嘜號(hào)7572熟茶餅，在不少茶友心目中有著重要的地位。不過(guò)，如果談?wù)摰绞着?572的話，那就是指1970年代末期，由勐海茶廠生產(chǎn)的7572青餅。
一、初次品飲7572青餅
2014年某一天，我攜夫人前往香港，拜訪師父“普洱教父”白水清先生。坐定后，白先生拿出一塊看來(lái)已頗有老茶樣貌的普洱茶餅。開湯后，但見茶湯艷紅、清澈略帶暗色，啜之入口，稍有陳雜之氣穿鼻而出。
茶湯渾厚甘醇，口感飽滿，有明顯的茶湯活力及收斂性；第二泡以后，陳雜氣明顯降低，茶湯活及厚實(shí)感不降反升；第三、四、五泡茶湯依然穩(wěn)定，同時(shí)透露出樟香。
白水清先生告訴我們，這的確是一塊由青餅直接陳放、自然后發(fā)酵的老茶餅，在他收藏之前曾有受潮現(xiàn)象，這也就是第一道茶湯有陳雜氣及茶湯會(huì)稍帶暗色的原因，如不能及時(shí)補(bǔ)救，將會(huì)劣化而影響茶的本質(zhì)。
至于口感則有兩個(gè)缺點(diǎn)，第一是輕微的水澀，在倉(cāng)儲(chǔ)的條件改善經(jīng)一段時(shí)間后應(yīng)該便可恢復(fù)，第二則是茶的變化其實(shí)是有階段性的，這餅茶在當(dāng)時(shí)可以明顯的感覺到正攀向一個(gè)高峰朗。
無(wú)論如何這都是一塊難得一見的好餅，若善加珍藏，將來(lái)必非俗品。
二、再品7572青餅
2018年5月，我南下香港，再次來(lái)到師父白水清先生的住所。白先生先取來(lái)評(píng)鑒杯兩組，又小心地拿出兩塊茶餅，各秤5公克放入評(píng)鑒杯中，以同樣條件沖泡。
第一道茶湯開湯，甲杯湯色紅暗，入口濃甜但帶有濁氣，陳雜之氣較重。乙杯則湯色橙紅透亮，陳雜之氣極微，茶湯收斂性佳，芽葉氣息已然泛出，甜度則稍遜于甲杯，但兩杯基本滋味有其接近之處。
第二道茶湯開湯后，甲杯開湯后湯色依然紅暗，但甜度卻大幅下滑，湯質(zhì)亦開始顯得松散，陳雜氣雖也有降低，但依然明顯。
乙杯開湯后，湯色依然澄紅明亮，湯質(zhì)愈趨緊密厚實(shí)，芽葉氣息脫穎而出，令人倍感鮮爽，陳雜之氣已完全消失，甘甜度也十分飽足，表現(xiàn)不俗令人激賞?
第三、四、五泡后，甲杯各項(xiàng)指數(shù)持續(xù)下滑，乙杯各項(xiàng)指數(shù)則在穩(wěn)定中微幅持續(xù)上揚(yáng)。兩者相較之下，除第一道茶湯甲杯在滋味上略優(yōu)之外，綜合比較起來(lái)，乙杯的總體表現(xiàn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于甲杯。
喝了半天啞吧茶，白先生終于公布了答案，此次喝的甲、乙茶其實(shí)就是三年前喝的同樣批號(hào)的7572青餅。
此茶餅系文化大革命后，于1972年第一次恢復(fù)廣交（春交）會(huì)會(huì)場(chǎng)接受訂單，并將貨寄香港，由利安茶莊進(jìn)口后即分售給當(dāng)時(shí)的幾家大酒（茶）樓。
多年前白先生輾轉(zhuǎn)由茶樓購(gòu)得，之后將絕大多數(shù)茶的倉(cāng)儲(chǔ)改善為濕度低又通風(fēng)的狀態(tài)，另外故意將一少部份作濕度較高的儲(chǔ)存，以便對(duì)照觀察。?
