中國茶文化博大精深，源遠流長。我國茶區(qū)分布廣泛，茶樹品種繁多，制茶工藝不斷革新，形成了豐富多彩的茶類。各種各樣的茶類品種，萬紫千紅，競相爭艷，猶如春天的百花園，使萬里山河分外妖嬈。而中國這幾十種名茶，就是在浩如煙海諸多花色品種茶葉中的珍品。
西湖龍井
茶圣陸羽在《茶經(jīng)》中有“杭州、錢塘天竺、靈隱二寺產(chǎn)茶”的記載，說明龍井自唐朝就開始產(chǎn)茶。而以“龍井”稱茶名始于宋朝，到清朝才真正揚名。
清代乾隆皇帝下江南時，四次到龍井茶區(qū)品嘗龍井茶，贊不絕口，并將胡公廟前的十八棵茶樹封為“御茶”。從此，龍井茶更加身價大振，名揚天下，有“黃金芽”、“無雙品”之稱。
歷史上，按產(chǎn)地分獅、龍、云、虎、梅五個字號，其中多認(rèn)為以產(chǎn)于獅峰的老井的品質(zhì)為最佳。龍井屬炒青綠茶，“茶中之美數(shù)龍井”，素以色翠、形美、香郁、味醇冠絕天下，其獨特的“淡而遠”“香而清”的絕世神采和非凡品質(zhì)，在眾多茗茶中獨具一格，冠列中國十大名茶之首。明嘉靖年間，有“杭郡諸茶，總不及龍井之產(chǎn)，而雨前細芽，取其一旗一槍，尤為珍品”的記載。
洞庭碧螺春
碧螺春產(chǎn)于江蘇省蘇州市吳縣太湖的東洞庭山及西洞庭山（今蘇州吳中區(qū)）一帶，所以又稱“洞庭碧螺春”。此茶還有個別名“嚇煞人香”，相傳有一尼姑上山游春，順手摘了幾片茶葉，泡茶后奇香撲鼻，脫口而道“香得嚇煞人”，由此當(dāng)?shù)厝吮銓⒋瞬杞小皣樕啡讼恪薄?/p>
碧螺春早在唐朝時已成貢品，它的產(chǎn)區(qū)是中國著名的茶、果間作區(qū)，茶樹、果樹枝椏相連，根脈相通，茶吸果香，花窨茶味，陶冶著洞庭碧螺春花香果味的天然品質(zhì)。
明前碧螺貴如金，七萬個嫩芽才換來一斤碧螺春，故而碧螺春又稱為“功夫茶”、“新血茶”。炒成后的干茶條索緊結(jié)，白毫顯露，色澤銀綠，翠碧誘人，卷曲成螺；當(dāng)碧螺春投入杯中，茶即沉底，瞬時間“白云翻滾，雪花飛舞”，觀其形，色嫩綠明亮，猶如雪浪噴珠，春染杯底，綠滿晶宮；飲其味，頭酌色淡、幽香、鮮雅；二酌翠綠、芬芳、味醇；三酌碧清、香郁、回甘，真是其貴如珍，宛如高級工藝品，不可多得。人們贊道：“銅絲條，螺旋形，渾身毛，花香果味，鮮爽生津”。
黃山毛峰
黃山毛峰產(chǎn)于安徽省黃山（徽州）一帶，所以又稱徽茶。由清代光緒年間謝裕大茶莊所創(chuàng)制。每年清明谷雨，選摘良種茶樹“黃山種”、“黃山大葉種”等的初展肥壯嫩芽，手工炒制，該茶外形微卷，狀似雀舌，綠中泛黃，銀毫顯露，且?guī)в薪瘘S色魚葉（俗稱黃金片）。
入杯沖泡霧氣結(jié)頂，湯色清碧微黃，葉底黃綠有活力，滋味醇甘，香氣如蘭，韻味深長。由于新制茶葉白毫披身，芽尖峰芒，且鮮葉采自黃山高峰，遂將該茶取名為黃山毛峰?！包S金片”和“象牙色”是黃山毛峰的兩大特征。
君山銀針早在兩千年前，湖南就已經(jīng)是全國有名的產(chǎn)茶之地了。炎帝神農(nóng)氏曾“日中七十二毒，得茶而解之”。湖南產(chǎn)茶歷史悠久，好茶名品云集，其中最有名的當(dāng)屬君山銀針。
君山銀針屬于黃茶，其成品茶芽頭茁壯，長短大小均勻，茶芽內(nèi)面呈金黃色，外層白毫顯露完整，而且包裹堅實，茶芽外形很象一根根銀針，雅稱“金鑲玉”。有詩贊曰：“金鑲玉色塵心去，川迥洞庭好月來。”
君山銀針始于唐代，清朝時被列為“貢茶”。據(jù)《巴陵縣志》記載：“君山產(chǎn)茶嫩綠似蓮心?！薄熬截暡枳郧迨?，每歲貢十八斤?！本姐y針茶香氣清高，味醇甘爽，湯黃澄高，芽壯多毫，條真勻齊，白毫如羽,芽身金黃發(fā)亮,著淡黃色茸毫,葉底肥厚勻亮，滋味甘醇甜爽，久置不變其味。沖泡后，芽豎懸湯中沖升水面，徐徐下沉，再升再沉，形如群筍出土，又像銀刀直立，三起三落，蔚成趣觀。
安溪鐵觀音
鐵觀音是烏龍茶的杰出經(jīng)典代表，原產(chǎn)于福建泉州市安溪縣，既是茶名，也是茶樹品種名。鐵觀音獨具“蘭花香與觀音韻”，清香雅韻，沖泡后有天然的蘭花香，滋味純濃，香氣馥郁持久，有“七泡有余香之譽”。鐵觀音成品依發(fā)酵程度和制作工藝，大致可以分清香型、濃香型、陳香型等三大類型。
武夷巖茶
武夷巖茶是中國傳統(tǒng)名茶，是具有巖韻（巖骨花香）品質(zhì)特征的烏龍茶。產(chǎn)于福建閩北“秀甲東南”的武夷山一帶，茶樹生長在巖縫之中。武夷巖茶具有綠茶之清香，紅茶之甘醇，是中國烏龍茶中之極品。武夷巖茶的形態(tài)特征為葉端扭曲,似蜻蜓頭，色澤鐵青帶褐油潤，內(nèi)質(zhì)活、甘、清、香，有明顯的巖骨花香。
根據(jù)國家質(zhì)檢總局發(fā)布的《武夷巖茶》強制性國家標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定武夷巖茶按茶樹品種分為名樅、傳統(tǒng)品種二類，按產(chǎn)品分為大紅袍、名樅、肉桂、水仙、奇種五類。
巖茶中以大紅袍、白雞冠、鐵羅漢、水金龜?shù)戎?，其它品種還有瓜子金、金鑰匙、半天腰等品種。而武夷山大紅袍是武夷巖茶的頂級代表，是武夷山最負盛名的茶，被譽為“茶中之王”，生長在九龍窠內(nèi)的一座陡峭的巖壁上。經(jīng)茶師評定，大紅袍茶沖至9次，尚不脫原茶真味──桂花香。而其它名茶，沖至7次，味就極淡。從而奪得了“茶中之王”桂冠，名聞海內(nèi)外。
六安瓜片
六安瓜片產(chǎn)自安徽省六安市大別山一帶，唐稱“廬州六安茶”，明朝始稱“六安瓜片”，為上品、極品茶，因茶葉形似瓜子而得名，自然平展，葉緣微翹，色澤寶綠，大小勻整，不含芽尖、茶梗，清香高爽，滋味鮮醇回甘，湯色清澈透亮，葉底綠嫩明亮。
在世界所有茶葉中，六安瓜片是唯一無芽無梗的茶葉，由單片生葉制成。去芽不僅保持單片形體，且無青草味；梗在制作過程中已木質(zhì)化，剔除后，可確保茶味濃而不苦，香而不澀。六安瓜片每逢谷雨前后十天之內(nèi)采摘，采摘時取二、三葉，求“壯”不求“嫩”。
信陽毛尖
蘇東坡曾說：“淮南茶，信陽第一?！毙抨柮庥址Q豫毛峰，是中國十大名茶之一，河南省著名特產(chǎn)之一。因其條索細秀、圓直有鋒尖、白毫滿披而得名“毛尖”，又因產(chǎn)地在信陽故名“信陽毛尖”，素來以“細、圓、緊、直、多白毫、香高、味濃、色綠”的獨特風(fēng)格而飲譽中外。1915年信陽毛尖在巴拿馬萬國博覽會上與貴州茅臺同獲金質(zhì)獎，被譽為“綠茶之王”，是最優(yōu)質(zhì)的名優(yōu)綠茶之一。
信陽毛尖的色、香、味、形均有獨特個性，其顏色鮮潤、干凈，不含雜質(zhì)，香氣高雅、清新，味道鮮爽、醇香、回甘，從外形上看則勻整、鮮綠有光澤、白毫明顯。沖后香高持久，滋味濃醇，回甘生津，湯色明亮清澈。
特級毛尖一芽一葉初展的比例點85%以上；一級毛尖以一芽一葉為主，正常芽葉占80%以上；要求不采蒂梗，不采鮮葉。煮一壺凈水，沖泡一盞今春的新茶，觀朵朵柔綠緩緩于杯中綻放，先如沉睡千百年漸醒舒伸的蓮，后似莫高窟壁畫上曼妙盈盈飛升的天女，只到茶香氤氳蒸騰，暗香了那顆從容的心。
都勻毛尖
都勻毛尖主要產(chǎn)于貴州都勻市，由毛爺爺于1956年親筆命名，又名“白毛尖”、“細毛尖”、“魚鉤茶”、“雀舌茶”。都勻地區(qū)山谷起伏，海拔千米，峽谷溪流，林木蒼郁，云霧籠罩，冬無嚴(yán)寒，夏無酷暑，四季宜人，年平均氣溫為16C，年平均降水量在1400多毫米。
加之土層深厚，土壤疏松濕潤，土質(zhì)是酸性或微酸性，內(nèi)含大量的鐵質(zhì)和磷酸鹽，這些特殊的自然、條件不僅適宜茶樹的生長，而且也形成了都勻毛尖的獨特風(fēng)格，屬于貴州名優(yōu)綠茶。
“在中國的綠茶領(lǐng)域，貴州綠茶是上品，而在貴州綠茶中，都勻毛尖是極品，是奢侈品?！边@是業(yè)內(nèi)人士給都勻毛尖的定位和評價，也是對都勻毛尖品質(zhì)的最高褒獎。
都勻毛尖具有“外形緊細卷曲、毫毛均勻滿布、色澤綠潤，茶湯嫩黃綠明亮，香氣嫩栗香高而持久，滋味鮮爽回味干甜，葉底嫩勻、黃綠明亮”的品質(zhì)特點。1915年，在巴拿馬國際博覽會上獲金獎，是貴州著名的“兩毛（茅）”之一，即“北茅臺、南毛尖”。
祁門紅茶
祁門紅茶，也叫祁門工夫，與印度的大吉嶺茶和斯里蘭卡的烏沃茶在西方世界被并稱為“世界三大高香紅茶”，歷史悠久，享譽全球。祁門紅茶外形條索緊細苗秀，金毫不多，色澤烏潤；沖泡后香氣清香持久，似果香又似蘭花香，國際茶市上把這種香氣專門叫做“祁門香”，可見香氣非常獨特。湯色紅艷明亮，口感鮮醇酣厚，葉底嫩軟紅亮。
安吉白茶
注意，安吉白茶不是白茶，而是屬于中國六大茶類之一的綠茶，為浙江名茶的后起之秀，因其加工原料采自一種嫩葉全為白色的茶樹而得名。安吉白茶樹為茶樹的變種，極為稀有。
春季發(fā)出的嫩葉純白，在“春老”時變?yōu)榘拙G相間的花葉，至夏才呈全綠色。安吉白茶的白茶祖是僅剩一棵的古茶樹，據(jù)說已有千年樹齡。到達安吉后，前往天荒坪鎮(zhèn)的大溪村，然后再穿過村中一座小橋，驅(qū)車十分鐘左右至九龍峽景區(qū)，停車后須再步行30分鐘左右的山路，才能到安吉“白茶祖”面前。
安吉最早于1930年在孝豐鎮(zhèn)的馬鈴岡發(fā)現(xiàn)野生白茶樹數(shù)十棵，“枝頭所抽之嫩葉色白如玉，焙后微黃，為當(dāng)?shù)亟鸸馑聫R產(chǎn)”（《縣志》），后不知所終。
1982年，在天荒坪鎮(zhèn)大溪村橫坑塢800米的高山上又發(fā)現(xiàn)一株千年樹齡的白茶樹，嫩葉純白，僅主脈呈微綠色，很少結(jié)籽。截至目前，安吉白茶祖是僅存世間唯一的古樹。白茶祖旁邊緊靠一戶人家。據(jù)說以前是住著一對一對老夫妻，當(dāng)?shù)卣o予一定的補助，讓這戶人家?guī)兔φ湛催@顆古茶樹。但是后來老伴去世，如今只剩下一位老奶奶。這千年古樹也只是經(jīng)過極其簡單的圍欄保護。
隨著安吉白茶產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展，白茶祖的知名度也在不斷提高，以后慕名上山的游客會越來越多，為了從給予白茶樹一定的保護，還有兩條小狗日夜守候著。
只要有人靠近，這兩條小狗就一直叫個不停。就這樣，這顆號稱千年樹齡的古茶樹安吉白茶祖由兩條小狗負責(zé)照看！安吉白茶屬于為發(fā)酵的綠茶，口感清淡滑爽，其中所含氨基酸對人體有益。但是如今隨著名聲遠揚，為了追求規(guī)模效益，在核心產(chǎn)區(qū)以外大規(guī)模擴建茶園，為安吉白茶的品質(zhì)長遠恒久性埋下極大隱患。
再加上市場上眾多品牌混戰(zhàn)江湖，導(dǎo)致本來分不清真?zhèn)蔚南M者更加一頭霧水，難以定奪安吉白茶優(yōu)品。
位于天荒坪鎮(zhèn)大溪村橫坑塢的核心產(chǎn)區(qū)的白茶產(chǎn)量極少，核心產(chǎn)區(qū)因為位于高寒山區(qū)地帶，根本沒有所謂的明前茶，據(jù)當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)講，核心產(chǎn)區(qū)的安吉白茶一般都是在清明節(jié)后15-20天才開采茶葉，而且其產(chǎn)品根本不達市場流通。所以在線上線下的各級市場上流通的安吉白茶基本不是產(chǎn)自高山核心產(chǎn)區(qū)，而是來自分布較廣的大規(guī)模茶園。因此，如今要買到真正優(yōu)質(zhì)的安吉白茶并非一件簡單的事情。
鳳凰單樅
鳳凰單叢（樅），四大烏龍茶品類之一，主要產(chǎn)于廣東省潮州市鳳凰山。該區(qū)瀕臨東海，氣候溫暖濕潤，雨水充足，茶樹均生長于海拔1000米以上的山區(qū)，終年云霧彌漫，空氣濕潤，晝夜溫差大，年均氣溫在20℃左右，年降水量1800毫米左右，土壤肥沃深厚，含有豐富的有機物質(zhì)和多種微量元素，有利于茶樹的發(fā)育與形成茶多酚和芳香物質(zhì)。
鳳凰山茶農(nóng)，富有選種種植經(jīng)驗，現(xiàn)在尚存的3000余株單樅大茶樹，樹齡均在百年以上，性狀奇特，品質(zhì)優(yōu)良，單株高大如榕，每株年產(chǎn)干茶10余公斤。鳳凰單叢的產(chǎn)銷歷史已有900余年。1986年在全國名茶評選會上被評為烏龍茶之首。1991年在“中國杭州國際文化節(jié)”上榮獲“文化名茶獎杯”。
