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導(dǎo)讀： ?今天是汪曾祺先生逝世20周年的日子，那個(gè)寫高郵鴨蛋，讓我們上課掉口水的名家，還聊過(guò)中國(guó)的茶。他自稱對(duì)茶“實(shí)在是個(gè)外行”，一起來(lái)看看這個(gè)外行，怎么聊茶！
今天是汪曾祺先生逝世20周年的日子，相信有不少人，對(duì)汪曾祺先生的第一印象，是來(lái)自課本中《端午的鴨蛋》。
一起來(lái)回顧一下《端午的鴨蛋》：
高郵咸蛋的特點(diǎn)是質(zhì)細(xì)而油多。蛋白柔嫩，不似別處的發(fā)干、發(fā)粉，入口如嚼石灰。油多尤為別處所不及。鴨蛋的吃法，如袁子才所說(shuō)，帶殼切開，是一種，那是席間待客的辦法。平常食用，一般都是敲破“空頭”用筷子挖著吃?？曜宇^一扎下去，吱——紅油就冒出來(lái)了。高郵咸蛋的黃是通紅的。蘇北有一道名菜，叫做“朱砂豆腐”，就是用高郵鴨蛋黃炒的豆腐。我在北京吃的咸鴨蛋，蛋黃是淺黃色的，這叫什么咸鴨蛋呢！
汪先生談吃，不僅有《汪曾祺談吃》、《吃食和文學(xué)》、《四方飲食》、《故鄉(xiāng)的食物》，這類直接在名字上帶“吃”的文章、文集，談故鄉(xiāng)也會(huì)有美食的蹤影。
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作為文學(xué)界一大“吃貨”，美食界常勝不衰的“網(wǎng)紅”，中國(guó)的茶，他自然也不會(huì)放過(guò)。
當(dāng)聊到茶時(shí)，汪曾祺先生說(shuō)：“我對(duì)茶實(shí)在是個(gè)外行。”
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但他一天換三次葉子，每天起來(lái)第一件事，便是燒水，沏茶。青茶、綠茶、花茶、紅茶、沱茶、烏龍茶，但有便喝。茶葉多是別人送的，喝完了一筒，再開一筒。喝完了碧螺春，第二天就可以喝蟹爪水仙。不論什么茶，總得是好一點(diǎn)的。太次的茶葉，就留著煮茶葉蛋……
下面是這位“外行”的喝茶日常。
@ ?江 ?蘇
我的家鄉(xiāng)有“喝早茶”的習(xí)慣，或者叫做“上茶館”。上茶館其實(shí)是吃點(diǎn)心，包子、蒸餃、燒麥、千層糕……茶自然是要喝的。在點(diǎn)心未端來(lái)之前，先上一碗干絲。我們那里原先沒(méi)有煮干絲，只有燙干絲。干絲在一個(gè)敞口的碗里堆成塔狀，臨吃，堂倌把裝在一個(gè)茶杯里的佐料——醬油、醋、麻油澆入。喝熱茶，吃干絲，一絕！
龔定庵以為碧螺春天下第一。我曾在蘇州東山白勺“雕花樓”喝過(guò)一次新采的碧螺春?！暗窕恰痹且粋€(gè)華僑富商的住宅，樓是進(jìn)口的硬木造的，到處都雕了花，八仙過(guò)海、福祿壽三星、龍、鳳、牡丹……真是集惡俗之大成。但碧螺春真是好。不過(guò)茶是泡在大碗里的，我覺(jué)得這有點(diǎn)煞風(fēng)景。后來(lái)問(wèn)陸文夫，文夫說(shuō)碧螺春就是講究用大碗喝的。茶極細(xì)，器很粗，亦怪！
@ ?云 ?南
抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，我在昆明住了7年，幾乎天天泡茶館?！芭莶桊^”是西南聯(lián)大學(xué)生特有的說(shuō)法。本地人叫做“坐茶館”，“坐”，本有消磨時(shí)間的意思，“泡”則更勝一籌。這是從北京帶過(guò)去的一個(gè)字，“泡”者，長(zhǎng)時(shí)間地沉溺于其中也，與“窮泡”、“泡蘑菇”的“泡”是同一語(yǔ)源。聯(lián)大學(xué)生在茶館里往往一泡就是半天。干什么的都有，聊天、看書、寫文章。有一位教授在茶館里讀梵文。有一位研究生，可稱泡茶館的冠軍。此人姓陸，是一怪人。他曾經(jīng)徒步旅行了半個(gè)中國(guó)，讀書甚多，而無(wú)所著述，不愛(ài)說(shuō)話。他簡(jiǎn)直是“長(zhǎng)”在茶館里。上午、下午、晚上，要一杯茶，獨(dú)自坐著看書。他連漱洗用具都放在一家茶館里，一起來(lái)就到茶館里洗臉?biāo)⒀馈Ｂ犝f(shuō)他后來(lái)流落到四川，窮困潦倒而死，悲夫！
