習(xí)茶
只有真正了解你需要的是什么
你才能感受它的美好
近日，在一些公號(hào)和頭條文章里，讀到一些白茶沖泡方法的文章，對(duì)于水溫的用法有不同的建議，有的說(shuō)必須100度，有的說(shuō)新茶得用85度沖泡。那么不同的白茶種類，究竟適合怎樣的水溫來(lái)沖泡，能將白茶的優(yōu)點(diǎn)最大化呢？
我平時(shí)審評(píng)與日常沖泡，都是采用沸水，不管是白毫銀針還是壽眉都一樣。因?yàn)榇蠖鄶?shù)情況，是為了得出一款茶的真實(shí)狀況，優(yōu)點(diǎn)弱點(diǎn)都得泡出來(lái)，所以這種場(chǎng)景中，用沸水是不二法則。
但我們?nèi)粘Ｆ凤?，目的是為了喝到令人舒服的茶湯，揚(yáng)長(zhǎng)避短才是目的。而我們也不可能每次都有那么好的茶來(lái)喝。對(duì)于中低檔品質(zhì)白茶，怎么樣能盡可能喝到最優(yōu)的茶湯呢？是否按照有的文章所說(shuō)的白茶沖泡使用85度合適呢？
加茶以實(shí)際數(shù)據(jù)說(shuō)話。今天，分別對(duì)壽眉餅，牡丹散茶，銀針散茶做了不同水溫沖泡的測(cè)評(píng)。不想看過(guò)程的茶友，直接讀加黑字體的結(jié)論，就可以出門啦啦啦。
第一款，2016年歐標(biāo)壽眉迷你餅3g，測(cè)定屬性為中低等級(jí)陳年茶餅。
普通過(guò)濾水。110ml蓋碗。
分別使用100度、75度、85度、90度沖泡。
結(jié)果：
香氣：因?yàn)檫@款茶的香氣表現(xiàn)欠，幾乎沒(méi)有花香，也因?yàn)殛惙艜r(shí)間不足也沒(méi)有陳茶相應(yīng)香氣。
香味：沸水能產(chǎn)生微弱一口氣的工藝香味。而75度，85度沖泡的茶湯沒(méi)有任何香味。沸水與90度有輕微花香。
滋味：
第一沖第二沖沸水沖泡，浸泡30秒。茶湯濃度7.5,稠度8.5，厚度7.8。
90度沖泡，浸泡60秒。茶湯濃度6.8,稠度8，厚度7.3。
但在第三沖，情況開始轉(zhuǎn)變：
沸水30秒，濃度7.3，稠度8.5，厚度7.3。
90度60秒，濃度7.3，稠度8, 厚度7.5。
在第四沖，反轉(zhuǎn)開始了：
沸水45秒，濃度6.8，稠度8.3 厚度7
90度60秒，濃度7.2,稠度8厚度7.3
而75度、85度沖泡，后續(xù)增加浸泡時(shí)間為90秒。綜合測(cè)評(píng)分為：濃度6,稠度8厚度6.5。（如果浸泡時(shí)間為45秒時(shí)稠度為8.5）
數(shù)據(jù)看得有點(diǎn)亂，歸納起來(lái)就是：
1.水溫在85度以下，根本沒(méi)有沖泡開這泡茶，茶湯寡淡無(wú)味。但是順滑的口感是一樣的。
2.沸水沖泡在前三沖表現(xiàn)最好。
3. 90度沖泡，適當(dāng)增加浸泡時(shí)間，在前三沖表現(xiàn)不如沸水沖泡的，但每一沖減弱的比較緩慢。對(duì)于這款餅茶，在第三沖，才將浸出物釋放更多。前兩沖葉底沒(méi)完全展開。而沸水沖泡的茶湯在第四沖開始浸出物減少，相比較而言，從第四沖開始，90度60秒的沖泡茶湯勝出。
4. 90度沖泡因?yàn)榻輹r(shí)間長(zhǎng)些，茶湯的順滑度弱于沸水沖泡。
5. 90度沖泡更耐泡，比100度沖泡多了2沖才出現(xiàn)水感。
結(jié)論,對(duì)于壽眉茶餅，無(wú)論品質(zhì)高低，最佳選擇用沸水，但適當(dāng)降低一些穩(wěn)定到90度左右時(shí)，雖然沒(méi)有收獲最優(yōu)的茶湯表現(xiàn)，但能喝得更久一些。但不可低于90度。
