新上市的鐵觀音秋茶，滾水一泡，茶色絲絲滲出，它吸納的溫暖的朝陽、未晞的晨露，它沐浴過的月影、星光，以及閩南的山水，翠綠的茶園，背著茶簍的鄉(xiāng)間少女，都在這一刻氤氳起清冽淡雅、沁人心脾的清韻秋香。
福建素有“八山一水一分田”之稱，武夷山綿延在閩西北，戴云山矗立在閩中，鷲峰山橫貫在閩東北，且山勢陡峭。有山必有茶，因而福建也是盛產(chǎn)名茶的地方。由于地理位置的差異，閩東、閩南、閩西、閩北各有各的名茶，這些茶不僅歷史悠久享譽中外，而且有著各自獨特的地理特性。
我雖然喜歡喝茶，其實并不懂得品茶，各種茶都喝，也喝不出高低，但更喜歡喝鐵觀音。鐵觀音介于紅茶和綠茶之間，茶葉卷縮成團，像粒粒青螺，比起尖削的龍井，更有幾分溫婉的韻味，未著水時的顏色，青翠欲滴，沖泡出來清湯綠水,很容易讓人一見傾情。新上市的鐵觀音秋茶，滾水一泡，茶色絲絲滲出，它吸納的溫暖的朝陽、未晞的晨露，它沐浴過的月影、星光，以及閩南的山水，翠綠的茶園，背著茶簍的鄉(xiāng)間少女，都在這一刻氤氳起清冽淡雅、沁人心脾的清韻秋香。湯水澄澈如秋天深山古柏下的一脈清泉，看上去像一雙稚童般清澈的眼睛。深深呼吸，輕啜一口，唇齒留香，回味無窮，余韻綿長。它的湯水蕩漾著君子之氣，它的韻味化開了萬千愁緒，原先略顯呆滯的血脈暢通了，感覺到血管里的血在潺潺流動，充斥在體內(nèi)的濁氣散去，頓時胸懷敞開。真是何以解憂，唯有鐵觀音了。
鐵觀音主產(chǎn)區(qū)在福建泉州市的安溪縣西部的“內(nèi)安溪”，這里地處戴云山脈東南坡，群山環(huán)抱，峰巒綿延，云霧繚繞，年平均氣溫15—18度，土質(zhì)大部分為酸性紅壤，土層深厚，特別適宜茶樹生長。記不清是哪年哪月，曾在茶區(qū)住過一天，那云霧繚繞的山崗，一畦畦的茶樹一層層地堆砌在山坡上，披紅著綠的采茶女在云霧山崗間舞動，讓人賞心悅目。在天色漸漸黑下來的時候，遠處的山坳里、山梁上到處星星點點，分不清哪是星星，哪是燈光，是那樣沉靜、遼遠，彷佛聽到暮靄與茶樹的細語。晚風吹來陣陣茶香，讓人真切地感受到了朦朧的詩意，它彌漫在這山野之中，能稀釋心靈深處那一絲絲從城市帶來的煩躁。注視著遠處的點點星光，享受著這里的寧靜，才領悟到什么是心靜如秋水。鐵觀音生長在寧靜的山水里，算是得天獨厚了。在這在迷蒙而悠遠的意境中，倦意襲來，就此安睡在茶的世界里。
鐵觀音，這名字好奇怪。我一直好奇于鐵觀音因何得名，聽到的有好幾種說法，有的說法近乎神奇虛幻。我比較相信這樣一種說法：乾隆元年（1736年）春，安溪藉的官員王士讓奉調(diào)入京時，隨帶家鄉(xiāng)南巖名茶、饋贈侍郎方苞，方苞品后，自感為茶中珍品，遂轉(zhuǎn)獻乾隆。乾隆召見王士讓細問茶之來源，乾隆細觀茶形似觀音臉，茶色烏潤，沉重似鐵，遂賜名為“南巖鐵觀音”。
且不管它是如何得名的，這秋茶的清韻秋香把秋的含義演繹得如此神秘、如此雋永，著實讓人沉醉其中。雖然無法達到“吃茶去”的那種高深禪理，但只要拈取一片茶香，聆聽一縷縷裊裊不絕的深情傾訴，滋生一種天、地、人融通一體的感受，就不會在乎途中的風景有多絢麗，也不會在乎你擁有了多少收獲，這秋天就更加廣袤和深邃了。?