在國內(nèi)主銷閩、粵、港、澳，出口日本、新加坡、泰國等國家和地區(qū)。鳳凰單叢茶千姿百媚，豐韻獨特的品質(zhì)，是歷代茶農(nóng)沿用傳統(tǒng)的工藝，精心制作而成。在傳承工藝的歷程中，不斷的認(rèn)識、改良、創(chuàng)新、向前邁進。鳳凰人總結(jié)出一套有別于其他茶類的、獨特的單株采制經(jīng)驗。這是一個經(jīng)歷了漫長的沉淀積累，凝聚著古今一代代茶人聰明智慧的優(yōu)秀作品。
鳳凰單叢茶除具備以上品質(zhì)外，還具備獨特的“山韻”，所謂“山韻”主要指滋味而言，是對內(nèi)質(zhì)上更深一層的表述，只能意會，這種特殊的“山韻”是鳳凰單叢茶品質(zhì)特有的關(guān)鍵，也是區(qū)別于其它產(chǎn)地單叢茶所在。
江湖中傳言，在烏龍茶里，鐵觀音【清香型，老鐵濃度和可存放，更像白酒】就是啤酒，臺灣茶是香檳，武夷巖茶是紅酒，而單叢則是白酒。鐵觀音這些要在純淡之中尋真味，單叢則在竣烈之中探神韻。
鳳凰單叢具體的品種如下：宋種1號，東方紅，芝蘭香，宋種蜜香，八仙，香蜜韻，姜花香，鴨屎香，杏仁香，烏葉，白葉，桂花香，鴨屎香，玉蘭香，黃枝香，蜜蘭香，蛤古撈等等。鳳凰單叢是單叢最有名的。和所有其他名茶一樣，一旦出名就意味著市面上流通的那部分質(zhì)量會逐年下降。魚龍混雜。隨著外銷渠道的擴張，假貨也開始多起來。
總共就這么些產(chǎn)量，潮汕本地的人自己就喜歡喝，分到每個人頭上也就最多幾兩。因為要買到真正的鳳凰單從，還需要通過當(dāng)?shù)氐呐笥?，正是千金易得，好茶難求。
云南普洱
普洱茶主要產(chǎn)于云南省的西雙版納、臨滄、普洱等地區(qū)，是以云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過發(fā)酵加工成的散茶和緊壓茶。雖然普洱茶在教科書中被歸到了六大茶類中的黑茶類，理由是都屬于后發(fā)酵茶。
然而，普洱茶的加工與黑茶的加工有質(zhì)的區(qū)別。普洱茶講究沖泡技巧和品飲藝術(shù)，其飲用方法豐富，既可清飲，也可混飲。普洱茶茶湯橙黃濃厚，香氣高銳持久，香型獨特，滋味濃醇，經(jīng)久耐泡。
金駿眉
金駿眉是正山小種茶的頂級品種。此茶沖泡后其湯色金黃，具淡而甜的花香、蜜香、果香，品之甘甜潤滑，葉底外形細小而緊秀，故而取名中含有“金”。因新開發(fā)的產(chǎn)品只選用產(chǎn)自崇山峻嶺中小種茶樹的一芽為原料，又期望新作能夠如駿馬般奔騰發(fā)展，故而取名中含有“駿”。茶葉的形狀似眉毛，“眉”還具有壽者、長久之意，故而取名中含有“眉”。
太平猴魁
安徽和福建一樣，是一個產(chǎn)茶的大省，所出產(chǎn)的名茶也非常多，如黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、涌溪火青、霍山黃芽、祁門紅茶等等。事實上一種名茶產(chǎn)在安徽，多少有些“既生瑜何生亮”、難以傲視群雄的感覺。
尤其是黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片三強并列，很難說誰比誰更好。如果勉強要從中選出其中一種作為安徽的代表，個人推薦太平猴魁。
太平猴魁產(chǎn)于黃山北麓的黃山區(qū)，由于黃山低溫多濕，土質(zhì)肥沃，云霧籠罩，故而茶質(zhì)別具一格。其核心產(chǎn)區(qū)為黃山市黃山區(qū)新明鄉(xiāng)，以猴坑村猴坑、猴崗、顏家品質(zhì)最佳。
太平猴魁為我國“尖茶之冠”，外形兩葉抱芽，扁平挺直，自然舒展，白毫隱伏，有“猴魁兩頭尖，不散不翹不卷邊”的美名。2004年，在國際茶博會上獲得“綠茶茶王”稱號。
太平猴魁從鮮葉采摘開始就有嚴(yán)格把控，每年的谷雨前后，當(dāng)20%芽梢長到一芽三葉初展時，即可開園。
采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽三葉初展，并嚴(yán)格做到“四揀”：
一揀山，揀高山、陰山、云霧籠罩的茶山；
二揀叢，揀樹勢茂盛的柿大茶品種的茶叢；
三揀枝，揀粗壯，挺直的嫩枝；
四揀尖，采回的鮮葉要進行“揀尖”，即折下一芽帶二葉的“尖頭”，作為制猴魁的原料。
“揀尖”時，芽葉過大、過小、瘦弱、彎曲、色淡、紫芽、對夾葉、病蟲葉不要（即“八不要”）。
需注意的是：由于黃山山脈的氣溫偏低，再加上高海拔因素，太平猴魁沒有明前茶這一說，但在清明后、谷雨前可能會有少量頭采。
太平猴魁是少數(shù)以大為美的茶葉，這個大一般指的是標(biāo)準(zhǔn)的5-7cm之間，它是茶葉里的鐘樓怪人，外形粗獷，內(nèi)在品質(zhì)卻極佳。
葉色蒼綠勻潤，葉脈綠中隱紅，俗稱“紅絲線”；入杯沖泡，芽葉徐徐展開，舒放成朵，或懸或沉，不過其茶湯顏色，只是清澈而已，并無特別亮眼的翠綠之色；品其味則幽香撲鼻，非常持久，禁得住幾次沖泡，大有“頭泡香高，二泡味濃，三泡四泡幽香猶存”的意境。猴魁的精髓就在于「淡中真味」，雖然味道不重，但卻別有一種天然之氣，回味無窮。
蒙頂茶
蒙頂茶是中國傳統(tǒng)綠茶，產(chǎn)于四川省雅安市名山區(qū)蒙頂山。產(chǎn)地全年平均氣溫14.5℃，年降水量2000~2200mm，常細雨蒙蒙、煙霞滿山。這種生態(tài)環(huán)境，能減弱太陽光直射，使散射光增多，有利于茶葉中合氮物質(zhì)的形成。蒙頂茶湯色碧清微黃，清澈明亮，滋味鮮爽，濃郁回甜。
相傳西漢時，甘露普惠妙濟大師吳理真，“攜靈茗之種，植于五峰之中”。吳理真在上清峰栽了七株茶樹。茶樹“高不盈尺，不生不滅，迥異尋?！保蔑嬙摬?，有益脾胃，能延年益壽，故有“仙茶”之譽。其中最頂級的當(dāng)屬甘露、黃芽。唐宣宗大中十年（856年）楊燁的《膳夫經(jīng)手錄》說：“蜀茶得名蒙頂，元和（唐憲宗年號）以前，束帛不能易一斤先春蒙茶，是以蒙頂先后之人竟栽茶以厚利，不數(shù)十年間，遂斯安草市，歲出千萬斤”?？梢姰?dāng)時蒙頂茶之興旺、之珍貴，而且成了“蜀茶”的代表，蜀茶皆因蒙頂而出名。
顧渚紫筍
顧渚紫筍，因其鮮茶芽葉微紫，嫩葉背卷似筍殼，故而得名。“紫筍”一名，正是出自陸羽《茶經(jīng)》“紫者上，筍者上”。該茶產(chǎn)于浙江省湖州市長興縣水口鄉(xiāng)顧渚山一帶。顧渚紫筍早在唐代便被茶圣陸羽論為“茶中第一”，唐朝廣德年間開始進貢，正式成為貢茶。
得天獨厚出名茶，顧渚山屬低山丘陵，坡度平緩，植被豐富，土層厚，有機質(zhì)含量高，適宜茶樹生長。良好的小氣候條件孕育出了流芳千年的紫筍茶，紫筍茶有著優(yōu)異的內(nèi)質(zhì)和獨特的香味。芽味細嫩，芽色帶紫，芽形如筍，條索緊裹，沸水沖泡，芳香撲鼻，湯色清朗；茶葉舒展后，呈蘭花狀，觀之楚楚誘人，嘗之齒頰甘香，生津止渴，回味無窮。
廬山云霧
廬山云霧最早是一種野生茶，因產(chǎn)自中國江西省九江市的廬山而得名。宋代開始被列為“貢茶”。云霧茶風(fēng)味獨特，由于受廬山?jīng)鏊囔F的氣候及日光直射時間短等條件影響，形成其葉厚，毫多，醇甘耐泡。通常用“六絕”來形容廬山云霧茶，即“條索粗壯、青翠多毫、湯色明亮、葉嫩勻齊、香凜持久，醇厚味甘”。
福鼎白茶
福鼎白茶就是用產(chǎn)自福鼎“華茶1號”或“華茶2號”茶樹的芽葉，不炒不揉，特殊工藝制作而成。其外形芽毫完整，湯色杏黃清澈，滋味清淡、清甜爽口的品質(zhì)特點。根據(jù)采摘芽葉的不同，白茶可分為：白毫銀針、白牡丹、壽眉、新工藝白茶等，近年來，根據(jù)市場需要又推出緊壓白茶等。唐代陸羽著的《茶經(jīng)》引用隋代的《永嘉圖經(jīng)》：“永嘉縣東三百里有白茶山”。據(jù)陳椽、張?zhí)旄５炔铇I(yè)專家考證，白茶山就是太姥山。說明早在隋唐，白茶就已出現(xiàn)。
2009年考古工作者在宋代呂氏家族墓的發(fā)掘中，發(fā)現(xiàn)了銅質(zhì)渣斗里有30多枚極品白茶芽頭，據(jù)專家推斷，這些距今1000多年前的茶葉來源于福建福鼎。
明代田藝蘅《煮泉小品》中記載：“茶者以火作者為次，生曬者為上，亦近自然，且斷火氣耳。況作人手器不潔，火候失宜，皆能損其香色也。生曬茶淪于甌中，則旗槍舒暢，清翠鮮明，尤為可愛?！?/p>
田藝蘅所述的，正是白毫銀針的制法——生曬，制作禁忌不用手直接接觸茶葉，制作的功力不足茶葉的香氣就會受損，白毫銀針泡在甌中，條條銀針直立，湯色鮮明。
明末清初周亮工蒞臨太姥山，為福鼎大白茶母茶樹題詩：“太姥山高綠雪芽，洞天新泛海天槎。茗禪過嶺全平等，義酒還教伴義茶。現(xiàn)鴻雪洞中留有摩崖石刻。清代民國時期，白茶作為高端茶葉出口歐美，英國貴族階層泡紅茶時放入幾根白毫銀針，顯示其珍貴。
恩施玉露
恩施玉露產(chǎn)于湖北恩施市南部的芭蕉鄉(xiāng)及東郊五峰山，曾稱“玉綠”，因其香鮮爽口，外形條索緊圓光滑，色澤蒼翠綠潤，毫白如玉，故改名“玉露”。恩施玉露條索緊細、圓直，外形白毫顯露，色澤蒼翠潤綠，形如松針，湯色清澈明亮，香氣清鮮，滋味醇爽，葉底嫩綠勻整。
恩施玉露是我國保留下來的為數(shù)不多的一種蒸青綠茶，其制作工藝及所用工具相當(dāng)古老，與陸羽《茶經(jīng)》所載十分相似。“三綠”(茶綠、湯綠、葉底綠)為其顯著特點。日本自唐代從我國傳入茶種及制茶方法后，至今仍主要采用蒸青方法制作綠茶，其玉露茶制法與恩施玉露大同小異，品質(zhì)各有特色。
英山云霧
英山云霧茶起名于湖北大別山主峰天堂寨的“天堂”二字，因是高山和半高山茶場所產(chǎn)，品質(zhì)具有明顯的香高、味醇、耐沖泡的云霧山中茶的特色，故定名為英山云霧茶。英山縣全境以中低山為主，素有“八山一水一分田”之說。
北部大別山主峰天堂寨，向東北延伸，構(gòu)成了云峰頂、石鼓寨、五峰山、黃梅尖等一系列山峰，再向西分支為三大山脊，夾著東河，西河兩條河流，貫穿全境，構(gòu)成由北東向南西逐漸傾斜的地勢。最高點天堂寨海拔1729米，最低點船形垸海拔90米，高差1639米，平均坡度17°。英山云霧茶地理標(biāo)志產(chǎn)品保護范圍為湖北省英山縣南河鎮(zhèn)、方家咀鄉(xiāng)、溫泉鎮(zhèn)、紅山鎮(zhèn)、孔家坊鄉(xiāng)、金家鋪鎮(zhèn)、石頭咀鎮(zhèn)、楊柳灣鎮(zhèn)、雷家店鎮(zhèn)、草盤地鎮(zhèn)、陶家河鄉(xiāng)等11個鄉(xiāng)鎮(zhèn)所轄行政區(qū)域。
徑山茶
徑山茶，浙江省杭州市余杭區(qū)特產(chǎn)，中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。據(jù)《續(xù)余杭縣志》記載：產(chǎn)茶之地，有徑山四壁塢及里塢，出者多佳，至凌霄峰尤不可多得。徑山寺僧采谷雨茗，用小缶貯之以饋人，開山祖欽師曾植茶樹數(shù)株，采以供佛，逾年蔓延山谷，其味鮮芳特異，即今徑山茶是也。
徑山茶為條索纖細的卷曲型毛峰，特級茶采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉或一芽二葉初展。經(jīng)通風(fēng)攤放、高溫殺青、理條整形、精細揉捻，最后經(jīng)炭火烘干制作而成。其外形細嫩顯毫，色澤綠翠；內(nèi)質(zhì)嫩香持久，滋味鮮爽；湯色嫩綠明亮，葉底細嫩成朵且嫩綠明亮。用玻璃杯沖泡一杯徑山茶，就會品嘗到它的真色、真香、真味及其真態(tài)。其翠綠的色澤、悠悠的清香、絲絲的甘甜，“色、香、味、形”讓人賞心悅目，得到感官和精神的多重滿足。
凍頂烏龍
凍頂烏龍茶是產(chǎn)自臺灣南投鹿谷鄉(xiāng)凍頂山上的半球形包種茶，茶區(qū)海拔約600-1000公尺，依以上三點為核心產(chǎn)區(qū)，被譽為“茶中圣品”。凍頂烏龍茶湯清爽怡人，湯色蜜綠帶金黃，茶香清新典雅，香氣清雅，喉韻回甘濃郁且持久，香氣獨特，據(jù)說是帝王級泡澡茶浴的佳品。凍頂山，山多霧，路陡滑，上山采茶都要將腳尖“凍”起來，避免滑下去，山頂叫凍頂、山腳叫凍腳。所以凍頂茶產(chǎn)量有限，尤為珍貴。
