普洱茶，不是一個孤立的茶類，它是中國茶的有機組成部分，是一道如此靚麗的風景，是茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的生力軍，為中國茶產(chǎn)業(yè)貢獻了活力與希望。
中國工程院院士劉仲華一直在關注著云茶產(chǎn)業(yè)，為云茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展出謀劃策。在《普洱》雜志上，我們也編輯整理了劉仲華院士的座談發(fā)言，梳理了他對云茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的建議。
劉仲華直言，“普洱茶自興起以來，云南茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展有目共睹，云南從上世紀八九十年代的以出口為主導的茶葉大省，逐步轉(zhuǎn)變成如今以內(nèi)銷為主，而且成為引領中國茶葉內(nèi)銷市場的風向標?！?/p>
在普洱茶熱鬧的背后，也隱藏著一些發(fā)展的困境和問題。劉仲華從云茶資源的梳理和利用、茶產(chǎn)品品類開發(fā)方向、云南品牌的打造以及普洱茶的消費與收藏的關系等方向為云茶發(fā)展建言獻策。
首先，價格是云南茶的優(yōu)勢。國內(nèi)知名中小葉種普遍價格高昂動輒上萬，云南的茶葉價格卻是非常親民的。在很多展會上，云南普洱散茶1千克只需要200多元就能夠買到。其次，綠茶在云南屬于基本盤，不能因為普洱茶的興起就放棄綠茶的優(yōu)勢。我曾經(jīng)在1991年-1993年連續(xù)三年來到云南調(diào)研，當時云南開發(fā)出頂級的綠碎茶出口到韓國、日本等地，體量都是千萬噸級別。云南綠茶的質(zhì)量發(fā)展至今，絕對是世界一流的品質(zhì)。
除了綠茶，云南滇紅和云南的白茶無論是價格還是品質(zhì)，都是拿得出手的。尤其是云南白茶，在很多展會上，只要一亮相就會使得近些年呼聲很高的福鼎白茶倍感壓力。云南大葉種普洱茶有著得天獨厚的資源優(yōu)勢，普洱茶、紅茶、綠茶和白茶將形成四個驅(qū)動一起發(fā)展。
除此之外，云南茶樹資源需要依托茶樹基因組研究成果來合理高效利用。隨著茶樹高質(zhì)量基因組圖譜的成功繪制，必將大大加速茶樹功能基因組學研究和優(yōu)異新基因發(fā)掘，從而指導茶樹重要功能基因的定位和克隆、分子標記輔助選擇育種，加快提高茶葉品質(zhì)和適應性的茶樹新品種培育;借助茶樹基因組研究成果，從分子水平上鑒別當下流行的古樹茶、野生茶，確證其為栽培型古茶樹，還是野生的茶組植物，實現(xiàn)野生茶樹和古茶樹種質(zhì)資源的保護與利用。
目前，云南茶葉研究所的國家種質(zhì)勐海茶樹分圃中已收集保存了茶組植物2560份茶樹資源材料，有野生資源、栽培資源和過渡型資源，包括茶組植物的厚軸茶、大廠茶、大理茶、禿房茶和茶等5個種及白毛茶和阿薩姆茶等2個變種。
普洱茶行業(yè)當下形勢普遍存在看重古樹茶，輕生態(tài)茶;細化并看重小產(chǎn)區(qū)，輕大產(chǎn)區(qū)。云南古樹茶面積稀少，大部分的有機栽培茶園是構建千億產(chǎn)業(yè)的基礎，小而微的山頭小產(chǎn)區(qū)不足以讓云南普洱茶成功出圈，唯有規(guī)?；a(chǎn)業(yè)化的大廠加工，才是普洱茶的未來。
