普洱茶的越陳越香是緩慢酶促氧化及微生物活動的結果。曬青茶無論傳統(tǒng)或現(xiàn)代工藝基本都傳承了輕殺青、較重揉捻、曬干或陰雨天低溫烘制半干的特點。
輕殺青（要求：殺勻、殺透）既祛除了茶樹鮮葉低沸點青草氣，又保留了部分酶活性；促使少部分葉緣或葉梗出現(xiàn)紅變，易使曬青茶出現(xiàn)花香和清香，同時為曬青茶出現(xiàn)“黑條”品質特點奠定基礎。一般殺青維持出料口殺青葉溫度65℃左右。
較重揉捻是形成普洱茶越陳越香品質的基礎。大葉種鮮葉相比小葉種，海綿組織發(fā)達，細胞基質及液泡中含有豐富的營養(yǎng)物質（如茶多酚）。同時在葉綠體、線粒體等細胞器中存在大量的多酚氧化酶。通過揉捻造成組織破碎及細胞破裂，使茶葉多酚類物質與多酚氧化酶混合，發(fā)生茶多酚的氧化。而茶多酚的氧化程度是毛茶品質形成的關鍵因素。同時揉捻造成茶汁外溢粘附于茶條表層，便于環(huán)境微生物的定置，為茶葉后期陳化變化提供物質基礎。
渥黃：揉捻葉經(jīng)過8-10h的自然攤晾，既可以使茶多酚發(fā)生一定程度的氧化，使茶湯色顯黃，同時可以讓環(huán)境中微生物在揉捻葉上定置與富集，為普洱茶后期自然陳化與渥堆發(fā)酵奠定一定的微生物基礎。營養(yǎng)豐富的茶汁及富集微生物可以使渥堆茶葉快速起溫，防止冷堆爛葉現(xiàn)象。當然，揉捻葉攤晾應薄攤，低溫、自然通風，適宜夜晚攤晾，防止氣溫裂變及過度氧化。
曬干或晾干防止了茶葉酶活性的喪失。太陽直射地表溫度一般不超過60℃。這樣低溫緩慢干燥的過程，會使茶多酚類物質進一步被氧化降解為深棕色的物質，同時茶汁中還原糖與氨基酸進行美拉德反應產(chǎn)生深色物質，隨色素含量的增加，茶條表層顏色加深而表觀黑色。同時葉綠素光熱作用進行降解，這一系列生化反應也產(chǎn)生了大量營養(yǎng)物質，在這些因素的綜合作用下，形成了曬青毛茶外觀“黑條”、葉底黃綠、滋味醇厚的品質特點。
可以說，云南曬青毛茶的初制工藝融合了綠茶、紅茶、烏龍茶的制作特點，形成了自己獨特的工藝。從茶樹鮮葉到曬青毛茶及毛茶后期陳化，整個過程茶葉處于不斷變化，不斷與環(huán)境進行物質交換之中，這與普洱茶儲存醇化“越陳越香”一脈相承，曬青茶不僅是普洱茶制作的原料，更是普洱茶存放醇化的前提和基礎。