4年后的今天，沖泡的結(jié)果和當(dāng)初所預(yù)期的相去不遠(yuǎn)，兩種不同的儲(chǔ)存方式果然產(chǎn)生了完全不同的結(jié)果，可說(shuō)是優(yōu)劣立判。
這次事隔4年的兩次老普洱茶品嘗，看似平淡無(wú)奇，卻讓我產(chǎn)生了一些聯(lián)想，其中是一些老普洱茶友常常觸及的問(wèn)題，故不惴鄙，希望各位茶友不吝指教。
1、普洱茶是否年代越久越好？
年代的意義是多元的，就文化歷史來(lái)看，它甚至有很強(qiáng)的象征意味，有茶友指出：如金瓜貢茶這種生產(chǎn)于清朝的老茶，已是人類共同的文化資產(chǎn)，果有其物也只宜放在博物館供人瞻仰。
個(gè)人非常同意這個(gè)論點(diǎn)，因?yàn)楹攘司蜎]有了，也就失去了歷史見證的價(jià)值，但只能說(shuō)它是珍貴的，而不能說(shuō)它是好的，因?yàn)榧热粵]喝焉知好壞？市場(chǎng)上也許不能接受這種說(shuō)法，因?yàn)橐呀?jīng)那么稀少，經(jīng)濟(jì)價(jià)值又那么高的東西怎么會(huì)反而不好？
首先要說(shuō)明的是，我完全贊同它的經(jīng)濟(jì)價(jià)值比較高，但如果要品飲，所比較的可能就不單僅是價(jià)值，而是內(nèi)涵與口感的表現(xiàn)。
因此，如果原料較差、制作不良的茶，即使已經(jīng)成為古董，即使珍貴異常，也都不能算是好茶，因?yàn)椴杌旧线€是得入口為憑。
2、原料對(duì)茶的影響有多大？
前文提到7572這塊茶餅，是在第一次的廣交會(huì)上接訂單，并出貨到香港，這個(gè)事實(shí)非常有力的說(shuō)明了7572這塊青餅所使用的原料是最好的。因?yàn)槲母?5年期間，云南省的茶幾乎進(jìn)入了停產(chǎn)的困境，產(chǎn)量銳減。
7572這塊青餅，則是休耕15年后所采制的第一批茶，土地自然是恢復(fù)了旺盛的地力，茶樹樹勢(shì)也因得到休養(yǎng)而變得強(qiáng)壯，且經(jīng)由健全的收購(gòu)系統(tǒng)，自各茶山收購(gòu)而來(lái)，說(shuō)是各地菁英齊眾一廠也無(wú)不可。
細(xì)看7572的茶底，發(fā)覺不但芽頭和芽葉都肥壯均勻、比例恰當(dāng)，且芽梗圓潤(rùn)柔軟，將其折斷亦不稍扁，可見茶料品質(zhì)之上乘。?
3、倉(cāng)儲(chǔ)方式影響為何？
說(shuō)到普洱茶的倉(cāng)儲(chǔ)，本來(lái)就有其復(fù)雜之處，光就坊間流行的干倉(cāng)、濕倉(cāng)說(shuō)法而言，就有許多爭(zhēng)議。
從邏輯上推演，普洱茶應(yīng)是從滇青綠茶為了滿足市場(chǎng)需求及運(yùn)輸才演化成型茶的，至于陳化后的美好，也是在偶然中的發(fā)現(xiàn)，因此干、濕倉(cāng)是一種后設(shè)的說(shuō)法。
就香港的實(shí)際情況而言，空間使用相當(dāng)有限，商家若有地下室，那就把茶放進(jìn)地下室，沒有地下室的就往樓上搬。
擺在樓上的茶，濕度低通風(fēng)好，茶可以在標(biāo)準(zhǔn)含水量的狀況下自然后續(xù)發(fā)酵，稱之為“干倉(cāng)”。
茶往地下室搬，也有不同的狀況，如在地下室，因?yàn)榻佑|為土質(zhì)自然較為潮濕，就被稱為“濕倉(cāng)”。?