90度水基本是水燒開后靜置在敞口杯中10-15秒左右后就是90度。
一個(gè)聯(lián)想：一泡茶，就好像已經(jīng)設(shè)置好容量的水壺，水溫就好比擰開這個(gè)水壺的開口，開口擰大了，五六沖后就沒(méi)啥可出的了，大部分是水味了，而口開的小，就一直是淡淡的，但它茶味容量不會(huì)消失，隨著你調(diào)整沖泡方式順應(yīng)而出。
第二款 2018室內(nèi)自然萎凋工藝政和大白高級(jí)白牡丹，測(cè)定屬性為高等級(jí)新散茶。
具體評(píng)測(cè)分值就不羅列出來(lái)了。
這款茶的價(jià)格比第一款要高4-5倍。存放才2個(gè)多月，基本青味消除，已具有濃濃的豆奶香，但還需繼續(xù)轉(zhuǎn)化。
分別進(jìn)行100度30秒，45秒和85度60秒，90秒的沖泡測(cè)評(píng)，最后的分值很接近。從圖片上的湯色可以看見(jiàn)也很接近。
一定要區(qū)分高下，我選擇85度60秒（后2沖為90秒）的沖泡方式，更適合這款茶也更適合我個(gè)人喜好。具體勝出的地方是：
1. 85度的香氣更幽，而沸水沖泡的茶湯香氣偏濃郁。
這里也是一種個(gè)人喜好，也許有人喜歡濃烈的香氣表現(xiàn)。
2. 85度沖泡的茶湯稍微感覺(jué)更干凈些，沸水沖泡的茶湯帶有輕微的苦在后端。這可能與這款茶還是有一些小瑕疵有關(guān)。
總結(jié)一下，對(duì)于高等級(jí)白牡丹新散茶，水溫是沸水還是85度、90度，是30秒還是60秒，對(duì)最終的口感影響不會(huì)很大，可以自由隨性些。
這里解釋一下，因?yàn)槲乙呀?jīng)是重度茶湯患者，所以選擇浸泡時(shí)間長(zhǎng)些。對(duì)于剛喝茶的茶友，可以適當(dāng)減少浸泡時(shí)間，前兩三沖5秒10秒，這樣每次茶湯會(huì)較淡些但總體能泡更多沖。（香氣不會(huì)減少）。
高品質(zhì)白茶不會(huì)因?yàn)榉兴菥枚a(chǎn)生苦澀，如果浸泡30秒有較明顯苦澀感，這款茶品質(zhì)就差了。這個(gè)關(guān)于高品質(zhì)白茶的表現(xiàn)，日后單獨(dú)開篇寫吧。
品質(zhì)越高越不用在意水溫和浸泡時(shí)間，當(dāng)然，如果水溫低于85度，因?yàn)闆](méi)有親測(cè)，理解過(guò)去也沒(méi)問(wèn)題，但應(yīng)該相應(yīng)延長(zhǎng)浸泡時(shí)間。
如果等級(jí)差一些，可以適當(dāng)降低一些溫度沖泡，這樣瑕疵就不會(huì)很清晰呈現(xiàn)出來(lái)。
這是不是也可以間接得出一個(gè)推論，當(dāng)你去茶店買茶時(shí)，如果老板總是將燒開的水放一會(huì)才沖泡，這款茶，你得認(rèn)真喝了，別沖動(dòng)著急買下來(lái)。
第三款，2018室內(nèi)萎凋金牡丹芽頭制銀針散茶。茶樣性質(zhì)為中檔品質(zhì)新散茶。
同樣分別100度30秒/45秒與85度60秒/90秒來(lái)做測(cè)評(píng)。
這款茶因?yàn)椴捎媒鹉档?，高香品種，所以香氣表現(xiàn)為一個(gè)比較重要指標(biāo)。
得出的結(jié)論與高級(jí)白牡丹類似，不同溫度沖泡差別不會(huì)非常大。
但是對(duì)這款茶，100度的沖泡香氣表現(xiàn)更好，有濃郁的花香和蜜香，強(qiáng)度高于85度沖泡。
