知識(shí)星球選錄? NO.45
提問(wèn)：
安化黑茶和普洱熟茶，有什么區(qū)別？
?
回答該問(wèn)題所需知識(shí)點(diǎn)：
一、工藝區(qū)別
二、口感區(qū)別
三、越陳越香的機(jī)理
1
工藝區(qū)別
?
安化黑茶與普洱熟茶存在一定的加工工藝差異。
?
｜工藝流程
安化黑毛茶的基本工藝流程是：
鮮葉攤放——?dú)⑶唷跞唷锥选獜?fù)揉——干燥。
普洱熟茶的基本工藝流程是：
曬青毛茶——渥堆——干燥。
安化黑茶的制作是直接從鮮葉到黑毛茶，連續(xù)完成。普洱熟茶則是先將鮮葉制成曬青毛茶，再渥堆發(fā)酵，過(guò)程并不連續(xù)，前后可以間隔很多年。
｜發(fā)酵時(shí)間
安化黑茶殺青揉捻后直接渥堆發(fā)酵，渥堆時(shí)間根據(jù)溫度調(diào)整，一般8~24小時(shí)不等。
云南普洱熟茶渥堆發(fā)酵一般則需要30多天。
普洱熟茶大堆發(fā)酵
2
口感區(qū)別
?
由于安化黑茶的發(fā)酵時(shí)間比普洱熟茶短很多，微生物的生長(zhǎng)情況也弱很多，苦澀的酚類容易有所保留，新茶可能產(chǎn)生苦澀甚至青澀的感覺。
?
正常工藝的普洱熟茶，發(fā)酵程度要比安化黑茶深入得多，有澀感的酚類幾乎轉(zhuǎn)化完畢，即便是新茶，也幾乎感覺不到澀。
（特殊品種除外，比如曼新龍、小勐宋苦茶由于含有大量苦茶堿，苦茶堿在發(fā)酵中不產(chǎn)生變化，即便發(fā)酵成為熟茶也較為苦。）
?
3
越陳越香的機(jī)理
?
普洱熟茶與安化黑茶越陳越香的模式一樣，都是湯質(zhì)越來(lái)越厚，喉韻越來(lái)越深，體感越來(lái)越強(qiáng)。
?
其機(jī)理在于微生物消耗茶葉中的能量物質(zhì)，同時(shí)從葉底中分解出更多能溶于水的多糖類、游離氨基酸。
?
兩者的越陳越香主要在程度上的區(qū)別，也就是物質(zhì)基礎(chǔ)的多少：糖苷類豐富的茶葉后期微生物轉(zhuǎn)化的物質(zhì)基礎(chǔ)就豐富，越陳越香的潛力也就越大。
影響物質(zhì)基礎(chǔ)的因素包括：品種、環(huán)境、園藝技術(shù)等。一般以傳統(tǒng)栽培型大葉種，高海拔，疏植，大樹茶為佳。
感謝知識(shí)星球成員的提問(wèn)
更多提問(wèn)請(qǐng)關(guān)注知識(shí)星球
提問(wèn)：安化黑茶和普洱熟茶，有什么區(qū)別？
回答該問(wèn)題所需知識(shí)點(diǎn)：
一、工藝區(qū)別
二、口感區(qū)別
三、越陳越香的機(jī)理
工藝區(qū)別
安化黑茶與普洱熟茶存在一定的加工工藝差異。
工藝流程
安化黑毛茶的基本工藝流程是：
鮮葉攤放——?dú)⑶唷跞唷锥选獜?fù)揉——干燥。
普洱熟茶的基本工藝流程是：
曬青毛茶——渥堆——干燥。
安化黑茶的制作是直接從鮮葉到黑毛茶，連續(xù)完成。普洱熟茶則是先將鮮葉制成曬青毛茶，再渥堆發(fā)酵，過(guò)程并不連續(xù)，前后可以間隔很多年。
發(fā)酵時(shí)間
安化黑茶殺青揉捻后直接渥堆發(fā)酵，渥堆時(shí)間根據(jù)溫度調(diào)整，一般8~24小時(shí)不等。
云南普洱熟茶渥堆發(fā)酵一般則需要30多天。
普洱熟茶大堆發(fā)酵
口感區(qū)別
由于安化黑茶的發(fā)酵時(shí)間比普洱熟茶短很多，微生物的生長(zhǎng)情況也弱很多，苦澀的酚類容易有所保留，新茶可能產(chǎn)生苦澀甚至青澀的感覺。
正常工藝的普洱熟茶，發(fā)酵程度要比安化黑茶深入得多，有澀感的酚類幾乎轉(zhuǎn)化完畢，即便是新茶，也幾乎感覺不到澀。
?。ㄌ厥馄贩N除外，比如曼新龍、小勐宋苦茶由于含有大量苦茶堿，苦茶堿在發(fā)酵中不產(chǎn)生變化，即便發(fā)酵成為熟茶也較為苦。）
越陳越香的機(jī)理