存放在這樣的倉(cāng)庫(kù)中，茶的含水量就會(huì)偏高，而促使茶產(chǎn)生些許雜味，此時(shí)尚可接受，再不處理就會(huì)越來(lái)越酸，最后就會(huì)活性、茶味盡失。
這其實(shí)是劣變的結(jié)果，而非陳放的效果，其滋味與渥堆效果并無(wú)太大不同，這就是所謂的濕倉(cāng)。
儲(chǔ)存環(huán)境謹(jǐn)慎選擇溫、濕度合宜的地方，茶的變化更自然，有些茶商會(huì)以翻倉(cāng)來(lái)追求效果，但多數(shù)會(huì)往加速陳化的方向努力。
殊不知也可以往通風(fēng)且降低濕度的方式來(lái)?yè)Q取更自然、更好的陳化質(zhì)量。
近幾年來(lái)除了在原產(chǎn)地仍有以各種方式在渥堆作舊之外，收藏者也有以電子裝置來(lái)控制恒濕、恒溫的倉(cāng)儲(chǔ) 空間，如數(shù)據(jù)精準(zhǔn)、觀念正確，必然有良好的成效，值得鼓勵(lì)。這次品飲到的7572青餅雖然陳放期間只有40年左右，但由于選材精良、制程完美、倉(cāng)儲(chǔ)得宜，堪稱經(jīng)典普洱茶。
但我仍然不禁想知道：如果這塊茶餅在存放過(guò)程中，連那一點(diǎn)的受潮情形都沒有的話，它會(huì)不會(huì)表現(xiàn)得更完美？
或者因?yàn)槿绱怂忠嗟臅r(shí)間來(lái)做轉(zhuǎn)化呢？如果把這塊茶餅再完美的陳放一百年，它一定會(huì)更好嗎？真希望能有人給出確切的說(shuō)法！
文章參考：季野《人間難得二回飲》[J].《茶藝·普洱壺藝》
98年7572熟茶，是勐海茶廠的經(jīng)典之作，堪稱90年代“十大標(biāo)桿茶”之一。
今天，旗艦店“藏品普洱”掌柜，就來(lái)講講98年7572熟茶。
??一、勐海茶廠與熟茶發(fā)酵技術(shù)
自1950年代，勐海茶廠建廠以來(lái)，出產(chǎn)過(guò)多種類別、不同配方的茶葉產(chǎn)品。在眾多產(chǎn)品中，7572與7542卻始終被奉為標(biāo)桿茶，它們珠聯(lián)璧合，打造了普洱茶界的傳奇。
70年代初期，聽聞廣東口岸公司通過(guò)實(shí)驗(yàn)研制出了一套后發(fā)酵工藝“水發(fā)茶”技術(shù)后，勐海茶廠派出了曹振興等五人，昆明茶廠派出了吳啟英及當(dāng)時(shí)一名“革命委員會(huì)主任”前往廣東口岸公司進(jìn)行了為期半個(gè)月的技術(shù)考察學(xué)習(xí)。
勐海茶廠
考察歸來(lái)后，他們結(jié)合勐海茶廠的“熱蒸”技術(shù)，形成冷發(fā)酵工藝，終于誕生出成熟的人工發(fā)酵技術(shù)及產(chǎn)品，為7542、7572的誕生奠定了必不可少的基礎(chǔ)。
7572熟茶餅，是勐海茶廠于1975年研配成功的茶品。7572即1975年的配方，7級(jí)茶菁為主制作，勐海廠出品（勐海廠代碼是2）。
7572是勐海茶廠產(chǎn)量最大的大宗熟餅茶，從上世紀(jì)70中期生產(chǎn)至今，發(fā)酵適度，茶品色澤褐紅，滋味醇厚，湯色紅亮，綜合品質(zhì)高。
無(wú)論是用料，還是研配技術(shù)、發(fā)酵工藝，7572都有著穩(wěn)定的一致性，雖然經(jīng)過(guò)了數(shù)十年農(nóng)業(yè)改良及原料巿場(chǎng)的變化，但至今仍能活躍于巿場(chǎng)。
7572辨別