在研究古樹茶園的營養(yǎng)調(diào)控技術基礎之上，推廣高效精細的茶園耕作機械;使用機械采茶替代手工采茶來突破茶葉高采摘成本的瓶頸。為了發(fā)展，未來茶園必須要機械管理化，我們不要過度講究傳統(tǒng)化和手工化，加工必須標準化、機械化、智能化，否則永遠只是講故事。
然而，云南茶品牌在云南茶業(yè)發(fā)展過程中屬于短板，守著這樣優(yōu)越的資源，我們的品牌卻沒有做好。早在1998年，云南就有很多人吃到了普洱茶紅利，那時候普洱茶在法國非常流行，老外比中國人最先知道普洱茶。而在國內(nèi)，中國茶的話語權卻一直都由鐵觀音、碧螺春和龍井茶掌握。
我們來看看安化縣，這是國家打造區(qū)域性公共茶葉品牌成功的典范。2006年安化縣茶產(chǎn)業(yè)統(tǒng)計加工不會超過一個億的產(chǎn)值，2021年220個億，稅收3個億，是普洱市茶葉稅收的兩三倍，因為他們有龍頭企業(yè)的帶領;安溪鐵觀音正是因為有龍頭茶企業(yè)的帶領才能夠做到那么大的規(guī)模。再看福鼎白茶，白茶在過去所占市場份額更少，當?shù)厝嘶疽宰鏊?，出口為主，到后來雨后春筍般出現(xiàn)眾多白茶企業(yè)，發(fā)展到現(xiàn)下人們都以喝白茶為新的飲茶潮流，這就是公共區(qū)域品牌和企業(yè)品牌聯(lián)動發(fā)展的結果。
還有武夷山，成功打造了武夷巖茶和金駿眉兩個區(qū)域性品牌。如今武夷山應該是收入最高的茶區(qū)，龍頭企業(yè)集群規(guī)模龐大。還有其他上億的龍頭茶企所打造的品牌，比如2021年，八馬茶業(yè)和天福茶業(yè)年營收都有近17、8個億。所以，品牌帶來的價值和整體收益是非?？捎^的，這就是品牌的魅力。
云南大葉種茶葉樹種優(yōu)勢明顯，通過提取內(nèi)涵物質(zhì)，分離純化，做成速溶茶，這些功能性飲料到市面上構成了龐大的千億級產(chǎn)業(yè)規(guī)模：茶飲料價值900多億元、奶茶300多億元、茶健康產(chǎn)品200多億元和出口茶提取物50多億元。
這些數(shù)據(jù)是普洱茶從傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)經(jīng)由現(xiàn)代高新技術產(chǎn)業(yè)過度到現(xiàn)代大健康產(chǎn)業(yè)的有力證明。而夏秋茶占我國茶葉生物產(chǎn)量的50%以上，茶葉深加工是夏秋茶利用的重要途徑，隨著近些年我國茶葉深加工發(fā)展，催生了千億級產(chǎn)業(yè)規(guī)模。普洱茶的夏秋茶的價格普遍比春茶要低，如何將夏秋茶好好利用起來，參與到這些千億級別的產(chǎn)業(yè)中，是能夠提高普洱茶銷量的重要手段。
還得正確把握普洱茶倉儲和消費的關系。生產(chǎn)、倉儲和消費需要協(xié)調(diào)，因為現(xiàn)在不論是茶企、經(jīng)銷商還是消費者，手里都藏有大量的茶，如今東莞所有的錢都變成茶，茶卻沒有變成錢回來，茶賣不掉，就是一團死水，云南的茶葉進不去。茶的健康屬性是第一位的，是用來喝的，普洱茶雖然在不斷轉(zhuǎn)化，終究還是得喝掉它。生茶的新茶能喝，熟茶能馬上喝，而若我們一直藏茶，過度的收藏價值帶來市場的無序化，市場也會出現(xiàn)一些假茶，把茶葉做老，假山頭等等很多市場亂象。
本文節(jié)選自
《劉仲華院士談普洱茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的巨大空間與建議》