但100度沸水同樣帶來(lái)輕微的苦味，雖然很快化開，也因此獲得稍強(qiáng)的濃度，但相較于85度沖泡出的濃厚度，并沒(méi)有勝太多。
總結(jié)，對(duì)于中檔白毫銀針嫩芽的茶類，用沸水香氣勝出，但85度滋味勝出。
注意，溫度低的水浸泡時(shí)間要相應(yīng)延長(zhǎng)。（這一方法只對(duì)白茶 而且是高品質(zhì)白茶）。
品質(zhì)差些的白茶新茶散茶，使用85度沖泡，綜合口感更佳。至于浸泡時(shí)間，不同口感需求不同，對(duì)于溫度85度的浸泡時(shí)間最好30秒以上。
每年的白茶壽眉，由于受制作的時(shí)間、天氣、環(huán)境等因素的不同，而呈現(xiàn)出風(fēng)味各異的品質(zhì)特色。
201８年春壽眉，由于受春天特殊天氣的影響，采制時(shí)期普遍提前，比往年整整有提前近20天，本應(yīng)是往年采制白牡丹的時(shí)節(jié)，今年已經(jīng)是采制壽眉了，再加上福鼎高山茶區(qū)，春天兩次冷天受霜，相隔半月左右的霜凍，盡管對(duì)茶樹發(fā)芽、生長(zhǎng)、產(chǎn)量有影響，但也較大的改觀著高山春茶的品質(zhì)，一是茶樹都有其自身的保護(hù)機(jī)制，更好的凝聚物質(zhì)，如茶氨酸、果膠、糖分；二是高山出好茶，本就包含著高山地區(qū)的氣溫條件，受光及夜晚涼，有利于茶樹內(nèi)涵物質(zhì)的聚集，較多的抑制咖啡堿、茶多酚等苦澀物質(zhì)。
因而2018年壽眉采制提前，原料內(nèi)質(zhì)更好，天氣也適應(yīng)，還未入夏的適宜溫度，更有利于師傅按傳統(tǒng)工藝日光曬萎凋曬制高品質(zhì)的青葉(一級(jí))壽眉。
3月底茶百科人在福鼎制作春白茶，各原料制好后，收藏，6月初再度前往廠里，看各原料經(jīng)收納2個(gè)月后的轉(zhuǎn)化，把春壽眉?jí)猴?，然后再存?個(gè)月后推出分享，從4月制作，到9月初推出，整整過(guò)去了5個(gè)月。
? 昨日再度開啟品嘗時(shí)，已經(jīng)半年多時(shí)光了。
??? 取5克茶(餅面及餅中心各取部分茶)、120ML白瓷蓋碗、純凈水燒沸再稍涼至90-95度左右、玻璃公道杯、白瓷品杯，一人茶室獨(dú)酌。
美好的滋味呈現(xiàn)，就是需要這樣天時(shí)、地利、人和等因素的綜合成就。
特殊的天時(shí)、地利條件、加之師傅細(xì)心的制作、時(shí)間的存放轉(zhuǎn)化，賦予著高山春茶壽眉的芬芳花香果香、毫香蜜味、清甜的口感、醇順柔滑的滋味
->形
盡管是壽眉等級(jí)，由于采制的提前，加上高山春茶的持嫩性較高，因而2018年春壽眉原料及餅仍然多顯芽頭、白毫明顯，甚至嫩度的葉片都依然白毫密布。
白毫是嫩度的表現(xiàn)，同時(shí)也白茶滋味鮮爽度的來(lái)源之一，不要小看這茸茸的白毫，對(duì)白茶的品質(zhì)及滋味和后期的轉(zhuǎn)化及轉(zhuǎn)化后的老白茶特色，都有著極大的影響。
由于2018春壽眉，有著較多的受日光曬制萎凋工藝，加上師傅嚴(yán)格精細(xì)的制作，葉片多灰綠，因而茶百科人前兩年就提出“青葉壽眉”的稱呼，茶圈內(nèi)隨之傳播開來(lái)，其實(shí)按壽眉的標(biāo)準(zhǔn)等級(jí)只分一級(jí)和二級(jí)來(lái)說(shuō)，此等品質(zhì)為一級(jí)壽眉。
而由于采摘入夏、制作不精、紅褐黑褐較多的壽眉，茶百科人稱呼為“紅葉壽眉”，此應(yīng)為二級(jí)壽眉了。
->香