7572每年都有很多批次。如果不考慮倉(cāng)儲(chǔ)差異，那最好的批次肯定是1976年的第一批茶。但1976年的產(chǎn)品和2018年的產(chǎn)品價(jià)格相差懸殊，所以在這個(gè)問(wèn)題最好加上一個(gè)存貯年份和價(jià)格的范圍，不同的年份及價(jià)格品質(zhì)上也存在差異。
三、1998年7572熟茶餅
1998年7572熟茶餅，為干倉(cāng)存儲(chǔ)老茶，甜、凈、柔、潤(rùn)，干倉(cāng)老熟茶之代表產(chǎn)品。打開茶紙，頓時(shí)老茶參香撲鼻而來(lái)，確實(shí)令人叫饞，實(shí)乃老熟茶之極品。
90年代中茶公司使用的包裝紙，最明顯的就是印刷字體不同，除了有“簡(jiǎn)體云”“繁體云”“雨點(diǎn)茶”“棱角點(diǎn)”外，還有就是“七”字的印刷體較為獨(dú)特。
茶湯
茶湯酒紅透亮，帶有陳香，湯質(zhì)醇厚順滑。20年前嚴(yán)謹(jǐn)?shù)纳a(chǎn)管理、精湛的渥堆及拼配技術(shù)，都呈現(xiàn)在其感官品質(zhì)中，的確是一款難得一遇的收藏佳品！
越陳越香是普洱茶時(shí)間價(jià)值的重要體現(xiàn)，存儲(chǔ)時(shí)間越長(zhǎng)的普洱茶，可以從味覺、嗅覺、視覺等方面給茶友們帶來(lái)更佳愉悅的感官體驗(yàn)。
那么越陳越香中的“香氣”是如何形成的呢？大益七號(hào)院專家團(tuán)隊(duì)通過(guò)嚴(yán)格的科學(xué)實(shí)驗(yàn)檢測(cè)不同年份的7572的香氣成分組成，揭開普洱茶陳化過(guò)程中的“香氣之謎”。
一、
實(shí)驗(yàn)過(guò)程
為探明7572中的香氣物質(zhì)隨著時(shí)間推移有什么變化？原理是否也和白酒一樣？大益七號(hào)院設(shè)計(jì)了嚴(yán)格的實(shí)驗(yàn)來(lái)進(jìn)行探秘。
實(shí)驗(yàn)樣品：選用1年陳至9年陳大益7572熟普，取自勐海倉(cāng)（出品后未改變倉(cāng)儲(chǔ)地及倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境），確保樣品成分變化的連續(xù)性。
實(shí)驗(yàn)儀器及方法：香氣提取和分析將采用“頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用分析法（HS-SPME-GC-MSD）”，在封閉的玻璃容器中將7572茶葉浸泡在一定比例沸水中，持續(xù)加熱后通過(guò)探頭吸附香氣物質(zhì)，之后在分析設(shè)備中對(duì)香氣成分進(jìn)行分析，氣質(zhì)聯(lián)用使用7890A-5975C氣質(zhì)聯(lián)用儀(美國(guó)Agilent公司)。
審評(píng)方法：香氣審評(píng)參照茶葉審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)，由6人審評(píng)小組（勐海茶廠技術(shù)中心審評(píng)專家組成）對(duì)茶樣進(jìn)行開湯審評(píng)，分別取茶樣5.0g，茶水比為1:50，置于相應(yīng)的評(píng)茶杯中，注滿沸水、加蓋計(jì)時(shí)，濾完茶湯后對(duì)茶底分別進(jìn)行熱嗅與冷嗅審評(píng)。
二、