鐵觀音在福建安溪已有200多年栽培史。2020年，安溪茶園面積4萬hm2，茶葉產(chǎn)量6.2萬t，涉茶總產(chǎn)值250億元，全縣農(nóng)民56%的收入來自茶產(chǎn)業(yè)。鐵觀音在安溪之外福建的永春、南安、華安、平和、福安、崇安、莆田、仙游等縣，以及廣東、臺灣等省也有栽種，不同產(chǎn)地的鐵觀音鮮葉原料有所不同，加工技藝也各有千秋，使鐵觀音有了豐富的風味特色，其中清香型鐵觀音更受消費者的喜愛，而傳統(tǒng)濃香型鐵觀音則備受有長期飲茶習慣的茶人們的青睞。
鐵觀音以其獨特的“觀音韻”聞名遐邇，香氣和滋味是鐵觀音品質(zhì)組成的重要因子。鐵觀音獨特品質(zhì)風味的形成與茶樹品種、產(chǎn)地、加工工藝和品質(zhì)成分等具有重要聯(lián)系。推斷高含量的兒茶素、咖啡堿和檸檬烯可能是鐵觀音“觀音韻”品質(zhì)特征形成的重要因素。
一、鐵觀音滋味與香氣品質(zhì)化學研究
1.鐵觀音滋味品質(zhì)化學研究
茶葉滋味影響著消費者對茶葉產(chǎn)品的忠實度，鐵觀音品種鮮葉內(nèi)含物質(zhì)豐富，茶葉加工過程中物質(zhì)轉(zhuǎn)化活躍，造就了鐵觀音獨特的滋味品質(zhì)，受到廣大消費者的喜愛。探究茶樹品種鐵觀音及其后代（金觀音、紫玫瑰、黃觀音、金牡丹）的葉片脂肪酸含量，發(fā)現(xiàn)鐵觀音鮮葉具有較強的抗氧化活性，其脂肪酸水平高于其后代，所以鐵觀音加工過程中有更豐富的物質(zhì)轉(zhuǎn)化基礎。做青是鐵觀音品質(zhì)形成的關鍵工序，研究發(fā)現(xiàn)在做青工序中苦澀味的兒茶素、苦味的嘌呤堿含量減少，具甜味的可溶性糖、可溶性果膠含量增加，鮮甜味的茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸等氨基酸含量增加，從而形成鐵觀音獨特的滋味風格。
產(chǎn)地對鐵觀音品質(zhì)有重要影響，選擇安溪祥華、感德等8個有代表性的鐵觀音茶主產(chǎn)鄉(xiāng)鎮(zhèn)茶葉樣品進行分析，發(fā)現(xiàn)8個代表性鄉(xiāng)鎮(zhèn)鐵觀音的茶多酚、咖啡堿、氨基酸、黃酮類物質(zhì)含量和可溶性糖總量均具有顯著性差異；在感官品質(zhì)方面，各鄉(xiāng)鎮(zhèn)鐵觀音茶外形、湯色、滋味、葉底的差異均為顯著，滋味與黃酮類物質(zhì)顯著相關，黃酮類物質(zhì)含量是滋味形成的重要影響因素。
鐵觀音感官品質(zhì)與生化成分的相關性
清香型烏龍茶品質(zhì)形成過程中主要生化成分含量動態(tài)變化規(guī)律及指紋圖譜結果顯示，不同品種茶樣主要生化成分的化學模式存在較大差異，可相互區(qū)分；氨基酸含量并非烏龍茶適制品種鮮葉的基本特征，在制作過程中，主要游離氨基酸含量大多呈增加趨勢，但兒茶素、嘌呤堿、氨基酸動態(tài)變化較新梢生育過程中表現(xiàn)得更不明顯；游離氨基酸在中、小開面2～4葉新梢中含量相對較低。
