費習(xí)慣和加工習(xí)慣，絕大多數(shù)黑茶產(chǎn)品采用的原料均為成熟度較高的鮮葉，毛茶枝葉粗大，并具一定比例的含梗量。
2、工藝復(fù)雜
黑茶是所有茶類中加工工序最多，工序耗時最長的一類茶。都要通過蒸壓過程和緩慢干燥過程，反映在品質(zhì)上干茶呈褐色，湯色呈橙黃或橙紅，香味純而不澀，葉底黃褐粗大。
3、后發(fā)酵茶
黑茶“屬于外來微生物發(fā)酵”方式，在發(fā)酵過程中，微生物能形成多酚氧化酶，蛋白酶、纖維酶、果膠酶等，還可以水解出更多的可食纖維，茶多糖和肽類等物質(zhì)。
4、適合貯藏
黑茶在長期的貯藏存放過程中，由于微生物次生代謝產(chǎn)物的不斷形成和積累，其品質(zhì)風(fēng)味和藥理功效都朝著有利的方向轉(zhuǎn)化，品飲價值和藥理價值也隨之得到提升。既然黑茶如此特殊，其沖泡方法也與其他茶類有點小區(qū)別，很多人沖泡黑茶有三個誤區(qū)。
黑安化黑茶的幾點誤區(qū)
1.喝茶前不醒茶
在沖泡黑茶時，洗茶是一個很關(guān)鍵的步驟。黑茶是很講究年份的，即使保存得再好的茶，也難免會沾染上一些浮塵。而喝茶前以沸水洗茶不僅可以洗去那些浮塵，更重要的是還有醒茶的作用。何謂“醒茶”？醒茶也可以說成潤茶，意思是通過熱水令茶葉舒張，喚醒茶葉真正的香氣與茶味。
正確的醒茶方法：將黑茶投入茶具，按順時針方向倒入沸水，沸水剛好沒過茶面即可，注意醒茶時間不宜過長，一般三至五秒最佳，時間一到立刻把醒茶水倒掉。如此醒茶兩次，才能體會到黑茶真正滋味。
2.泡茶水溫過低
黑茶不像用70℃至80℃的水就能沖泡的黃茶和綠茶，黑茶沖泡水溫以95℃-100℃最佳，水溫過低則無法將黑茶真正滋味泡出。
關(guān)于這點，小編用一款2012年出廠的茶親測過，在以沸水醒茶兩次后，分別用100℃和約75℃的水沖泡同分量的黑茶，用沸水沖泡的茶湯木香明顯，喝后令人愉悅；而用約75℃的水沖泡的黑茶，茶香不明顯，滋味也不如用沸水沖泡的黑茶。
3.保溫瓶泡一整天
有的人喜歡抓一把黑茶扔進保溫瓶，一泡就是一整天，喝這樣泡出來的茶湯，根本無法真正品味黑茶的滋味?；蛟S你會說：“每天工作那么忙，哪有閑情逸致像喝功夫茶那樣喝黑茶啊?！?/p>
其實喝黑茶也可以喝得很隨意，你只需要準備一個飄逸杯即可。在吃過早餐后，將黑茶投入飄逸杯，以沸水洗兩遍，倒掉醒茶水，然后就可以開始正式泡茶了。每泡出一泡茶湯就倒進保溫瓶或者大水壺里面，這樣一整天都能喝上泡出真正滋味的黑茶。
值得一說的是，飄逸杯也適合用于茶碎較多的黑茶。注意避開基本的沖泡誤區(qū)，黑茶品飲并不難！
普洱茶在六大茶類的分類中屬于黑茶類？這個問題在茶學(xué)界有爭議，目前都還沒有定論。今天給大家分享鄒家駒《金戈鐵馬大葉茶》中文章《學(xué)者風(fēng)范》部分，對普洱茶該不該屬于黑茶，以及黑茶和普洱茶的異同，都有闡述，另外也能感受老一輩學(xué)者的風(fēng)范。