凍頂產(chǎn)茶的歷史悠久，據(jù)《臺灣通史》稱：“臺灣產(chǎn)茶，其來已久，舊志稱水沙連之茶，色如松羅，能避瘴祛暑。至今五城之茶，尚售市上，而以凍頂為佳，惟所出無多。”
在郁愚《茶事茶話》一書中的“細說凍頂”篇寫到：“凍頂茶是武夷的烏龍茶種”“凍頂烏龍是臺灣茶的幸運兒，也是近300年來武夷茶的巔峰?！彼牟铚逅?，湯色蜜綠帶金黃，茶香清香典雅，味厚而甘。臺灣詩人李根生《試新茶》一詩中曾這樣描述它：“焙后春茶綠尚鮮，卻都風(fēng)味得嘗先。滌腸好煮清泉脈，入口猶含活火煙。
清比盧仝傾七碗，評研陸羽著三篇。惟余生氣微薰在，不似沉香歸水仙?！绷硗?，美食家唐振常初品時就對其感到非常驚艷，“賞其佳妙，從此一改積習(xí)，棄喝了幾十年的綠茶如敝屣，日常在家，非臺灣凍頂烏龍斷檔不喝”。另外，凍頂烏龍茶還有有提神醒酒，防暑辟邪的功效。并且一些人認(rèn)為飲“凍頂烏龍茶”不但能幫助消化，而且能減肥、健美，故譽之為“健康與幸福之茶”。
華頂云霧
天臺云霧茶產(chǎn)于浙江省的天臺山諸峰，以最高峰華頂所產(chǎn)為最佳，故又名華頂云霧、華頂茶。，向有“霧浮華頂托彩霞，歸云洞口茗奇佳”的贊譽。天臺云霧茶外形細緊圓直，白毫顯露，色澤翠綠，香氣清高，滋味鮮醇。
開化龍頂
開化龍頂茶產(chǎn)于浙江開化縣齊溪鄉(xiāng)白云山。該茶采于清明、谷雨間，選取長勢旺盛健壯枝梢上的一芽一葉或一芽二葉初展為原料。開化龍頂茶炒制工藝分殺青、揉捻、初烘、理條、烘干等五道工序。開化龍頂茶為中國的名茶新秀，被評為中國全國名茶之一。
開化龍頂茶成品外形緊直挺秀，芽葉成朵，香氣馥郁持久，有蘭花香或板栗香，滋味鮮醇爽口，回味甘甜，湯色杏綠、清澈、明亮，葉底肥嫩、勻齊、成朵，耐沖泡?！案刹枭G，湯水清綠，葉底鮮綠”，為開化龍頂?shù)闹饕卣?。開化龍頂芽茶，棵棵緊直挺秀，玉綠光潔，香氣優(yōu)雅，可品可賞。置入杯中后，載沉載浮頗為生動?！伴_化龍頂”茶泡開后不但色綠、湯香，更絕的是個個茶葉樹立杯中，有“杯中森林”的美譽。
中國茶文化博大精深，源遠流長。我國茶區(qū)分布廣泛，茶樹品種繁多，制茶工藝不斷革新，形成了豐富多彩的茶類。
各種各樣的茶類品種，萬紫千紅，競相爭艷，猶如春天的百花園，使萬里山河分外妖嬈。
而中國這幾十種名茶，就是在浩如煙海諸多花色品種茶葉中的珍品。
西湖龍井
茶圣陸羽在《茶經(jīng)》中有“杭州、錢塘天竺、靈隱二寺產(chǎn)茶”的記載，說明龍井自唐朝就開始產(chǎn)茶。而以“龍井”稱茶名始于宋朝，到清朝才真正揚名。
清代乾隆皇帝下江南時，四次到龍井茶區(qū)品嘗龍井茶，贊不絕口，并將胡公廟前的十八棵茶樹封為“御茶”。
從此，龍井茶更加身價大振，名揚天下，有“黃金芽”、“無雙品”之稱。
歷史上，按產(chǎn)地分獅、龍、云、虎、梅五個字號，其中多認(rèn)為以產(chǎn)于獅峰的老井的品質(zhì)為最佳。
龍井屬炒青綠茶，“茶中之美數(shù)龍井”，素以色翠、形美、香郁、味醇冠絕天下，其獨特的“淡而遠”“香而清”的絕世神采和非凡品質(zhì)，在眾多茗茶中獨具一格，冠列中國十大名茶之首。
明嘉靖年間，有“杭郡諸茶，總不及龍井之產(chǎn)，而雨前細芽，取其一旗一槍，尤為珍品”的記載。
洞庭碧螺春
碧螺春產(chǎn)于江蘇省蘇州市吳縣太湖的東洞庭山及西洞庭山(今蘇州吳中區(qū))一帶，所以又稱“洞庭碧螺春”。
此茶還有個別名“嚇煞人香”，相傳有一尼姑上山游春，順手摘了幾片茶葉，泡茶后奇香撲鼻，脫口而道“香得嚇煞人”，由此當(dāng)?shù)厝吮銓⒋瞬杞小皣樕啡讼恪薄?/p>
碧螺春早在唐朝時已成貢品，它的產(chǎn)區(qū)是中國著名的茶、果間作區(qū)，茶樹、果樹枝椏相連，根脈相通，茶吸果香，花窨茶味，陶冶著洞庭碧螺春花香果味的天然品質(zhì)。
明前碧螺貴如金，七萬個嫩芽才換來一斤碧螺春，故而碧螺春又稱為“功夫茶”、“新血茶”。
炒成后的干茶條索緊結(jié)，白毫顯露，色澤銀綠，翠碧誘人，卷曲成螺;當(dāng)碧螺春投入杯中，茶即沉底，瞬時間“白云翻滾，雪花飛舞”，觀其形，色嫩綠明亮，猶如雪浪噴珠，春染杯底，綠滿晶宮;飲其味，頭酌色淡、幽香、鮮雅;二酌翠綠、芬芳、味醇;三酌碧清、香郁、回甘，真是其貴如珍，宛如高級工藝品，不可多得。
人們贊道：“銅絲條，螺旋形，渾身毛，花香果味，鮮爽生津”。
黃山毛峰
黃山毛峰產(chǎn)于安徽省黃山(徽州)一帶，所以又稱徽茶。由清代光緒年間謝裕大茶莊所創(chuàng)制。
每年清明谷雨，選摘良種茶樹“黃山種”、“黃山大葉種”等的初展肥壯嫩芽，手工炒制，該茶外形微卷，狀似雀舌，綠中泛黃，銀毫顯露，且?guī)в薪瘘S色魚葉(俗稱黃金片)。
入杯沖泡霧氣結(jié)頂，湯色清碧微黃，葉底黃綠有活力，滋味醇甘，香氣如蘭，韻味深長。
由于新制茶葉白毫披身，芽尖峰芒，且鮮葉采自黃山高峰，遂將該茶取名為黃山毛峰?！包S金片”和“象牙色”是黃山毛峰的兩大特征。
君山銀針
早在兩千年前，湖南就已經(jīng)是全國有名的產(chǎn)茶之地了。炎帝神農(nóng)氏曾“日中七十二毒，得茶而解之”。
湖南產(chǎn)茶歷史悠久，好茶名品云集，其中最有名的當(dāng)屬君山銀針。
君山銀針屬于黃茶，其成品茶芽頭茁壯，長短大小均勻，茶芽內(nèi)面呈金黃色，外層白毫顯露完整，而且包裹堅實，茶芽外形很象一根根銀針，雅稱“金鑲玉”。
有詩贊曰：“金鑲玉色塵心去，川迥洞庭好月來?！?/p>
君山銀針始于唐代，清朝時被列為“貢茶”。據(jù)《巴陵縣志》記載：“君山產(chǎn)茶嫩綠似蓮心。”“君山貢茶自清始，每歲貢十八斤?！?/p>
君山銀針茶香氣清高，味醇甘爽，湯黃澄高，芽壯多毫，條真勻齊，白毫如羽,芽身金黃發(fā)亮,著淡黃色茸毫,葉底肥厚勻亮，滋味甘醇甜爽，久置不變其味。
沖泡后，芽豎懸湯中沖升水面，徐徐下沉，再升再沉，形如群筍出土，又像銀刀直立，三起三落，蔚成趣觀。
安溪鐵觀音
鐵觀音原產(chǎn)于福建泉州市安溪縣西坪鎮(zhèn)，既是茶名，也是茶樹品種名。鐵觀音獨具“觀音韻”，清香雅韻，沖泡后有天然的蘭花香，滋味純濃,香氣馥郁持久，有“七泡有余香之譽 ”。
鐵觀音成品依發(fā)酵程度和制作工藝，大致可以分清香型、濃香型、陳香型等三大類型。
武夷巖茶
武夷巖茶是中國傳統(tǒng)名茶，是具有巖韻(巖骨花香)品質(zhì)特征的烏龍茶。產(chǎn)于福建閩北“秀甲東南”的武夷山一帶，茶樹生長在巖縫之中。武夷巖茶具有綠茶之清香，紅茶之甘醇，是中國烏龍茶中之極品。
武夷巖茶的形態(tài)特征為葉端扭曲，似蜻蜓頭，色澤鐵青帶褐油潤，內(nèi)質(zhì)活、甘、清、香，有明顯的巖骨花香。
根據(jù)國家質(zhì)檢總局發(fā)布的《武夷巖茶》強制性國家標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定武夷巖茶按茶樹品種分為名樅、傳統(tǒng)品種二類，按產(chǎn)品分為大紅袍、名樅、肉桂、水仙、奇種五類。
巖茶中以大紅袍、白雞冠、鐵羅漢、水金龜?shù)戎?，其它品種還有瓜子金、金鑰匙、半天腰等品種。
而武夷山大紅袍是武夷巖茶的頂級代表，是武夷山最負盛名的茶，被譽為“茶中之王”，生長在九龍窠內(nèi)的一座陡峭的巖壁上。
經(jīng)茶師評定，大紅袍茶沖至9次，尚不脫原茶真味──桂花香。而其它名茶，沖至7次，味就極淡。從而奪得了“茶中之王”桂冠，名聞海內(nèi)外。
六安瓜片
六安瓜片產(chǎn)自安徽省六安市大別山一帶，唐稱“廬州六安茶”，明朝始稱“六安瓜片”，為上品、極品茶，因茶葉形似瓜子而得名，自然平展，葉緣微翹，色澤寶綠，大小勻整，不含芽尖、茶梗，清香高爽，滋味鮮醇回甘，湯色清澈透亮，葉底綠嫩明亮。
在世界所有茶葉中，六安瓜片是唯一無芽無梗的茶葉，由單片生葉制成。去芽不僅保持單片形體，且無青草味;梗在制作過程中已木質(zhì)化，剔除后，可確保茶味濃而不苦，香而不澀。
六安瓜片每逢谷雨前后十天之內(nèi)采摘，采摘時取二、三葉，求“壯”不求“嫩”。
信陽毛尖
蘇東坡曾說：“淮南茶，信陽第一。”信陽毛尖又稱豫毛峰，是中國十大名茶之一，河南省著名特產(chǎn)之一。
因其條索細秀、圓直有鋒尖、白毫滿披而得名“毛尖”，又因產(chǎn)地在信陽故名“信陽毛尖”，素來以“細、圓、緊、直、多白毫、香高、味濃、色綠”的獨特風(fēng)格而飲譽中外。
1915年信陽毛尖在巴拿馬萬國博覽會上與貴州茅臺同獲金質(zhì)獎，被譽為“綠茶之王”，是最優(yōu)質(zhì)的名優(yōu)綠茶之一。
信陽毛尖的色、香、味、形均有獨特個性，其顏色鮮潤、干凈，不含雜質(zhì)，香氣高雅、清新，味道鮮爽、醇香、回甘，從外形上看則勻整、鮮綠有光澤、白毫明顯。
沖后香高持久，滋味濃醇，回甘生津，湯色明亮清澈。
特級毛尖一芽一葉初展的比例點85%以上;一級毛尖以一芽一葉為主，正常芽葉占80%以上;要求不采蒂梗，不采鮮葉。
煮一壺凈水，沖泡一盞今春的新茶，觀朵朵柔綠緩緩于杯中綻放，先如沉睡千百年漸醒舒伸的蓮，后似莫高窟壁畫上曼妙盈盈飛升的天女，只到茶香氤氳蒸騰，暗香了那顆從容的心。
都勻毛尖
都勻毛尖主要產(chǎn)于貴州都勻市，由毛爺爺于1956年親筆命名，又名“白毛尖”、“細毛尖”、“魚鉤茶”、“雀舌茶”。
都勻地區(qū)山谷起伏，海拔千米，峽谷溪流，林木蒼郁，云霧籠罩，冬無嚴(yán)寒，夏無酷暑，四季宜人，年平均氣溫為16 度，年平均降水量在1400多毫米。
加之土層深厚，土壤疏松濕潤，土質(zhì)是酸性或微酸性，內(nèi)含大量的鐵質(zhì)和磷酸鹽，這些特殊的自然條件不僅適宜茶樹的生長，而且也形成了都勻毛尖的獨特風(fēng)格，屬于貴州名優(yōu)綠茶。
“在中國的綠茶領(lǐng)域，貴州綠茶是上品，而在貴州綠茶中，都勻毛尖是極品，是奢侈品?！边@是業(yè)內(nèi)人士給都勻毛尖的定位和評價，也是對都勻毛尖品質(zhì)的最高褒獎。
都勻毛尖具有“外形緊細卷曲、毫毛均勻滿布、色澤綠潤，茶湯嫩黃綠明亮，香氣嫩栗香高而持久，滋味鮮爽回味甘甜，葉底嫩勻、黃綠明亮”的品質(zhì)特點。
1915年，在巴拿馬國際博覽會上獲金獎，是貴州著名的“兩毛(茅)”之一，即“北茅臺、南毛尖”。
祁門紅茶
祁門紅茶，也叫祁門工夫，與印度的大吉嶺茶和斯里蘭卡的烏沃茶在西方世界被并稱為“世界三大高香紅茶”，歷史悠久，享譽全球。
祁門紅茶外形條索緊細苗秀，金毫不多，色澤烏潤;沖泡后香氣清香持久，似果香又似蘭花香，國際茶市上把這種香氣專門叫做“祁門香”，可見香氣非常獨特。湯色紅艷明亮，口感鮮醇酣厚，葉底嫩軟紅亮。
安吉白茶
注意，安吉白茶不是白茶，而是屬于中國六大茶類之一的綠茶，為浙江名茶的后起之秀，因其加工原料采自一種嫩葉全為白色的茶樹而得名。安吉白茶樹為茶樹的變種，極為稀有。
春季發(fā)出的嫩葉純白，在“春老”時變?yōu)榘拙G相間的花葉，至夏才呈全綠色。
安吉白茶的白茶祖是僅剩一棵的古茶樹，據(jù)說已有千年樹齡。
到達安吉后，前往天荒坪鎮(zhèn)的大溪村，然后再穿過村中一座小橋，驅(qū)車十分鐘左右至九龍峽景區(qū)，停車后須再步行30分鐘左右的山路，才能到安吉“白茶祖”面前。
安吉最早于1930年在孝豐鎮(zhèn)的馬鈴岡發(fā)現(xiàn)野生白茶樹數(shù)十棵，“枝頭所抽之嫩葉色白如玉，焙后微黃，為當(dāng)?shù)亟鸸馑聫R產(chǎn)”(《縣志》)，后不知所終。
1982年，在天荒坪鎮(zhèn)大溪村橫坑塢800米的高山上又發(fā)現(xiàn)一株千年樹齡的白茶樹，嫩葉純白，僅主脈呈微綠色，很少結(jié)籽。
截至目前，安吉白茶祖是僅存世間唯一的古樹。
白茶祖旁邊緊靠一戶人家。據(jù)說以前是住著一對老夫妻，當(dāng)?shù)卣o予一定的補助，讓這戶人家?guī)兔φ湛催@顆古茶樹。
但是后來老伴去世，如今只剩下一位老奶奶。這千年古樹也只是經(jīng)過極其簡單的圍欄保護。
隨著安吉白茶產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展，白茶祖的知名度也在不斷提高，以后慕名上山的游客會越來越多，為了從給予白茶樹一定的保護，還有兩條小狗日夜守候著。
只要有人靠近，這兩條小狗就一直叫個不停。就這樣，這顆號稱千年樹齡的古茶樹安吉白茶祖由兩條小狗負責(zé)照看!