編輯整理：畢琢雅
原文刊載《普洱》雜志
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不同的茶有不同的“性格”：紅茶性甘溫，可養(yǎng)人體陽氣，綠茶性寒，可清熱，烏龍茶潤喉生津，花茶養(yǎng)肝利膽。從中醫(yī)養(yǎng)生的角度講，喝茶也有治病防病的功效，但是不同的茶有不同的“適應癥”，每個人都應該對癥選擇適合自己飲用的品種。
烏龍茶屬半發(fā)酵茶，是一種介于紅茶和綠茶之間的茶，“綠葉紅鑲邊”是其外形最大的特點，在味道上，烏龍茶既有綠茶的清爽甘甜，又有紅茶的醇厚口感，“七泡仍有余香”。
烏龍茶性溫，不寒不熱?，F(xiàn)下容易暑熱煩渴，口干舌燥，喝烏龍茶再是合適不過了。烏龍茶種類很多。我們比較的常見有鐵觀音、武夷大紅袍、鳳凰水仙等。但無一例外，這些茶有一個共同的功效，那就是清除人體自由基，延緩衰老。同時烏龍茶能防止風熱上犯、動脈硬化，能利水消腫、治療濕熱腹瀉，生津解渴。
花茶也叫香花茶、香片，是一個比較獨特的茶種?；ú璧闹谱?，是利用茶善于吸收異味的特點，將有香味的鮮花和新茶一起悶，茶將香味吸收后再把干花篩除，制成的花茶香味濃郁，茶湯色深，深得人們。
常見的花茶有茉莉花茶、玫瑰花茶、菊花茶等?；ú璧姆N類繁多，功效各異，但不容置否的是，幾乎所有花茶都是有益身體的。一般來說，花茶可以養(yǎng)肝利膽、強健四肢、疏通經(jīng)脈，美容養(yǎng)顏。
以茉莉花茶為例，能清熱瀉火，去燥濕、降火，茉莉花茶還有松弛神經(jīng)的功效，有助于穩(wěn)定情緒。而玫瑰花茶能溫養(yǎng)血脈，養(yǎng)胃養(yǎng)肝，舒發(fā)體內(nèi)郁氣。玫瑰花茶還可以防皺紋，促進新陳代謝，美容養(yǎng)顏。
而且花茶在沖泡之后，茶湯艷麗明亮，看著茶氣裊裊，香味四溢，相信心情也會跟著變好不少。尤其是女性在經(jīng)期前后容易心情抑郁、性情煩躁，不妨用喝花茶的方法來消解郁悶。
綠茶是我國茶葉里最主要的茶類，屬于無發(fā)酵茶，因此茶里的茶多酚、維生素、氨基酸、咖啡堿等有益元素都保留的比較完整。綠茶色澤嫩綠鮮亮，味道爽口甘甜。常見的綠茶有安吉白茶、碧螺春、黃山毛尖、西湖龍井等。
不管在什么季節(jié)，很多人都喜食辛辣油膩，上火就成了困擾很多人的健康問題。這個時候就可以求助于綠茶。綠茶是未發(fā)酵茶，性寒，可清熱，最能去火、生津止渴、消食化痰，對輕度胃潰瘍還有加速愈合的作用，并且能降血脂、預防血管硬化。因此容易上火的、平常愛抽煙喝酒的，還有體形較胖的人都比較適合飲用綠茶，而腸胃虛寒的人則不宜服用綠茶。
紅茶是一種全發(fā)酵茶，色澤紅潤，而且紅茶生性溫和。常見的紅茶有：滇紅茶、金駿眉、
祁門紅茶等。季節(jié)變化，天氣忽冷忽熱、早晚溫差大，這種時候很容易的流感。紅茶可養(yǎng)人體陽氣；夏天飲紅茶能止渴消暑，這是因為茶中的多酚類、糖類、氨基酸、果膠等與口涎產(chǎn)生化學反應，能刺激唾液分泌，滋潤口腔;而咖啡堿能夠調(diào)節(jié)體溫，也刺激腎臟以促進熱量的排放，維持體內(nèi)的生理平衡，預防流感。
千百年來，朱熹、陸游、李商隱、徐霞客、辛棄疾...等無數(shù)名儒雅士、政客顯要都曾逍遙于武夷山水間，對散發(fā)著叢韻蘭香的武夷茶贊賞有加，留下詠嘆武夷茶的詩文。
世人皆知武夷巖茶“巖骨花香”，武夷大紅袍是“茶中之王”，殊不知，武夷山也是“紅茶鼻祖”正山小種和“紅茶中的勞斯萊斯”金駿眉的發(fā)源地。
