安化黑茶是六大基本茶類之一，屬于后發(fā)酵茶，安化黑茶，茶湯透明潔凈，葉底形質(zhì)輕新。香氣濃郁清正，長久悠遠(yuǎn)沁心，茶香雜以藥香果香草木香，運(yùn)出資江一船香遍洞庭湖。黑茶現(xiàn)已被世界茶學(xué)界、醫(yī)學(xué)界公認(rèn)為21世紀(jì)最健康飲品之一。
安化黑茶鑒別小技巧
今天只說一個簡單易操作的小技巧，那就是泡茶手法里的“悶泡”。所謂“好茶不怕悶”，這是行里的默認(rèn)潛規(guī)則。不論是媒體吹得天花亂墜的天價茶，還是身邊最樸實(shí)無華的農(nóng)家茶，沖泡時悶一下是最簡單的茶葉內(nèi)質(zhì)品鑒方法！因?yàn)殚L時間的浸泡，使茶葉內(nèi)質(zhì)溶出更豐富，這樣就能將茶品的優(yōu)缺點(diǎn)都放大展現(xiàn)。
在評茶的角度來說，悶茶時間一般是5分鐘，名優(yōu)綠茶則為4分鐘，投茶量和容器也有嚴(yán)格的比例，比如紅茶、綠茶，一般采用的比例是3g茶用150ml水沖泡；黑茶毛茶則是1:50；黑茶和烏龍茶的比例為1:22。
1、看外形
平時鑒別黑茶好壞時，可以看黑茶的外形，那些質(zhì)量好的黑茶，有發(fā)酵后的香氣，也有老茶的陳香，而且那些緊壓的黑茶茶磚則表面完整，模紋清晰，從側(cè)面看有無裂縫。質(zhì)量好的黑茶散茶，則條索勻齊油潤。
2、看色澤
黑茶的色澤也是鑒別他質(zhì)量好壞的重要依據(jù)，不過不同類型的黑茶色澤也不相同，那些黑茶的茶磚色澤烏黑油潤，而且?guī)в幸欢ü鉂啥龋诓璨鑴t色澤烏黑油潤，條索緊致，如果發(fā)現(xiàn)黑茶色澤發(fā)綠或者發(fā)黃都說明這種黑茶的質(zhì)量并不好。
3、聞茶香
鑒別黑茶的質(zhì)量好壞還可以從茶香上下手，那些質(zhì)量好的安化黑茶都會帶有明顯的松煙香或者甜酒發(fā)酵香氣，而安化地區(qū)出產(chǎn)的茯磚黑茶則帶有明顯的菌花香，如果黑茶在購買時發(fā)現(xiàn)沒有濃郁茶香，反而有餿味，酸味或者其它異味存在時，則說明這種黑茶的質(zhì)量并不好。
4、看湯色
鑒別黑茶質(zhì)量好壞時，還可以幫她沖泡以后觀察它的湯色，質(zhì)量好的黑茶，沖泡以后，茶湯色澤如琥珀，而且純凈透亮，入口以后滋味醇和柔滑。那些質(zhì)量差的黑茶，在沖泡以后，茶湯色澤發(fā)紅或發(fā)暗，而且不純凈，透亮度也比較差，在飲用時口感醇香不足，還會有很濃的澀味存在。
近兩年，安化黑茶在全國火爆，許多人在過年過節(jié)時，都將安化黑茶作為珍貴禮品送人，因?yàn)榘不诓璧莫?dú)特工藝和良好的養(yǎng)生功效，安化黑茶很受廣大消費(fèi)者青睞，不過隨之出現(xiàn)的假冒偽劣茶品也就不斷涌現(xiàn)了，提醒廣大消費(fèi)者在購買安化黑茶的時候要小心假冒偽劣產(chǎn)品。
湖南安化黑茶茯磚茶的神秘金花
安化黑茶中一般只有茯磚茶才有金花，而有些千兩茶中使用了茯磚茶生出金花的技術(shù)，所以也有部分的千兩茶中有金花。而花磚茶、黑磚茶、天尖茶，這些都是沒有金花的。