安吉白茶屬于未發(fā)酵的綠茶，口感清淡滑爽，其中所含氨基酸對人體有益。但是如今隨著名聲遠揚，為了追求規(guī)模效益，在核心產(chǎn)區(qū)以外大規(guī)模擴建茶園，為安吉白茶的品質(zhì)長遠恒久性埋下極大隱患。
再加上市場上眾多品牌混戰(zhàn)江湖，導(dǎo)致本來分不清真?zhèn)蔚南M者更加一頭霧水，難以定奪安吉白茶優(yōu)品。
位于天荒坪鎮(zhèn)大溪村橫坑塢的核心產(chǎn)區(qū)的白茶產(chǎn)量極少，核心產(chǎn)區(qū)因為位于高寒山區(qū)地帶，根本沒有所謂的明前茶，據(jù)當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)講，核心產(chǎn)區(qū)的安吉白茶一般都是在清明節(jié)后15-20天才開采茶葉，而且其產(chǎn)品根本不達市場流通。
所以在線上線下的各級市場上流通的安吉白茶基本不是產(chǎn)自高山核心產(chǎn)區(qū)，而是來自分布較廣的大規(guī)模茶園。
因此，如今要買到真正優(yōu)質(zhì)的安吉白茶并非一件簡單的事情。
鳳凰單樅
鳳凰單叢(樅)，四大烏龍茶品類之一，主要產(chǎn)于廣東省潮州市鳳凰山。該區(qū)瀕臨東海，氣候溫暖濕潤，雨水充足，茶樹均生長于海拔1000米以上的山區(qū)，終年云霧彌漫，空氣濕潤，晝夜溫差大，年均氣溫在20℃左右，年降水量1800毫米左右，土壤肥沃深厚，含有豐富的有機物質(zhì)和多種微量元素，有利于茶樹的發(fā)育與形成茶多酚和芳香物質(zhì)。
鳳凰山茶農(nóng)，富有選種種植經(jīng)驗，現(xiàn)在尚存的3000余株單樅大茶樹，樹齡均在百年以上，性狀奇特，品質(zhì)優(yōu)良，單株高大如榕，每株年產(chǎn)干茶10余公斤。
鳳凰單叢的產(chǎn)銷歷史已有900余年。1986年在全國名茶評選會上被評為烏龍茶之首。1991年在“中國杭州國際文化節(jié)”上榮獲“文化名茶獎杯”。
在國內(nèi)主銷閩、粵、港、澳，出口日本、新加坡、泰國等國家和地區(qū)。鳳凰單叢茶千姿百媚，豐韻獨特的品質(zhì)，是歷代茶農(nóng)沿用傳統(tǒng)的工藝，精心制作而成。在傳承工藝的歷程中，不斷的認(rèn)識、改良、創(chuàng)新、向前邁進。
鳳凰人總結(jié)出一套有別于其他茶類的、獨特的單株采制經(jīng)驗。這是一個經(jīng)歷了漫長的沉淀積累，凝聚著古今一代代茶人聰明智慧的優(yōu)秀作品。
鳳凰單叢茶除具備以上品質(zhì)外，還具備獨特的“山韻”，所謂“山韻”主要指滋味而言，是對內(nèi)質(zhì)上更深一層的表述，只能意會，這種特殊的“山韻”是鳳凰單叢茶品質(zhì)特有的關(guān)鍵，也是區(qū)別于其它產(chǎn)地單叢茶所在。
江湖中傳言，在烏龍茶里，鐵觀音就是啤酒，臺灣茶是香檳，武夷巖茶是紅酒，而單叢則是白酒。鐵觀音這些要在純淡之中尋真味，單叢則在竣烈之中探神韻。
鳳凰單叢具體的品種如下：宋種1號，東方紅，芝蘭香，宋種蜜香，八仙，香蜜韻，姜花香，鴨屎香，杏仁香，烏葉，白葉，桂花香，玉蘭香，黃枝香，蜜蘭香，蛤古撈等等。
和所有其他名茶一樣，一旦出名就意味著市面上流通的那部分質(zhì)量會逐年下降。魚龍混雜。隨著外銷渠道的擴張，假貨也開始多起來。
總共就這么些產(chǎn)量，潮汕本地的人自己就喜歡喝，分到每個人頭上也就最多幾兩。因此要買到真正的鳳凰單從，還需要通過當(dāng)?shù)氐呐笥?，正是千金易得，好茶難求。
云南普洱
普洱茶主要產(chǎn)于云南省的西雙版納、臨滄、普洱等地區(qū)，是以地理標(biāo)志保護范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料，并在地理標(biāo)志保護范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成，具有獨特品質(zhì)特征的茶葉。
普洱茶按其加工工藝及品質(zhì)特征，分為普洱生茶和普洱熟茶兩種類型。
雖然普洱茶在教科書中被歸到了六大茶類中的黑茶類，理由是熟普和黑茶都屬于后發(fā)酵茶。然而，普洱熟茶的加工與黑茶的加工有質(zhì)的區(qū)別，且普洱生茶未經(jīng)過發(fā)酵，所以普洱茶是區(qū)別于六大茶類的獨特的一類茶。
普洱茶講究沖泡技巧和品飲藝術(shù)，其飲用方法豐富，既可清飲，也可混飲。普洱茶香氣高揚獨特，經(jīng)久耐泡，其中普洱生茶湯色橙黃透亮，滋味濃醇飽滿，回甘持久;熟茶湯色紅濃明亮，滋味醇厚順滑，甘甜稠潤。
金駿眉
金駿眉是正山小種茶的頂級品種。此茶沖泡后其湯色金黃，具淡而甜的花香、蜜香、果香，品之甘甜潤滑，葉底外形細小而緊秀，故而取名中含有“金”。
因新開發(fā)的產(chǎn)品只選用產(chǎn)自崇山峻嶺中小種茶樹的一芽為原料，又期望新作能夠如駿馬般奔騰發(fā)展，故而取名中含有“駿”。
茶葉的形狀似眉毛，“眉”還具有壽者、長久之意，故而取名中含有“眉”。
太平猴魁
安徽和福建一樣，是一個產(chǎn)茶的大省，所出產(chǎn)的名茶也非常多，如黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、涌溪火青、霍山黃芽、祁門紅茶等等。事實上一種名茶產(chǎn)在安徽，多少有些“既生瑜何生亮”、難以傲視群雄的感覺。
尤其是黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片三強并列，很難說誰比誰更好。如果勉強要從中選出其中一種作為安徽的代表，個人推薦太平猴魁。
太平猴魁產(chǎn)于黃山北麓的黃山區(qū)，由于黃山低溫多濕，土質(zhì)肥沃，云霧籠罩，故而茶質(zhì)別具一格。其核心產(chǎn)區(qū)為黃山市黃山區(qū)新明鄉(xiāng)，以猴坑村猴坑、猴崗、顏家品質(zhì)最佳。
太平猴魁為我國“尖茶之冠”，外形兩葉抱芽，扁平挺直，自然舒展，白毫隱伏，有“猴魁兩頭尖，不散不翹不卷邊”的美名。2004年，在國際茶博會上獲得“綠茶茶王”稱號。
太平猴魁從鮮葉采摘開始就有嚴(yán)格把控，每年的谷雨前后，當(dāng)20%芽梢長到一芽三葉初展時，即可開園。
采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽三葉初展，并嚴(yán)格做到“四揀”：
一揀山，揀高山、陰山、云霧籠罩的茶山;
二揀叢，揀樹勢茂盛的四大茶品種的茶叢;
三揀枝，揀粗壯，挺直的嫩枝;
四揀尖，采回的鮮葉要進行“揀尖”，即折下一芽帶二葉的“尖頭”，作為制猴魁的原料。
“揀尖”時，芽葉過大、過小、瘦弱、彎曲、色淡、紫芽、對夾葉、病蟲葉不要(即“八不要”)。
需注意的是：由于黃山山脈的氣溫偏低，再加上高海拔因素，太平猴魁沒有明前茶這一說，但在清明后、谷雨前可能會有少量頭采。
太平猴魁是少數(shù)以大為美的茶葉，這個大一般指的是標(biāo)準(zhǔn)的5-7cm之間，它是茶葉里的鐘樓怪人，外形粗獷，內(nèi)在品質(zhì)卻極佳。
葉色蒼綠勻潤，葉脈綠中隱紅，俗稱“紅絲線”;入杯沖泡，芽葉徐徐展開，舒放成朵，或懸或沉，不過其茶湯顏色，只是清澈而已，并無特別亮眼的翠綠之色;品其味則幽香撲鼻，非常持久，禁得住幾次沖泡，大有“頭泡香高，二泡味濃，三泡四泡幽香猶存”的意境。
猴魁的精髓就在于「淡中真味」，雖然味道不重，但卻別有一種天然之氣，回味無窮。
蒙頂茶
蒙頂茶是中國傳統(tǒng)綠茶，產(chǎn)于四川省雅安市名山區(qū)蒙頂山。產(chǎn)地全年平均氣溫14.5℃，年降水量2000~2200mm，常細雨蒙蒙、煙霞滿山。
這種生態(tài)環(huán)境，能減弱太陽光直射，使散射光增多，有利于茶葉中合氮物質(zhì)的形成。
蒙頂茶湯色碧清微黃，清澈明亮，滋味鮮爽，濃郁回甜。
相傳西漢時，甘露普惠妙濟大師吳理真，“攜靈茗之種，植于五峰之中”。吳理真在上清峰栽了七株茶樹。
茶樹“高不盈尺，不生不滅，迥異尋?！?，久飲該茶，有益脾胃，能延年益壽，故有“仙茶”之譽。其中最頂級的當(dāng)屬甘露、黃芽。
唐宣宗大中十年(856年)楊燁的《膳夫經(jīng)手錄》說：“蜀茶得名蒙頂，元和(唐憲宗年號)以前，束帛不能易一斤先春蒙茶，是以蒙頂先后之人竟栽茶以厚利，不數(shù)十年間，遂斯安草市，歲出千萬斤”。
可見當(dāng)時蒙頂茶之興旺、之珍貴，而且成了“蜀茶”的代表，蜀茶皆因蒙頂而出名。
顧渚紫筍
顧渚紫筍，因其鮮茶芽葉微紫，嫩葉背卷似筍殼，故而得名。“紫筍”一名，正是出自陸羽《茶經(jīng)》“紫者上，筍者上”。
該茶產(chǎn)于浙江省湖州市長興縣水口鄉(xiāng)顧渚山一帶。顧渚紫筍早在唐代便被茶圣陸羽論為“茶中第一”，唐朝廣德年間開始進貢，正式成為貢茶。
得天獨厚的自然環(huán)境易出名茶，顧渚山屬低山丘陵，坡度平緩，植被豐富，土層厚，有機質(zhì)含量高，適宜茶樹生長。
良好的氣候條件孕育出了流芳千年的紫筍茶，紫筍茶有著優(yōu)異的內(nèi)質(zhì)和獨特的香味。
芽味細嫩，芽色帶紫，芽形如筍，條索緊裹，沸水沖泡，芳香撲鼻，湯色清朗;茶葉舒展后，呈蘭花狀，觀之楚楚誘人，嘗之齒頰甘香，生津止渴，回味無窮。
廬山云霧
廬山云霧最早是一種野生茶，因產(chǎn)自中國江西省九江市的廬山而得名。宋代開始被列為“貢茶”。
云霧茶風(fēng)味獨特，由于受廬山?jīng)鏊囔F的氣候及日光直射時間短等條件影響，形成其葉厚，毫多，醇甘耐泡的特點。
通常用“六絕”來形容廬山云霧茶，即“條索粗壯、青翠多毫、湯色明亮、葉嫩勻齊、香凜持久，醇厚味甘”。
福鼎白茶
福鼎白茶就是用產(chǎn)自福鼎“華茶1號”或“華茶2號”茶樹的芽葉，不炒不揉，特殊工藝制作而成。
其外形芽毫完整，湯色杏黃清澈，滋味清淡、清甜爽口的品質(zhì)特點。
根據(jù)采摘芽葉的不同，白茶可分為：白毫銀針、白牡丹、壽眉、新工藝白茶等，近年來，根據(jù)市場需要又推出緊壓白茶等。
唐代陸羽著的《茶經(jīng)》引用隋代的《永嘉圖經(jīng)》：“永嘉縣東三百里有白茶山”。
據(jù)陳椽、張?zhí)旄５炔铇I(yè)專家考證，白茶山就是太姥山。說明早在隋唐，白茶就已出現(xiàn)。
2009年考古工作者在宋代呂氏家族墓的發(fā)掘中，發(fā)現(xiàn)了銅質(zhì)渣斗里有30多枚極品白茶芽頭，據(jù)專家推斷，這些距今1000多年前的茶葉來源于福建福鼎。
明代田藝蘅《煮泉小品》中記載：“茶者以火作者為次，生曬者為上，亦近自然，且斷火氣耳。
況作人手器不潔，火候失宜，皆能損其香色也。生曬茶淪于甌中，則旗槍舒暢，清翠鮮明，尤為可愛。”
田藝蘅所述的，正是白毫銀針的制法——生曬，制作禁忌不用手直接接觸茶葉，制作的功力不足茶葉的香氣就會受損，白毫銀針泡在甌中，條條銀針直立，湯色鮮明。
明末清初周亮工蒞臨太姥山，為福鼎大白茶母茶樹題詩：“太姥山高綠雪芽，洞天新泛海天槎。茗禪過嶺全平等，義酒還教伴義茶?！?/p>
現(xiàn)鴻雪洞中留有摩崖石刻。清代民國時期，白茶作為高端茶葉出口歐美，英國貴族階層泡紅茶時放入幾根白毫銀針，顯示其珍貴。
恩施玉露
恩施玉露產(chǎn)于湖北恩施市南部的芭蕉鄉(xiāng)及東郊五峰山，曾稱“玉綠”，因其香鮮爽口，外形條索緊圓光滑，色澤蒼翠綠潤，毫白如玉，故改名“玉露”。
恩施玉露條索緊細、圓直，外形白毫顯露，色澤蒼翠潤綠，形如松針，湯色清澈明亮，香氣清鮮，滋味醇爽，葉底嫩綠勻整。
恩施玉露是我國保留下來的為數(shù)不多的一種蒸青綠茶，其制作工藝及所用工具相當(dāng)古老，與陸羽《茶經(jīng)》所載十分相似。
“三綠”(茶綠、湯綠、葉底綠)為其顯著特點。
日本自唐代從我國傳入茶種及制茶方法后，至今仍主要采用蒸青方法制作綠茶，其玉露茶制法與恩施玉露大同小異，品質(zhì)各有特色。
英山云霧
英山云霧茶起名于湖北大別山主峰天堂寨的“天堂”二字，因是高山和半高山茶場所產(chǎn)，品質(zhì)具有明顯的香高、味醇、耐沖泡的云霧山中茶的特色，故定名為英山云霧茶。
英山縣全境以中低山為主，素有“八山一水一分田”之說。
北部大別山主峰天堂寨，向東北延伸，構(gòu)成了云峰頂、石鼓寨、五峰山、黃梅尖等一系列山峰，再向西分支為三大山脊，夾著東河，西河兩條河流，貫穿全境，構(gòu)成由北東向南西逐漸傾斜的地勢。
最高點天堂寨海拔1729米，最低點船形垸海拔90米，高差1639米，平均坡度17°。
英山云霧茶地理標(biāo)志產(chǎn)品保護范圍為湖北省英山縣南河鎮(zhèn)、方家咀鄉(xiāng)、溫泉鎮(zhèn)、紅山鎮(zhèn)、孔家坊鄉(xiāng)、金家鋪鎮(zhèn)、石頭咀鎮(zhèn)、楊柳灣鎮(zhèn)、雷家店鎮(zhèn)、草盤地鎮(zhèn)、陶家河鄉(xiāng)等11個鄉(xiāng)鎮(zhèn)所轄行政區(qū)域。
徑山茶
徑山茶，浙江省杭州市余杭區(qū)特產(chǎn)，中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。
據(jù)《續(xù)余杭縣志》記載：產(chǎn)茶之地，有徑山四壁塢及里塢，出者多佳，至凌霄峰尤不可多得。
徑山寺僧采谷雨茗，用小缶貯之以饋人，開山祖欽師曾植茶樹數(shù)株，采以供佛，逾年蔓延山谷，其味鮮芳特異，即今徑山茶是也。
徑山茶為條索纖細的卷曲型毛峰，特級茶采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉或一芽二葉初展。
經(jīng)通風(fēng)攤放、高溫殺青、理條整形、精細揉捻，最后經(jīng)炭火烘干制作而成。其外形細嫩顯毫，色澤綠翠;內(nèi)質(zhì)嫩香持久，滋味鮮爽;
湯色嫩綠明亮，葉底細嫩成朵且嫩綠明亮。用玻璃杯沖泡一杯徑山茶，就會品嘗到它的真色、真香、真味及其真態(tài)。
其翠綠的色澤、悠悠的清香、絲絲的甘甜，“色、香、味、形”讓人賞心悅目，得到感官和精神的多重滿足。
凍頂烏龍
凍頂烏龍茶是產(chǎn)自臺灣南投鹿谷鄉(xiāng)凍頂山上的半球形包種茶，茶區(qū)海拔約600-1000公尺，依以上三點為核心產(chǎn)區(qū)，被譽為“茶中圣品”。
凍頂烏龍茶湯清爽怡人，湯色蜜綠帶金黃，茶香清新典雅，香氣清雅 ，喉韻回甘濃郁且持久，香氣獨特，據(jù)說是帝王級泡澡茶浴的佳品。
凍頂山，山多霧，路陡滑，上山采茶都要將腳尖“凍”起來，避免滑下去，山頂叫凍頂、山腳叫凍腳。所以凍頂茶產(chǎn)量有限，尤為珍貴。
凍頂產(chǎn)茶的歷史悠久，據(jù)《臺灣通史》稱：“臺灣產(chǎn)茶，其來已久，舊志稱水沙連之茶，色如松羅，能避瘴祛暑。
至今五城之茶，尚售市上，而以凍頂為佳，惟所出無多?！?/p>
在郁愚《茶事茶話》一書中的“細說凍頂”篇寫到：“凍頂茶是武夷的烏龍茶種”“凍頂烏龍是臺灣茶的幸運兒，也是近300年來武夷茶的巔峰?！?/p>
它的茶湯清爽怡人，湯色蜜綠帶金黃，茶香清香典雅，味厚而甘。臺灣詩人李根生《試新茶》一詩中曾這樣描述它：“焙后春茶綠尚鮮，卻都風(fēng)味得嘗先。
滌腸好煮清泉脈，入口猶含活火煙。
清比盧仝傾七碗，評研陸羽著三篇。惟余生氣微薰在，不似沉香歸水仙?！?/p>
另外，美食家唐振常初品時就對其感到非常驚艷，“賞其佳妙，從此一改積習(xí)，棄喝了幾十年的綠茶如敝屣，日常在家，非臺灣凍頂烏龍斷檔不喝”。
另外，凍頂烏龍茶還有提神醒酒，防暑辟邪的功效。并且一些人認(rèn)為飲“凍頂烏龍茶”不但能幫助消化，而且能減肥、健美，故譽之為“健康與幸福之茶”。