武夷紅茶的產(chǎn)地
/Place of Poduction
武夷山桐木關是世界上最早生產(chǎn)紅茶的地方，桐木村位于國家重點自然保護區(qū)與世界文化自然雙遺產(chǎn)地的核心區(qū)，深藏于人稱“東南屋脊”的武夷山脈黃崗山深處，閩贛古道貫穿其間，被譽為“世界生物之窗”，亦是名聞天下的武夷山九曲溪發(fā)源地。
桐木村位于北緯N27°49′1.27″ ，東經(jīng)E117°42′45.97″，緯度較低，海拔較高，山巒重疊，山勢高峻，群山林立，坡度一般為75°~80°，落差極為懸殊，最高處與最低處相差逾1700米。桐木關內(nèi)生態(tài)良好，擁有“鳥的天堂”、“蛇的王國”、“昆蟲的世界”、“開啟物種生物基因庫鑰匙”等美譽。主要的產(chǎn)茶區(qū)平均海拔均在1000米左右，冬暖夏涼。優(yōu)越的自然氣候和地理環(huán)境為武夷紅茶創(chuàng)造了得天獨厚的生態(tài)條件，培育了品質(zhì)卓越的武夷紅茶。
武夷山國家級自然保護區(qū)內(nèi)-桐木關，以桐木村為核心，方圓565里內(nèi)地區(qū)出產(chǎn)的稱為“正山小種”。這里地勢高峻，年均氣溫攝氏18度，年降雨量在2000毫米左右，終日云霧繚繞，且土質(zhì)肥沃。加上幾百年來群眾培育適宜當?shù)厣L的小葉種茶樹有群體，正山小種便有了得天獨厚的鮮葉原料，也使芽葉具有特殊的持嫩性。
武夷紅茶的類別
/ Categoriesof Bohea
1、煙小種
煙小種是用松柴熏焙后制作而成的紅茶，又可以稱之為人工小種。其條索近似正山小種，身骨稍輕而短鈍，帶松煙香，湯色稍淺，滋味醇和，葉底略帶古銅色。其中松煙香是出口的關鍵，會根據(jù)顧客對煙味濃淡的需求進行加煙。煙小種在出口檢測上也是非常嚴格的。
2、正山小種
原料取自武夷山桐木關范圍內(nèi)制成的煙小種，就是正山小種。真正的桐木紅茶外形條索肥實，色澤烏潤。與煙小種對比，其條索更為肥壯。傳統(tǒng)的正山小種在進行煙熏時，使用的是馬尾松，松煙香更為明顯。新工藝的正山小種屬于無煙小種，替而代之的是花果香。
3、小種紅茶
原料取自武夷山桐木關范圍外的，但使用了正山小種的傳統(tǒng)工藝制成的紅茶，我們稱之為小種紅茶，也叫外山小種。比如坦洋、北嶺、屏南、古田等地所產(chǎn)的仿照正山品質(zhì)的小種紅茶。其質(zhì)地較差，又因為正山小種名聲太響，所以沒有被大肆推廣，但是它的性價比是非常高的。
4、奇紅
原料取自武夷山地區(qū)，以正山小種傳統(tǒng)工藝作為基礎加以改良制成的紅茶，我們稱之為奇紅。其中我們最熟悉也最成功的，就是“紅茶中的勞斯萊斯”金駿眉了。金駿眉以單芽為主原料，在發(fā)酵時，通過懸掛式增溫加氧，把茶葉放進籮筐里面，再蓋上濕布。然后給它掛到半空當中，讓空氣可以從籮筐的底部進去進行氧化。正是繁復的制作過程，使得金駿眉口感、香氣與眾不同，且產(chǎn)量少。
武夷紅茶的制作工藝
/ The production process of Bohea
武夷紅茶正山小種是世界上最早出現(xiàn)的紅茶，最早提到“小種”名稱的是陸廷燦(1734)《續(xù)茶經(jīng)》中提到“巖茶為上，洲茶次之，巖茶北山者為上，南山者次之...其最佳者，名曰‘工夫茶’，工夫之上又有‘小種’，則以樹名為名，不過數(shù)兩，不可多得?！边@里說的“小種”指的是烏龍茶(青茶)其中的一個花色。而現(xiàn)在的“小種”則指其茶樹品種為小葉種，且產(chǎn)地地域及產(chǎn)量受地域的小氣候所限之意;故“正山小種”又稱桐木關小種。