普洱熟茶與安化黑茶越陳越香的模式一樣，都是湯質(zhì)越來(lái)越厚，喉韻越來(lái)越深，體感越來(lái)越強(qiáng)。
其機(jī)理在于微生物消耗茶葉中的能量物質(zhì)，同時(shí)從葉底中分解出更多能溶于水的多糖類、游離氨基酸。
兩者的越陳越香主要在程度上的區(qū)別，也就是物質(zhì)基礎(chǔ)的多少：糖苷類豐富的茶葉后期微生物轉(zhuǎn)化的物質(zhì)基礎(chǔ)就豐富，越陳越香的潛力也就越大。
影響物質(zhì)基礎(chǔ)的因素包括：品種、環(huán)境、園藝技術(shù)等。一般以傳統(tǒng)栽培型大葉種，高海拔，疏植，大樹茶為佳。
作 ?者丨茶 葉 進(jìn) 化 論 李 揚(yáng)?
本文來(lái)源自茶葉進(jìn)化論，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明出處！
七月流彩，蓄勢(shì)待發(fā)。7月26日，“新征程·攜手并進(jìn)——黑茶產(chǎn)業(yè)助力鄉(xiāng)村振興研討會(huì)”在黑茶之鄉(xiāng)安化萬(wàn)隆黑茶產(chǎn)業(yè)園舉行。
湖南益陽(yáng)、云南普洱兩地政府領(lǐng)導(dǎo)，茶界專家、學(xué)者，以及各自茶企負(fù)責(zé)人齊聚安化，見證云南省普洱市思茅區(qū)與湖南省益陽(yáng)市安化縣、湖南華萊生物科技有限公司（以下簡(jiǎn)稱華萊）與云南龍潤(rùn)集團(tuán)（以下簡(jiǎn)稱龍潤(rùn)）兩場(chǎng)雙邊戰(zhàn)略合作簽約儀式?；顒?dòng)以“中國(guó)黑茶·鄉(xiāng)村振興、推動(dòng)中國(guó)黑茶生物資源升級(jí)發(fā)展”為題，探討如何打造中國(guó)黑茶振興鄉(xiāng)村新藍(lán)本。
活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)。
“云南普洱”與“安化黑茶”的聯(lián)姻，將碰撞出怎樣的火花？
活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，中國(guó)工程院院士劉仲華，中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)顧問(wèn)陳勛儒，中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)孫忠煥，益陽(yáng)市副市長(zhǎng)湯瑞祥，普洱市委常委、思茅區(qū)委書記李旭東，安化縣委書記劉勇會(huì)，安化縣委副書記、縣長(zhǎng)肖義，思茅區(qū)委副書記、代理區(qū)長(zhǎng)武詠健，思茅區(qū)委常委、區(qū)政府副區(qū)長(zhǎng)方成剛，龍潤(rùn)集團(tuán)董事長(zhǎng)焦家良，湖南華萊生物科技有限公司董事長(zhǎng)陳社強(qiáng)、總裁張先枚等領(lǐng)導(dǎo)嘉賓共同見證簽約儀式。
其中，安化縣委常委、常務(wù)副縣長(zhǎng)提名人選謝可贊與云南龍潤(rùn)集團(tuán)董事長(zhǎng)焦家良共同簽署安化縣人民政府與云南龍潤(rùn)集團(tuán)簽訂招商引資框架協(xié)議；思茅區(qū)委副書記、代理區(qū)長(zhǎng)武詠健與湖南華萊生物科技有限公司總裁張先枚共同簽訂思茅區(qū)人民政府與湖南華萊招商引資協(xié)議；湖南華萊與云南龍潤(rùn)簽訂戰(zhàn)略合作協(xié)議。
安化縣人民政府與云南龍潤(rùn)集團(tuán)簽訂招商引資協(xié)議。
思茅區(qū)人民政府與湖南華萊簽訂招商引資協(xié)議。