華頂云霧
天臺云霧茶產(chǎn)于浙江省的天臺山諸峰，以最高峰華頂所產(chǎn)為最佳，故又名華頂云霧、華頂茶，向有“霧浮華頂托彩霞，歸云洞口茗奇佳”的贊譽。
天臺云霧茶外形細緊圓直，白毫顯露，色澤翠綠，香氣清高，滋味鮮醇。
開化龍頂
開化龍頂茶產(chǎn)于浙江開化縣齊溪鄉(xiāng)白云山。該茶采于清明、谷雨間，選取長勢旺盛健壯枝梢上的一芽一葉或一芽二葉初展為原料。
開化龍頂茶炒制工藝分殺青、揉捻、初烘、理條、烘干等五道工序。開化龍頂茶為中國的名茶新秀，被評為中國全國名茶之一。
開化龍頂茶成品外形緊直挺秀，芽葉成朵，香氣馥郁持久，有蘭花香或板栗香，滋味鮮醇爽口，回味甘甜，湯色杏綠、清澈、明亮，葉底肥嫩、勻齊、成朵，耐沖泡。
“干茶色綠，湯水清綠，葉底鮮綠”，為開化龍頂?shù)闹饕卣鳌ｉ_化龍頂芽茶，棵棵緊直挺秀，玉綠光潔，香氣優(yōu)雅，可品可賞。置入杯中后，載沉載浮頗為生動。
“開化龍頂”茶泡開后不但色綠、湯香，更絕的是個個茶葉樹立杯中，有“杯中森林”的美譽。
來源： 江茶集團
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一、引言：壓制茶與正宗性
5月是烏龍茶的采制時節(jié)，也是福建安溪鐵觀音茶區(qū)茶農(nóng)的勞動時節(jié)。2018年5月，當(dāng)?shù)貐s少了以往的熱鬧和輕松，多了一些緊張的氣氛。筆者經(jīng)過詢問得知；地方政府正嚴(yán)厲打擊壓茶機、取締壓制茶。壓茶機是一種集揉捻為體的茶葉成形機械，代替之前鐵觀音制作中半機械的包揉環(huán)節(jié)。壓茶機制茶效率高、成本低，2010年進入市場后頗受茶農(nóng)歡迎。但近年來，地方政府卻認(rèn)定壓茶機制作的茶葉并非正宗的安溪鐵觀音，因此出臺了相當(dāng)嚴(yán)厲的整治措施，力圖全面停用或銷毀機器，沒收所有壓制茶。在嚴(yán)厲的政策下，許多茶農(nóng)仍然偷偷使用壓茶機制作壓制茶。他們把尚未遭到毀壞的壓茶機單獨放置在一個房間里，鎖著門以防政府官員的巡查。壓茶機體積大，原來都放置在大廳，后來被禁得厲害，農(nóng)民就把房間的墻拆了，把機器挪進去，再把墻砌起來，誰也想不到里面會有機器。此外，茶農(nóng)會在村口放哨，一見有政府官員的車進來，就打電話報信，讓農(nóng)戶把機器先停了，把壓制茶藏起來。
地方政府認(rèn)定壓制茶并非正宗的鐵觀音，而作為生產(chǎn)方的茶農(nóng)卻仍偷偷生產(chǎn)壓制茶。有關(guān)鐵觀音生產(chǎn)中壓茶機去留的分歧，將我們引向了鐵觀音的“正宗性”（authenticity）問題，而正宗性之爭又體現(xiàn)了地方政府產(chǎn)業(yè)治理與農(nóng)民在地實踐之間的張力。具體而言，地方政府如何界定鐵觀音的正宗性，又出于何等考慮堅決維護其正宗性？茶農(nóng)為何違背政府以正宗性之名而出臺的政策?他們各自的理據(jù)和邏輯是什么?上述問題是筆者探討地方產(chǎn)業(yè)治理問題的經(jīng)驗起點。本文試圖表明，地方政府和茶農(nóng)關(guān)于鐵觀音之正宗性的沖突，并非基于對消費者口味偏好的認(rèn)知差異，而是組織生產(chǎn)和銷售之邏輯的不同。在地方政府的產(chǎn)業(yè)邏輯之外，還存在另一套農(nóng)戶基于自身實踐發(fā)展出來的產(chǎn)銷邏輯，后者不僅沒有完全被前者取代，而且在應(yīng)對市場波動方面顯示出強勁的生命力。
二、文獻評述：正宗性與地方產(chǎn)業(yè)治理
本文關(guān)注的雖是具體個案的問題，但卻與更廣闊的社會、經(jīng)濟現(xiàn)象息息相關(guān)，尤其與20世紀(jì)80年代以來的中國農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)型密不可分。改革開放以來，中國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的轉(zhuǎn)型著重表現(xiàn)為中央政策和地方政府均不斷推進農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)代化（嚴(yán)海蓉、陳義媛，2015）。隨著大規(guī)模國家建設(shè)的開展，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)開始由原來的依靠鄉(xiāng)村組織與小農(nóng)對接，轉(zhuǎn)變?yōu)橐钥h為主進行產(chǎn)業(yè)規(guī)劃和管理的模式（龔為綱、張謙，2016）。在這個過程中，受限于交易成本和體制框架內(nèi)的政績評估（程秋萍、熊萬勝，2016；馮猛，2014），一方面，不同的治理主體（地方政府、農(nóng)業(yè)部門、基層組織等）更加偏好規(guī)?；?jīng)營，越來越傾向于扶持龍頭企業(yè)、專業(yè)大戶、家庭農(nóng)場、合作社等規(guī)模經(jīng)營主體（龔為綱、張謙，2016），并以這些新型經(jīng)營主體“覆蓋”小農(nóng)戶（嚴(yán)海蓉、陳義媛，2015）；另一方面，為了追求效用的最大化，地方政府積極發(fā)揮資源配置的職能，制定自上而下的工作流程引導(dǎo)農(nóng)戶的選擇以打造地方典型產(chǎn)業(yè)，打造能夠向上級發(fā)出良好政績信號的“亮點工程”（葉敏，2016）。實際上，“規(guī)模化”和“典型化”是產(chǎn)業(yè)治理一體之兩面，規(guī)模化發(fā)展通常也意味著單一典型產(chǎn)業(yè)的經(jīng)營，反之亦然。
為了推動農(nóng)業(yè)的規(guī)?；⒌湫突l(fā)展，地方政府常常采取建設(shè)區(qū)域品牌和申請農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志的方式（胡銘，2008；沈鵬熠，2011）。地理標(biāo)志認(rèn)證便是構(gòu)建產(chǎn)品正宗性的過程。在農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志認(rèn)證的過程中，原產(chǎn)地自然環(huán)境、制造技藝和生產(chǎn)組織方式都是正宗性不可分割的組成部分（Barham，2003）。就茶葉而言，這意味著從品種、制作工藝、生產(chǎn)方式等方面定義某種茶葉品類的正宗性－而這一定義過程中蘊含著政府、在政府引導(dǎo)下的茶農(nóng)、茶商與消費市場的深度互動。
在現(xiàn)代社會，隨著市場的擴展，物品的生產(chǎn)地與消費地相互分離的情況廣泛存在，遠離物品生產(chǎn)實踐的消費者關(guān)于產(chǎn)品正宗性的想象通常指涉“一個無可置疑的、關(guān)于起源的法則”（Hall，1990:226）。換言之，正宗性與原本的、原創(chuàng)的（originality）緊密相關(guān)，事物的正宗性有賴于其存在的單一性、獨有性和不可替代性（Benjamin，1999）。就食物來說，正宗性意味著它屬于一個特定的地方、采用了特定的工藝，二者都關(guān)聯(lián)著一個獨一無二的傳統(tǒng)，因而物的價值就在于其與傳統(tǒng)的聯(lián)結(jié)（Pratt，2014）。這種非歷史性的、本質(zhì)化的正宗性想象，即認(rèn)定存在唯一一種正確做法的“正宗”，雖然與真實的生產(chǎn)實踐并不相符，但卻常常與地方上某些行動者的利益不謀而合。例如，在法國葡萄酒的“風(fēng)土”想象與建構(gòu)中，勃艮第通過AOC（Appellationd＇OrigineControllee）認(rèn)證和世界遺產(chǎn)地位的申請來為風(fēng)土提供合法性，風(fēng)土進而也成為本地精英保持其社會和經(jīng)濟地位的有力武器（Demossier，2011）。由于地方政府在我國產(chǎn)業(yè)發(fā)展中的角色尤為突出（周飛舟，2019），茶葉正宗性的建構(gòu)更多的是地方政府的產(chǎn)業(yè)政策與市場的文化想象深度互動的結(jié)果。在不同案例中，這兩個因素的重要性時有消長。例如，就云南普洱茶而言，主導(dǎo)其正宗性定義的主要是港臺茶商和收藏家；云南地方政府則順應(yīng)市場形勢，以出臺普洱茶生產(chǎn)規(guī)范、定普洱茶地理標(biāo)志等方式將其規(guī)范化（張靜紅，2016）。而在安溪鐵觀音的案例中，地方政府在鐵觀音正宗性的建構(gòu)中扮演著主導(dǎo)性的角色。20世紀(jì)90年代以來，安溪縣便通過在全國各大省市舉辦鐵觀音茶葉推介會和茶王賽，積極塑造市場對安溪茶葉的認(rèn)知，提升安溪茶的文化形象和經(jīng)濟價值（TanandDing，2010）。也就是說，政府的規(guī)模化、典型化策略與消費市場的正宗性想象形成了自然的合謀關(guān)系，政府引導(dǎo)、利用并強化著消費市場的正宗性想象。
但是，市場的正宗性想象以及與之相結(jié)合的產(chǎn)業(yè)治理模式并不一定帶來現(xiàn)代化與合理化，相反，二者均傾向于改造、限制乃至抹除生產(chǎn)者原有的生產(chǎn)和銷售方式。在有關(guān)“物的正宗性”的研究中，學(xué)者們發(fā)現(xiàn)消費群體（通常是占據(jù)優(yōu)勢地位的群體，如西方白人、社會精英）對正宗性的界定常常意味著對生產(chǎn)者實踐方式的剝奪式重塑。歷史學(xué)家斯波納（Spooner，1986）在考察土庫曼地毯在西方市場的流通時指出，西方人對地毯正宗性的需求反映的是其對神秘東方的想象，而不考慮地毯生產(chǎn)的具體社會條件。西方人的需求改變了土庫曼人的藝術(shù)表達，本地人反而通過西方人來了解地毯的符號意義，這種正宗性的顛倒映射的是東西方不平等的社會關(guān)系。無論是在食物的制作上（Abarca，2004；Pratt，2014），還是在諸如葡萄酒和茶葉的消費上（Trubek，2008；張靜紅，2016；Zhang，2010），不同消費人群對正宗性的重新演繹會在一定程度上改變甚至抹除原有生產(chǎn)者的實踐方式。與此同時，政府規(guī)?；偷湫突漠a(chǎn)業(yè)治理也擠壓了中小農(nóng)戶的生存空間。黃宗智等人（2014）指出，地方產(chǎn)業(yè)政策偏好于規(guī)模化的大型農(nóng)場，但是“規(guī)模經(jīng)濟”并不符合農(nóng)民的生產(chǎn)經(jīng)驗和勞動力安排。產(chǎn)業(yè)治理的結(jié)果是地方干部和種植大戶獲得了國家項目提供的獎補，加劇了種植大戶和小農(nóng)戶的分化。此外，農(nóng)業(yè)規(guī)?；?jīng)營的政策抬高了流轉(zhuǎn)土地的地租，大大擠壓了中堅農(nóng)民的生存空間（譚林麗、孫新華，2014）。在制定政策時，地方政府設(shè)想龍頭企業(yè)、合作社及專業(yè)大戶可以帶動中小農(nóng)戶生產(chǎn)，但是在市場競爭之下，龍頭企業(yè)及合作社均難實現(xiàn)帶動農(nóng)戶的承諾，即便是合作社也傾向于遠離較為貧弱的農(nóng)戶（熊萬勝、石梅靜，2011）。在茶葉生產(chǎn)過程中，由于產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的確定更為精細和微妙，“企業(yè)＋農(nóng)戶”以及合作社的方式尤其面臨生產(chǎn)經(jīng)營的“組織困境”（付偉，2020）。
然而，本文想指出的是，面對政府產(chǎn)業(yè)政策和市場文化想象合力形成的正宗性要求，作為具體生產(chǎn)者的茶農(nóng)并不是全然被動的。在安溪茶鄉(xiāng)，地方政府是基于特定品種（鐵觀音）、特定工藝（球形烏龍茶工藝）和特定口味（傳統(tǒng)觀音韻）來定義正宗性的，這些被認(rèn)為是鐵觀音乃至安溪茶“傳統(tǒng)上”一直如此的特質(zhì)，因而應(yīng)當(dāng)被傳承和推廣。但與政府正宗性的策略相對，茶農(nóng)自有其因地、因時、因人制宜的“時變”的產(chǎn)銷邏輯。政府的正宗性策略原本是因應(yīng)市場需求提出的、與消費市場的想象合謀的產(chǎn)物，盡管一度相當(dāng)成功，卻不足以應(yīng)對復(fù)雜多變的市場，而茶農(nóng)的生產(chǎn)實踐反而在新的市場環(huán)境下取得了相當(dāng)程度的成功。
三、研究背景與資料說明
本研究的調(diào)研在福建省安溪縣茶葉產(chǎn)區(qū)展開，主要聚焦縣域內(nèi)的傳統(tǒng)茶區(qū)。安溪地處福建省閩南地區(qū)的山地丘陵地帶，素以茶葉生產(chǎn)聞名。在茶葉生產(chǎn)和銷售的高峰時期，全縣涉茶人口比重達80％，農(nóng)民的收入中超過60％來自茶葉。全縣24個鄉(xiāng)鎮(zhèn)中9個鄉(xiāng)鎮(zhèn)有較大規(guī)模的茶葉生產(chǎn)，分別為龍涓、祥華、感德、西坪、虎邱、大坪、蘆田、藍田、長坑。其中龍涓、祥華和感德被稱為新興茶區(qū)，其余則為傳統(tǒng)茶區(qū)。新興茶區(qū)是2000年前后才興起的，產(chǎn)區(qū)普遍種植單一的鐵觀音品種。傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)則有本鄉(xiāng)鎮(zhèn)具有代表性的原生品種，比如蘆田的梅占、大坪的毛蟹、西坪的鐵觀音、虎邱的黃金桂等。由于傳統(tǒng)茶區(qū)有更長的茶葉生產(chǎn)歷史，更為完整地經(jīng)歷了安溪茶葉從20世紀(jì)90年代興起到21世紀(jì)第個十年的高潮、再從高峰到2010年以來陷入低谷的市場變化。因此，本研究聚焦于傳統(tǒng)茶區(qū)，以便梳理茶農(nóng)與政府在不同市場條件下應(yīng)對策略的差異，充分考察地方政府產(chǎn)業(yè)政策與農(nóng)民在地實踐之間的張力。
筆者最初關(guān)注到安溪茶葉的產(chǎn)銷問題，源自當(dāng)?shù)刈?016年以來的壓茶機之爭。鐵觀音制作工序繁瑣，涉及采青、曬青、做青、殺青、揉捻、包揉、干燥、揀梗、篩分、拼配、焙火等流程（李宗垣、凌文斌，2006）。傳統(tǒng)上，這些制作環(huán)節(jié)的機械化程度較低，但近一二十年來，安溪茶的制作越來越多地使用機器，壓茶機是最新引入的一種。在制作上，壓茶機效率高，并且可以讓茶葉更為圓結(jié)翠綠，頗受茶農(nóng)歡迎。但2016年秋茶季前后，縣委、縣政府先后出臺了一系列政策，把壓茶機作為著重整治的對象。
近年來，我縣部分茶農(nóng)急功近利，用壓茶機代替包揉設(shè)備進行茶葉塑形，嚴(yán)重顛覆了安溪鐵觀音傳統(tǒng)制作工藝，與工匠精神和消費者需求背道而馳，制成的茶葉一泡即散、品質(zhì)極差，嚴(yán)重損害了我縣茶葉品牌形象和聲譽。全面取締壓茶機，堅決抵制“壓制茶”，事關(guān)百萬茶鄉(xiāng)人的民生大計，事關(guān)安溪茶產(chǎn)業(yè)長遠發(fā)展大局。
