1.檢查茶鮮葉是否有雜質(zhì)、紅病茶葉（采摘后存放不合理，葉面溫度過高引起茶葉發(fā)酵）并挑揀。以此避免殺青時(shí)串味而影響茶葉整體品質(zhì)。
2.按茶葉的老嫩度劃分等級(jí)，分類存放，以便殺青。
3.雨天鮮葉要灘涼，含水量過多在殺青時(shí)會(huì)粘在鍋面上，易產(chǎn)生焦葉煳味！
4.清理殺青鍋。鍋炒殺青每換一次鍋都要注意清理！
5.殺青鍋溫度100度左右。在實(shí)際操作中難以準(zhǔn)確測量，通常用手感應(yīng)，手接近鍋低時(shí)有點(diǎn)烘燙的感覺。溫度過高時(shí)鍋低發(fā)紅，此時(shí)不易投放茶葉，應(yīng)等撤火降溫后再殺青。
溫度過低易產(chǎn)生的問題：殺青不足茶葉生青味重茶葉紅病產(chǎn)生前發(fā)酵味（嚴(yán)重的會(huì)顯紅茶味）溫度不足長時(shí)間殺青：茶葉在殺青鍋里就會(huì)變暗發(fā)黑，干燥后滋味不新鮮，茶湯渾濁！溫度過高茶葉易焦，有焦味，同時(shí)影響茶葉的后期轉(zhuǎn)化！
6.殺青時(shí)老葉嫩殺，嫩葉老殺。a.鍋炒殺青手法：拋燜結(jié)合，多拋少燜，將葉面溫度控制在80度左右.換鍋時(shí)要注意撤火降溫！
b.滾筒殺青：投葉量要一致，撐握好鍋溫，葉面溫度同樣控制在80度左右！
7.殺青時(shí)間一般5分鐘--10分鐘。具體依鍋溫投葉量茶葉的老嫩度確定。
常用的感觀判定方法：a.茶葉的青草味散失(不明顯）.b.手揉葉片不易碎，茶梗手折不易斷。
8.殺青后及時(shí)降溫.此時(shí)如降溫不及時(shí)，易引起干燥后的茶湯渾濁！滋味欠鮮不醇正！