鐵觀音作為烏龍茶的一員，是一種半發(fā)酵茶。以鐵觀音一芽四葉為材料研究了不同做青時間烏龍茶的風味特征及化學成分。研究表明鐵觀音烏龍茶的澀味、苦味、鮮味和甜味的強度隨做青時間的變化而變化，主要是由于呈味活性物質(zhì)兒茶素、黃酮醇苷以及游離氨基酸含量的變化。
2.鐵觀音香氣品質(zhì)化學研究
鐵觀音的香氣物質(zhì)一部分來自鮮葉，一部分在加工過程中的酶促反應、熱效應中形成，萜烯類芳香物質(zhì)的形成是烏龍茶香氣形成的主要途徑。研究表明鐵觀音風味變化和香氣活性物質(zhì)的含量有關。通過比較東方美人茶和鐵觀音的香氣成分，發(fā)現(xiàn)鐵觀音香氣成分中酯類物質(zhì)相對含量高于東方美人茶，鐵觀音的主要香氣成分是橙花叔醇、α-法呢烯、吲哚、丁酸苯乙酯等，相對含量分別為22.66%、18.73%、7.48%、3.04%。
產(chǎn)地對鐵觀音茶葉香氣也有一定的影響，分析貴州銅仁和福建鐵觀音的香氣成分，發(fā)現(xiàn)在香氣化合物數(shù)量和種類上兩地茶樣存在一定差異，但兩地鐵觀音香氣化合物主要以醇類或酯類為主，且均以反式橙花叔醇和吲哚所占百分含量最高，因此推斷反式橙花叔醇和吲哚為鐵觀音的香氣特征化合物。
加工工藝對鐵觀音香氣形成有重要影響，不同工序所能產(chǎn)生的香氣成分各異。比較3種制作工藝下安溪鐵觀音的品質(zhì)，結果表明3種工藝制作的茶樣，感官品質(zhì)及主要內(nèi)含物各異，傳統(tǒng)工藝鐵觀音因搖青程度重，其多種香氣成分含量均高于清香型鐵觀音。
以市售清香型鐵觀音為原料，分析焙火前后鐵觀音品質(zhì)及香氣組分差異，結果表明焙火使香氣由清香轉(zhuǎn)變?yōu)榛鹣慊蛎巯?，焙火樣中檢出的吡喃、呋喃等與其呈現(xiàn)的火香、蜜香有關，橙花叔醇和脫氫芳樟醇與鐵觀音香氣品質(zhì)相關。焙火中高溫促使部分低沸點的醇類和醛類香氣化合物揮發(fā)，高沸點香氣化合物則保留（如苯乙腈），其相對含量相應增加。在熱作用下可引起氧化、還原、化合、分解、酯化、環(huán)化、異構化、脫氨和脫羧等反應促進芳香物質(zhì)的產(chǎn)生。
通過定量分析清香型鐵觀音揮發(fā)性成分研究其香氣特征，結果表明主要香氣成分為反式橙花叔醇（24751～41899μg/kg）、吲哚（19958～33929μg/kg）、正己醛（1875～3467μg/kg）、α-法呢烯（1033～3361μg/kg）；清香味主要來源于醛類化合物正己醛、苯乙醛和癸醛，花香味主要來源于反式橙花叔醇。通過分析蜜香型鐵觀音香氣成分得出，醇類、酯類、烯類、雜環(huán)類成分是蜜香型鐵觀音的主要香氣組分。通過對鐵觀音中氨基酸組分及其含量的分析，認為氨基酸可能有助于茶香氣成分的形成。
據(jù)現(xiàn)有相關研究成果，鐵觀音香氣品質(zhì)中，橙花叔醇、α-法呢烯、吲哚、丁酸苯乙酯、芳樟醇等是鐵觀音的主要香氣物質(zhì)；清香味主要來源于醛類化合物，花香味主要來源于反式橙花叔醇；吡喃、呋喃等與火香、蜜香有關。
（待續(xù)）
本文節(jié)選自《中國茶葉》2021年第11期，P1-6，《鐵觀音滋味與香氣品質(zhì)化學研究進展》，作者：何春梅，高水練，葉乃興，金珊。圖片來源于網(wǎng)絡。
作者簡介
何春梅