1886年郭柏蒼在(聞產(chǎn)錄異》中之記載，奇種、名種、小種、次香。1921年蔣叔南在《游記》中亦有提及。實際上這些記載中的 “小種”均屬現(xiàn)在業(yè)界普遍認可的六大基礎茶分類中的青茶類，與正山小種無關。18世紀的中國茶葉分類僅有綠茶與紅茶兩大類：不發(fā)酵的為綠茶，發(fā)酵的為紅茶。
在當時加工出口歐洲的茶葉時，工藝上并沒有烏龍茶(青茶)和紅茶的區(qū)分，只有發(fā)酵上的輕重之別。當時之桐木茶，主要做法仍系青茶(即烏龍茶)工藝，只是因為桐木多雨少晴。在萎凋青葉和烘烤干茶時，在青樓中采用當?shù)氐乃刹裰谱?，而不是用日曬萎凋和木炭烘焙。所以名稱還是取當時巖茶之品名“小種”。
紅茶之名最早的記載是最早的記載是《崇安縣志》(1821-1881年)中的記載“清初本縣茶市在下梅村，道咸間，下梅廢而赤石興、紅茶、青茶，向由山西客至縣采辦運赴關外銷售”。當然紅茶在成為商品以前應已有生產(chǎn)了。
傳說明朝中后期，崇安縣令為重振武夷茶，引進先進的制茶技術“招黃山僧以松蘿法制建茶”?！八商}法”是當時綠茶炒青的制茶法，在當時是最先進的制茶技術。武夷山在引進”松蘿法“后，卻出現(xiàn)了另一種情況：武夷山的茶農(nóng)采摘茶青的時間，往往集中在天氣晴朗的上午進行。大量堆積的茶青未能及時處理，自然萎凋后，有些會在堆積中發(fā)酵，而萎凋后的茶青炒制后，再烘干，會出現(xiàn)茶湯色變紅的現(xiàn)象。也可以說，正山小種紅茶技術的發(fā)現(xiàn)，是一個巧合過程。
16世紀末17世紀初(約1604年)，正山小種被遠傳海外，由荷蘭商人帶入歐洲，隨即風靡英國皇室乃至整個歐洲，并掀起流傳至今的“下午茶”風尚。每天下午四點鐘，英國人會有 15-20分鐘的茶點時間，上至皇室貴族，下至普通大眾均會放下手中工作，配合茶點，愜意飲一杯午后紅茶--正山小種。他們?nèi)松娜种皇?teatime(飲茶時間);一首英國民謠這樣唱到;“當時鐘敲響四下的時候，世上的一切瞬間為茶而停。”自此正山小種在歐洲歷史上成為中國紅茶的象征，成為世界統(tǒng)飲名茶。
武夷紅茶不僅在中國的紅茶發(fā)展史乃至是世界紅茶以及喝茶的發(fā)展史上，都具有最為重要的地位。還促進了茶葉工藝的創(chuàng)新以及市場的拓寬，對如今國內(nèi)紅茶生產(chǎn)和消費格局的形成也是起到了至關重要的作用。
品牌與價值
/ Brand and Value
武夷紅茶中的正山小種是世界上最早出現(xiàn)的紅茶，亦稱“紅茶鼻祖”。武夷紅茶按照國家標準是指在獨特的武夷山自然生態(tài)環(huán)境下，選用適宜的茶樹品種進行繁育和栽培，用獨特的加工工藝制作而成，具有獨特韻味、花果香味或桂圓干香味品質(zhì)特征的紅茶，迄今已有400多年歷史。
武夷紅茶于2011年獲得國家質(zhì)檢總局批準，實施地理標志產(chǎn)品保護。其主要品類正山小種于2002年獲得中國原產(chǎn)地保護產(chǎn)品注冊;2000年至今連年獲得德國BCS，日本JAS和美國NOP國際有機認證;2020年7月20日，入選中歐地理標志首批保護清單;2020年8月國家知識產(chǎn)權局認定“正山小種”商標為中國馳名商標。
根據(jù)中國地標節(jié)組委會統(tǒng)計，中國目前共有41個國家地理標志紅茶。中國地標節(jié)組委會聯(lián)合《品牌觀察》雜志社分別評價出它們的品牌價值，排名如下：