說了這么久，到底什么是金花呢？對于茯磚茶中的金花，之前幾十年在地球上只有在千年靈芝上才發(fā)現(xiàn)過，金花中的微生物才發(fā)現(xiàn)不到30年。經(jīng)過對茯茶的分離鑒定，其中化合物約500來種，有機(jī)化合物就占了450多種以上，而其中冠突散囊菌（金花）更是特別，只有茯磚茶上有。湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)劉仲華等通過最新的提取分離技術(shù)分離獲取茯磚的各種有效成分，借助國際先進(jìn)的高通量篩選技術(shù)在分子水平上充分證明，茯磚茶中存在具有顯著降脂減肥和降糖功能的特異成分，并發(fā)現(xiàn)了茯磚茶中獨(dú)有的兩種新的活性物質(zhì)――茯茶素A和B。試驗(yàn)證明，茯磚茶的多種提取成分對PPARY、PPARS均有激活作用，說明茯磚茶有多條降脂途徑，降脂減肥功能比較好。
茯磚茶特點(diǎn)有：茯磚茶分為特制茯磚（簡稱特茯）和普通茯磚（簡稱普茯），均不分等級。外形：磚面平整，棱角分明，厚薄一致，發(fā)花普遍茂盛；特茯磚面為黑褐色，普茯磚面為黃褐色。內(nèi)質(zhì)：香氣純正，湯色橙黃。特茯滋味醇和；普茯滋味純和，無澀味。茯磚茶在泡飲時，要求湯紅不濁，香清不粗，味厚不澀，口勁強(qiáng)，耐沖泡。特別要求磚內(nèi)冠突散囊菌(俗稱“金花”)普遍茂盛，干嗅有花的清香。新疆各少數(shù)民族最愛茯磚茶，他們把“金花”多少視為檢查茯磚茶品質(zhì)好壞的唯一標(biāo)志。青海、西藏的藏族同胞及甘肅、寧夏等省區(qū)的兄弟民族都需要它，以蘭州為集散地，從主要產(chǎn)地益陽運(yùn)送供應(yīng)。泡飲時湯紅而不濁，耐沖泡。煮飲時，要求湯紅不濁，香清不粗，味厚不澀。
茯磚茶具有顯著的降脂減肥和降糖功效；長期飲用茯磚茶對人體的血脂、血糖、血壓具有良好的控制作用，對體重、體形具有良好的調(diào)控作用，并可顯著增強(qiáng)人體體質(zhì)、延緩衰老。
安化黑茶中都有金花嗎？
一般只有安化黑茶中的茯磚茶才有金花，而千兩茶（存放過程可能會長出金花）、黑磚茶還有天尖茶都是沒有金花的。其它系列的黑茶中一般都沒有金花，極少數(shù)的情況下也會產(chǎn)生少量的金花。因?yàn)榻鸹ǖ漠a(chǎn)生條件相當(dāng)?shù)目量?，除安化黑茶外，過去只在千年的靈芝上才出現(xiàn)過，而金花的多少也是安化黑茶茯磚茶品質(zhì)好壞的一種重要的依據(jù)。講到這里，很多人會問安化黑茶中茯磚茶的金花的多少與茯磚茶品質(zhì)的關(guān)系是怎么樣的？
專家研究表明安化黑茶中的金花菌生長過程中能產(chǎn)生有機(jī)酸，使茶氨酸含量和糖含量下降，引起兒茶素氧化聚合而使其含量大幅度下降，并產(chǎn)生大量茶褐素，并且隨發(fā)酵的深入發(fā)酵液散發(fā)出越來越濃郁的特有的菌花香氣。這些都可以證明金花菌是茯磚茶特有品質(zhì)形成的主要原因。