有嫩度、多顯白毫，因而最直觀的香味呈現(xiàn)就是毫香，這在白毫銀針里最明顯，轉(zhuǎn)化后就是茶友常說(shuō)的“毫香蜜韻”。
采摘提前，2018春壽眉，就有了往年白牡丹的清新淡雅的花香，如偶見(jiàn)蘭花香、桂花香、梔子花香等。呈現(xiàn)在蓋碗沖泡時(shí)的蓋香、公杯掛杯冷后香、品杯冷后香，都非常明顯的花蜜香濃郁持久。
春天受冷空氣的影響，加上高山春茶受兩次霜凍，2018春壽眉，甜感更加明顯、及細(xì)細(xì)的清冽感，杯香、蓋香、湯香表現(xiàn)出香中帶甜明顯。
并且由于高山春壽眉的持嫩性及豐富的內(nèi)質(zhì)，更加耐泡，尾水而呈現(xiàn)出荷葉香、木質(zhì)香明顯。
白茶壓餅，需要類似普洱一樣的先迅速蒸軟，再包壓制成型，再低溫長(zhǎng)時(shí)間的慢慢烘干，因而餅上就有著似有若無(wú)的淡淡熟香、果香，非常討喜。
->色
?
干茶的灰綠、清新的白毫密布。
?
我采用均勻快出湯的手法，避免飛沙走石的大起大落、湯色湯味斷崖，更好的平衡滋味和湯色呈現(xiàn)。濃艷直接的橫沖直撞多不是茶人的心頭好，細(xì)水長(zhǎng)流的飄逸悠長(zhǎng)更有著入身、入心的陶醉。
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湯色從淺杏黃色、黃色、深黃色、蜜黃色，一連泡了十二道湯，從一而終的黃亮清明，誘人無(wú)限。
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葉底復(fù)活于水，鮮活靈動(dòng)依舊，柔軟嫩亮肥厚。
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二道湯
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四道湯
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六道湯
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八道湯
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十道湯
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十二水悶泡
->味
如果說(shuō)2018春壽眉最驚喜的地方，就是味的呈現(xiàn)，與往不同。
“日光萎凋”，不僅僅是此四個(gè)字所傳達(dá)的工藝那么簡(jiǎn)單，大自然的神氣、特別是曬制各種茶的表現(xiàn)早已經(jīng)并且一直證明著太陽(yáng)的重要性，并且無(wú)可替代，有了合適的太陽(yáng)、陽(yáng)光曬制、萎凋，茶的色、香、味就是明顯表現(xiàn)出優(yōu)異許多，這一點(diǎn)再牛的大師、再好的機(jī)械，都不可否認(rèn)。
由此帶來(lái)的湯味呈現(xiàn)就是特別順滑、醇厚、輕柔、細(xì)致、綿密。茶百科品茶無(wú)數(shù)、實(shí)地、源頭從頭至尾的跟隨制作品鑒，經(jīng)日光萎凋、攤放過(guò)制作的烏龍茶、白茶、普洱茶、綠茶等，都比較湯感順滑，很多茶友說(shuō)，沒(méi)有品嘗過(guò)什么叫“滑”的湯感，那多半是沒(méi)有品過(guò)此類有著“陽(yáng)光”加持制作工序的茶。
也可能因了品茶前臨窗閑讀唐詩(shī)宋詞的緣故，品味此2018春壽眉，更貼切的體味到軟玉溫香、柔情似水的情致。
