今天評(píng)鑒的這款熟茶是03年的7276大益熟餅，采用人工渥堆發(fā)酵，原料用的是大益拼配茶。
背景介紹：1976年云南省茶葉進(jìn)出口公司為了規(guī)范省內(nèi)四大國(guó)營(yíng)茶廠的嘜號(hào)命令（用四位數(shù)字表示）前兩位是該茶餅的研制年份，第三位表示該茶餅的用料等級(jí)，后一位表示廠家編程。
如果按此解釋7262的話是解釋不通的，73年才把普洱茶熟茶的工藝研制成功，72年不可能有熟茶出廠，因此7262它是個(gè)特殊的嘜號(hào)，具體的解釋為“7”紀(jì)念熟茶發(fā)酵工藝在70年代，“2”茶面的原料等級(jí)，“6”茶底的用料等級(jí)，“2”勐海茶廠的編號(hào)，大益的7262在1996年試廠，1997年批量生產(chǎn)。它是勐海茶廠的高端熟餅，相比7572它的產(chǎn)量較小，因此市場(chǎng)上它的價(jià)值更高。
品鑒：DISCOVERY
1、外形：
餅形有殘缺，但可以看的出它的做工比較細(xì)致工整，茶面符合7262的工藝，面茶為2級(jí)以上，底茶部分（中間部分）為5級(jí)左右的茶，梗少，莖面無(wú)霜，無(wú)霉，油亮。
2、香：
將茶餅仔細(xì)聞一聞，無(wú)霉味及其他雜味茶香味純，帶有陳年熟茶的香，初步判定為干色。
3、開(kāi)湯：
取7克茶入120ml的蓋碗，沖入沸水（97℃），因?yàn)槭蔷o壓茶，頭泡洗茶稍微的悶十多秒出湯，此時(shí)茶湯呈琥珀色、透亮、茶香四溢，聞杯底陳茶香較濃稍帶一點(diǎn)蜜香。
第1泡：入沸水，稍悶5秒左右出湯，湯色呈淡紅色，入口陳茶香四溢，帶有一點(diǎn)蜜香，標(biāo)準(zhǔn)的大益味，湯質(zhì)很潤(rùn)，水軟，無(wú)任何雜味，昆明一帶儲(chǔ)存無(wú)疑。
第3泡：出湯后湯色為亮紅色，透明度很高，入口湯質(zhì)濃稠，較滑，有壓舌感，香氣不飄，較沉，茶味飽滿(mǎn)回甘好。
第5泡：湯色稍有一點(diǎn)點(diǎn)淡，幾乎看不出來(lái)，陳茶香有所減弱，但依舊很明顯，湯質(zhì)潤(rùn)滑感依舊，此時(shí)的回甘更為強(qiáng)烈，喉韻也較明顯。
第7泡：稍微的悶5-8秒，湯色依舊不減（第5泡相比）茶香較弱，湯的質(zhì)感也有所下降，但茶味依舊較為飽滿(mǎn)，水味不顯。
第10泡：悶10秒出湯，湯色依然較為濃艷，此時(shí)口腔中的香味已經(jīng)淡。但湯入喉后回甘的香依舊明顯，湯的滑感已經(jīng)不太明顯，但還是很潤(rùn)，此時(shí)有一點(diǎn)水味，茶的飽滿(mǎn)度也不如前。
結(jié)論：
此茶確為大益7262，年份為2003年出品，昆明干倉(cāng)儲(chǔ)存，現(xiàn)在正屬較為難得之物。
作者：老徐談茶
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2021大益論茶
大賽獎(jiǎng)項(xiàng)及獎(jiǎng)金設(shè)置正式公布
冠軍，獎(jiǎng)金40萬(wàn)元
亞軍，獎(jiǎng)金20萬(wàn)元
季軍，獎(jiǎng)金10萬(wàn)元
第4-10名：獎(jiǎng)金各5萬(wàn)元
大益二階茶道師進(jìn)入總決賽，
即可獲得晉升三階茶道師資格。
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特別提醒：本屆論茶大賽報(bào)名時(shí)間將持續(xù)至8月15日，初賽截止時(shí)間是8月31日。
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通過(guò)釘釘學(xué)習(xí)群，大家還可以獲得一套非常有助于學(xué)習(xí)的“寶藏資料”——由大益茶道院統(tǒng)籌錄制、對(duì)20款大賽考試用茶進(jìn)行詳解的論茶教學(xué)視頻。