福建農(nóng)林大學園藝學院農(nóng)業(yè)與種業(yè)專業(yè)碩士生，主要從事茶葉品質(zhì)化學研究。
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茶葉的類型多種多樣，對于每一位懂茶人士來說在喝茶的時候都會有符合個人口味偏好的習慣。例如鐵觀音就是一種在日常生活中較為常見的茶葉，而在喝鐵觀音的時候，不少人都會明顯感覺到鐵觀音具有一朵蘭花的清香味道。因此這時候也有許多人會有疑惑，鐵觀音為什么會具有蘭花香味呢？
產(chǎn)地的土壤、氣候
一般帶有蘭花香的鐵觀音大部分來自優(yōu)質(zhì)的鐵觀音茶區(qū)福建省安溪縣的“內(nèi)安溪”境內(nèi)，這里產(chǎn)茶條件得天獨厚，茶葉品質(zhì)優(yōu)良。外安溪主產(chǎn)黃金桂、毛蟹、佛手、肉桂等安溪名茶，品質(zhì)同樣很優(yōu)良，長期出口到世界各地。內(nèi)安溪坐落在戴云山南麓，這里群山環(huán)抱，峰巒綿延，云霧繚繞，年平均氣溫15—18度，無霜期260—324天，年降雨量1700—1900毫米，相對濕度78%以上。土質(zhì)大部分為酸性紅壤，PH值4.5—5.6，土層深厚，尤其適合種植鐵觀音。
良好的鮮葉基礎
內(nèi)安溪經(jīng)過多年的潛移默化，掌握了一套科學的茶園管理優(yōu)化模式。優(yōu)質(zhì)的茶葉和鮮葉基礎息息相關，鮮葉質(zhì)量越高，其成品茶的品質(zhì)就越高，蘭香就越明顯。
科學管理茶園包括：優(yōu)化植株，首先把茶樹進行矮化處理，種植茶樹時拉開植株的間距，讓整株茶樹能夠最大程度的被陽光照射到。此外，不使用任何除草劑，均采用人工除草方式，保證茶園的生態(tài)良性循環(huán)。在施肥方面也下足了功夫，不使用化肥，而是大量使用農(nóng)家肥與有機肥，季節(jié)一到，就會從外地拉來的數(shù)不清的畜牧肥料，每年都會深翻一次茶園，讓茶園的養(yǎng)分更為均勻。
茶師制茶技術
高端鐵觀音才有高雅的蘭花香。茶葉的好壞，除了鮮葉基礎、氣候條件之外，最重要的就是“什么人制作”，這一點很重要，因為同樣的條件下，不同的人制作的茶葉品質(zhì)有可能天差地別，有的是極品茶，有的是低端茶。茶葉是否含有蘭花香，茶師的制作是關鍵點。
發(fā)酵的影響
一般帶有蘭花香的茶葉是輕發(fā)酵的清香型鐵觀音，傳統(tǒng)濃香型鐵觀音主要的香味特點是“花果香”。主要是這“蘭花香”是鐵觀音鮮葉自帶的一種品種香氣，晴天中午采摘的鮮葉，就會散發(fā)出一陣陣的蘭花香味，而輕發(fā)酵工藝能夠最大程度保留了鐵觀音的這種原始香味，因而蘭香顯著。
改變顏色：不發(fā)酵的茶葉顏色會遵循鮮葉剛采摘下鮮綠色，如綠茶類，經(jīng)過發(fā)酵的茶葉顏色會變深，如紅茶，且發(fā)酵程度越高顏色越深。茶湯也是如此，所以很多人看茶湯顏色就能辨別出茶葉的發(fā)酵程度。
改變香氣：不經(jīng)過發(fā)酵的茶葉香氣是屬于菜香型，花香型茶葉的發(fā)酵程度通常在20%左右，發(fā)酵達到30%就會變成堅果香型，60%則變成熟果香型，若全部發(fā)酵就會變成糖香型，鐵觀音的蘭花香就在于其發(fā)酵程度的精確控制。