今年，中國品牌價值評價信息發(fā)布中，武夷紅茶再次上榜。其中，武夷紅茶品牌價值位居全國茶葉類第6位，比去年上升1位。
今年參加評價的品牌數(shù)量達到1068個，涵蓋大部分行業(yè)的龍頭企業(yè)。本次對其中720個品牌進行了品牌價值評價信息發(fā)布，總品牌價值為101510億元，比去年平均增長了1.4%?！拔湟募t茶”品牌價值119.39億元，品牌強度880。
作用與功效
/Function and Efficacy
1、利尿功效
在紅茶中的咖啡堿和芳香物質(zhì)聯(lián)合作用下，增加腎臟的血流量，提高腎小球過濾率，擴張腎微血管，并抑制腎小管對水的再吸收，于是促成尿量增加。如此有利于排除體內(nèi)的乳酸、尿酸(與痛風有關)、過多的鹽分(與高血壓有關)、有害物等，以及緩和心臟病或腎炎造成的水腫。
2、殺菌消炎功效
紅茶中的多酚類化合物具有消炎的效果，再經(jīng)由實驗發(fā)現(xiàn)，兒茶素類能與單細胞的細菌結，使蛋白質(zhì)凝固沉淀，藉此抑制和消滅病原菌。所以細菌性喇疾及食物中毒患者喝紅茶頗有益，民間也常用濃茶涂傷口、褥瘡和香港腳。
3、解毒功效
據(jù)實驗證明，紅茶中的茶多堿能吸附重金屬和生物堿，并沉淀分解，這對飲水和食品受到工業(yè)污染的現(xiàn)代人而言，是一項福音。
4、提神消疲
經(jīng)由醫(yī)學實驗發(fā)現(xiàn)，紅茶中的咖啡堿藉由刺激大腦皮質(zhì)來興奮神經(jīng)中樞，促成提神、思考力集中，進而使思維反應更形敏銳，記憶力增強;它也對血管系統(tǒng)和心臟具興奮作用,強化心搏，從而加快血液循環(huán)以利新陳代謝，同時又促進發(fā)汗和利尿，由此雙管齊下加速排泄乳酸(使肌肉感覺疲勞的物質(zhì))及其他體內(nèi)老廢物質(zhì)，達到消除疲勞的效果。
5、生津清熱功效
夏天飲紅茶能止渴消暑，是因為茶中的多酚類、醣類、氨基酸、果膠等與口涎產(chǎn)生化學反應，且剌激唾液分泌，導致口腔覺得滋潤，并且產(chǎn)生清涼感;同時咖啡堿控制下視丘的體溫中樞，調(diào)節(jié)體溫，它也刺激腎臟以促進熱量和污物的排泄，維持體內(nèi)的生理平衡。
6、抗氧化、延緩衰老
研究結果表明，綠茶和紅茶中的抗氧化劑可以徹底破壞癌細胞中化學物質(zhì)的傳播路徑。波士頓貝斯以色列女執(zhí)事醫(yī)療中心血管流行病學主任醫(yī)生說：“紅茶與綠茶的功效大致相當，但是正山小種的抗氧化劑比綠茶復雜得多，尤其是對心臟更是有益”。美國雜志報道，正山小種抗衰老效果強于大蒜頭、西蘭花和胡蘿卜等。
7、養(yǎng)胃護胃功效
人在沒吃飯的時候飲用綠茶會感到胃部不舒服，這是因為茶葉中所含的重要物質(zhì)——茶多酚具有收斂性，對胃有一定的刺激作用，在空腹的情況下刺激性更強。而紅茶就不一樣了，它是經(jīng)過發(fā)酵烘制而成的，茶多酚在氧化酶的作用下發(fā)生酶促氧化反應，含量減少，對胃部的刺激性就隨之減小了。正山小種不僅不會傷胃，反而能夠養(yǎng)胃。經(jīng)常飲用加糖、加牛奶的紅茶，能消炎、保護胃黏膜，對治療潰瘍也有一定效果。
參考文獻資料：
①《漫話武夷紅茶》——黃光炎
②《武夷茶經(jīng)》——蕭天喜
③《武夷茶說》——黃賢庚
來源：武夷茶天下
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