另一方面，“老茶鬼”們對山頭的熱衷進(jìn)一步延伸，波及到了熟茶領(lǐng)域。他們也開始像追生茶一樣，講究熟普的山頭、原料、工藝、風(fēng)格、口感等。熟茶被納入了“講山頭、說區(qū)域”的話語體系。
受這股新風(fēng)潮的影響，一些茶企抓住時機，在山頭和小產(chǎn)區(qū)上做文章，研發(fā)加工有自身特色的熟茶產(chǎn)品。它們或以原料取勝，或以工藝占先，各自收獲了一大批消費群體。
不過，山頭化的熟茶必然導(dǎo)致一個結(jié)果：價高。這與茶客通常的消費認(rèn)知相悖。一款價格達(dá)到發(fā)燒級別的熟茶，對于很多喝茶人來說并不友好。而且不客氣地講，并非只要有“山頭”二字加持，就自動成為好熟茶。
迷信山頭不可取。那么，在“去山頭化”的語境下，一款熟茶如何才能真正做到質(zhì)優(yōu)價美？對熟茶品類頗具造詣的佤山映象技術(shù)總監(jiān)譚梅給出她的看法。
講山頭，是熟茶品類的一次消費升級
實際上，熟茶山頭化也好，古樹化也罷，都只不過是近些年熟普越來越高端化的體現(xiàn)，一次熟茶品類的消費升級。因為一群價格敏感度較低的高端消費者的追逐，熟茶得以以一種突破常規(guī)想象的面貌出現(xiàn)在消費者面前。
我們都知道，普洱茶界有個不成文的說法——貴生不貴熟。意思是在原料選擇上，生茶第一，熟茶用挑剩下的。
因此，在過去很長的一段時間里，熟茶要控制成本、要保持品質(zhì)穩(wěn)定，還要滿足消費者可快速品飲的口感需求，往往注重的是不同原料的拼配，對原料的產(chǎn)地、等級要求不高（如果用的是春茶發(fā)酵，甚至?xí)环Q為“暴殄天物”），更遑論什么區(qū)域和山頭。
可以說，高端熟普的橫空出世，打破了業(yè)內(nèi)“貴生不貴熟”的用料方法，扭轉(zhuǎn)了以往熟茶貌似“低等”的現(xiàn)實。而山頭、古樹等元素的加入，也豐富了熟茶的品飲維度。它的走俏，有其合理的內(nèi)在邏輯。
好的山頭原料不等于優(yōu)質(zhì)熟普產(chǎn)品
不過，即便是一款采用山頭古樹為原料的熟茶，也不能和好熟茶之間簡單地劃等號。譚梅認(rèn)為，對所謂的古樹或山頭熟普，茶友們應(yīng)該理智地選擇。
她的理由一是好的山頭古樹熟茶，價格往往不親民；二是不同山頭原料在生茶和熟茶方面的表現(xiàn)力不完全相同，有的或許做生茶表現(xiàn)突出，做熟茶不行。有的則完全相反。
“這需要更加深入的總結(jié)與分析，不是一朝一夕能發(fā)酵出好的茶。”
也就是說，山頭古樹熟普好壞的關(guān)鍵并不在于用料，而在于對茶葉特性的把握，以及在此基礎(chǔ)上的制作工藝是否正確到位。工藝不行，就算用的是老班章的毛茶，做出來可能還比不上普通的熟茶。
可恰恰熟茶的加工工藝復(fù)雜，成本和風(fēng)險高。尤其是在渥堆發(fā)酵環(huán)節(jié)，灑水量、發(fā)酵堆的量、厚度、溫度、濕度、發(fā)酵時間等等每一細(xì)節(jié)都需要豐富的經(jīng)驗和高超的技巧去把控。如若某個環(huán)節(jié)出錯，則全盤作廢。
熟茶好不好，還得看拼配
回到文章開頭提出的那個問題：怎么才能制作出一款質(zhì)優(yōu)價美的熟茶？答案最終還得回到制作工藝上來。
譚梅對熟茶的研制、茶葉原料的區(qū)域特征、口感風(fēng)格有著足夠的了解，30多年的從業(yè)經(jīng)歷和經(jīng)典的7581熟茶就是最好的證明。憑借多年積累的實力和大膽創(chuàng)新，她已經(jīng)成為研制熟茶的先行者、開拓者。
在她看來，好的原料是優(yōu)質(zhì)熟茶的基石，在保證原料的基礎(chǔ)上，工藝環(huán)節(jié)才有更大的施展空間。佤山映象的熟茶原料也是從鮮葉開始規(guī)劃和把控，一直精選云南滄源境內(nèi)原生態(tài)古樹茶為原料。
原料選好后，接下來就看拼配了。拼配是專業(yè)制茶技術(shù)之一，合理的拼配能使不同級別的茶品優(yōu)勢互補，達(dá)到均衡協(xié)調(diào)的口感賦予茶葉新的性格和生命力，從而獲得品質(zhì)穩(wěn)定、質(zhì)量上乘的成品茶。
看茶做茶，拼配不僅是門技術(shù)
普洱茶的“拼配”涵蓋六個方面：等級的拼配、原料區(qū)域的拼配、季節(jié)的拼配、年份的拼配、發(fā)酵度的拼配。一款拼配茶，可以是單一維度的重組，也可以是多重維度的融合。