改變滋味：未經(jīng)發(fā)酵的茶葉更接近植物本身的自然風味，發(fā)酵越多，對茶葉滋味的改變越大。
鐵觀音的發(fā)酵技術：做青
曬青也稱萎凋，是鐵觀音制作工藝的第1步，將剛摘下的茶樹鮮葉放在太陽光下、自然吹風或室內(nèi)加溫，使得鮮葉適當流失水分，破壞葉綠素，這時的鐵觀音鮮葉會散發(fā)出一種青草的香味。
晾青就是將鮮葉置于晾青專用架上，使茶葉散發(fā)水分，即"走水"。
搖青是決定鐵觀音品質(zhì)的關鍵步驟，鐵觀音在搖青的過程中，外力作用下葉片邊緣細胞被擦破，茶葉內(nèi)含物溢出與空氣接觸，釋放出香氣，多酚類化合物局部酶促氧化，葉片邊緣顏色由綠轉(zhuǎn)紅，即"綠葉紅鑲邊"。通過多次的搖青和晾青交替進行，蘭花香氣逐漸產(chǎn)生。與其他茶葉加工技藝不同，鐵觀音的制作還需要"看季節(jié)做青、看氣候做青、看曬青程度做青"。因而鐵觀音的制作技藝也被茶業(yè)內(nèi)公認為高超的制作技藝。
鐵觀音獨特的蘭花香，回甘回韻
回甘：不管是輕發(fā)酵茶還是中發(fā)酵茶，優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品在飲后都會立刻喉頭泛甘，而后擴散到整個口腔，經(jīng)久不退?；馗视袕娪腥酢⒂卸逃虚L，一般來說，回甘強則優(yōu)。
回甜：優(yōu)質(zhì)的中發(fā)酵鐵觀音會有非常明顯的回甜味，輕發(fā)酵產(chǎn)品就不會有此項特色?；靥鹋c回甘同時生成，給人以醇厚之感，這正是傳統(tǒng)鐵觀音的迷人之處。但現(xiàn)在優(yōu)質(zhì)中發(fā)酵產(chǎn)品很少，大家不必苛求。
生津：好茶飲后會有明顯的生津效果，即便飲完數(shù)個小時，口中之津仍源源而出，只有少數(shù)品質(zhì)好的產(chǎn)品才會有此表現(xiàn)。
“天時、地利、人和”三寶合一出鐵觀音好茶。
好鐵觀音一般采自新樅三到五年樹齡的鐵觀音茶青制作的，老樅也會做出好茶來，主要是在制作過程即做青來表現(xiàn)其品質(zhì)，茶農(nóng)會根據(jù)不同的青葉，不同的氣候來控制做青的時間和做青的程度，所以只有高明的茶師才能做出更多的好茶。
好的鐵觀音，蘭花香是必須擁有的，這是由鐵觀音的茶樹品種及獨特制作工藝等各種因素結合而產(chǎn)生的天然香氣，純天然不加料。
鐵觀音的香氣來源分兩種，一是鮮葉中固有的香氣；二是制作過程中搖青技藝的影響。鐵觀音茶香韻、品質(zhì)特征形成的最關鍵步驟便是搖青。
常喝蘭香鐵觀音的好處
蘭香鐵觀音含有較高的氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、茶多酚和生物堿，有多種營養(yǎng)和藥效成分，具有養(yǎng)生保健的功能。
蘭香鐵觀音，除具有一般茶葉的保健功能外，還具有抗衰老、抗動脈硬化、防治糖尿病、減肥健美、防治齲齒、清熱降火，敵煙醒酒等功效。
來源：神州茶韻--茶源之秘，
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