采摘提前、高山茶、冷空氣的影響凝聚，膠質(zhì)豐富、糖分增加，湯味稠膠質(zhì)韻。
十二道水的沖泡之后，湯感現(xiàn)荷葉香、木質(zhì)味，于是停止此2018春壽眉餅茶的品飲
一人一室，一窗日落秋陽(yáng)，一盞佳茗、一卷唐詩(shī)宋詞，觀喜、自珍。。。
說(shuō)到壽眉，不少人下意識(shí)會(huì)覺(jué)得價(jià)格便宜，那么這個(gè)便宜，是不是越低越好？精品壽眉與低劣壽眉區(qū)別何在？
本文以太姥山一號(hào)（右）及茶葉市場(chǎng)購(gòu)入的同年份壽眉餅（左）為對(duì)比
妙貢堂精品壽眉，即使經(jīng)過(guò)蒸壓工序，色澤依然以綠黃色為主，稍?shī)A等一些黃褐色葉片，聞干香有日光萎凋遺留下來(lái)的日曬味，新壓出來(lái)的茶還夾帶著烘焙香；干度很足，妙貢堂白茶含水率標(biāo)準(zhǔn)為5.6%~6.2%，撬茶嘎嘣脆。
這款號(hào)稱2017年壽眉，買來(lái)的價(jià)格是50元。
干茶色澤主灰褐，交雜著紅褐黃褐葉片，葉片條索間不甚分明，手觸有明顯冰涼感，撬茶聲音沉悶，茶葉含水率較高，里面茶葉發(fā)暗，干度不夠。
湯色，精品壽眉以黃亮（正常沖泡）或橙黃（重手泡）為主，清秀明亮，香氣純正，花香清雅。
葉底黃綠，葉張柔軟但有一定的韌性，即使是少部分干茶看起來(lái)稍帶黃褐，泡開后還是恢復(fù)了暗綠色，活性較好。
湯色橙紅（正常沖泡），重手泡紅色帶濁暗，正常沖泡微甜，但茶味不顯；重手悶泡的濃紅茶湯，喝起來(lái)除了帶有酸味，竟然還有水味。整體而言，口感比較寡淡，茶葉營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)所剩無(wú)。
葉底呈紅褐色，有點(diǎn)像發(fā)酵過(guò)的紅茶色澤。手觸葉底有種生硬僵化之感，觸感比真實(shí)原料情況更顯粗老。
造成以上差異的主要原因是加工工藝的不同。妙貢堂精品白茶的精致日曬萎凋工藝是這樣的：一般每條篾箅攤的鮮葉數(shù)量有限，厚薄差異有講究，萎凋時(shí)間約為3天，耗時(shí)長(zhǎng)，操作麻煩，效率低下。
現(xiàn)代工藝操作之下，還有萎凋槽萎凋的，幾百斤的茶青原料一條槽堆放著，1~2天就完成了萎凋與干燥，機(jī)械操作，方便快捷，人工管理成本也低：
萎凋槽萎凋（圖源自網(wǎng)絡(luò)）
以上太姥山一號(hào)精品壽眉與市場(chǎng)購(gòu)來(lái)的2017壽眉餅比較，還有一個(gè)區(qū)別是，太姥山一號(hào)沿襲傳統(tǒng)福鼎白茶加工工藝，保留白茶自然微發(fā)酵這一根本茶類屬性，活性明顯；而那款2017壽眉，還采用了人工渥紅的工藝，即混合了紅茶的加工工藝，新茶沒(méi)有鮮爽度與活力，也失去了越陳越香的收藏價(jià)值。
當(dāng)然，茶葉原料質(zhì)量也是造成差異的原因之一。畢竟春壽眉與秋壽眉的收茶成本還是比較大的，梗葉比例也是影響壽眉品質(zhì)的重要因素。只是本文兩款茶葉比較中，我并不能確定那款人工做舊的2017壽眉就是秋茶或非福鼎產(chǎn)區(qū)之茶，故不再細(xì)說(shuō)。
商品交易規(guī)則有很多，但應(yīng)用到茶葉選購(gòu)中可以參考這兩條：便宜沒(méi)好貨和一分錢一分貨。壽眉的價(jià)格的低廉一般是針對(duì)相對(duì)價(jià)格更高的白毫銀針和白牡丹而言，愿大家喝到的壽眉都是健康好喝、能長(zhǎng)期陳化的精品壽眉。