實(shí)驗(yàn)結(jié)果及分析
通過(guò)儀器生成每個(gè)樣品全掃描色譜圖，圖1為1年陳7572樣品的圖譜。
圖17572香氣成分全掃描色譜圖
分別對(duì)不同陳化年份的9種普洱熟茶7572進(jìn)行香氣組分分析，因普洱熟茶香氣分析后組分眾多，很多香氣組分均為痕量（含量很小但每種茶葉中均能檢出），考慮到分析方便，僅針對(duì)百分含量大于0.5%的22種香氣組分進(jìn)行數(shù)據(jù)保留，表1為1年陳-9年陳7572茶葉香氣百分含量數(shù)據(jù)匯總。
（一）各香氣組分香味特征及變化趨勢(shì)
1.甲氧基苯類
甲氧基苯類化合物是普洱熟茶中含量占比最大的一類呈香物質(zhì)，也是陳年普洱熟茶“陳香”特征的貢獻(xiàn)者，在大益7572中檢測(cè)出的香氣組分有1,2,3-三甲氧基苯，1,2,4-三甲氧基苯，1,2-二甲氧基苯，異丁香酚甲醚等，表2為這4種香氣成分的香味特征描述。
其中1,2,3-三甲氧基苯含量相對(duì)穩(wěn)定，雖然含量隨年份波動(dòng)但并無(wú)明顯增減趨勢(shì)；而1,2,4-三甲氧基苯、1,2-二甲氧基苯和異丁香酚甲醚三種香氣成分的含量遞減，見圖2。
圖2甲氧基苯類香氣物質(zhì)變化趨勢(shì)
2.萜類及其衍生化合物
萜類及其衍生化合物是茶葉香型多樣性的重要貢獻(xiàn)者，賦予了普洱熟茶木香、藥香、甜香、花果香等愉悅香味。大益7572中主要有芳樟醇類、橙花（叔）醇、紫羅蘭酮類、愈創(chuàng)木酚、松油醇、植酮和二氫獼猴桃內(nèi)酯等，表3為這16種主要香氣成分的香味特征描述。
其中含量穩(wěn)定，不隨陳化年份變化的有橙花醇、2-橙花叔醇、愈創(chuàng)木酚、紫羅蘭酮等；芳樟醇類、月桂烯和α-松油醇的含量隨年份增加而減少（通過(guò)spss統(tǒng)計(jì)分析軟件，對(duì)百分含量與年份進(jìn)行線性回歸自變量系數(shù)進(jìn)行t檢驗(yàn)，P<0.05，系數(shù)顯著為負(fù)，即說(shuō)明這四種物質(zhì)具有顯著降低趨勢(shì)）；而植酮和二氫獼猴桃內(nèi)酯的含量隨著時(shí)間的變化顯著增加，見圖3。
圖3萜類香氣物質(zhì)變化趨勢(shì)
3.長(zhǎng)鏈有機(jī)酸（LCFAs）
長(zhǎng)鏈有機(jī)酸在陳年的老酒、老茶和老醋中才能檢出，但因其分子量大，并無(wú)明顯的香氣特征，所以一直被香氣研究者忽略。2023年江南大學(xué)在《FoodChemistry》(IF:8.8)發(fā)表了一篇論文，研究了長(zhǎng)鏈有機(jī)酸對(duì)陳年老酒感官的影響，其中有這樣一個(gè)結(jié)論：“長(zhǎng)鏈有機(jī)酸（LCFAs）一定程度上抑制白酒中大部分易揮發(fā)性化合物的揮發(fā)，促進(jìn)丁酸乙酯等少數(shù)刺激性化合物的揮發(fā)，降低了白酒嗅聞刺激性，增加了酒體醇厚感。在前期研究白酒陳放過(guò)程中的變化規(guī)律時(shí)也發(fā)現(xiàn)，隨著酒體陳放時(shí)間的延長(zhǎng)，其中的長(zhǎng)鏈有機(jī)酸（酯）的含量也有所增加，這也是陳年酒口感醇厚的重要原因之一。”