安化黑茶中的茯磚茶加工的原料一般為黑毛茶3-4級，黑茶本身原料粗老，基本上都在一芽五、六葉以上，但加工后的茯磚茶滋味醇和、香氣純正，幾乎不帶粗老氣，這與金花菌作用于茶葉內(nèi)含成分是分不開的。有研究金花菌與茯磚茶品質(zhì)的關(guān)系是指金花菌在茶葉中生長時產(chǎn)生的各種酶類使原料的纖維素、果膠質(zhì)、淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、多酚等物質(zhì)分解，從而改善了原有品質(zhì)。
安化黑茶中茯磚茶、天尖茶、黑磚茶的異同
安化黑茶中有茯磚茶、黑磚茶、天尖茶、千兩茶等多個系列，可中間有些什么區(qū)別呢？
茯磚茶加工周期長，制作工藝復(fù)雜，從毛茶到成品須經(jīng)過三十多道工序。其中發(fā)花是茯磚茶所特有和非常奇妙的一道工藝，即將壓制成型的茯磚茶按順序、整齊疊碼于空間適宜的架空房內(nèi)，在不放置任何添加劑的情況下，通過對茯磚茶不同時間階段的溫度和濕度進(jìn)行有效的控制，在自然發(fā)酵和一系列微生物的作用下，從而使茯磚茶內(nèi)產(chǎn)生一種對人體非常有益的金黃色顆?！敖鸹ā薄！敖鸹ā辈粌H是茯磚茶區(qū)別于其他茶類的特有標(biāo)志，而且是衡量茯磚茶品質(zhì)的主要因素。
天尖以高檔黑毛茶為原料、一流的加工技術(shù)、原生態(tài)的包裝以及獨(dú)特的保健功效，形成了天尖茶的價值之美；昔日的皇室貢品、當(dāng)今世人的珍品。天尖和貢尖即列為貢品，供皇室飲用，“三尖”茶采用初制直接渥堆加工的黑毛茶生產(chǎn)，初制渥堆后的茶葉滋味更加醇厚，品質(zhì)更加穩(wěn)定，逐步演變?yōu)橹饕a(chǎn)品形式。
黑磚茶屬于黑茶之列，其原料用黑毛茶制作，顏色比較黑潤，成塊狀，所以名叫做黑磚。黑磚茶的原料選自安化等地的優(yōu)質(zhì)黑毛茶，按原來面茶和里 比例進(jìn)行一次性壓制成塊狀。開始進(jìn)行原料的篩分整形和揀剔提凈，按一定的比例進(jìn)行拼配。然后經(jīng)過高溫汽蒸滅菌機(jī)壓定型，再慢慢的烘干，最后包裝成磚塊狀，既黑磚茶制作完成。一般的黑磚茶呈長方形磚塊狀，大概一塊重4斤左右，磚面比較平整光滑，其茶香純正，湯色黃紅稍褐。黑磚茶可以長期的存放，越陳放其價值越高，茶香味更好。
千兩茶是20世紀(jì)50年代絕產(chǎn)的傳統(tǒng)工藝商品，主要由于海外市場的征購，這一原產(chǎn)地在安化山區(qū)的奇珍才得以在21世紀(jì)之初璧現(xiàn)，并風(fēng)靡廣東及東南亞市場。其聲譽(yù)之盛，已不亞于當(dāng)今大行其道的普洱，被權(quán)威的臺灣茶書譽(yù)為“茶文化的經(jīng)典，茶葉歷史的濃縮，茶中的極品”?；ň聿柰Ｖ股a(chǎn)在市場上銷聲匿跡多年后，惟恐花卷茶加工生產(chǎn)技術(shù)失傳?！扒刹琛笔前不囊粋€傳統(tǒng)名茶，以每卷（支）的茶葉凈含量合老秤一千兩而得名，因其外表的篾簍包裝成花格狀，故又名花卷茶。吸天地之靈氣，收日月之精華，日曬夜露是“千兩茶”品質(zhì)形成的關(guān)鍵工藝。
經(jīng)常喝茶的茶友都知道，評價一款茶的品質(zhì)好壞，要從茶的外形、湯色、香氣、滋味和葉底等方面去品鑒判斷。而決定一款茶品質(zhì)好壞、是否好喝則主要由兩個因素決定：茶葉的原料和制茶的工藝。