這里對“傳統(tǒng)制作工藝”的界定來自國家標(biāo)準(zhǔn)《地理標(biāo)志產(chǎn)品·安溪鐵觀音》（GB19598-2004）。在該標(biāo)準(zhǔn)中，安溪鐵觀音特指在地理標(biāo)志產(chǎn)品保護范圍內(nèi)（安溪縣轄區(qū)范圍）自然生態(tài)條件下，選用鐵觀音茶樹品種進行扦插繁育、栽培和采摘，按照獨特傳統(tǒng)加工工藝制作而成，具有鐵觀音品質(zhì)特征的烏龍。該標(biāo)準(zhǔn)雖然強調(diào)鐵觀音要用“傳統(tǒng)加工工藝”進行制作，但對“傳統(tǒng)加工工藝”卻沒有進一步說明。地方政府強調(diào)壓茶機制茶背離傳統(tǒng)工藝標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致安溪茶缺乏“韻味”，不能突出鐵觀音的品種特性。但不少茶農(nóng)認(rèn)為，只要懂得控制壓力，壓茶機做出來的茶葉反而更加翠綠，茶湯更加清澈，比傳統(tǒng)包揉更能反映鐵觀音茶的鮮靈性。因此，茶農(nóng)對于地方政府強調(diào)的“回歸傳統(tǒng)”并不買賬。
茶（的制作）總是在變的，你看我爺爺和我爸他們做茶，我記得我小時候吧，家里擺個寬寬長長的大木板凳，用腳包揉茶葉的。到我可能上小學(xué)的時候，或者更大一些，才有我們后來的平板機和揉茶機。那現(xiàn)在包揉就是壓茶機。你說傳統(tǒng)傳統(tǒng)，回到大木板凳算是傳統(tǒng)？壓茶機就是個做形的工具。（訪談資料180501LKS）
地方政府產(chǎn)業(yè)政策所訴諸的“傳統(tǒng)”意義上的“正宗性”與茶農(nóng)在為壓茶機辯護時所說的“變”，指向了頗為不同的產(chǎn)銷邏輯。壓茶機之爭不只是一個孤立的制茶技術(shù)問題，而是這兩套產(chǎn)銷邏輯之間一次較為激烈的沖突。通過更為深入的田野調(diào)查，筆者發(fā)現(xiàn)地方政府的政策與茶農(nóng)在茶葉種植、制作和銷售等各個環(huán)節(jié)都表現(xiàn)出極大的差異，下文將就這三個方面分別展開論述。
本文涉及的材料包括地方縣志、地方政府產(chǎn)業(yè)政策文件和田野調(diào)查資料。其中，田野調(diào)查資料包括三個部分。首先，筆者于2018年春天進入安溪傳統(tǒng)產(chǎn)茶區(qū)的一個村莊，進行為期一個茶季的參與觀察，實地考察了茶葉生產(chǎn)的全過程。彼時，地方政府正嚴(yán)禁壓茶機和壓制茶，筆者得以觀察茶農(nóng)如何應(yīng)對政府的嚴(yán)打措施。第二，2019年暑期，筆者再次回到該村，對一部分茶農(nóng)和本地茶商進行實地訪談。第三，2019-2020學(xué)年寒假，筆者將訪談的范圍擴大到安溪全部9個產(chǎn)茶鄉(xiāng)鎮(zhèn)，并著重面向傳統(tǒng)茶區(qū)的茶農(nóng)收集了相關(guān)資料。筆者共對27位茶農(nóng)茶商進行了32次訪談，這些訪談資料及此前的實地參與觀察共同組成了本文寫作的基本材料。
四、制造“正宗性”：政策的邏輯及其限度
在茶葉統(tǒng)銷統(tǒng)購時期，安溪烏龍茶是國家外銷創(chuàng)匯的重要產(chǎn)品，外銷比例占80％以上（安溪縣地方志編纂委員會，1994:246）。此時，國內(nèi)的消費者對烏龍茶知之甚少，除了福建、廣東地區(qū)外幾乎不飲烏龍茶，而福建、廣東一帶的人們能喝到的也多是粗茶劣茶（TanandDing，2010）。改革開放后，經(jīng)濟發(fā)展成為地方政府施政的主導(dǎo)目標(biāo)之一，各地政府都在尋找提升地方經(jīng)濟的支柱產(chǎn)業(yè)。對安溪當(dāng)?shù)卣畞碚f，茶葉便成為提振經(jīng)濟的主要抓手。1984年，國家放開茶葉的生產(chǎn)和流通之后，當(dāng)?shù)卣鎸Φ闹饕獑栴}是培育國人對烏龍茶尤其是安溪烏龍茶的認(rèn)知和品飲習(xí)慣，以此打開安溪茶的內(nèi)銷市場。為了實現(xiàn)這個目標(biāo)，地方政府致力于把多樣的、混亂的、分散的、低效的家戶生產(chǎn)，改造成標(biāo)準(zhǔn)化、成規(guī)模、品牌化的茶產(chǎn)業(yè)。這一策略一度非常成功，造就了鐵觀音在21世紀(jì)初的輝煌。不過這一輝煌未能持續(xù)，2010年鐵觀音市場開始由盛轉(zhuǎn)衰。在此，尤其值得注意的是，面對低迷的市場，地方政府的應(yīng)對方式是延續(xù)及強化先前的正宗性策略。地方政府將鐵觀音市場的低迷歸因為茶農(nóng)對傳統(tǒng)鐵觀音制作工藝的背離，包括壓茶機的廣泛使用。為了重振鐵觀音市場，地方政府強調(diào)回歸“傳統(tǒng)”，極力取締壓制茶，重提鐵觀音制作工藝標(biāo)準(zhǔn)，并不斷提升茶園的規(guī)?；?。具體來講，地方政府采取了包括推廣核心品種、制定標(biāo)準(zhǔn)制作工藝、縮短茶葉產(chǎn)銷鏈條、扶持地方合作社和種植大戶等在內(nèi)的一系列措施。這些措施無一例外都指向了茶葉的正宗性問題。
01
單一化：推廣鐵觀音核心品種
安溪茶樹品種資源豐富，據(jù)不完全統(tǒng)計，縣域內(nèi)共有64個茶樹品種，原生茶樹品種亦超過30個（吳垠，2018:85）。1984年11月，全國茶樹良種審定委員會對全國茶樹良種進行評審，審定了30個國家級良種，其中安溪有6個品種上榜。一直到20世紀(jì)90年代，安溪各大產(chǎn)茶鄉(xiāng)鎮(zhèn)除了生產(chǎn)鐵觀音之外，亦生產(chǎn)本地的原生品種，比如虎邱的黃金桂、西坪的奇蘭等。如此多樣和分散的茶樹品種，顯然不利于地方品牌的創(chuàng)立和推廣。因此，20世紀(jì)90年代中期起，地方政府便開始著力于鐵觀音基地的建設(shè)，推廣單一核心品種。
茶（的制作）總是在變的，你看我爺爺和我爸他們做茶，我記得我小時候吧，家里擺個寬寬長長的大木板凳，用腳包揉茶葉的。到我可能上小學(xué)的時候，或者更大一些，才有我們后來的平板機和揉茶機。那現(xiàn)在包揉就是壓茶機。你說傳統(tǒng)傳統(tǒng)，回到大木板凳算是傳統(tǒng)？壓茶機就是個做形的工具。（訪談資料180501LKS）
鐵觀音基地建設(shè)主要包括兩個舉措，一是新開的茶園全部種植鐵觀音，二是將茶園的其他茶樹品種替換成鐵觀音。根據(jù)2015年版的《安溪縣志》，鐵觀音基地建設(shè)政策一經(jīng)推行，1996年8月就完成了該年度81.7％的種植和改植換種目標(biāo)，其中改植換種的茶園面積占鐵觀音基地的12％。在傳統(tǒng)茶區(qū)，除了新開辟的茶園絕大多數(shù)種植鐵觀音之外，政府也積極倡導(dǎo)茶農(nóng)將其他品種替換成鐵觀音。
在這個過程中，鐵觀音被認(rèn)定是安溪茶中最為正宗的一個品種。在茶葉專家看來，鐵觀音是個“認(rèn)祖”的品種，出了安溪就做不出“觀音韻”（訪談資料200304ZM）。其他品種如黃旦、梅占、佛手等雖然也是安溪原生種，但是這些品種在安之外仍然可以制作出具有品種特色的茶葉，甚至有些品種在其他產(chǎn)地比安溪本地表現(xiàn)更好。由此，鐵觀音相比于其他品種獲得了更高的正宗性，在很大程度上，鐵觀音就等同于安溪茶。在鐵觀音脫穎而出后，其他安溪茶均為“色種”。由于地方政府對外大力宣傳安溪鐵觀音，鐵觀音的市場知名度和價格不斷提高。在這種情況下，其他品種的茶葉收購價格與之相差三四十倍。2007年安溪茶廠的茶收購均價顯示，特級的鐵觀音毛茶可賣150～600元／公斤，而特級色種茶只能賣13～15元／公斤。在鐵觀音市場的鼎盛時期，其他品種只作為三級或四級鐵觀音的拼配原料出售。
02
標(biāo)準(zhǔn)化：制定標(biāo)準(zhǔn)制作工藝
除了重新界定品種的正宗性、積極推廣單一的核心品種之外，地方政府還積極推進茶葉制作和審評的標(biāo)準(zhǔn)化，將符合鐵觀音制作工藝標(biāo)準(zhǔn)的茶葉認(rèn)定為正宗的安溪鐵觀音，把不符合制作工藝標(biāo)準(zhǔn)或采取其他工藝制作的茶葉排除在“正宗”的范疇之外。
20世紀(jì)80年代，安溪縣農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)委員會開始起草《烏龍茶標(biāo)準(zhǔn)綜合體》，該標(biāo)準(zhǔn)的制定意味著在加工工藝上，安溪茶的制作標(biāo)準(zhǔn)是烏龍茶工藝，其他工藝如紅茶工藝、綠茶工藝則不予考慮。1991年至1993年，《烏龍茶標(biāo)準(zhǔn)綜合體》開始在全縣示范點宣傳和推廣，2001年開始在全縣生產(chǎn)、加工等各個環(huán)節(jié)貫徹實施。除了制定制作標(biāo)準(zhǔn)外，地方政府在2000年以后亦不斷推進收購標(biāo)準(zhǔn)的制定，即規(guī)定茶葉的質(zhì)量規(guī)格和等級設(shè)置，為茶葉收購和審評提供規(guī)范。2004年國家質(zhì)量檢驗檢疫總局、國家標(biāo)準(zhǔn)委員會聯(lián)合發(fā)布《原產(chǎn)地域產(chǎn)品·安溪鐵觀音》（GB19598-2004）?！痹谶@份標(biāo)準(zhǔn)中，安溪烏龍茶工藝進一步被定為鐵觀音工藝，為球形與半球形的烏龍茶，與福建武夷巖茶和廣東風(fēng)凰單叢烏龍茶工藝區(qū)別開來。該標(biāo)準(zhǔn)不僅成為市場評判鐵觀音品質(zhì)和等級的標(biāo)準(zhǔn)，也進一步規(guī)范了鐵觀音的生產(chǎn)和制作。在近幾年地方政府“回歸傳統(tǒng)制作”、取締壓制茶的政策中，國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的“傳統(tǒng)加工工藝”成為政策制定的基點。在地方政府及茶葉專家看來，安溪鐵觀音作為獨一無二的品種，其最適合的制作工藝就是鐵觀音工藝，標(biāo)準(zhǔn)的工藝可以更為精準(zhǔn)和科學(xué)地展現(xiàn)安溪的風(fēng)土地域特色和茶葉特性（訪談資料190626ZM）。換言之，只有采用了標(biāo)準(zhǔn)化的制作工藝，安溪茶的特性才能得到最好的發(fā)揮，才能獲得更高的市場價格。
03
規(guī)?；鹤兏锂a(chǎn)銷模式
在推廣核心品種及制定工藝標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，地方政府進一步推動安溪茶產(chǎn)業(yè)在橫向上的規(guī)?；翱v向上銷售鏈條的縮短，以實現(xiàn)茶葉的品牌化運營。
地方政府首先推行的是“公司＋基地＋農(nóng)戶”的生產(chǎn)模式。政府規(guī)定，茶企在安溪縣域內(nèi)建有茶葉基地200畝以上并且管控良好，才能申請安溪鐵觀音證明商標(biāo)準(zhǔn)用證書。拿到準(zhǔn)用證書后，茶企生產(chǎn)的茶品才能得到原產(chǎn)地認(rèn)證。該證書的有效期為兩年，意味著茶企若想長期經(jīng)營，需要長期與茶農(nóng)合作，管控一定面積的茶園。在這種模式下，茶企直接向基地及相關(guān)農(nóng)戶提供生產(chǎn)資料、技術(shù)培訓(xùn)，生產(chǎn)符合標(biāo)準(zhǔn)的茶葉，再由公司統(tǒng)一經(jīng)營出售。截至2017年，安溪有108家用標(biāo)企業(yè)，管控茶園18萬畝，政府計劃在3年內(nèi)實現(xiàn)管控基地面積及茶葉銷售量占全縣的60％以上（吳垠，2018:128）。同時，地方政府鼓勵并引導(dǎo)茶企走集團化路線，從小規(guī)模的傳統(tǒng)茶企走向聯(lián)合兼并的大龍頭企業(yè)。
“公司＋基地＋農(nóng)戶”的模式只能覆蓋一部分茶園，對于分散的個體茶園，政府的發(fā)展策略為成立茶葉專業(yè)合作社。合作社，顧名思義就是茶農(nóng)聯(lián)合生產(chǎn)和經(jīng)營，在生產(chǎn)上實現(xiàn)茶園的統(tǒng)一管理、茶葉的標(biāo)準(zhǔn)化制作，在經(jīng)營上則打造合作社品牌。合作社意味著將個體的小作坊生產(chǎn)打造成具規(guī)模的、有經(jīng)濟效益的產(chǎn)業(yè)。在茶葉合格審定中，“個體農(nóng)戶被排除在外，只有企業(yè)和合作社具有認(rèn)證資質(zhì)。理想的情況下，茶葉合作社相當(dāng)于一個茶葉品牌，其面向的群體是終端消費者，目的是在標(biāo)準(zhǔn)化和統(tǒng)一管理的情況下最大程度地減少中間環(huán)節(jié)，提振鐵觀音市場。
變革生產(chǎn)模式、縮短產(chǎn)銷鏈條可以更好地保證正宗鐵觀音的制作。因為只有在“公司＋基地＋農(nóng)戶”以及茶葉生產(chǎn)合作社的模式下，才能對茶園進行統(tǒng)一管理，實現(xiàn)茶葉的統(tǒng)一采摘和制作，最大程度地保證生產(chǎn)出標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品。同時，公司和合作社的產(chǎn)品直接面向消費者，省去了小商小販的中間流通環(huán)節(jié)，可以保證消費者所購買到的都是正宗的安溪鐵觀音。
04
政府產(chǎn)業(yè)政策的限度
地方政府的產(chǎn)業(yè)治理政策實質(zhì)上是以“正宗性”為名，在種植、制作到銷售的各個環(huán)節(jié)上規(guī)范和重塑鐵觀音的產(chǎn)銷活動。首先，在核心品種的推廣過程中，鐵觀音獲得了高于其他品種的地位，作為一個“認(rèn)祖”的品種，它幾乎是安溪茶的代名詞，其他品種所制作的烏龍茶只能作為三四級鐵觀音的拼配原料。其次，鐵觀音工藝標(biāo)準(zhǔn)的制定意味著只有標(biāo)準(zhǔn)化的工藝才能最大程度地體現(xiàn)安溪茶的地域和品種特性，采用其他工藝不僅使安溪茶喪失正宗性，甚至難以獲得合法性（例如壓制茶需要被沒收和銷毀）。最后，品種的單一化和工藝的標(biāo)準(zhǔn)化導(dǎo)向了產(chǎn)業(yè)的規(guī)?；l(fā)展。地方政府不斷基于《地理標(biāo)志產(chǎn)品·安溪鐵觀音》制定更多的標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證（如IOS14000環(huán)境管理體系認(rèn)證、綠色產(chǎn)品認(rèn)證等），并規(guī)定具有認(rèn)證資質(zhì)的只能是企業(yè)與合作社，這大大擠壓了個體茶戶的生存空間。