大益茶道院院長(zhǎng)助理、A類(lèi)講師趙寶權(quán)和大益茶道院A類(lèi)講師、2016年大益全國(guó)論茶大賽總冠軍石愛(ài)云，詳細(xì)講解了大益茶的制作技藝、品鑒技巧與經(jīng)驗(yàn)、20款考試用茶的品質(zhì)特征等知識(shí)，專(zhuān)業(yè)、生動(dòng)的教學(xué)風(fēng)格贏得廣大茶友的喜愛(ài)！
▲大益茶道院講師趙寶權(quán)（上）、下愛(ài)云
今天針對(duì)公認(rèn)“更難辨別”的熟茶，我們也挑選了三款熟茶視頻解析讓各位一睹為快，分別為7262（1401）、7592（1901）、旺夫（1801）——
01
7262<1401>
★關(guān)于蓋、心茶
1、普洱茶加工中一般分為一口料、兩口料（心茶、蓋茶）、三口料（心茶、蓋茶、撒尖）；
2、心茶、蓋茶并不是所謂的兩種茶，而是根據(jù)茶葉自身屬性，將條索飽滿(mǎn)部分通過(guò)篩分手段挑選出來(lái)作為蓋茶，內(nèi)質(zhì)穩(wěn)定部分作為心茶；
3、心茶、蓋茶的用料、比例是根據(jù)茶品特點(diǎn)需要調(diào)配出來(lái)的，以利于茶餅在長(zhǎng)期存放過(guò)程中茶葉的轉(zhuǎn)化均衡。同時(shí)也具有一定的美觀效果。
02
7592<1901>
★關(guān)于普洱茶中的梗
1、普洱茶因原料選取特點(diǎn)，茶梗是常見(jiàn)的一種原料；
2、茶梗中細(xì)胞成熟度較高，而且細(xì)胞中所含有的糖分較高而多酚較低；
3、現(xiàn)代拼配技術(shù)發(fā)現(xiàn)茶梗特點(diǎn)，拼配茶梗使茶湯澀感降低，甜度與順滑感增加，并且茶梗多孔的屬性，能有效改善茶湯出湯節(jié)奏，維持茶湯浸出穩(wěn)定；
4、茶梗根據(jù)嫩度不同有嫩梗與老梗之分，在茶葉審評(píng)中可根據(jù)梗含量、比例對(duì)茶葉進(jìn)行辨別。
03
旺夫<1801>
★關(guān)于小體型茶
1、在普洱茶拼配加工時(shí)，有一類(lèi)配方是選用小體型原料進(jìn)行加工而成；
2、小體型茶因外形緊細(xì)、勻整顯芽毫，受到益友的喜愛(ài)；
3、小體型茶因原料嫩度較高，茶葉細(xì)胞內(nèi)含物豐富且細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)還不完整，沖泡時(shí)物質(zhì)浸出速率較高，需要特別注意把握茶品的出湯。
大益論茶大賽，
是一場(chǎng)系關(guān)茶人榮耀的大型專(zhuān)業(yè)賽事。
戰(zhàn)歌嘹亮、慷慨激昂！
最終的結(jié)果將由你的努力決定。
還沒(méi)報(bào)名的抓緊時(shí)間啦，
希望你能比別人再多努力一分，
一舉實(shí)現(xiàn)茶人夢(mèng)想！
大賽舉辦期間，益信君會(huì)陸續(xù)帶來(lái)“一線捷報(bào)”，幫助大家掌握最新動(dòng)態(tài)，與各位共同迎戰(zhàn)，敬請(qǐng)關(guān)注！
大益茶核心價(jià)值之二：
“工藝價(jià)值”
經(jīng)典好茶的內(nèi)涵在于“三分天賜，七分人工”。在云南代代先民制茶智慧的綿延中，在勐海茶廠八十余年工藝精進(jìn)的積淀中，一杯普洱最終由葉成茶。
大益秉持“一心只為做好茶”的精神，為行業(yè)樹(shù)立了品質(zhì)的標(biāo)桿和規(guī)范，歸根結(jié)底靠的是過(guò)硬的制茶技藝。發(fā)酵與拼配，科技與創(chuàng)新，詮釋了大益在普洱茶工藝上的創(chuàng)立、精研與突破。
