史籍記載“味苦性刻，解油膩牛羊毒”“醒酒第一，綠色者更佳”“幫助消化，驅(qū)散寒冷，有解毒功用”，傳統(tǒng)普洱茶雖有對人體立即性的正面功效，但比起一般綠茶，其強烈的口感有些令人卻步。為因應(yīng)效率時代，用人工以純化強烈口感，普洱茶在文革時期有了重大改變。現(xiàn)在云南地區(qū)茶商、消費者與學界所稱“普洱茶”者，即為臺灣市場所稱的普洱熟茶；而普洱生茶則稱之為“曬青茶”或“滇青”。
現(xiàn)代普洱茶渥堆技術(shù)的形成，是云南省茶葉進出口公司在六零年代末期吸取廣東省與香港茶商濕倉陳化的觀念，加以原先內(nèi)地炒青后未干燥直接竹簍裝的微濕后發(fā)酵做法不斷加以改進，利用微生物促進茶葉人工發(fā)酵工序。1973年以下關(guān)茶廠渥堆發(fā)酵技術(shù)為基礎(chǔ)，在昆明茶廠再經(jīng)高溫高濕，成功研發(fā)普洱熟茶并開始量產(chǎn)。
普洱熟茶與滇青最大的差別在于渥堆，渥堆工序也左右著品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵。每次取用青毛茶十公噸為一渥堆單位，潮水量（灑水）視季節(jié)、茶菁級數(shù)與發(fā)酵度而定，通常是茶量的30~50%左右，茶堆高度在一米左右。茶堆內(nèi)部溫度不可過高，視制作地的溫濕度與通風情況來進行翻堆，使茶菁充分均勻發(fā)酵，若堆心溫度過高會導致焦心現(xiàn)象，即茶葉完全變黑焦炭化。經(jīng)多次翻堆后，茶菁含水量接近正常時，便不再繼續(xù)發(fā)熱。整個渥堆工序視所需發(fā)酵度狀況，約時四至六周。
渥堆人工熟化除了氧化作用外，其發(fā)酵基本上是利用濕度來培養(yǎng)微生物，再藉微生物產(chǎn)生大量的熱能與分泌的來進行化學反應(yīng)，使兒茶素與多醣類氧化降解，除了讓茶湯有特殊香氣與口感醇化外，許多抗氧化活性成分更有益人體健康。在制作過程中，不同的溫度、濕度及酸堿值，會產(chǎn)生不同的菌種，也因此對普洱茶品質(zhì)會有絕對性的優(yōu)劣影響。
目前在云南某些民間茶廠利用特定微生物進行渥堆發(fā)酵，與國營廠使用傳統(tǒng)潮水方式，其產(chǎn)品差異性甚大，發(fā)酵后半成品與紅茶的香氣口感有些類似。未經(jīng)潮水增濕，直接以菌類發(fā)酵的制作工序，據(jù)筆者了解，目前僅在西雙版那地區(qū)特定茶廠少量生產(chǎn)，并未普及，品質(zhì)優(yōu)劣還待后續(xù)觀察。
越來越多現(xiàn)代醫(yī)學研究文獻證實，普洱茶有降血脂尿酸、減肥、預防糖尿病及前列腺肥大、抗菌消炎等等重大人體健康功效。且對普洱茶急性毒性的安全研究也有重大進展，結(jié)果證實完全符合WHO檢驗安全標準，屬于無毒范圍，飲用安全上無顧慮。
【現(xiàn)代普洱茶制作加工】
鮮葉
↓
殺青
?。ㄥ伋椿驖L筒）
↓
揉捻
?。ūP式揉捻機）
↓
干燥
?。ê娓苫蛉諘瘢?/p>
↓
緊壓
↓
干燥
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↓
曬青緊壓茶←──毛茶分級
↓
增濕渥堆
↓
風干陳化
↓
篩分拼配
↓
滅菌
↓
緊壓干燥
↓
普洱緊壓茶──→普洱散茶
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