此次兩地茶業(yè)跨區(qū)域聯(lián)手，龍頭茶企跨地聯(lián)姻，旨在進(jìn)一步助推黑茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，讓黑茶成為鄉(xiāng)村振興的重要產(chǎn)業(yè)。湖南華萊與云南龍潤(rùn)在會(huì)上簽署戰(zhàn)略合作協(xié)議，一同推進(jìn)中國(guó)黑茶“茶文化、茶產(chǎn)業(yè)、茶科技”創(chuàng)新發(fā)展。此外，雙方將整合湖南、云南兩大黑茶核心產(chǎn)區(qū)優(yōu)勢(shì)生物資源和地理資源，致力將安化黑茶、云南普洱這兩款地理標(biāo)志產(chǎn)品聯(lián)合打造成中國(guó)黑茶產(chǎn)業(yè)的標(biāo)桿。
湖南華萊與云南龍潤(rùn)合作簽約儀式。
7月21日，龍潤(rùn)茶集團(tuán)有限公司（02898.HK）雖取消了在香港主板上市公司的上市地位，但這并沒有影響企業(yè)的發(fā)展規(guī)劃，本次的戰(zhàn)略合作充分體現(xiàn)出品牌強(qiáng)大的生命力。云南龍潤(rùn)茶成立于2005年，以“用制藥的經(jīng)驗(yàn)制茶”為標(biāo)準(zhǔn)，為龍潤(rùn)茶奠定了夯實(shí)的發(fā)展基礎(chǔ)。借鑒制藥的流程和經(jīng)驗(yàn)，龍潤(rùn)茶制定了86道嚴(yán)格的質(zhì)量控制和把關(guān)；并把這一整套工序貫穿龍潤(rùn)茶整個(gè)生產(chǎn)流程中，從茶葉種植、采收、加工生產(chǎn)、發(fā)酵、萃取、倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸?shù)雀鱾€(gè)步驟都進(jìn)行全程監(jiān)控、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。
“云南普洱”與“安化黑茶”聯(lián)姻起航
據(jù)了解，今年1月1日，黑茶獲批海關(guān)出口HS編碼，標(biāo)志著黑茶進(jìn)出口擁有了正式的“身份證”，黑茶產(chǎn)業(yè)也確立了打造千億產(chǎn)業(yè)的目標(biāo)。這里的黑茶，既包括安化黑茶，也包括云南普洱茶。兩家的合作，就是著眼于做大中國(guó)黑茶產(chǎn)業(yè)，并得到了湖南、云南兩地政府的支持。
安化作為中國(guó)黑茶兩大核心產(chǎn)區(qū)之一，千年來(lái)以茶立縣，素以盛產(chǎn)黑茶而聞名，特別自2007年以來(lái)，安化縣舉全域之力打造安化黑茶產(chǎn)業(yè)，作為富民強(qiáng)縣的支柱產(chǎn)業(yè)。安化縣委書記劉勇會(huì)介紹，目前安化縣茶葉加工企業(yè)達(dá)210家，茶葉年加工量8.5萬(wàn)噸，年綜合產(chǎn)值230億元，連續(xù)十二年位列中國(guó)茶葉百?gòu)?qiáng)縣前十強(qiáng)，獲得黑茶產(chǎn)量、茶葉稅收、科技創(chuàng)新3個(gè)“全國(guó)第一”，2020年獲評(píng)中國(guó)“十三五”茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展十強(qiáng)縣。
嘉賓、媒體參觀華萊千兩茶生產(chǎn)流程。
同是中國(guó)黑茶兩大核心產(chǎn)區(qū)的普洱市，是普洱茶的原產(chǎn)地，和安化有著相同的精彩茶故事，都是因茶而得名、因茶而興旺，普洱茶產(chǎn)業(yè)以提質(zhì)增效為核心，以技術(shù)創(chuàng)新為驅(qū)動(dòng)，以茶農(nóng)增收為目標(biāo)，大力推進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)一二三產(chǎn)融合發(fā)展，覆蓋全市10個(gè)縣（區(qū)），茶農(nóng)130萬(wàn)人，占總?cè)丝诘囊话?，成為普洱支柱產(chǎn)業(yè)和鄉(xiāng)村振興重要力量。