但是，這一系列措施并沒有完全達到其原定的目標(biāo)。首先，就品種而言，雖然自20世紀(jì)90年代以來，地方政府便開始了轟轟烈烈的茶園改植換種運動，許多低產(chǎn)量、低產(chǎn)值的茶園被改造，但其他品種的茶樹并未被完全替換。即便是在色種價格與鐵觀音相差數(shù)十倍的情況下，不少茶農(nóng)家里仍留有色種的茶田。其次，在推廣標(biāo)準(zhǔn)化的制作技藝方面，技能大師的評定和茶王賽“都是地方政府的重要抓手。伴隨著2016年以來的壓茶機之爭，地方政府再次通過技能評定和茶王賽引導(dǎo)茶農(nóng)回歸“傳統(tǒng)”的鐵觀音制作（吳垠，2018:128）。技能考評除了考察參賽者對茶葉的審評能力之外，還需要考核參賽者的茶葉知識及對標(biāo)準(zhǔn)化制作技藝的理解，而后者涉及的科學(xué)話語實際上脫離了茶農(nóng)的具體實踐。同樣，茶農(nóng)也很少參加茶王賽，因為參賽茶需要有非常廣泛的樣品，只有中間商才能在眾多茶葉中拼配出質(zhì)量更高的茶。因此，這類比賽并沒有真正達到激勵和引導(dǎo)茶農(nóng)對鐵觀音進行標(biāo)準(zhǔn)化制作的目的。與此同時，茶農(nóng)并不認(rèn)為存在唯一正確的制作工藝，他們總是根據(jù)生產(chǎn)條件的變化調(diào)整甚至改變自己的制作方式。最后，隨著大量勞動力的外出，為了更加高效和全面地利用既有資源，地方政府目前以更為積極的姿態(tài)推進茶葉合作社的建立，并提供了大量的財政補貼和貸款。但是，面對鐵觀音市場相對低迷的現(xiàn)實，許多新建立的合作社僅靠貸款和財政補貼不足以維持穩(wěn)定運作。合作社不僅無法消化掉所有社員生產(chǎn)的產(chǎn)品，更不能提供高于市場的收購價格（訪談資料200314ZYC）。在這種情況下，大多數(shù)合作社名存實亡，即茶農(nóng)只是在名義上加入合作社，但是生產(chǎn)銷售都與合作社沒有關(guān)聯(lián)（訪談資料200307WLS）。
那么，在色種價格與鐵觀音相差十幾倍甚至數(shù)百倍的情況下，茶農(nóng)為何仍然堅持種植市場價值更低的色種茶？茶農(nóng)如何看待制作工藝的“正宗性”？更為重要的是，在地方政府規(guī)劃的產(chǎn)銷路線并不能順利實現(xiàn)茶葉的市場價值時，農(nóng)戶通過什么樣的方式銷售自己的產(chǎn)品？這種方式是否更能抵御市場波動帶來的風(fēng)險?接下來，本文通過分析農(nóng)戶自身的生產(chǎn)邏輯來進一步檢視地方政府無法完全實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)治理目標(biāo)的緣由。
五、“色種”及其他：茶農(nóng)的“時變”邏輯
地方政府力求通過塑造“正宗性”來打造地方產(chǎn)業(yè)，最終實現(xiàn)單一化、標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)?；默F(xiàn)代茶產(chǎn)業(yè)。但是，在地方政府的產(chǎn)業(yè)邏輯之外，還存在著具體生產(chǎn)者的生產(chǎn)邏輯。在品種的選擇上，傳統(tǒng)茶區(qū)的茶農(nóng)因地制宜地進行多元化的種植，而非改植換種成單一的鐵觀音樹種。其次，茶農(nóng)大多因時因地制宜進行制作，除了鐵觀音烏龍茶之外，他們也根據(jù)市場需求制作小品種的烏龍茶和其他不同的茶類。此外，茶農(nóng)還利用本地關(guān)系，根據(jù)不同“口味”，因人制宜調(diào)整生產(chǎn)。在這些靈活操作的背后，是茶農(nóng)對于何為好的安溪茶的獨特理解。這種理解并不拘泥于一個標(biāo)準(zhǔn)化的、單一化的公式，而是契合于他們的生產(chǎn)現(xiàn)實與生產(chǎn)經(jīng)驗。
01
品種選擇：因地制宜
1984年茶葉市場開始自由經(jīng)營時，分給個體茶戶的茶田中色種占絕大多數(shù)，鐵觀音則很少。直到2000年前后，一些色種的價格與鐵觀音相差無幾（訪談資料200313ZYP），花費大量人力物力改植鐵觀音對茶農(nóng)來說不見得是個經(jīng)濟的選擇。
更為重要的是有關(guān)生產(chǎn)安排的因素。首先，色種茶的不同特性契合了茶農(nóng)的農(nóng)時生產(chǎn)安排。由于不同品種的茶葉成熟期不一樣，比如黃金桂和毛蟹發(fā)芽比鐵觀音至少早半個月，茶農(nóng)保有一定的色種茶園可以錯峰采摘。此外，色種茶的制作工序比鐵觀音簡單，茶農(nóng)可以相對自由地調(diào)節(jié)搖青的遍數(shù)和炒青的時間點，制作出來的茶葉質(zhì)量相差不大。而鐵觀音制作工序繁瑣，制作失時或下手輕重不適宜，則可能變成缺陷茶。在制作效率上，一個家庭兩個勞動力一天最多制作鐵觀音成茶幾十斤，色種則可以制作成茶上百斤（訪談資料200303WZJ）。
另一個關(guān)鍵問題是“地土”。雖然地方政府極力推廣鐵觀音這一核心品種，但最開始這一品種只在發(fā)源地西坪有大面積的種植。其他傳統(tǒng)茶區(qū)則大量種植當(dāng)?shù)氐脑贩N，在這些色種的源地，鐵觀音市場并不發(fā)達。譬如作為本山發(fā)源地之一的湖嶺，茶園種植本山的面積超過80％，形成了一個本山茶市場，生產(chǎn)鐵觀音則可能無人問津（訪談資料200301ZK）。這是因為相比于鐵觀音，這些地區(qū)的原生品種質(zhì)量更高。雖然安溪縣域內(nèi)均適宜種植鐵觀音，但在茶農(nóng)看來，縣域內(nèi)不同鄉(xiāng)鎮(zhèn)的地土差異很大，比如大坪的鐵觀音很少有做得好的，而本地的原生種毛蟹則質(zhì)量很高（訪談資料200313ZXY）。倘若改植鐵觀音，在市場火熱的時候，價格固然能隨著市場水漲船高；但是在市場低迷時，這些地區(qū)完全沒有優(yōu)勢。蘆田三洋（梅占發(fā)源地）的一位茶農(nóng)說：“我們這邊種植鐵觀音，可能因為地土的原因，做起來的質(zhì)量不行。我當(dāng)年把年產(chǎn)三百斤梅占干茶的茶園都換成鐵觀音，現(xiàn)在都荒掉了。”（訪談資料200313YJL）也就是說，雖然地方政府在推廣鐵觀音這一單一品種，但茶農(nóng)根據(jù)自己的生產(chǎn)經(jīng)驗認(rèn)為，在特定的鄉(xiāng)鎮(zhèn)，其他品種更為適宜，原生品種的正宗性遠高于鐵觀音。色種的保留客觀上也為茶葉制作的因時調(diào)整提供了基礎(chǔ)。
02
制作工藝：因時制宜
作為受制于氣候和土地的農(nóng)產(chǎn)品，茶葉在制作上的特點被茶農(nóng)歸結(jié)為“看天做茶、看茶做茶”。所謂“看天做茶”指的是茶青質(zhì)量受到不同季節(jié)（春茶、秋茶、暑茶）、不同天氣情況（晴天、陰天、雨天，乃至南風(fēng)天還是北風(fēng)天）的影響，需要根據(jù)當(dāng)時的茶青來決定各個制作環(huán)節(jié)的強度和力度；“看茶做茶”指的是即便是同一天的茶青，其采摘自不同時間段或不同地塊（茶園是處于陰面還是陽面、土地是黑土還是黃壤等）也會大不相同。制茶的人需要時刻根據(jù)茶青來調(diào)整制作工藝?；谏鲜鰞蓚€因素，同一批茶青經(jīng)手于不同的制茶師傅其成茶品質(zhì)也會有所不同。制茶工藝是一個涉及“天、地、人”的體系，因此，現(xiàn)在有很多茶農(nóng)對政府推行的“回歸傳統(tǒng)鐵觀音”的發(fā)展方向不以為然。這并不是因為茶農(nóng)固守現(xiàn)有的輕發(fā)酵鐵觀音工藝，而是他們根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)驗發(fā)現(xiàn)茶樹的品質(zhì)發(fā)生了很大的變化，尤其是茶葉變得很薄，沒有辦法承受原來的制作方式。
除了根據(jù)茶青狀況調(diào)整制作手法，茶農(nóng)也會根據(jù)勞動力情況和市場需求來調(diào)整制作工序。近十年，隨著城市化進程的推進以及鐵觀音市場的相對低迷，許多茶農(nóng)尤其是新一代的年輕人都出門另謀生計。許多家庭將自己的茶園托付或者轉(zhuǎn)讓給親戚鄰里照管，這意味著茶農(nóng)在勞動力不足的情況下又增加了大量的茶田，如何在有限的時間內(nèi)完成更多的茶葉生產(chǎn)制作成了一大問題，壓茶機應(yīng)運而生?！眽翰铏C的高效率正好契合了缺乏勞動力的茶農(nóng)的需求。再加上壓制茶茶形勻整鮮綠，受到市場認(rèn)可，更給了茶農(nóng)根據(jù)機器安排生產(chǎn)制作的動力。除了使用機器外，茶農(nóng)還根據(jù)不同市場的消費者偏好改變制作工藝：面向廣東及其他南方市場，茶農(nóng)制作濃香型鐵觀音，即將鐵觀音毛茶進一步焙火；面向北方市場，尤其是山東、北京一帶，消費者有喝高香綠茶和香片的習(xí)慣，茶農(nóng)適當(dāng)延長鐵觀音的發(fā)酵時間，制成顏色更綠、香氣更加高揚的消青茶和拖酸鐵觀音；面向本地市場及其他市場，則制作發(fā)酵時間短的正味鐵觀音。
除了根據(jù)市場需求不斷調(diào)整生產(chǎn)之外，茶農(nóng)也會根據(jù)色種的特性和市場的偏好制作其他茶類。這是因為許多色種茶相比于鐵觀音有更好的“適制性”8。這些品種在鐵觀音被市場追捧的時候，以鐵觀音工藝制成，作為鐵觀音的拼配原料被售出；在鐵觀音市場低迷、消費者開始尋找差異性的茶飲時，便以其獨特的面貌呈現(xiàn)。比如武夷肉桂流行，茶農(nóng)可以利用與武夷山品種類似的小葉肉桂制作閩南肉桂；閩北紅茶頗受市場追捧，茶農(nóng)可以利用適制性較廣的梅占鮮葉制作梅占金駿眉、梅占小種紅茶。在地方政府的標(biāo)準(zhǔn)中，用壓茶機制作的鐵觀音不是正宗的安溪鐵觀音，用其他工藝制作的安溪茶更談不上正宗。也就是說，地方政府并不承認(rèn)安溪茶農(nóng)制作的其他茶類。那么，茶農(nóng)如何看待茶葉產(chǎn)地的正宗性？
如果我們把茶農(nóng)用安溪的樹種、利用其他工藝制成的茶稱為“仿制茶”，茶農(nóng)并不認(rèn)為自己生產(chǎn)的茶葉有“不正宗”的問題。許多茶農(nóng)和茶商認(rèn)為，人一旦“某一種東西吃久了就覺得無聊，想找找其他口味”，而茶農(nóng)本來就應(yīng)該生產(chǎn)適銷對路的茶品，“人的口味變化了，制作自然要隨之而變”（訪談資料200314ZYC）。比如用梅占制作紅茶質(zhì)量比烏龍茶更好，因此適當(dāng)制作紅茶是合理的。此外，“仿制茶”的正宗性源于安溪茶農(nóng)制茶技藝的高超。雖然茶農(nóng)認(rèn)為外地、外省的“仿制鐵觀音”搞壞了整個鐵觀音市場，但安溪的“仿制茶”沒有這個問題。因為外地仿制鐵觀音的人在制作工藝上比安溪差很多，而“仿制”其他茶類的安溪人，工藝要好于其他茶區(qū)（訪談資料200303WZJ）。在烏龍茶制作比賽中，武夷茶區(qū)、廣東茶區(qū)的技師都比不過安溪的技師（訪談資料200304ZM）。在茶農(nóng)看來，即便是制作肉桂茶，安溪人也比武夷山更具“工夫”。這是因為閩北的茶直接在做青機上發(fā)酵好再去炒，而安溪肉桂茶的制作不似閩北那么粗放，會在做青上花很多的時間和精力（訪談資料200313ZYC）。也就是說，茶農(nóng)并不是根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化的制作工藝來認(rèn)定茶葉的正宗性，而是強調(diào)根據(jù)茶葉的適制性和市場需求調(diào)整制作的能力。
03
茶葉銷售：因人制宜
農(nóng)戶生產(chǎn)的產(chǎn)品能否順利實現(xiàn)其商品價值是整個產(chǎn)銷環(huán)節(jié)中最為關(guān)鍵的一環(huán)。對于傳統(tǒng)農(nóng)村的市場結(jié)構(gòu)，施堅雅（1998）提出了具有等級體系的“基層市場一中間市場一中心市場”的市場交易模型，認(rèn)為農(nóng)產(chǎn)品通過地方集鎮(zhèn)層層逐次向上流動到中心市場。不過，20世紀(jì)80年代農(nóng)產(chǎn)品流通體制改革后，農(nóng)產(chǎn)品的市場交易已突破了“施堅雅模型”，活躍的中間組織參與到農(nóng)產(chǎn)品市場與全國性市場的交易中來，使得小農(nóng)戶也能對接大市場（艾云、周雪光，2013）。但是，小農(nóng)戶對接大市場需要克服農(nóng)產(chǎn)品本身的一系列交易風(fēng)險。茶葉作為農(nóng)產(chǎn)品，不僅具有一般農(nóng)產(chǎn)品交易時間短、價格不穩(wěn)定、農(nóng)戶結(jié)構(gòu)分散的特征，還面臨著自身產(chǎn)品特性的限制。茶葉作為一種農(nóng)產(chǎn)品的特殊之處在于，產(chǎn)品的質(zhì)量沒有統(tǒng)一、固定的標(biāo)準(zhǔn)，不僅每家每戶的情況不一樣，同一個茶農(nóng)每天制作的茶葉也不一樣，甚至同一天不同批次的茶葉質(zhì)量都不盡相同，因此茶價也是因人、隨時而異。但另一方面，面對市場終端的消費者時，茶商總是力圖提供口味和價格都相對穩(wěn)定的產(chǎn)品。從某種意義上講，地方政府所規(guī)劃的想產(chǎn)銷路徑，即“公司＋農(nóng)戶”與茶葉合作社的模式，一方面是為了服務(wù)規(guī)?；a(chǎn)，另一方面在理論上也能夠降低茶葉市場交易的風(fēng)險。不過正如上文所提到的，在市場波動的情況下，這種規(guī)?；a(chǎn)的模式反而可能帶來產(chǎn)品滯銷的風(fēng)險。那么，“茶農(nóng)一中間商－終端市場”這種較長鏈條的交易模式，何以能夠比“統(tǒng)一生產(chǎn)、品牌直銷”的方式更好地應(yīng)對市場風(fēng)險？
要理解這一點，我們有必要拆解“茶農(nóng)一中間商一終端市場”這一鏈條的三個部分。終端市場一般指的是直接接觸消費者的個體茶葉店，也包括一些規(guī)模較大的企業(yè)和第二、三層級的中間商?！边@些茶葉店遍布全國各個區(qū)域，面向全國各地不同的消費群體。一般而言，某一區(qū)域的消費者口味偏好相對一致，但不同區(qū)域則差別很大。以鐵觀音消費為例，東北、華北地區(qū)更加偏好消青鐵觀音，這種茶葉顏色綠、香氣高，符合這個地區(qū)長期品飲綠茶的習(xí)慣；而廣東和福建的消費者則青睞正味鐵觀音和濃香型鐵觀音。具體到個體茶店，每家根據(jù)消費者群體的不同又有諸多細微的差異。茶葉市場的順利運轉(zhuǎn)關(guān)鍵在于“口味”，只有“口味合宜”才能使茶葉適銷對路。因此，作為茶葉提供方的中間商與茶農(nóng)之間的互動機制就顯得格外重要。
中間商一般指茶葉批發(fā)商，其中一些也面向個體消費者。中間商群體以安溪本地人居多（也有少部分其他茶區(qū)的商人），但他們的集散地不局限于本地，許多分散在各個省區(qū)的大批發(fā)市場。中間商通常在產(chǎn)茶季直接到村里收購茶葉。由于茶農(nóng)生產(chǎn)的茶葉各不相同，中間商要對收購的茶葉進行一定程度的拼配，形成具有一定數(shù)量的不同等級和口味特點的茶葉。在“茶農(nóng)一中間商一終端市場”的模式下，茶葉在中間商這個環(huán)節(jié)可以達至一定程度的標(biāo)準(zhǔn)化。更重要的是，由于中間商通常為本地人但生意又分散在縣城或全國各地，他們一方面與整個茶區(qū)、農(nóng)戶有著密切的社會關(guān)聯(lián)，另一方面又聯(lián)結(jié)更廣闊的市場，是聯(lián)結(jié)茶農(nóng)和大市場的關(guān)鍵節(jié)點。這些中間商長期深入地方社會或者本身就是村莊社區(qū)的成員，他們不僅熟知當(dāng)?shù)氐纳鐣P(guān)系、茶農(nóng)的交易網(wǎng)絡(luò)和交往方式，而且對縣域內(nèi)各個鄉(xiāng)鎮(zhèn)乃至各個村莊的茶葉生產(chǎn)特點了如指掌。中間商作為賣家時需要為終端茶葉店提供相對穩(wěn)定的產(chǎn)品，因此，作為買家時他們大多會找固定的茶農(nóng)去收購茶，以保證口味和價位的合宜。
像我們自己對茶葉的加工工序、品質(zhì)、地理位置都非常了解，需要什么茶，我們就會去哪個區(qū)域拿，一個村的哪幾個師傅會做，就跟他們常配合。（訪談資料200303WZJ）