安化黑茶好不好喝，由兩個因素決定！
因素1：茶葉原料
茶葉原料主要由茶樹生長的土壤、海拔高度、茶樹齡所決定
土壤決定茶葉內(nèi)含物的成分
茶圣陸羽《茶經(jīng)》記載：「茶，其地，上者生爛石、中者生櫟壤、下者生黃土。
海拔高度影響茶葉生長周期
安化境內(nèi)的山峰海拔高，常年云霧繚繞。高山云霧出好茶，從地理知識來說，海拔每升高100米，氣溫就會下降0.6℃。最高海拔1428米，山上的溫度比平地要低10度左右；因?yàn)闇囟仍降?，茶樹的生長越加緩慢，茶葉生長周期越長，所以其內(nèi)含物就越豐富，而且高海拔云霧多陽光直射少，茶葉氨基酸含量更高。
還有高山生態(tài)環(huán)境好、空氣質(zhì)量好、無污染，日夜溫差大、無蟲害，茶葉更加有機(jī)健康。安化芙蓉山上的冰磧巖就屬于茶樹適合生長的爛石土壤，富含鋅、硒、等人體所緊需的微量元素，茶樹通過蒸騰作用依靠根系吸收冰磧巖土壤中的養(yǎng)分，使得茶葉中富含礦物質(zhì)。
茶樹齡影響茶葉內(nèi)含物的多少
茶樹的年齡越大，生長周期越長，根系在地下越深，吸收土壤養(yǎng)分、礦物質(zhì)越多，聚集在茶葉中的內(nèi)含物越豐富，香氣更馥郁，滋味更甘醇。
因素2：制作工藝
有時候我們喝一款茶，從外形和葉底來看，葉片肥厚完整有光澤，原料好，感覺是款好茶，但喝起來口感、香氣卻讓人有些不滿意，有苦澀或微酸；這就可能是制茶師的工藝出了問題。制茶的目的就是合理地把茶葉本身的成分轉(zhuǎn)變?yōu)榭诟懈茫銡飧冋?、對人體健康更有益的物質(zhì)。
安化黑茶黑毛茶的制作工藝雖然基本步驟只有殺青、揉捻、渥堆發(fā)酵和干燥；但每一步都決定黑茶成品茶品質(zhì)的好壞。殺青是利用高溫破壞酶的活性，以抑制多酚類物質(zhì)的酶性氧化；安化黑茶鮮葉一般比較成熟，水分含量較低，如果利用普通炒青可能會導(dǎo)致殺青不均勻不徹底，所以好的制茶師會利用高溫蒸氣殺青，效果更好。
揉捻是使茶葉初步揉成條，且破壞茶葉細(xì)胞壁讓茶汁溢附于茶葉表面；一般制茶師也許只能讓黑茶的破壁率達(dá)到20%以上，而好的制茶師會讓破壁率達(dá)到80%以上，破壁率越高越有利于后期渥堆發(fā)酵的轉(zhuǎn)化變化。
渥堆發(fā)酵是黑茶中至關(guān)重要的一步，要保證渥堆時茶葉的溫度和濕度，溫度太高會讓茶坯燒壞，濕度太高會讓茶坯起霉；發(fā)酵程度也很重要，發(fā)酵太重的可能會使茶葉變酸，發(fā)酵太輕又會使茶葉青澀味重。
制作工藝的每一步都是對制茶師技術(shù)、經(jīng)驗(yàn)、耐心的考驗(yàn)；好的制茶師會熟悉自己的每一批茶，殺青、揉捻、渥堆發(fā)酵、干燥每一步他都會運(yùn)作自如，使茶葉達(dá)到它最好的口感。
一款好的安化黑茶取決于原料品質(zhì)和制作工藝；原料好的茶，如果制茶師技術(shù)不過關(guān)，可能就是對好原料的一種浪費(fèi)，成品茶也不會太好。原料不好的茶葉，制茶師技術(shù)再高，也無法拯救茶葉中存在的缺點(diǎn)。
