如何正確分辨安化黑茶中的金花與黃曲霉菌
愛喝安化黑茶的茶友都知道在茶中有一種非常獨特的金黃色的顆粒，俗稱“金花”，學名冠突散囊菌。
顯微鏡下的冠突散囊菌
“金花”一般只在千年靈芝和安化黑茶上發(fā)現(xiàn)。它能分泌淀粉酶和氧化酶，可催化茶葉中的淀粉轉(zhuǎn)化為單糖，消除粗青味。在國家標準中，黑茶類的茯磚茶會要求必須有金花。金花的生長需要一定的溫度和濕度，茶梗與茶葉一定的比例，且松緊適度，這道工序又稱"發(fā)花"，屬於國家機密！
金花的作用是產(chǎn)生一種酶來幫助茶葉中的蛋白質(zhì)，淀粉，茶多糖、茶多酚類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化成對人體有益的、有利于人體吸收的物質(zhì)。這些物質(zhì)能改善人的陰陽平衡，增強人體機能，有較強的降脂降壓、調(diào)節(jié)糖類代謝等功效。
然而，有一種黃曲霉菌與“金花”在生理特征上有高度的相似，都屬于真菌類曲霉菌屬，都靠袍子繁殖存續(xù)，但黃曲霉菌不像“金花”對人體有益，反而對身體有害。
? ? ? ? “金花”要有特定環(huán)境和特定物質(zhì)基礎(chǔ)條件，需要獨特的加工工藝才能生長發(fā)育。
? ? ? ? 黃曲霉菌相對外界條件要求較低，分布性廣泛，在南方濕熱環(huán)境中大多動植物制品中都容易出現(xiàn)黃曲霉菌，如發(fā)霉的花生、瓜子、米面等食品。濕倉可能會造成茶葉霉變長出黃曲霉菌。
1打開茶，看“金花”的分布。
“金花”一般呈星點圓形狀顆粒分布在磚茶的內(nèi)部，菌體飽滿，呈金黃色；如果茶面有，也是個體清晰、間界清晰的顆粒狀同處分布。有不同的也是菌體在生長發(fā)育時段的大小不同、顏色淺淡而已。
低倍顯微鏡下的冠突散囊菌
金花學名冠突散囊菌，是一種有益于人體的益生菌，消食去膩、降三高，保健價值顯著。
黃曲霉菌一般呈絲狀成片分布在茶品的角邊部位，有絲毛狀物存在，菌體干癟，形狀不規(guī)則，呈褐色、黃綠色或淺黃色。
2聞氣味
“金花”的茶品有一股清馨的茶香和菌香氣味。沖泡后菌花香明顯。
? 受黃曲霉菌或青霉菌污染的茶品有一股霉變氣味。沖泡后除了茶氣外還有刺鼻的異味、雜味。
3生長期的菌絲
在休眠期，黃曲霉菌只有黃粉狀孢子存在，但在生長期，有明顯的菌絲形成。 “金花”在生長發(fā)育期菌絲不明顯，顯微鏡下，菌絲短、頂端大、且發(fā)白，見氧氣后很快就消失。成熟后以金黃色囊殼存在。
4菌體的附著力
黃曲霉菌孢子顆粒極細微，且附著不緊，用口吹氣即可吹散落。
“金花”閉囊殼附著緊實，不易掉落。即使開水沖泡，也會依附在茶葉上不會掉落。
5茶葉的易碎性
受黃曲霉污染的茶，茶葉一般凝成塊，沖泡時不易散開，葉子極易碎。濕茶的葉底表面無光澤，搓揉就碎，如渥堆腐爛的枯草爛葉。
有金花的茶品，磚面平整，自然舒展，沖泡后葉形完整，葉底烏潤油亮，搓揉不碎有韌性。
66看茶湯
?受黃曲霉菌霉變的茶湯成黑褐色或棕黑色，渾濁黏膩，味道發(fā)澀，霉變氣味嗆人。數(shù)泡后，湯色很快變淡且依然混濁。
?有冠突散囊菌的茶品，湯色橙黃、橙紅、深紅，且較普通茶更加清澈透亮，口感醇和柔順滑爽，有股清馨的菌花香甜氣味，極耐沖泡，沖泡六七次也色味如故，喝后有心曠神怡之感覺。
一般從正規(guī)公司出廠的茶葉是很少有黃曲霉菌的，不過自己在后期保存中一定要注意儲藏的環(huán)境，干燥、通風、無異味，不能放到冰箱或潮濕的地方保存。如果茶有濕倉的情況，請謹慎飲用。
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安化黑茶主要分為茯磚、千兩、天尖三大類，其中茯磚是近年來最受茶友喜愛的一類。
而發(fā)花是茯磚所獨有的制作工藝，金花是茯磚的特點和亮點。
黑茶里的“金花”是什么？
它對黑茶的品質(zhì)有影響嗎？
它是否對人體有健康功效？
來看看茶學專家劉仲華教授的解讀 ?
