普洱緊壓茶是原產(chǎn)于我國云南的一類歷史悠久的特種茶，為歷史名茶，素來深得海內(nèi)外廣大嗜茶者所喜愛，在港、澳、臺及東南亞市場上一直很受歡迎，近年來出口到日本、德、美等國，同樣深受消費(fèi)者所喜愛。歷史上主要產(chǎn)地在今西雙版納、思茅和大理一帶，從20世紀(jì)70年代開始，云南昆明、臨滄等地及廣東、廣西也開始生產(chǎn)普洱緊壓茶，80年代以來，四川、湖南、貴州甚至越南、泰國等地也批量生產(chǎn)普洱緊壓茶，對云南普洱緊壓茶主產(chǎn)區(qū)的出口及銷售構(gòu)成了極大的威脅，為提高和改善云南普洱緊壓茶的品質(zhì)和質(zhì)量，對云南普洱緊壓茶的加工技術(shù)進(jìn)行淺述，旨在為生產(chǎn)部門提供參考。
1、品質(zhì)特征
云南普洱緊壓茶是普洱茶的分類產(chǎn)品，是一種后發(fā)酵的再制茶，具有滋味醇厚回甜、湯色紅濃明亮、葉底紅褐、具獨(dú)特陳香的品質(zhì)特點(diǎn)，云南普洱緊壓茶由普洱散茶經(jīng)高溫蒸壓塑形而成，外形端正，松緊適度，規(guī)格一致，有呈燕窩形的普洱沱茶、長方形的普洱磚茶、正方形的普洱方茶、圓餅形的七子餅茶、心臟形的緊茶和各種其它特異造形的普洱緊壓茶。云南普洱緊壓茶的芽葉粘結(jié)成塊，并耐久貯藏，時(shí)間愈久長，品質(zhì)則越陳越好，故素以越陳越香而著稱。
2、加工技術(shù)
普洱緊壓茶特殊品質(zhì)的形成是由其獨(dú)特的加工技術(shù)決定的。加工工藝流程：原料（優(yōu)質(zhì)普洱散茶）→拼配成堆→潮水→稱茶→蒸茶→壓茶→退壓→干燥→包裝→倉貯陳化。
原料
普洱緊壓茶原料系優(yōu)質(zhì)云南大葉種曬青毛茶經(jīng)渥堆后發(fā)酵制成的普洱散茶。嚴(yán)格按普洱茶渥堆發(fā)酵工藝加工制成，茶葉品質(zhì)正常。其水分含量必須保持在保質(zhì)水分標(biāo)準(zhǔn)（12-15%）以內(nèi)，并堆放在于燥、無異味、潔凈的地方以防止茶葉受潮或變質(zhì)。在加工前必須作水分檢驗(yàn)方能付制，并作為核算制率和拼配比例的依據(jù)。
拼配成堆
普洱緊壓茶原料拼配成堆是決定成品品質(zhì)的關(guān)鍵，必須作好茶胚的拼堆工作。于拼堆前對已制好的各種茶胚對照標(biāo)準(zhǔn)樣茶進(jìn)行內(nèi)質(zhì)與外形的嚴(yán)格審評，決定適當(dāng)拼配比例，采取拼配小樣的辦法，以檢驗(yàn)拼配比例是否適度。拼堆時(shí)，應(yīng)將審評決定拼入的各篩號茶或各等級原料拼和均勻，使同一拼堆的原料品質(zhì)一致。
潮水
潮水又稱灑水，目的是促使壓制緊結(jié)，增進(jìn)湯色，使滋味回甜；灑水?dāng)?shù)量多少要因地制宜，視空氣濕度大小而定，如勐海雨季一般加水6％，干天加水8％，灑水拌勻后堆積一個(gè)晚上，即可付制。潮水后的原料不能有劣變，即不能產(chǎn)生黑霉、酸餿味等。
稱茶
