干燥，是很多茶類在制作過程中都需要“經(jīng)歷”的一個(gè)“階段”，普洱茶也不例外。在“國標(biāo)”規(guī)定中，普洱茶的干燥方式為“日光干燥”，即曬青。
“曬青”工藝是一個(gè)物理反應(yīng)的過程，利用太陽光的照射熱能和吹風(fēng)干燥，快速蒸發(fā)鮮葉的大部分水分，起到干燥作用。此工序是曬青茶名稱的主要來源，也是曬青毛茶形成的最后工序。
干燥的方式有很多，有空氣傳熱的烘焙干燥，鐵鍋傳熱的炒烚干燥，日曬、風(fēng)吹的自然干燥（日光干燥就屬于自然干燥），還有遠(yuǎn)紅外干燥和微波干燥等。
干燥對(duì)茶葉品質(zhì)起著關(guān)鍵的作用。中國農(nóng)業(yè)出版社出版的《制茶學(xué)》一書中提到：“干燥是制造各種茶類的最后一道工序，與制茶品質(zhì)有密切關(guān)系。干燥過程除了水分達(dá)到足干，便于貯藏，以供長(zhǎng)期飲用外，還有在前幾道工序基礎(chǔ)上，進(jìn)一步形成茶葉特有的色、香、味和形狀的作用”。
關(guān)于干燥的核心因素——溫度，《制茶學(xué)》也有論證：“干燥溫度的高低與制茶品質(zhì)很有關(guān)系。由于茶葉的導(dǎo)熱性差，傳熱慢，如果溫度過高使葉子外層先干，葉內(nèi)部凝結(jié)著水蒸氣，所發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)使香味劣變，葉色干枯，在貯藏中容易產(chǎn)生陳化積霉變”。
普洱茶在保證原料和工藝的前提下，越陳放越香濃，曬青工藝可使茶葉均勻失水，且溫度較低，利于保留茶葉中的有機(jī)物質(zhì)，幫助后期轉(zhuǎn)化。
所以說，傳統(tǒng)的制茶工藝，有傳統(tǒng)的理由和優(yōu)勢(shì)。（主講人：周云川，滇紅茶葉科學(xué)研究所首席研究員，國家高級(jí)評(píng)茶師）