昆明茶館里賣的都是青茶，茶葉不分等次，泡在蓋碗里。文林街后來(lái)開了一家“摩登”茶館，用玻璃杯賣綠茶、紅花——滇紅、滇綠。滇綠色如生青豆，滇紅色似“中國(guó)紅”葡萄酒，茶味都很厚。滇紅尤其經(jīng)泡，三開之后，還有茶色。我覺(jué)得滇紅比祁（門）紅、英（德）紅都紅，這也許是我的偏見。當(dāng)然比斯里蘭卡的“利普頓”要差一些——有人喝不來(lái)“利普頓”，說(shuō)是味道很怪。人之好惡，不能勉強(qiáng)。
我在昆明喝過(guò)烤茶。把茶葉放在粗陶的烤茶罐里，放在炭火上烤得半焦，傾入滾水，茶香撲人。幾年前在大理街頭看到有烤茶罐賣，猶豫一下，沒(méi)有買。買了，放在煤氣灶上烤，也不會(huì)有那樣的味道。
@ ?上 ?海
1946年冬，開明書店在綠楊邨請(qǐng)客。飯后，我們到巴金先生家喝功夫茶。幾個(gè)人圍著淺黃色的老式圓桌，看陳蘊(yùn)珍（蕭珊）“表演”：濯器、熾炭、注水、淋壺、篩茶。每人喝了三小杯。我第一次喝功夫茶，印象深刻。這茶太釅了，只能喝三小杯。在座的除巴金先生夫婦，有靳以、黃裳。一轉(zhuǎn)眼，43年了。靳以、蕭珊都不在了。巴老衰病，大概沒(méi)有喝一次功夫茶的興致了。那套紫砂茶具大概也不在了。
@ ?浙 ?江
我在杭州喝過(guò)一杯好茶。
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1947年春，我和幾個(gè)在一個(gè)中學(xué)教書的同事到杭州去玩。除了“西湖景”，使我難忘的有兩樣方物，一是醋魚帶把。所謂“帶把”，是把活草魚的脊肉剔下來(lái)，快刀切為薄片，其薄如紙，澆上好秋油，生吃。魚肉發(fā)甜，鮮脆無(wú)比。我想這就是中國(guó)古代的“切膾”。一是在虎跑喝的一杯龍井。真正的獅峰龍井雨前新芽，每蕾皆一旗一槍，泡在玻璃杯里，茶葉皆直立不倒，載浮載沉，茶色頗淡，但入口香濃，直透臟腑，真是好茶！只是太貴了。一杯茶，一塊大洋，比吃一頓飯還貴。獅峰茶名不虛傳，但不得虎跑水不可能有這樣的味道。我自此方知道，喝茶，水是至關(guān)重要的。
@ ?北 ?京
老舍茶館
老北京早起都要喝茶，得把茶喝“通”，這一天才舒服。無(wú)論貧富，皆如此。1948年我在午門歷史博物館工作。館里有幾位看守員，歲數(shù)都很大了。他們上班后，都是先把帶來(lái)的窩頭片在爐盤上烤上，然后輪流用水氽坐水沏茶。茶喝足了，才到午門城樓的展覽室里去坐著。他們喝的都是花茶。
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北京人愛(ài)喝花茶，以為只有花茶才算是茶（北京很多人把茉莉花叫做“茶葉花”）。我不太喜歡花茶，但好的花茶例外，比如老舍先生家的花茶。
老舍先生一天離不開茶。他到莫斯科開會(huì)，蘇聯(lián)人知道中國(guó)人愛(ài)喝茶，倒是特意給他預(yù)備了一個(gè)熱水壺?？墒牵麆偲懔艘槐?，還沒(méi)喝上幾口，一轉(zhuǎn)臉，服務(wù)員就給倒了。老舍先生很憤慨地說(shuō)：“他媽的！他不知道中國(guó)人喝茶是一天喝到晚的！”一天喝茶喝到晚，也許只有中國(guó)人如此。外國(guó)人喝茶都是論“頓”的，難怪那位服務(wù)員看到多半杯茶放在那里，以為老先生已經(jīng)喝完了，不要了。
北京老茶館
哎喲，誰(shuí)還能自稱行家？
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摘自《尋常茶話》