今天為大家解讀大益茶的工藝價(jià)值（Technology）。“大益茶制作技藝”已入選第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，其中研配與發(fā)酵技術(shù)，為大益茶“工藝價(jià)值”之核心。同時(shí)，大益集團(tuán)與時(shí)俱進(jìn)，開(kāi)拓創(chuàng)新，研創(chuàng)了“微生物制茶法”，成為引領(lǐng)茶行業(yè)發(fā)展的新亮點(diǎn)。
一、爐火純青的發(fā)酵技術(shù)
發(fā)酵，是構(gòu)成普洱熟茶的核心技術(shù)，它的成功與否關(guān)系到熟茶品質(zhì)的好壞。
1第一代發(fā)酵技術(shù)——自然發(fā)酵
自然發(fā)酵是指曬青毛茶及其緊壓茶在適宜的貯藏條件下，經(jīng)長(zhǎng)期存放，進(jìn)行緩慢發(fā)酵的過(guò)程。曬青毛茶在制作加工過(guò)程中，茶汁外溢粘附于茶條表層，便于環(huán)境微生物的定植，為茶葉后期陳化變化奠定了基礎(chǔ)。制作完成后，茶品從運(yùn)輸?shù)絺}(cāng)儲(chǔ)，經(jīng)歷緩慢的自然發(fā)酵，時(shí)間以十幾年到數(shù)十年不等。
這便是普洱茶最初的第一代自然發(fā)酵過(guò)程，是地理、氣候及交通等特定條件下的歷史產(chǎn)物。在人工渥堆發(fā)酵技術(shù)之前，普洱茶沒(méi)有生、熟之分。
2第二代發(fā)酵技術(shù)——人工渥堆發(fā)酵
隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，普洱茶以其獨(dú)特的品質(zhì)、顯著的功效深受越來(lái)越多的消費(fèi)者喜愛(ài)。而普洱茶自然發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，無(wú)法滿(mǎn)足快速增長(zhǎng)的消費(fèi)需求，普洱茶人開(kāi)始探索加速茶葉陳化的方式。
上世紀(jì)70年代以來(lái)，人工渥堆發(fā)酵即普洱茶第二代發(fā)酵技術(shù)，在勐海茶廠的成功掌握與應(yīng)用，開(kāi)啟了普洱熟茶制作之先河。這項(xiàng)技術(shù)將普洱茶分為生、熟兩種，拓展了普洱茶發(fā)展的格局，適應(yīng)普洱茶消費(fèi)的需求，在普洱茶發(fā)展史上具有里程碑的意義。
“渥堆”發(fā)酵是微生物和濕熱作用綜合作用的過(guò)程，普洱茶內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生了復(fù)雜轉(zhuǎn)化，最終形成了普洱熟茶獨(dú)特的品質(zhì)。適宜的生態(tài)環(huán)境、微生物菌群的穩(wěn)定性以及優(yōu)質(zhì)的發(fā)酵用水都是大益熟茶發(fā)酵工藝的關(guān)鍵條件，也是形成獨(dú)特“勐海味”的基礎(chǔ)。
1、勐海冬暖夏涼的氣候條件，濕度、溫度、光照極度平衡，為多種有益微生物的生存和繁殖提供了有利的生態(tài)環(huán)境。
2、自1973年以來(lái)，經(jīng)過(guò)近五十年渥堆發(fā)酵的沉淀，“大益酵池”現(xiàn)已形成相對(duì)穩(wěn)定且安全的優(yōu)勢(shì)菌群，特定的時(shí)間與空間所積淀、凝聚的微生物，形成適合發(fā)酵的特有小環(huán)境。
3、勐海茶廠內(nèi)的“一源井”是制茶專(zhuān)屬用水，井水來(lái)自地下白沙巖層，含礦物質(zhì)，為弱酸性，是普洱熟茶發(fā)酵的上好水源。
4、長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐中，勐海茶廠誕生了一大批經(jīng)驗(yàn)豐富的發(fā)酵師，又引進(jìn)了生物工程、微生物和食品方面的專(zhuān)業(yè)人才，這些技術(shù)專(zhuān)家們共同把大益茶發(fā)酵技藝提高到新的水平，可根據(jù)實(shí)際需要發(fā)酵出不同成熟度、不同口感、不同風(fēng)味的普洱熟茶。