沈柏華老師打來一個電話,聽語氣,情緒很激動。沈老說他要聯(lián)絡(luò)陳椽教授全國學(xué)生來反對普洱茶從黑茶劃出去。我急了，心想這不誤了普洱茶的大事。說了一會，弄明白，茶業(yè)協(xié)會召集茶業(yè)專家開過一個會，討論普洱茶不屬于黑茶的問題，為普洱茶茶國際研討會準備材料。云南第一個茶葉高級工程師譚自立老人幾十年前同陳椽教授有過分歧，他反對將普洱茶列入黑茶類。他建議按發(fā)酵茶、不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶和后發(fā)酵茶來分類。這樣就可以把全國各地生產(chǎn)的、具有后發(fā)酵特征和耐久儲藏的茶葉歸為這一類。
86歲的譚老在會上也有些激動，說重新劃分阻力很大，因陳椽教授的學(xué)生多，影響大、有人傳話卻傳成譚老在罵陳椽教授的“徒子徒孫”，怪不得引得沈老師一肚子不高興。我拼命拆火，“別急,別急,沈教授，學(xué)術(shù)問題嘛，有話慢慢說，我在思茅參加茶葉節(jié)籌備，回來咱們好好聊聊。”我解釋了會上討論的情況，澄清譚老沒講過那番話。感覺得出，沈老的氣消了許多。
我想起來,開研討會前,協(xié)會副秘書長方可著急地告訴我，沈老師反對普洱茶不是黑茶的說法。他說沈老師是陳椽教授的學(xué)生。我勸方可別急，說你不也是陳椽教授的弟子，你請沈老寫一篇堅持普洱茶屬于黑茶的文章。論點擺明了，最后オ會有結(jié)果。文章多，研討也會熱鬧一些。過幾天，方可回電話，說沈老不準備寫文章了?？磥砥斩梏[獨立，也不是一件簡單的事。新觀念的誕生同老觀念的消亡一樣，是會有一個較為痛苦的過程。
在一次茶事活動上，我遇到了沈老師，我們交談了一下午。沈老師主教制茶學(xué)，對黑茶的來龍去脈一清二楚。黑茶是六大茶類之一，也是我國特有的茶類。生產(chǎn)歷史悠久、產(chǎn)區(qū)廣闊、產(chǎn)銷量大、花色品種很多。各種黑茶制法，都是通過做色渥堆,在高溫、高濕的外因條件下，內(nèi)含物質(zhì)才能發(fā)生顯著的變化,形成其品質(zhì)特征。湖南黑茶地始于安化。據(jù)記載，光緒年間，安化最盛期年產(chǎn)約14—15萬擔，而安化黑茶最早產(chǎn)于苞芷園。屬于黑茶的湖北老青茶，又叫洞磚或川字茶，出現(xiàn)在1890年前后，產(chǎn)于湖北的成寧、蒲圻、崇陽、通山、通城、嘉魚和湖南的臨湘等地。四川黑茶分為“南路邊茶”和“西路邊茶”。清乾隆時期,規(guī)定雅安、天全、榮經(jīng)等地所產(chǎn)邊茶專銷康藏，稱“南路邊茶”；灌縣、崇慶、大邑等地所產(chǎn)邊茶專銷川西北松潘、理縣等地，稱“西路邊茶”?，F(xiàn)在四川邊茶用的是“做莊茶”的加工程序：干燥前還要經(jīng)過較復(fù)雜的蒸揉及渥堆做色。廣西六堡茶的渥堆程序也大同小異，只是完了用烘爐松柴明火烘焙。
陳椽訪問云南農(nóng)大園藝系茶葉專業(yè)
轉(zhuǎn)拍自《金戈鐵馬大葉茶》