撰文 | 汪曾祺
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我說(shuō)的是鄉(xiāng)下茶館。
一間不大的泥墻草房，一扇窗戶，一道門。窗內(nèi)，靠墻角并排放兩個(gè)煤爐，爐上，開水正哧哧冒著白煙;順墻壁立一座木制貨架，橫七豎八擺些煙糖花生線頭什么的，既賣茶也兼營(yíng)小百貨。門成天敞開著，無(wú)論遠(yuǎn)親還是近鄰，也不管生人抑或熟客，皆可隨意出入。
小村偏僻，找不到圍墻圈起的公園，咖啡館酒吧OK廳之類自然也不會(huì)到這里來(lái)落戶，于是茶館便成了閑散的村民們常常光顧的休閑娛樂(lè)場(chǎng)所。裊裊的茶香里，三五個(gè)人圍成一桌，這邊的老爺子們孟姜女哭長(zhǎng)城張飛打岳飛的龍門陣擺得正濃，那邊的后生們又扯起了兩伊戰(zhàn)爭(zhēng)約旦的飛機(jī)轟炸南聯(lián)盟，少不得一些婆婆大嬸議論李家的婆媳吵架張家的閨女相了個(gè)俊郎君……小小的茶館，儼若鄉(xiāng)村的新聞發(fā)布會(huì)場(chǎng)。
茶館雖小，講究卻甚多。每天早晨，第一碗茶是照例不收錢的。說(shuō)是不收錢可茶錢卻省不下，你得給第二位茶客準(zhǔn)備著，順帶替老板招呼茶客。這不，第二位茶客來(lái)了，還遠(yuǎn)遠(yuǎn)地，你就大聲招呼：“喂，二大爺，來(lái)喝茶?！被仡^你還得叫，“老板，給二大爺拿碗茶出來(lái)?！苯又喌蕉鬆斦泻舻谌徊杩?，準(zhǔn)備茶錢了。四位、五位……如此下去，最后一位茶客便落得白揀一碗茶喝。茶過(guò)三巡，有人要去小解，有人要回家。回家的就將茶碗蓋子揭起來(lái)倒置在桌上，老板過(guò)來(lái)一見空出的椅子和桌上的擺設(shè)，知道客人已走了，于是收拾茶碗抹桌子。去小解的就把茶蓋平放在椅子上，那意思是說(shuō)呆會(huì)兒還來(lái)，別忙撿茶碗。假若這時(shí)候你去茶館，東看看西瞧瞧，好不容易在人縫中看見一把空椅，你走過(guò)去拿起椅上的碗蓋，一屁股坐下去，嘿!你等著吧!去小解的回來(lái)，見你占了他的位置，他不叫你起來(lái)，也不拉你，一句半是提醒半是玩笑的話送過(guò)來(lái)：“你硬是不怕生干瘡子呢，冷屁股揀熱板凳坐?！北２粶?zhǔn)讓你一臉飛紅。
大凡茶館，總免不了三兩桌玩紙牌搓麻將的，當(dāng)然也就有站在一旁抱膀子的看客。牌玩幾圈，桌上的輸贏略見分曉，這邊站著的腿也軟了，于是尋把椅子坐下來(lái)，看到聚精會(huì)神處，一只腳不由得踩在玩牌人的椅腿上。倘若碰巧那人手氣不順連連輸牌，偶一回頭見你正踩著他的椅腿，這時(shí)，你可要當(dāng)心啦!打牌的人忌諱，有人踩著他。那人不動(dòng)聲色地，端起剛剛摻滿鮮開水的茶碗，輕輕一吹浮在面上的茶葉：“我還沒(méi)打過(guò)泡子呢?！闭f(shuō)著碗一斜，幾滴開水便灑在你的足背上，你冷不丁痛得連聲哎喲，那人方才裝出一臉歉意：“喲，對(duì)不起，我沒(méi)有看見你的腳?！迸媚憧扌Σ坏?。
一般的鄉(xiāng)下茶館都要在靠門的桌面擺上滿滿兩大盅茶，不要錢的，俗稱“加官茶”。附近田地里的鄉(xiāng)鄰干活累了，兀自走來(lái)，一聲不吭端起茶盅一仰頭咕咚咕咚灌下一大盅，然后一聲不響回到田地間，老板也不言語(yǔ)，走過(guò)去將空茶盅依舊摻滿;若你是個(gè)急著趕路的人，偶一駐足，也不妨來(lái)喝兩口清茶潤(rùn)潤(rùn)喉嚨，稍事休憩，你微微一揖：多謝了!然后仍舊趕你的路。背后，老板朗聲相送：你走好!
有關(guān)茶館，話題還多著呢。改天有空，你到鄉(xiāng)下來(lái)，我請(qǐng)你去喝杯茶，咱們?cè)偌?xì)細(xì)品味慢慢聊。
(摘自2014年第6期《吃茶去》雜志;作者：詹義君)