那邊（安溪某鄉(xiāng)鎮(zhèn)）基本上家家戶戶都有做茶，我就看幾個會做的，適合我的胃口，適合我的客戶，我基本上每次去都比較固定。質(zhì)量比較穩(wěn)定，價錢也比較合適。（訪談資料200311LQS）
茶商口中“會做的師傅”并不是指一個區(qū)域內(nèi)做茶技術(shù)最好的茶農(nóng)，而是指能夠提供他們所需口味的茶農(nóng)。同時，在定價上，茶農(nóng)和茶商也有基本的默契和共識。在市場火熱的時候，茶農(nóng)會適當(dāng)提高價格，但不會看誰出價高就全部賣給誰?！笆袌龊玫臅r候......茶農(nóng)做茶都要很多人一起分......茶葉有一個基本價位，出入沒多少，需要的客戶就分掉，沒有拍賣的，這樣賣（拍賣）茶農(nóng)也會沒有客戶?！保ㄔL談資料200303WZJ）同樣，在市場低迷的時候，茶商也不會過分壓低茶價。如此，茶商和茶農(nóng)在口感和價格方面都實現(xiàn)了目標(biāo)。
最后，雖然茶農(nóng)看起來仍然是獨立自主的個體生產(chǎn)者，但是在“茶農(nóng)一中間商一終端市場”這個體系下，他被卷入更大的市場中。他的生產(chǎn)深受外部市場供需和口味偏好的影響。由于中間商模式并不脫離農(nóng)村社區(qū)原有的社會結(jié)構(gòu)和關(guān)系網(wǎng)絡(luò)，因此生產(chǎn)者能夠更加積極地參與到市場交易當(dāng)中（艾云、周雪光，2013）。前面提到茶葉制作是“天、地、人”的體系，其中可以調(diào)節(jié)的就是由人操作的制作環(huán)節(jié)。因此，茶農(nóng)保持口味的方式就是“照工夫來做”（訪談資料200310ZK）。而所謂的“照工夫”并不是“按照程序”，也不僅僅是不偷工減料這么簡單，還在于茶農(nóng)要掌握固定客戶的口味，根據(jù)每天每批茶青的狀況，盡量調(diào)整自己的制作，使茶葉成品符合客戶的需求。在此模式下，茶農(nóng)不僅能夠根據(jù)市場的需求生產(chǎn)產(chǎn)品，而且由于茶農(nóng)掌握著生產(chǎn)的核心技術(shù)和環(huán)節(jié)，他們也能夠通過對技術(shù)的改進提升產(chǎn)品質(zhì)量；改進產(chǎn)品的口味，通過中間商影響消費者的口味偏好。就鐵觀音來說，在安溪本地，雖然有些鄉(xiāng)鎮(zhèn)做更多的消青茶，有些鄉(xiāng)鎮(zhèn)做更多的正味茶，但具體到每個茶農(nóng)，他們一般會生產(chǎn)多種茶葉口味?！安枭毯筒柁r(nóng)都是掛鉤的，是很靈活的。茶農(nóng)一般什么口味都會做?！保ㄔL談資料200311LQS）“仿制茶”的制作也是如此，“紅茶、大紅袍都會做”（訪談資料200302LFS）。
農(nóng)戶、中間商和終端市場并非是獨立的市場主體，三者之間存在著密切互動的關(guān)聯(lián)機制（艾云，2016）?！安柁r(nóng)一中間商一終端市場”的市場鏈條能夠激發(fā)原有的社會結(jié)構(gòu)和網(wǎng)絡(luò)，使“口味”與“行情”順著這個鏈條來回傳導(dǎo)。茶農(nóng)作為交易鏈條的下游，一般而言處于相對弱勢的地位。雖然有學(xué)者認(rèn)為農(nóng)戶在“中間商＋農(nóng)戶”的情境下面臨更多的不穩(wěn)定性，而“公司＋農(nóng)戶”“公司＋基地＋農(nóng)戶”和農(nóng)業(yè)合作社的模式更能保障農(nóng)民利益（武廣漢，2012）。但就茶葉生產(chǎn)銷售而言，以上諸多模式都無法為茶農(nóng)帶來長期、穩(wěn)定的收購量，更無法提供高于中間商的市場價格。而在長期磨合的“茶農(nóng)一中間商一終端市場”關(guān)系中，他們可以適時調(diào)整自己的生產(chǎn)、生產(chǎn)出適銷對路的產(chǎn)品，實現(xiàn)更為長久且穩(wěn)定的收益。地方政府設(shè)想的銷售路線則難以達到這種靈活性，這也可以部分解釋為什么在鐵觀音市場低迷即市場口味發(fā)生變化的時候，規(guī)?；推放苹倪\作模式難以取得成功。
六、結(jié)論與討論
隨著農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型的推進，地方政府傾向于打造產(chǎn)業(yè)典型，推動產(chǎn)業(yè)規(guī)模化發(fā)展。在安溪茶葉生產(chǎn)的案例中，地方政府用一種標(biāo)準(zhǔn)化的方式來塑造“正宗的鐵觀音”，并試圖以之規(guī)范和約束茶農(nóng)的生產(chǎn)、制作和銷售，以達到產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展的目標(biāo)。地方政府取締壓茶機，提倡回歸傳統(tǒng)，實際上是將傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式改造成更加單一化、標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)?；纳a(chǎn)方式。規(guī)?；a(chǎn)和打造典型的產(chǎn)業(yè)發(fā)展策略適應(yīng)了地方政府的治理需要，也能夠在一定的時間內(nèi)和市場境遇下取得良好的經(jīng)濟效益。安溪當(dāng)?shù)卣倪@一系列措施，曾在很大程度上取得了成功。2000年，安溪全縣茶園面積1.5萬公頃，茶葉產(chǎn)量1.43萬噸。到2007年，安溪全縣茶園面積3.33萬公頃，茶葉產(chǎn)量5萬噸，分別比2000年增長了1.22倍和2.5倍。201984年茶葉市場剛剛開放流通的時候，安溪縣還是全省最大的貧困縣，2003年之后，隨著整個茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，安溪進入了全國縣域經(jīng)濟百強縣的行列。但品種單一化、技藝標(biāo)準(zhǔn)化、經(jīng)營規(guī)?；彩沟玫胤疆a(chǎn)業(yè)在面對巨大的市場波動時，喪失了靈活性與可持續(xù)性。
2012年后，安溪鐵觀音市場不復(fù)當(dāng)年的景氣，地方市場也陷入了低迷。那些使鐵觀音獲得成功的做法，成為其應(yīng)對市場變遷的絆腳石。首先，品種的單一化影響了生態(tài)的多樣性，導(dǎo)致更多的病蟲害，因而茶農(nóng)也增加了對肥料和殺蟲劑的使用。2012年，環(huán)保組織綠色和平公布了《2012年茶葉農(nóng)藥調(diào)查報告》，幾大品牌的鐵觀音樣本被檢出多種超標(biāo)農(nóng)藥殘留。2014年，北京市食品藥品監(jiān)督管理局檢出包括鐵觀音在內(nèi)的多種茶葉稀土超標(biāo)。2由于消費者對茶葉的養(yǎng)生屬性較為重視，這些調(diào)查和檢測報告受到了媒體的廣泛關(guān)注并極大損害了鐵觀音在飲茶者中的聲譽（訪談資料190630YJS、200302LFS）。如今，在很多消費者看來，鐵觀音就等于農(nóng)殘和傷胃（訪談資料190525LJC）。在鐵觀音的質(zhì)量飽受詬病的同時，其他茶葉品類強勢崛起。在茶農(nóng)看來，人們飲茶與吃東西一樣，“某一種東西吃久了就覺得無聊，想找找其他口味”（訪談資料200314ZYC）。而將安溪茶等同于（由特定品種、工藝和口味定義的）鐵觀音的正宗化策略恰恰拙于應(yīng)對消費者口味的多變。工藝標(biāo)準(zhǔn)和原產(chǎn)地認(rèn)證對產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有指導(dǎo)意義，但同時意味著其他茶類（“色種”烏龍茶、紅茶等）被剝奪了發(fā)展空間。在清香型鐵觀音廣受詬病的時候，地方政府所能做的便是提倡更為“傳統(tǒng)”的鐵觀音制作工藝。顯然，這更多的是基于路徑依賴、不得不延續(xù)正宗化策略的無奈之舉，而非客觀考量全新市場局勢后的創(chuàng)造性舉措。最后，地方政府將鐵觀音的衰敗歸因于農(nóng)戶生產(chǎn)過程中的急功近利，試圖用現(xiàn)代化的組織方式（企業(yè)、合作社）來規(guī)范茶葉生產(chǎn)。但在鐵觀音市場低迷時，即使知名的茶葉品牌也極少回旋的余地，遑論為了獲得政府補貼而建立的茶農(nóng)合作社，其應(yīng)對危機的效果顯然不盡如人意。這是基于“正宗性”的僵化的產(chǎn)業(yè)政策在應(yīng)對市場波動時的弊端。
相比于地方正宗性策略的僵化，茶農(nóng)的產(chǎn)銷則表現(xiàn)為因時、因地、因人而變的靈活性。已有學(xué)者指出，茶葉種植和采摘過程的技術(shù)細節(jié)以及根植于鄉(xiāng)土社會特質(zhì)的交往形態(tài)，決定了散戶經(jīng)營要優(yōu)于“企業(yè)＋農(nóng)戶”及合作社等規(guī)?；纳a(chǎn)策略和組織形式（付偉，2020）。本文則進一步指出，茶葉的家戶經(jīng)營不僅有利于解決生產(chǎn)過程中的“組織困境”，其在面對復(fù)雜多變的市場時也表現(xiàn)出更強的適應(yīng)性。首先，在品種的選擇上，與地方政府遵循正宗化策略、極力推廣單一核心品種不同，茶農(nóng)根據(jù)自己的生產(chǎn)經(jīng)驗認(rèn)定一些“色種”在特定產(chǎn)區(qū)的價值遠高于鐵觀音，因而在很大程度上維持品種的多樣化。鐵觀音市場的低迷致使大量的鐵觀音茶園開始拋荒，茶農(nóng)的多樣化種植反而在新的市場需求下獲得成功。其次，在生產(chǎn)工藝和銷售方式上，茶農(nóng)靈活地運用不同工藝和手法完成生產(chǎn)，并基于“口味”與中間商建立起穩(wěn)固且靈活的關(guān)系來實現(xiàn)茶葉的商品價值。地方政府的產(chǎn)業(yè)策略未能成功應(yīng)對新的市場環(huán)境，而地社會長期形成的“茶農(nóng)一中間商一終端消費者”的銷售鏈條，配合以多樣化品種和因時制宜的生產(chǎn)工藝，得以保證農(nóng)民的產(chǎn)品適銷對路，降低了茶葉滯銷的風(fēng)險。
王銘銘曾樂觀地認(rèn)為，安溪地方上回歸“傳統(tǒng)鐵觀音”的潮流，不僅是鐵觀音“傳統(tǒng)的再創(chuàng)造”（霍布斯鮑姆、蘭格，2004），而且可以守護鐵觀音帶來的人與物、人與人、人與神之間的關(guān)系，恢復(fù)地方上多元的人文傳統(tǒng)與自然景觀（王銘銘，2016:6）。但從本文對兩種生產(chǎn)實踐的梳理來看，地方政府的回歸“傳統(tǒng)”，實際上是對傳統(tǒng)生產(chǎn)方式的全新改造：當(dāng)?shù)卣稀⒁龑?dǎo)和利用消費市場的正宗性想象，創(chuàng)造出一種單一化、標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)?；摹皞鹘y(tǒng)”。斯科特在《國家的視角》一書中敏銳地指出，在農(nóng)業(yè)規(guī)劃上，官僚關(guān)注的是更大的發(fā)展，而不是農(nóng)民真實的、靈活的地方化實踐（斯科特，2012:335）。因而，農(nóng)民生產(chǎn)的實際邏輯與管理者的現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)邏輯－前者“對多變環(huán)境的富有創(chuàng)造性的、實踐中的反應(yīng)”與后者“改變環(huán)境使之盡可能適應(yīng)集權(quán)和標(biāo)準(zhǔn)化的公式”（斯科特，2012:386）－-之間存在著持久的張力。通常情況下，由于管理者們掌握著專家性和現(xiàn)代化的知識，因此總是試圖禁止或者改造那些相對“落后”的實踐活動，以更好地促進地方和國家的“現(xiàn)代化”發(fā)展（艾約博，2016；Stone，2007）。就此而言，安溪當(dāng)?shù)卣【唹翰铏C、復(fù)興傳統(tǒng)鐵觀音的政策看似是一種反現(xiàn)代化的表現(xiàn)，但其所采用的邏輯仍具有現(xiàn)代化的內(nèi)核，在這一邏輯看來，農(nóng)民那些靈活、時變的生產(chǎn)方式被視為“落后的”和“目光短淺的”。
不過，政府自上而下定義出的齊一、本質(zhì)性和非歷史的“傳統(tǒng)”與“正宗”并沒有完全覆蓋和抹除農(nóng)民自發(fā)生長的、貫徹著“時變”邏輯的具體生產(chǎn)實踐。如我們所見，之所以如此，部分原因在于，消費市場一時的正宗性想象遠非多樣、多層次、多變的市場的實際。自上而下的政府產(chǎn)業(yè)政策和定今于“古”的市場正宗性想象的聯(lián)姻雖然能在一定的市場情境下取得成功，但長久來看，農(nóng)民自然生長的“時變”邏輯終究更能適應(yīng)復(fù)雜多變、多層次的真實市場。不少研究者認(rèn)為，在規(guī)?；同F(xiàn)代化治理的驅(qū)動下，農(nóng)戶的生產(chǎn)特性和發(fā)展?jié)撃苊媾R著被壓制與被剝奪的風(fēng)險（賀雪峰，2015；吳重慶、張慧鵬，2019）。但在安溪茶葉生產(chǎn)的案例中，我們看到了另一種可能性。從最新的發(fā)展來看，當(dāng)?shù)卣畬翰铏C的禁令已不復(fù)一兩年前的強硬，并且不再沒收茶農(nóng)所生產(chǎn)的機制茶。與此同時，茶農(nóng)也在不斷反思和改進自己的生產(chǎn)，地方上各種新興的產(chǎn)實踐層出不窮。茶農(nóng)因時、因地、因人而變的策略，雖然并不自稱傳統(tǒng)，但其實是真正依循習(xí)俗和傳統(tǒng)的生產(chǎn)實踐。在這些實踐中，或許就隱藏著地方產(chǎn)業(yè)重新崛起的動力。
不過，需要指出的是，本文是基于茶葉生產(chǎn)的研究；茶農(nóng)靈活性的產(chǎn)銷策略之所以能夠抵御單一化和規(guī)?；漠a(chǎn)業(yè)政策，并通過自己的方式在不同的市場環(huán)境下取得成功，或許與茶葉生產(chǎn)的特殊性有關(guān)。陳義媛（2013）和黃宗智等人（2014）對水稻生產(chǎn)的研究發(fā)現(xiàn)，雖然規(guī)?；⒉环系巨r(nóng)的生產(chǎn)現(xiàn)實且并不經(jīng)濟高效，但是這種不經(jīng)濟的行為卻在地方政府、龍頭企業(yè)和農(nóng)業(yè)大戶的三方合力下成功推廣，損害了更廣大生產(chǎn)者的利益。之所以產(chǎn)生這種差異，可能是因為茶農(nóng)相比于稻農(nóng)擁有更加專業(yè)的技能，或者茶葉有著更加多元化的市場需求。不過，具體的原因還有待更多的研究。此外，茶農(nóng)和稻農(nóng)面對產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化邏輯的不同遭際也提醒我們在研究產(chǎn)業(yè)治理時應(yīng)該考慮到不同產(chǎn)業(yè)的特殊性。
文章來源：社會2020·5CJS第40卷，《正宗與時變：基于安溪鐵觀音的產(chǎn)業(yè)治理與生產(chǎn)實踐研究》，注釋從略，詳見原刊。
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