沈老師的茶葉知識令人敬佩。1979年，安徽農(nóng)學(xué)院陳椽教授主編全國高等農(nóng)業(yè)院校試用教材《制茶學(xué)》。在審定修改此茶業(yè)專業(yè)用教材時，特邀請云南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶果系制茶學(xué)教師沈柏華協(xié)助修改。怪不得沈老對黑茶的情況這么熟悉。
79年第一版《制茶學(xué)》，沈柏華參編
曉德書號藏書
我談了自己的看法?，F(xiàn)行的黑茶加工工藝，做色渥堆都發(fā)生在殺青之后和干燥之前，與完全走完綠茶工藝程序再自然陳化或渥堆發(fā)酵的普洱茶不同。從思想認識和市場效果來看，茶葉歷史上沒有哪一個茶類像普洱茶今天一樣，理論體系不清、物欲橫流、充滿商業(yè)浮躁，盡管近年來銷量在節(jié)節(jié)上升，但顧客面對混亂不堪的市場還是時時發(fā)出疑問：到底什么是普洱茶？其他茶類理論脈絡(luò)清楚，沒有人提出類似的問題。市場上出現(xiàn)假冒偽劣商品，是社會轉(zhuǎn)型期一個比較普遍的現(xiàn)象。我覺得，除了相同的社會因素外，還因為普海茶沉寂多年，剛處于上升時期，社會對其全貌還認識不足，因而出現(xiàn)較多贗品假貨。深究下來，普洱茶歸入黑茶類是主要原因之ー。歷史上，普茶沒有得到個恰當?shù)奈恢谩Ｆ斩柙从诰G茶類的曬青毛茶，經(jīng)過漫長歲月的自然發(fā)酵陳化。50年代以前,普洱茶形成過程中沒有人為的加工和工藝，因而沒有被以加工工藝來劃分茶類的茶葉分類書籍關(guān)注過。中國茶葉理論界按不同的加工工藝將茶葉分為紅茶、綠茶、黑茶、黃茶、白茶和烏龍茶六大類。黑茶沒有做完綠茶的規(guī)定動作，在工藝上同録茶完全不一樣，因而單獨列了一類。普洱茶的出身，沒有附上加工工藝的出身證，成了名副其實的黑人黑戶。50年代初，香港出現(xiàn)人工渥堆發(fā)酵普洱茶工藝，分類問題才被提上日程。又因“渥堆”兩個字，綠茶之后的再加工和微生物發(fā)酵的特性被泯滅了。1974年，云南第一次正式用人工渥堆工藝生產(chǎn)普洱茶。盡管普洱茶與黑茶不同祖同源，卻被生拉活扯在一起。理論上錯位，造成實踐上的混亂。其他茶類，概念清楚，從來沒有如此多的糾紛。普洱茶身無居所，寄人檐下，得不到充分發(fā)展，歸于黑茶后，地位不清，概念不明。
沈柏華與陳椽的合影
圖中人物
前排左起：索緒青 陳椽 王麗娟
后排左起： 沈柏華 郭士強 施云青
圖片轉(zhuǎn)拍自《金戈鐵馬大葉茶》
看沈老師不出聲，我來了勁，繼續(xù)往下說，“普洱茶在中國茶葉分類上的尷尬位置，導(dǎo)致普洱茶界思想異?；靵y。中國茶葉界應(yīng)該給普洱茶一個恰當?shù)?/span>‘名分’。黃茶加工工藝接近黑茶，只是渥堆時間不同，市場占有率和自身影響力都不能同普洱茶相提并論。然而，黃茶有了自己的‘名分’。我覺得，是該在‘人口普查’為普洱茶‘補辦戶口’了?！?/span>
沈老突然問我，“你知道黑茶最早是什么樣的加工工藝嗎”?