3第三代發(fā)酵技術(shù)——微生物制茶法
大益七號(hào)院對(duì)使用近五十年“大益酵池”的微生物進(jìn)行了長(zhǎng)期的專(zhuān)門(mén)研究，終于揭示了普洱茶渥堆過(guò)程中的微生物群落組成及其消長(zhǎng)規(guī)律；掌握了適宜微生物生長(zhǎng)的環(huán)境因子，如溫度、濕度、溶氧等參數(shù)；實(shí)現(xiàn)了優(yōu)勢(shì)、共性、有益微生物的可培養(yǎng)，并于2016年3月創(chuàng)制成功“微生物制茶法”，對(duì)普洱茶的發(fā)酵實(shí)現(xiàn)了“智能”和“可控”。
微生物制茶法，將傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵由開(kāi)放式轉(zhuǎn)為人工可控式，由自然接種轉(zhuǎn)為人工接種，由發(fā)酵大環(huán)境轉(zhuǎn)為微生態(tài)小環(huán)境，并集成了傳統(tǒng)渥堆高溫、需氧、多輪次發(fā)酵的工藝本質(zhì)，形成“大益酵池”穩(wěn)定的、特有的微生物菌群。
微生物發(fā)酵茶富含茶葉成分、茶葉轉(zhuǎn)化成分、微生物代謝產(chǎn)物等，因而具有更高的營(yíng)養(yǎng)與功效價(jià)值。目前已以微生物制茶法研發(fā)出具有抗糖作用的純茶產(chǎn)品益原素A方傳統(tǒng)餅茶、茶晶；具有助消化作用的液態(tài)飲料益原素B方；具有抗尿酸作用的含茶健康品益原素U方等產(chǎn)品。
普洱茶發(fā)酵技術(shù)每一代之間既有傳承又有創(chuàng)新，由自然主導(dǎo)到人工干預(yù)乃至最后智能化主導(dǎo)，這是一條清晰的技術(shù)發(fā)展路線，指明了未來(lái)普洱茶的發(fā)酵技術(shù)演進(jìn)方向，也標(biāo)志著普洱茶進(jìn)入了微生物科技時(shí)代。
二、獨(dú)一無(wú)二的研配技術(shù)
如果說(shuō)，爐火純青的發(fā)酵技術(shù)造就了大益熟茶的卓越品質(zhì)，那么獨(dú)一無(wú)二的研配技術(shù)，則使大益生茶成為行業(yè)中的翹楚。
1研配技術(shù)的形成與意義
茶葉研配包括研發(fā)和拼配，是指為了達(dá)到理想口感，通過(guò)研究原料特性，掌握配方規(guī)律，而將兩種及以上形質(zhì)不一，具有一定相融性的茶葉，拼合在一起的茶葉制作工藝，是一種常用的提高茶葉品質(zhì)、穩(wěn)定茶葉質(zhì)量的方法。
大益借鑒中庸思想和中藥“配伍”的理論，取其中各項(xiàng)因子間的相互關(guān)聯(lián)的核心思想，構(gòu)建自己獨(dú)創(chuàng)的研發(fā)理論。在實(shí)踐中，注重茶葉內(nèi)含物質(zhì)的“優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)”，充分利用不同內(nèi)質(zhì)特征的茶葉（包括來(lái)自不同地區(qū)、不同季節(jié)、不同等級(jí)、不同存放年限等）進(jìn)行搭配，或美其形，或勻其色，或提其香，或濃其味。
通過(guò)揚(yáng)長(zhǎng)避短、顯優(yōu)隱次、高低平衡，大益研配實(shí)現(xiàn)每片茶葉的價(jià)值最大化，主要體現(xiàn)在四個(gè)方面：
01提高茶葉的品飲價(jià)值
不同類(lèi)型的普洱茶原料各有所長(zhǎng)，例如春茶鮮爽飽滿(mǎn)，秋茶香氣高揚(yáng)；布朗滋味濃釅，勐宋香高蜜甜；葉片茶多酚含量高增加其濃強(qiáng)，嫩芽氨基酸含量高更增其鮮爽。掌握各項(xiàng)因子間的關(guān)聯(lián)及互補(bǔ)規(guī)律，通過(guò)拼配進(jìn)行重組、融合，能提高口感的豐富度和協(xié)調(diào)性，令普洱茶品飲價(jià)值更上一層。