以下是文字版，方便各位茶友查看~
國家植物功能成分利用工程技術(shù)研究中心主任、湖南農(nóng)業(yè)大學茶學學科帶頭人劉仲華教授及團隊，從化學物質(zhì)組學、細胞生物學、分子生物學水平上，通過科學研究，揭開了黑茶“金花”的神秘面紗。
劉仲華介紹說，茯茶里的“金花”就是在加工過程的“發(fā)花”工序中形成的優(yōu)勢微生物冠突散囊菌群，它為茯茶特征性香氣滋味的形成，提供了主要生物化學動力。
“我們通過研究發(fā)現(xiàn)，以金花主導發(fā)酵，發(fā)花的茯磚茶，在降血脂、減肥、降血糖和調(diào)理腸胃上面，表現(xiàn)生物活性比較優(yōu)越?！?/span>
劉仲華解釋，在國家標準中，茯茶是唯一要求冠突散囊菌這項指標的黑茶品種，金花對人體健康有益處，但不宜過分夸大。
那么，金花的生命有多久？金花茂盛鮮艷是評價茯茶好壞的唯一標準嗎？
劉仲華稱：“金花的多少和顏色的鮮艷程度，是判斷剛剛出廠新茯磚茶品質(zhì)的一個典型指標，那么對于存放了多年的茯磚茶來講，不能夠以金花的多少來判斷茯磚品質(zhì)好壞，當茯磚茶存放了多年以后，冠突散囊菌顏色暗淡了，活力也喪失了，那么這個時候，對人體健康價值并沒有喪失。”
對于安化黑茶中的“金花”，茶學專家解讀到此，您了解了嗎？
這里，小編給大家總結(jié)一下：
（1）金花是在茯磚茶發(fā)花工藝中形成的優(yōu)勢微生物冠突散囊菌群，它推動了茯磚茶香氣滋味的形成。
（2）金花在降血脂、減肥、降血糖和調(diào)理腸胃上面，表現(xiàn)生物活性比較優(yōu)越，對人體健康有益。
（3）金花色澤的鮮艷程度，是判斷剛出廠新茯茶品質(zhì)的一個典型指標。隨著時間流逝，金花的顏色會變暗淡、消失，但它對人體的健康價值不會喪失。
看來，黑茶購買門道還挺多，選茶之前，多了解一些總是沒錯的。
眾所周知，安化黑茶中的“金花”存在，是一種非常珍貴的益生菌，它是經(jīng)過特殊的“發(fā)花”工序加工制作的，是一種不可多得的物質(zhì)。有的茶友們問，安化黑茶中的金花是否可以造假得來，應(yīng)該如何辨別?下面就一起來看看相關(guān)的介紹吧。
金花是什么
金花實際上學名叫冠突散囊菌。冠突散囊菌發(fā)酵液與綠茶、茶多酚復合物相比較，能更好地提高胃蛋白酶、胰蛋白酶、淀粉酶的活性，并能抑制脂肪酶的活力，有利于淀粉、蛋白質(zhì)的消化吸收，改善人體腸道功能;同時其對脂肪酶的活力的抑制，有利于阻止腸道對脂肪的吸收。
金花，是湖南黑茶中茯磚茶特有的一特點，因為茯磚特有“發(fā)花”工序，除需要很多條件外，一個重要的條件是要求磚體松緊適度，便于微生物的繁殖活動。
茯磚與黑、花兩磚另一個不同之點，是磚從磚模退出后，不直接送進烘房烘干，而是為促使“發(fā)花”，先包好商標紙，再送進烘房烘干。烘干的速度不要求快干，整個烘期比黑、花磚長一倍以上，以求緩慢“發(fā)花”。茯磚茶外形為長方磚形。特制茯磚磚面色澤黑褐，內(nèi)質(zhì)香氣純正，滋味醇厚，帶有一種特殊的“菌花香”，湯色紅黃明亮，葉底黑褐尚勻。
金花如何分辨真假?
1、觀其形
金花，一般都存在于茶餅、茶磚的中心，大家需要撬開才可以看見。如果是霉變的黃曲霉多數(shù)是因為存放的時候?qū)е碌?，所以通常會在表面。其次，“金花”是一顆顆的，不存在霉絲，在茶葉里比較牢固，不能輕易擦掉。而黃曲霉必然有霉絲，很容易吹走，再者會與白霉共生。最后，“金花”的產(chǎn)生都是零散地分布，茶葉整體都會存在。而因為黃曲霉是外界存放不當引起，會出現(xiàn)某地方成片，某地方?jīng)]有這種現(xiàn)象。
2、聞其香
金花，聞起來是有一股茶葉的陳香味，味道好，很醇和，不刺鼻，沒有其他任何雜物;如果是發(fā)生霉變的黑茶，會有一股較大的刺激性氣味，很沖鼻，聞起來是有刺鼻感的。
3、品其味
產(chǎn)生了金花的黑茶，茶湯口感是非常自然的，入口很順滑，很柔和;如果是已經(jīng)發(fā)生了霉變的黑茶，往往會有“麻、掛喉、叮喉”感，口感刺激，難以下咽，這也是辨別黑茶金花和霉變的重要方法。
