所謂傳統(tǒng)的東西，有合理的一面，也有著當時條件不足導致的具有明顯缺陷的工藝；而現(xiàn)有科技條件下，完全可以改善。去蕪存菁，利用好傳統(tǒng)工藝精髓的一面，結(jié)合現(xiàn)代科技大工業(yè)化與標準化的一面。
最近幾講大滇說茶，漸漸涉及到普洱茶的一些核心問題，也面臨著更大的爭議。有些資深茶友受不了，又拿出一些論調(diào)，擺資格，擺年齡；“我199*年就開始喝茶了，你算什么？你喝了幾年的茶？”。喝茶的茶齡有意義嗎？作為云南人，自六七歲開始喝茶；初中、高中的時候不喝濃茶就無法看書；這樣算起來，也有30多年喝茶的歷史。80時代的下關(guān)沱家里每年都買，但我一直不認為跟現(xiàn)在的普洱茶有任何關(guān)系。喝茶和研究茶、制茶是完全不同的概念，這是很簡單的道理；就算你是90年代喝茶，可如果你標桿不對；那么，這20多年的茶，喝了也等于白喝。如果你入門的是一餅易武正山茶，而這餅茶實際是由布朗山茶制作；你拿著90年代的易武正山茶為標桿（實際是布朗料制作），來衡量易武茶；那一定是大錯特錯。
現(xiàn)今在茶友圈、茶商圈，經(jīng)常有人拿若干年前的例子來說事。實際上，這些年，制茶的原料和工藝，已經(jīng)發(fā)生了天翻地覆的變化。過去的認知，放到現(xiàn)在，根本就是完全錯誤。親歷茶山這些年，同一個地區(qū)；茶樹原料變化，茶農(nóng)采茶的范圍；從原來就近，多采摘交通方便的地方；到現(xiàn)在，采摘甚至到了離家數(shù)十公里的地方，甚至是原來未發(fā)現(xiàn)的茶區(qū)。2006年之前，聽過昔歸、冰島、茶王樹的茶友又有多少？90年代喝茶的茶友，又有誰喝過那個時代的曼松、困鹿山？現(xiàn)在的新晉茶友，跟80年代，90年代的茶友；在這些茶區(qū)，甚至說到古樹純料這一塊，大家實際上都是在同一起步線上。
愛學習的茶友，一年學到普通茶友數(shù)年，十多年的經(jīng)驗也很正常。我捫心自問，若不是選擇了職業(yè)制茶，只是喝茶的話；我喝30年的茶，也不會了解掌握目前百分之一的制茶知識。所以，我不懂許多老茶友的堅持。為什么喝了30年的就要比20年的優(yōu)越？喝了20年的，理所當然就覺得自己水平要高？大家喝著完全不同的茶，有何高明可言？20年前的茶，會是比現(xiàn)在好的茶嗎？事實當然不會。
普洱茶的風氣就是這樣。強調(diào)手工制茶，就要把機器制茶貶低得一文不值。而實際上，手工制茶的弊端也是十分明顯，我們一一來說明：
一、殺青
殺青是毛茶制作中至關(guān)重要的環(huán)節(jié)。記得去年有個茶友給我**，詢問我們的茶是不是鐵鍋殺青，我說是；然后該茶友說不對，因為他之前買過另外的高檔茶，不是鐵鍋殺青。我就問，誰告訴你的？茶友說，賣茶的老板。我說，你再核實一下。如果你買的是高檔茶，肯定沒人敢跟你說不是鐵鍋殺青。茶友去找商家核實，果然商家確認是鐵鍋殺青。
現(xiàn)如今，手工殺青，即代表了高檔茶的制作工藝。超過100元一餅的普洱生茶，基本沒有人敢說不是用鐵鍋殺青。實際上，手工殺青是導致普洱茶目前品質(zhì)不能保持穩(wěn)定的主要因素。簡單來說，只要有10%的茶殺青不當，有糊味；則整批茶就會有糊味。糊味當然不是一個好的味道，雖然有茶友也喜歡殺青重，帶糊味的茶。但對于大多數(shù)人，或者說品茶的人來說；我們希望喝到純粹的茶味，而非帶著糊味的茶。手工制茶，殺青的控制是一個難點。不同茶農(nóng)，殺青方式不同，實際上導致了最后制成的毛料，很不均一；從而增加了大規(guī)模復制的難度。而唯有能夠大規(guī)模復制，才能說是獲得了穩(wěn)定質(zhì)量的產(chǎn)品；所以機器殺青是最終的解決方案。
機器殺青，在現(xiàn)階段未受到重視，只用于低檔茶生產(chǎn)。這并非機器殺青本身的問題，而只是市場因素以及人工因素。從市場因素來說，手工殺青是一個賣點，可以獲得較高的市場認可度。同時，手工殺青較容易調(diào)整殺青的輕重程度；通過直觀掌握殺青的溫度，可使得香氣較高揚，增加現(xiàn)喝的賣點。機器殺青，明顯在新茶階段，香氣不如手工殺青顯著，青味更重；但對于長期陳化來說，機器殺青跟手工殺青，并無本質(zhì)區(qū)別。對于市場來說，誰會等待到若干年后再來買賣新茶呢？新茶階段香氣盛，口感好，就已經(jīng)決定了這個茶的前途。好賣，不好賣；價格高，價格低；在出廠壓制成餅時就已經(jīng)注定。機器殺青的茶，除了絕頂高手機器殺青外，通常市場上認可度較低；口感是其唯一原因。
二、揉茶
普洱茶茶葉機械里，常用就是滾筒殺青機、揉茶機、烘干機。揉茶這一環(huán)節(jié)，我個人認為，機器揉的質(zhì)量高于人工揉茶。雖然人工揉茶，可以揉的花樣較多；輕揉、重揉；大泡條、中泡條、緊條等等；但均勻程度顯然是機器占據(jù)了絕對優(yōu)勢。人工揉茶，隨意性太大，用力程度不一，條索粗細更加不均勻。人工制茶在這一環(huán)節(jié)明顯不利于品質(zhì)的穩(wěn)定。老人、小孩、青壯年、男人、女人；都會參與這個勞動，揉出的茶形形色色。如果讓我選擇，我寧愿選擇機器揉茶。
三、曬青
曬茶這個環(huán)節(jié)，并非很多人想象的那么簡單。均勻地抖散揉過的毛茶，也是一項技術(shù)活。起碼，我做得不好。抖散的厚度，均勻度，也關(guān)系著曬青茶的品質(zhì)。我們之前曾經(jīng)說過，生茶茶頭的概念；就是在揉捻后，生茶結(jié)成塊狀。這個時候，需要抖散了再在陽光下曬干。在大滇夏令營的時候，我們看到了一個特殊的機器——茶葉解塊機，就是用來干這個活。機器殺青——機器揉捻——解塊——烘干，是個一條龍的作業(yè)。
人工的抖散很費力，抖開的茶若分布均勻，有利于陽光的照射，可以在2-3小時的陽光下暴曬曬干；若不均勻，厚薄不等，則有可能同一堆茶，一天下來，有部分不干燥，第二天還需曬干。對于制茶來說，一天曬干的茶跟兩天曬干的茶，茶質(zhì)有著非常大的區(qū)別。僅僅從價格上來說，可能相差20%；甚至，挑剔的茶商根本不收購分兩天曬干的茶。如果說殺青這個過程，有經(jīng)驗的師傅，會超過殺青機；那么，揉茶這個環(huán)節(jié)，揉茶機完勝；回到解塊和曬青，人工完勝。
文/大滇飛揚