我被問懵了，回答不出來。其實我只研究了黑茶的工藝流程，根本沒有去探討過歷史?，F(xiàn)在不是普洱茶的位置尷尬，而是我尷尬了。我沒有辦法去直接回答，只有答非所問地說：“我只是希望普洱茶計劃單列，能有一個更堅實的理論基礎(chǔ)和更廣闊的發(fā)展空間?！蔽乙幻嬲f一面想，沈老搬歷史，怕是要斷了普洱茶獨立的路。
“唐宋期間，茶馬互市的茶，系蒸青團茶，屬綠茶類?！蔽易屑毬犞蚶系闹v述，爭取每一個字都聽清楚?！昂诓枭a(chǎn)始于明朝，嘉靖三年(公元一五二四年)明御使陳講疏奏云:‘商茶低偽，悉征黑茶…官商對分，官茶易馬，商茶給賣’?！鄙蚶蠋熾m然上了年紀，講話還是擲地有聲?！?6世紀以前記載的黑茶，是指四川由綠毛茶經(jīng)做色后蒸壓而成”。
姜還是老的辣?？次乙桓本趩实谋砬?，沈老似乎是安慰，實則講的是實事求是的話:“過去四川邊茶原料，殺青后未經(jīng)蒸揉渥堆而直接干燥的，稱‘毛莊茶’，現(xiàn)在已經(jīng)被干燥前蒸揉渥堆的‘做莊茶’替代了?！薄鞍不诓璨挥谜f了，從現(xiàn)在還在使用的《制茶學(xué)》教材也可以看到，湖北老青茶的渥堆過程也發(fā)生在干燥前”。
我松了一口氣，返家的路上還在回味沈老的話：“了解歷史不是要責(zé)備歷史，要從現(xiàn)狀，要從實際出發(fā)”。
幾個月后，云南科技出版社送我一本《云南普洱茶》，20頁有沈柏華老師的一一句話：“我講幾個問題。第一，普洱茶定義‘省標’給出的是正確的。第二，中國茶基本茶類分為六大茶類也是正確的。第三，普洱茶劃入黑茶類是不正確的，但有它的原因。包括南路邊茶、西路邊茶、湖北老青茶都是經(jīng)過后發(fā)酵的，都劃入黑茶類，湖南黑茶也有一個階段，解放前后不是在初制中直接渥堆，后期才改變工藝，95年我在雅安，他們大量制作毛莊茶，也就是曬青毛茶，然后再渥堆，制成金尖、成磚。西路邊茶從樹上剪下來，曬干，拿給灌縣茶廠，炒過后渥堆、發(fā)酵，也是黑老青茶。我親自在趙李橋看到他們后發(fā)酵，只是程度不同。現(xiàn)在看來把普洱茶等同路邊茶、西路邊茶、老青茶劃為黑茶類是不正確的，但有其歷史原因，是歷史造成的外國人將紅茶叫做黑茶( BLACKTEA那是外國人搞錯的，按我們的現(xiàn)代分類不能等同‘省標’這個概念，我認為是對的，云南大葉種后發(fā)酵，內(nèi)質(zhì)、香氣、外型、滋味么樣，這個就是普洱茶。如果倒回去說‘皆普茶’,普洱紅茶、普洱綠茶、普洱茶，普洱產(chǎn)的都是普洱茶，概念就錯了。這就排斥了臨滄的、西雙版納的茶。歷史上普洱茶是什么呢？普洱茶膏，還有一種是清湯綠葉的?，F(xiàn)在是2004年了，我們要搞茶分類，茶葉不搞分類就不清楚。不是100年前了，都是普洱茶，各種茶要按制作過程、內(nèi)質(zhì)特點搞界定，剛才有一位講不界定，就講青餅、青沱都劃入普洱茶，我認為是不確的，容易搞混淆?！?/span>
陳椽“六大茶類”分類法，轉(zhuǎn)拍自《黑茶通史》
“1951年，茶葉分為八大類，花茶和緊壓茶各列為一類。1952年，陳椽教授將茶分為六大類，花茶和緊壓茶列為再加工茶類。”沈老師耐心地向我解釋。1952年，復(fù)旦大學(xué)農(nóng)學(xué)院搬遷沈陽，因東北無茶，茶學(xué)系并入安徽農(nóng)學(xué)院。分手時，陳教授簽了張照片送給沈老。
陳椽題贈沈柏華，轉(zhuǎn)拍自《金戈鐵馬大葉茶》
沈柏華老師認真地對我說，“陳教授是一個實事求是的學(xué)者,如果還在世,他一定會同意將普洱茶劃出黑茶類?！?/span>
以上內(nèi)容整理自《漫話普洱茶：金戈鐵馬大葉茶》一書，云南美術(shù)出版社出版，內(nèi)容僅做分享，版權(quán)歸作者及出版社。
——本文來自曉德書屋，感謝作者付出，但不代表本平臺觀點。