稱茶是成品單位重量是否合乎標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量與原料浪費(fèi)的主要關(guān)鍵，必須經(jīng)常校正和檢查衡量是否準(zhǔn)確；稱茶的斤兩應(yīng)根據(jù)拼配原料的水分含量按付制料水分標(biāo)準(zhǔn)與加工損耗率計(jì)算下稱量，重量超出規(guī)定范圍的均作廢品處理。
蒸茶
蒸茶的目的是使茶胚變軟便于壓制成形，并可使茶葉吸收一定水分，進(jìn)行后發(fā)酵作用，同時(shí)可消毒殺菌。蒸茶的溫度一般保持在90℃以上。在操作上要防止蒸的過久或蒸氣不透面，過久造成干燥困難，蒸氣不透而造成脫面掉邊影響品質(zhì)。在蒸的溫度為90℃以上時(shí)，沱茶、餅茶、圓茶每甑蒸10-15g，緊茶11-12min，一般掌握每分鐘蒸四次，待蒸氣冒出茶面，茶葉變軟時(shí)即可壓制。
壓茶
分手工和機(jī)械壓制兩種，在操作上要掌握壓力一致以免厚薄不均，裝模時(shí)要注意防止里茶外露。
退壓
壓制后的茶胚需在茶模內(nèi)冷確定型3min以上再退壓，退壓后的普洱緊壓茶要進(jìn)行適當(dāng)攤涼，以散發(fā)熱氣和水分，然后進(jìn)行干燥。
干燥
云南普洱緊壓茶于燥方法有室內(nèi)自然風(fēng)干和室內(nèi)加溫干燥兩種，干燥的時(shí)間隨氣溫、空氣相對濕度、茶類及各地具體條件而有所不同。在于季，室內(nèi)自然風(fēng)干的時(shí)間要120-190h才能達(dá)到云南普洱緊壓茶標(biāo)準(zhǔn)干度。室內(nèi)加溫干燥因地區(qū)氣候情況的不同而有所不同，一般加溫干燥在烘房中進(jìn)行，烘房溫度要掌握（室溫）———高（60℃）———低（40℃）的原則，溫度不能過高，超過70℃時(shí)就會產(chǎn)生龜裂、剝落或外干內(nèi)濕、郁熱燒心等現(xiàn)象，同時(shí)也易引起烘房著火。下烘時(shí)成品含水量由高降至標(biāo)準(zhǔn)干度（沱茶9%，圓茶14%）。
包裝
云南普洱緊壓茶包裝大多用傳統(tǒng)包裝材料，如內(nèi)包裝用棉紙，外包裝用筍葉、竹藍(lán)，捆扎用麻繩、篾絲。茶葉包裝前必須作水分檢驗(yàn)，保證成品茶含水量在出廠水分標(biāo)準(zhǔn)以內(nèi)。各包裝材料要求清潔無異味，包裝要求扎緊，成包的要端正，成件的要緊實(shí)牢固，外形包裝的大小應(yīng)與茶身密切貼合，不使松動(dòng)，捆扎必須牢固，以保證成茶不因搬運(yùn)而松散、脫面。
倉貯陳化
云南普洱緊壓茶后發(fā)酵是微生物和胞外酶類等綜合作用的過程，而渥堆結(jié)束后是一個(gè)緩慢的酯化后熟過程，逐漸形成普洱緊壓茶特有的陳香風(fēng)格，其陳香隨后期酯化時(shí)間的延長而增加，因此，存放時(shí)間越長普洱緊壓茶其陳香風(fēng)格越濃厚，質(zhì)量也越高，根據(jù)此特點(diǎn)，云南普洱緊壓茶包裝成件后，必須貯藏于干凈、通風(fēng)、陰涼的倉庫內(nèi)，讓其自然陳化，以利酯化作用的緩慢進(jìn)行。注意成茶的溫、濕度的變化，保持室內(nèi)溫、濕度的相對穩(wěn)定，在保持茶葉品質(zhì)穩(wěn)定的同時(shí)，注意衛(wèi)生，力求貯放環(huán)境清潔無雜味，以防止云南普洱緊壓茶被污染。