02保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性
一款成熟的茶產(chǎn)品，帶給消費(fèi)者的品飲體驗(yàn)應(yīng)該是一致的。這就需要通過(guò)拼配來(lái)保證其各年份各批次產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。例如7542作為大益生產(chǎn)時(shí)間最長(zhǎng)、產(chǎn)量最大的普洱茶青餅，作為“評(píng)判普洱生茶品質(zhì)的標(biāo)桿產(chǎn)品”，歷經(jīng)歲月磨礪味道始終如一，這得益于大益成熟而穩(wěn)定的拼配技術(shù)。
03塑造不同風(fēng)格的產(chǎn)品
普洱茶研配讓更多豐富口感的形成成為可能，每一款茶品均各有其特點(diǎn)，濃釅霸氣或細(xì)膩綿柔，煙香悠長(zhǎng)或蜜韻花香。自勐海茶廠成立以來(lái)，已經(jīng)過(guò)研配師之手演繹出無(wú)數(shù)各有千秋的獨(dú)特風(fēng)味，讓消費(fèi)者得以領(lǐng)略普洱茶品飲的無(wú)限樂(lè)趣，這也正是普洱茶的獨(dú)特魅力所在。
04有利于后期轉(zhuǎn)化的均衡性
普洱茶不僅僅要保證當(dāng)下的口感好，也要保證在將來(lái)經(jīng)過(guò)“后發(fā)酵”自然陳化之后要更好喝。要達(dá)到這樣的品質(zhì)，一定要經(jīng)過(guò)拼配。在選擇好不同茶菁拼配從而達(dá)到理想口感的基礎(chǔ)之上，再進(jìn)行“二次拼配”來(lái)塑造茶餅合理的物理結(jié)構(gòu)。通過(guò)對(duì)茶餅內(nèi)外層結(jié)構(gòu)進(jìn)行精心拼配，才能保證后期轉(zhuǎn)化的均衡性。
2傳承經(jīng)典配方，原料貯藏豐富
大益經(jīng)過(guò)八十余年的研究，總結(jié)前人經(jīng)驗(yàn)，提煉研配思想，并固化為配方，實(shí)現(xiàn)經(jīng)典配方模型化。大益配方發(fā)明于20世紀(jì)70年代，發(fā)展于80年代，成熟于90年代。經(jīng)過(guò)幾十年不倦探索和市場(chǎng)驗(yàn)證，得到了受眾的一致認(rèn)可。以“經(jīng)典老五樣”為代表——7572、7542、7262、8582、8592，為業(yè)內(nèi)推崇的普洱茶典范之作，在茶友心中擁有無(wú)可撼動(dòng)的地位。
研配是方法，原料是基礎(chǔ)。至2020年，大益用十六年的時(shí)間完成數(shù)萬(wàn)噸原料庫(kù)存的積累，包括種不同年份、不同產(chǎn)區(qū)、不同季節(jié)的原料，形成大益特有的原料貯藏優(yōu)勢(shì)。大益還創(chuàng)造出原料先倉(cāng)儲(chǔ)醇化再生產(chǎn)的模式，醇化后的原料，其口感、滋味等呈現(xiàn)出獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)。
八十余年專(zhuān)注普洱，一脈相承精進(jìn)技藝。
大益茶人將始終懷著“讓天下人盡享一杯好茶的美好時(shí)光”的愿景，制茶以心，事茶以誠(chéng)，向每一位茶友傳遞普洱茶的極致滋味。
參考文獻(xiàn)
[1]吳遠(yuǎn)之主編.精通普洱大益普洱茶品鑒技巧[M].沈陽(yáng)：遼寧人民出版社.2018.
[2]徐茜,薛玉.略論云南普洱茶歷史變遷[J].黑龍江史志,2010(7):128-129.
[3]“大益茶”公眾號(hào)
[4]“大益七號(hào)院”公眾號(hào)
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