何為普洱茶的初制？
從茶樹上采摘鮮葉到攤晾到殺青、揉捻、日曬的這個干燥過程我們稱之為初制加工；到廠之后的加工包括挑揀、蒸壓、干燥、包裝、上市，這些流程我們稱為精制加工。
普洱茶“初制”加工流程
1、采摘
初制的第一道流程就是采摘，采摘可以按照我們所需的標(biāo)準(zhǔn)分為一芽一葉、一芽兩葉或者一芽三葉。
2、攤晾
采摘完成之后進行攤晾，攤晾有一種說法叫做“攤晾、失水、不發(fā)酵”，如果長時間攤晾就會造成茶葉過度失水發(fā)酵產(chǎn)生茶紅素，在后期品飲中會有紅茶的味道。
3、殺青
殺青分為鐵鍋殺青和滾筒機器殺青，以鐵鍋殺青為例，鐵鍋殺青有兩種方式；
第一種是高溫殺青，高溫殺青鍋壁的溫度會達到300多度，鮮葉在殺青過程中溫度也很高，因此不能快速抖水，如果抖水太多就會導(dǎo)致茶葉發(fā)干、焦邊，產(chǎn)生糊片，這種情況下一般采用高溫燜炒的方式，讓茶葉中的水分通過起溫“悶捂”的方式散失出去，這種不是很理想的殺青方式。
第二種是低溫殺青，鍋壁溫度一般控制在250~260℃之間，這樣我們可以采用抖水的方式散失水分。
4、揉捻
在殺青完成之后要進行揉捻，殺青和揉捻之間還有一道程序：攤涼，這樣揉捻出來的茶湯色澤才會比較清。為什么熱揉的茶葉容易渾濁呢？因為茶葉即使殺青完成后，里面還有很多水分，在熱脹冷縮的原理下，細胞壁破的比較快，內(nèi)含物質(zhì)溶出較多，這樣湯水就容易渾濁，因此一般情況下我們會晾涼后再進行揉捻。
揉捻又分手工揉捻和機器揉捻，兩種揉捻方式各有利弊，手工揉捻的均勻度不夠，機器揉捻較為均勻，但是容易出現(xiàn)芽頭和葉梗分離的狀況。
5、日曬
日曬干燥分室外直接日曬和在晾棚內(nèi)日曬，這兩種干燥方式因人而異，有些人喜歡在室外晾干，有些人喜歡在晾棚內(nèi)晾干，在晾棚內(nèi)晾干的衛(wèi)生條件相對更高一些。
以上整個過程屬于茶葉的初制工藝，之后將干燥好的曬青毛茶運到廠里，之后的加工步驟則屬于精制加工范疇。
普洱茶“精制”加工流程
篩選
將干燥好的曬青毛茶運到廠里，進行挑揀，篩選出其中的雜物、黃片。
蒸壓
挑揀完成之后進行壓制塑形，壓制過程中要注意蒸壓的時間，蒸壓時間太短蒸不透，壓起來不容易成型，蒸的時間太長，會造成蒸桶底部的茶葉糜爛，357g的干茶蒸壓時間在7~9秒為宜。
壓餅
蒸壓過后我們可以選擇用石模壓制還是機器壓制。很多人認為石模壓制一定比機器壓制要好，其實選擇哪種壓餅方式要根據(jù)茶葉的倉儲的不同情況，或者茶企根據(jù)自己主要客戶群所在地區(qū)選擇壓餅方式。
干燥
壓制完成后進行干燥，干燥有三種方式，分別是
?。ㄒ唬宏幐桑ú枞~放在空氣流通的地方采取自然干燥的方式），這種干燥方式的弊端在于，餅茶中心部分因為壓得較緊結(jié)，不太容易干燥，有出現(xiàn)霉變的風(fēng)險。
?。ǘ簳窀桑瑫窀晒倘缓芸炀涂梢允共枞~干燥，但是因為陽光中的紫外線破壞了茶葉表層的活性酶，所以會造成表層茶葉出現(xiàn)褐紅色，這種茶葉在初期品飲時，它的香甜感和潤度比較好，兩三年之后會出現(xiàn)酸、薄、寡、淡的口感。
?。ㄈ汉娓桑菍⒉枞~放在特定的烘房內(nèi)，采取低溫烘干的情況，整個烘房的溫度不超過50℃，低溫烘制可以讓茶葉快速失水，茶葉的香氣也要優(yōu)于陰干的茶，這種干燥方式從國營茶廠時代延續(xù)至今。
烘干完成后即可包裝上市。
“三分原料，七分工藝”的含義
縱觀普洱茶整個加工環(huán)節(jié)，每一道流程都是不可或缺的，不管是初制還是精制，都是比較重要的。我經(jīng)常提到三分原料，七分工藝，很多人就錯誤的理解為我不注重原料，其實不然，原料與工藝不是絕對的3:7的比例，而是在強調(diào)工藝的重要性。換句話說，不論大樹、小樹、古樹，無論樹齡如何，它的生長環(huán)境一定是生態(tài)的（這種生態(tài)指的是茶樹與周邊環(huán)境共生），不管小樹、大樹、古樹，只要加工工藝好，做出來的茶口感就會更好一些。
制茶的過程以及其工藝看似簡單，但實際操作時很多細節(jié)都是需要嚴格控制，所以一餅好茶是很來之不易的，現(xiàn)在在茶臺前的我們手捧一杯香茗，且喝且珍惜！