優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，開啟茶業(yè)新賽道
研討會(huì)上，中國(guó)工程院院士劉仲華、中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)顧問(wèn)陳勛儒、中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)孫忠煥等專家學(xué)者，圍繞“中國(guó)黑茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展”等話題展開探討，各抒己見，并就茶產(chǎn)業(yè)、茶文化、茶科技等三個(gè)方面，提出真知灼見，為中國(guó)黑茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展助力鄉(xiāng)村振興賦能。
“中國(guó)黑茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展”研討訪談。
中華合作時(shí)報(bào)·茶周刊全媒體記者采訪湖南華萊負(fù)責(zé)人時(shí)，對(duì)方表示，近兩年來(lái)，受到疫情等多方面因素影響發(fā)展速度放緩，但在大家精誠(chéng)攜手、眾志成城之下，未來(lái)將取得更加長(zhǎng)遠(yuǎn)、健康、穩(wěn)定、蓬勃的發(fā)展。企業(yè)將以“打造中國(guó)黑茶產(chǎn)業(yè)世界品牌”為己任，為鄉(xiāng)村振興、為中國(guó)茶業(yè)崛起作出重要貢獻(xiàn)。自2011年以來(lái)，湖南華萊累計(jì)上繳國(guó)家稅收近10億元，累計(jì)贊助公益資金逾3億元，安排長(zhǎng)期就業(yè)人員3500人，涉及土地流轉(zhuǎn)的農(nóng)民、茶農(nóng)及茶葉生產(chǎn)相關(guān)人員9.67萬(wàn)人，其中貧困農(nóng)戶2.32萬(wàn)人。
據(jù)了解，“華萊”和“龍潤(rùn)”將發(fā)揮各自優(yōu)勢(shì)，聯(lián)手創(chuàng)辦“理想華萊生物科技集團(tuán)，致力于推廣“茶生活方式”的高科技產(chǎn)業(yè)化集團(tuán)。集茶業(yè)種植、加工、銷售、科研、康養(yǎng)文旅、教育推廣為一體，以超前的‘全產(chǎn)業(yè)鏈’戰(zhàn)略布局，不斷創(chuàng)新的模式和國(guó)際化的視野，將中國(guó)黑茶，打造成為鄉(xiāng)村振興的支柱產(chǎn)業(yè)。
嘉賓、媒體參觀華萊千兩茶制作工序。
本次云南普洱龍頭企業(yè)，聯(lián)手湖南安化華萊，將是茶類融合創(chuàng)新的新模式。兩家龍頭企業(yè)強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，將形成優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，共同提升，以中國(guó)黑茶為核心整體出發(fā)，爭(zhēng)取成為鄉(xiāng)村振興支柱產(chǎn)業(yè)的樣板，讓中國(guó)黑茶成為鄉(xiāng)村振興的耀眼名片。
跨茶區(qū)聯(lián)動(dòng)，龍頭企業(yè)先行，本次戰(zhàn)略合作是新開始，新征程，也是新挑戰(zhàn)，雙方能否達(dá)成目標(biāo)，成為茶產(chǎn)業(yè)鄉(xiāng)村振興的典范，我們拭目以待。
原創(chuàng)：陳浩、黃德開
來(lái)源：茶周刊，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問(wèn)題請(qǐng)聯(lián)系刪除