結(jié)合長(zhǎng)鏈有機(jī)酸在7572陳化過(guò)程中的變化，可以大膽推測(cè)：這類物質(zhì)雖然無(wú)明顯的香氣特征，但為陳年普洱老茶香氣感官的協(xié)調(diào)、醇厚及適口做出重要貢獻(xiàn)。大益7572中的長(zhǎng)鏈有機(jī)酸類香氣物質(zhì)主要有亞油酸和棕櫚酸，表4為這2種香氣成分的香味特征描述，2種成分均呈顯著的增長(zhǎng)趨勢(shì)，見圖4。
圖4長(zhǎng)鏈有機(jī)酸香氣物質(zhì)變化趨勢(shì)
（二）7572香氣感官審評(píng)變化趨勢(shì)
參照茶葉審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)9種不同陳化年份的7572熟茶進(jìn)行香氣感官審評(píng)，結(jié)果如表5所示。普洱熟茶在貯藏初期時(shí)，香氣感官審評(píng)較為復(fù)雜，冷嗅與熱嗅都伴隨明顯的堆味和木香；在貯藏3年之后，陳香和糖香開始出現(xiàn)并愈加明顯，堆味和木香消失；陳化7年以上的熟茶則香氣主要以陳香為主。
三、
結(jié)論
通過(guò)對(duì)不同年份的茶葉香氣審評(píng)，結(jié)合香氣組分的變化趨勢(shì)，可以推測(cè)出某些組合的香氣組分變化對(duì)香味感官的影響。不難發(fā)現(xiàn)，隨著年份的增加，陳香不斷明顯直至成為主導(dǎo)香味。
7572香氣感官的變化結(jié)合香氣成分的變化，可以得出以下結(jié)論：
1
7572前期香型較為豐富，與香氣成分的多樣性有關(guān)，不管是甲氧基苯類還是萜類及其衍生物在此階段的種類都是最多的；
2
7572存放3年之后，大部分低沸點(diǎn)且香型比較突出的芳樟醇類化合物大量揮發(fā)，加上呈“糖香”復(fù)合香型的成分開始增加，同時(shí)呈“陳香”主體香型的1,2,3-三甲氧基苯含量穩(wěn)定，形成了陳化3-6年期間的“陳香-糖香”香型；
3
存放7年以上的7572，其香型進(jìn)一步收斂，香氣主體成分含量的比例趨于穩(wěn)定（甲氧基苯和萜類衍生物質(zhì)含量穩(wěn)定），同時(shí)在長(zhǎng)鏈有機(jī)酸的調(diào)和作用下，形成了“陳香持久”的香型特征。
最后，再將7572陳化過(guò)程中香氣的變化機(jī)制與白酒進(jìn)行對(duì)比，驗(yàn)證香氣變化的機(jī)制是否具有共性，詳見表7。
經(jīng)過(guò)與白酒香氣變化機(jī)制的對(duì)比發(fā)現(xiàn)：
①低沸點(diǎn)且香型復(fù)雜、突出的揮發(fā)性成分將隨著存放時(shí)間的增加，逐漸揮發(fā)/轉(zhuǎn)化后減少；
②陳年老茶和老酒中，均形成含量較高且穩(wěn)定的香氣成分，如濃香型白酒具有穩(wěn)定且高含量的己酸乙酯，而7572老茶含有穩(wěn)定且高含量的1,2,3-三甲氧基苯；
③陳年老茶和老酒中，均會(huì)出現(xiàn)長(zhǎng)鏈有機(jī)酸，且含量較高，如7572老茶和陳年老酒中均含有亞油酸、棕櫚酸。
四、
結(jié)語(yǔ)
本文以1年陳-9年陳7572對(duì)研究對(duì)象，通過(guò)香氣成分分析結(jié)合感官審評(píng)，初步揭示了7572陳化過(guò)程中的香氣變化規(guī)律，后續(xù)大益七號(hào)院將繼續(xù)開展更多普洱茶“越陳越香”的相關(guān)研究，為普洱茶的時(shí)間價(jià)值提供更多的數(shù)據(jù)支撐。
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