熟茶的基本制作流程：鮮葉采摘——攤晾——殺青——揉捻——曬干（曬青毛茶）——渥堆發(fā)酵——蒸壓——干燥——包裝。其它流程在之前我們已經(jīng)說過了，所以現(xiàn)在著重說渥堆發(fā)酵工藝。
渥堆發(fā)酵其實是用人工的方法加速茶葉陳化的一種過程，一般是將一定量的曬青毛茶堆在一起，均勻灑水，然后蓋上麻布等待茶葉轉(zhuǎn)化的過程。在渥堆發(fā)酵的過程中，需要注意灑水控制、溫度、通風效果等，且隨著發(fā)酵過程溫度的升高，須進行發(fā)對，從而讓茶葉發(fā)酵均勻，避免出現(xiàn)結(jié)塊和燒心的現(xiàn)象。一般發(fā)酵周期在40——60天左右甚至更長，在這一過程中各個環(huán)節(jié)都很關(guān)鍵。
渥堆茶數(shù)量的多少、堆的大小對于發(fā)酵過程中的溫度、透氣度、微生物轉(zhuǎn)化都會產(chǎn)生很大的影響，因此在早幾年的時候，渥堆發(fā)酵工藝受到很大的限制，須得茶葉達到一定數(shù)量才能進行發(fā)酵，這也是那個時候很多人認為古樹茶不可能拿來做熟茶的主要原因，因為數(shù)量有限。但是隨著對渥堆工藝的不斷研究和改善，現(xiàn)在已經(jīng)實現(xiàn)小堆發(fā)酵了，熟茶的發(fā)酵擁有了更大的空間，因此古樹熟茶也在這幾年逐漸多起來。
另外，早期熟茶發(fā)酵通常直接在地面進行，容易導(dǎo)致熟茶出現(xiàn)堆味、雜味等等，且衛(wèi)生也無法得到保證，因此近年來，離地發(fā)酵逐漸成為一種趨勢，其中主要包括竹筐、木板等多種離地發(fā)酵。
在渥堆發(fā)酵的過程中，由于微生物的作用，茶葉顏色和滋味都會發(fā)生改變，這也是生茶和熟茶有所區(qū)別的關(guān)鍵，想必了解了這一工藝，也就不再會有“生茶煮熟了就是熟茶”的想法了。
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