1、采摘。采摘是普洱茶制作的第一道工序。采摘往往被人忽視，覺得技術(shù)含量不高，就是個(gè)苦力活。其實(shí)要制出好的普洱茶，采摘很有講究。歸納為“三看法則”。一看長(zhǎng)勢(shì)，二看天氣，三看標(biāo)準(zhǔn)。
一看長(zhǎng)勢(shì)。普洱茶采摘要先看茶樹的長(zhǎng)勢(shì)，根據(jù)每個(gè)制茶人的制茶理念來(lái)確定采摘時(shí)間節(jié)點(diǎn)。普洱茶不是以明前茶為貴。明前茶為貴是綠茶的標(biāo)準(zhǔn)。
二看天氣。普洱茶的制作依舊是靠天吃飯，盡管現(xiàn)在家家戶戶都搭了曬茶棚，有了排風(fēng)的攤晾網(wǎng)槽。天公不作美，很難制出好茶。
三看標(biāo)準(zhǔn)。普洱茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)很重要，有些人追求噱頭，比如就采全芽頭。其實(shí)茶箐等級(jí)不是成品等級(jí)，千萬(wàn)不要混為一談。普洱茶是后發(fā)酵茶，茶箐采摘還是要按照這個(gè)后發(fā)酵的要求來(lái)采摘。個(gè)人經(jīng)驗(yàn)是采摘一芽?jī)扇~或三葉比較合適，具體看茶箐的持嫩度來(lái)定。
2、攤晾。攤晾是普洱茶采摘后的第二道工序。有人把攤晾工藝稱為萎凋工藝，這其實(shí)是錯(cuò)誤的。普洱茶從鮮葉采摘之后，進(jìn)入了殺青之前的攤放工序，我們稱為“攤晾”（也叫攤青）。說(shuō)直白一點(diǎn)，就是是茶葉采摘下來(lái)之后，當(dāng)天把它均勻攤放在竹匾、席子或簸箕之中或者在網(wǎng)槽內(nèi)，等其自然蒸發(fā)失去一部分水。純物理的失水過(guò)程，通過(guò)攤青很難做到，這個(gè)過(guò)程必然伴隨著生物催化酶的作用。
3、殺青。茶葉的制作過(guò)程中最容易出問題的環(huán)節(jié)就是殺青。盡管殺青的手法簡(jiǎn)單說(shuō)來(lái)就是“悶、抖、拋、翻“四個(gè)字，但是殺青確實(shí)是一項(xiàng)技術(shù)加體力活。怎樣將茶箐“殺勻殺透”，經(jīng)驗(yàn)豐富制茶師傅可以通過(guò)“看、試、聞、聽、摸”感知茶葉傳遞過(guò)來(lái)的各種信息，從而適時(shí)地調(diào)整灶火和鍋的溫度、變化炒茶的手法和節(jié)奏。我們知道炒菜對(duì)火候的掌控是一名優(yōu)秀廚師的絕技。恰恰殺青就是普洱茶制作過(guò)程中最關(guān)鍵的一個(gè)環(huán)節(jié)。殺青重了就會(huì)影響后期的發(fā)酵，殺青輕了就會(huì)出現(xiàn)青味。有些人為了使新毛茶好賣，在殺青階段就開始綠茶化的炒青工藝，毛茶一制出來(lái)就很香，但是這是犧牲了茶品的后期轉(zhuǎn)化空間。這個(gè)現(xiàn)象去年開始就在西雙版納茶區(qū)悄然興起，而且冠以“新工藝”誤導(dǎo)茶農(nóng)。
4、揉捻。揉捻工序的目的就是使殺青后的茶箐細(xì)胞壁破碎，破碎率一般在40%以下（烘青、炒青通常在45%～65%以上），以掌握揉捻葉表面有少量茶汁滲出，手捏成團(tuán)，并有沾手感為度，要求茶葉成條率在70%—75%為宜。不同的揉捻方式會(huì)影響茶葉品質(zhì)。一般制作高品質(zhì)的茶，通常會(huì)選擇手工揉捻，這樣利于掌控好揉捻的度，條索也會(huì)更完整一些。
5、晾曬。揉制到恰到好處時(shí)，就要及時(shí)攤薄到竹簸箕或曬網(wǎng)上進(jìn)行晾曬。有的茶廠在這個(gè)工序有一道輕發(fā)酵工藝，我個(gè)人建議，如果是古樹純料茶原料，就不要去輕發(fā)酵了。因?yàn)檫@道工序的目的是為了減輕苦澀度，代價(jià)就是降低了鮮爽度。古樹純料茶的苦澀度本來(lái)就很低，保護(hù)好它的鮮爽度，更利于后發(fā)酵。
6、蒸壓。傳統(tǒng)普洱茶（俗稱普洱生茶）是通過(guò)制作出曬青毛茶（這個(gè)階段是屬于曬青綠茶）后，通過(guò)蒸軟緊壓而成的緊壓茶。蒸壓看似簡(jiǎn)單，其實(shí)暗含玄機(jī)。蒸壓對(duì)蒸汽溫度、質(zhì)量、潔凈度等十分講究，對(duì)后期茶品的影響很大。緊壓后，開始進(jìn)入后發(fā)酵階段，不同的倉(cāng)儲(chǔ)條件會(huì)培育出不同的普洱茶品質(zhì)。所以大家不要一味追求普洱茶的明前茶。真正的高品質(zhì)普洱茶原料往往是產(chǎn)自清明后，谷雨前。
7、干燥。干燥這一環(huán)節(jié)，本人選擇自然風(fēng)干，不進(jìn)烤房。畢竟是少量制作，可以實(shí)現(xiàn)。這種追求自然干燥的古樸工藝最大風(fēng)險(xiǎn)是遇到天氣不好就容易導(dǎo)致茶心干不透，如果接下來(lái)的一年時(shí)間里保管不善，就容易發(fā)生霉變。而且這種干燥方法做出來(lái)的茶，剛開始沒有烘干的香。當(dāng)然它最大的優(yōu)勢(shì)就是后期轉(zhuǎn)化香氣更好，口感更活潑。這種方法不適合大批量制茶，對(duì)自然天氣要求高，質(zhì)量不好批量控制，而且自然晾干時(shí)占地面積大，時(shí)間長(zhǎng)。
8、包裝。作為商品，好的包裝能激發(fā)客戶的購(gòu)買欲望。作為藏品，好的包裝能更好的保護(hù)茶品，有利于后發(fā)酵。我們都喜歡采取簡(jiǎn)單樸素的雙層包裝，內(nèi)層采用手工棉紙或者宣紙，外層采用厚一點(diǎn)密封性好一點(diǎn)的紙張做外觀包裝。
9、倉(cāng)儲(chǔ)。倉(cāng)儲(chǔ)是一門學(xué)問?，F(xiàn)在關(guān)于倉(cāng)儲(chǔ)有很多種流派。有純自然倉(cāng)(昆明干倉(cāng))，有完全人工干預(yù)倉(cāng)(有的稱科技倉(cāng))，有人工干預(yù)自然倉(cāng)(如旅行倉(cāng))。所有倉(cāng)儲(chǔ)研究的目的就是如何更加有利于茶品的后發(fā)酵，調(diào)節(jié)茶品發(fā)酵中不同菌群優(yōu)勢(shì)，以利于獲得更加良好的口感。
最后總結(jié)一下，前面介紹的所有制作環(huán)節(jié)，都是為了后發(fā)酵有優(yōu)勢(shì)。所以普洱茶的魅力依然在它未來(lái)品質(zhì)的不可預(yù)見性。