拼配師就是要通過判斷不同原料之間的差異，再進(jìn)行有效合理的“重組”與“融合”。譚梅特意強調(diào)，“普洱茶的拼配必須建立在拼配者對原料的深刻理解和創(chuàng)新運用的基礎(chǔ)上，才能最終實現(xiàn)普洱茶品質(zhì)再優(yōu)化與再提高。”
先說對茶葉特性的甄別與了解。茶葉會受到自然天氣土壤雨量與加工溫度水分的影響，各批次各地域的出產(chǎn)，都存在一定差異。即使同一個山頭兩棵樹之間，都可能存在細(xì)微的差異。這種差異不僅體現(xiàn)茶葉芳香類物質(zhì)含量的不同，還體現(xiàn)了內(nèi)含物一些細(xì)微差別。
這就要求在制茶過程中，不能搞“一刀切”。以譚梅為首的佤山映象技術(shù)團隊總結(jié)出了他們的經(jīng)驗：看茶做茶。不同的茶在工藝上要做相應(yīng)的調(diào)整，不生搬硬套以往渥堆熟茶的規(guī)則。涉及灑水量、翻堆時間、次數(shù)、溫濕度等參數(shù)設(shè)置更為細(xì)致。
佤山映象的拼配之道
精確把握茶葉特性后再說說具體的拼配操作。當(dāng)然，譚梅不想把拼配說得那么神秘玄乎，“說白了，佤山映象團隊要做的，就是做‘哪些茶可以放進(jìn)去，哪些不能放進(jìn)去’，這樣一個決策過程。”
據(jù)譚梅介紹，他們團隊先做減法，把達(dá)不到要求的原料剔除，再按“香高、氣足、底厚、韻深”四個理念把原料區(qū)分開。
“先把復(fù)雜的原料簡單化，這之后才能做加法，形成佤山映象自己獨特的風(fēng)格。”
佤山映象的產(chǎn)品原料來自春、夏、秋茶。春茶由于茶樹生長旺盛，芽葉肥壯，內(nèi)含有效物質(zhì)豐富，果膠質(zhì)含量多，加工出的半成品條索緊實，身骨重，滋味濃醇，葉底較嫩。
夏、秋茶由于氣溫較高，茶葉生長快，對夾葉多，易老化，果膠質(zhì)含量少，加工出的半成品條索較松，身骨較輕，多梗含片，滋味稍淡，外形內(nèi)質(zhì)都不如春茶好。
譚梅及其團隊要做的就是根據(jù)不同季節(jié)生產(chǎn)出來的茶葉質(zhì)量不同，春、夏、秋茶分別發(fā)酵，分別堆放。然后合理調(diào)劑拼配比例，使成品品質(zhì)均衡一致。每拼配一款茶，都會結(jié)合眾多原因去反復(fù)研究、沖泡、品鑒，最終找到一份最合適的方案。
好喝實惠才是硬道理，但這樣的熟茶還太少
嚴(yán)格意義上的古茶樹為300年以上的喬木型大葉茶樹，存世較少，所產(chǎn)茶葉內(nèi)質(zhì)豐富更能體現(xiàn)其獨特的魅力。
佤山映象團隊從2007年開始便多次試制高端原料的發(fā)酵，一次又一次地調(diào)整與耐心地磨練，至今已熟練掌握高等級原料發(fā)酵技術(shù)。
經(jīng)過多年的嘗試，2018年，佤山映象首款古樹熟茶——佤山醇韻上市。不同茶區(qū)、不同級別、不同年份的原料，通過佤山映象團隊多年的經(jīng)驗及配方很好地融合在一起，將湯感最好的、香氣最好的、甜度最好的稀缺古樹原料拼配在一起。
比例上的調(diào)整，小區(qū)域個性古樹原料的融合，頭春新料和陳年老料的結(jié)合，首款經(jīng)由佤山映象團隊精心匠制，馥郁醇滑的古樹熟普由此誕生。
此款熟茶一經(jīng)上市，便取得了不錯的市場反饋，頗受茶友們的認(rèn)可。這也代表了譚梅眼中成功的熟普：不同地域的茶料拼配在一塊時，要體現(xiàn)出不同地域的口感，而又不能顯得繁瑣、花雜。
對于鑒別熟普，譚梅覺得并沒有太多招數(shù)，主要還是論口感，口感好才是真的好。“熟普雖然也講究一定的山頭、一定的原料，但工藝才是根本。”
令譚梅感到遺憾的是，熟茶雖然一直打著“消費型”的標(biāo)簽，但真正好喝、健康且能讓工薪階層能夠一邊喝，還能一邊收藏幾件的，著實不多。她以佤山映象的產(chǎn)品中，經(jīng)典的“7581”，譚梅茶磚等舉例，這些都是深受眾多茶友喜愛的口糧，綠色生態(tài)又適口。
結(jié)語
如今，市面上熟茶產(chǎn)品魚龍混雜，很大一部分原因在于消費者和商家間的信息不對稱。再加上不良商家的惡意炒作，更把消費者引入了歧途。
譚梅的一句話說得很在理——回歸“喝對不喝貴”的樸實茶道精神，買自己看得懂、喝對味的茶葉，或許才能真正得到純粹、愉悅的品飲體驗。
