普洱茶是我國(guó)的特種茶，具有滋味醇厚、陳香顯露的品質(zhì)特點(diǎn)，其中“陳香”是消費(fèi)者追求的主要品質(zhì)特征之一，也是目前市場(chǎng)上決定普洱茶價(jià)格的重要因子。
普洱熟茶加工工藝流程，主要是采用云南大葉種鮮葉做成曬青毛茶，再經(jīng)增濕渥堆發(fā)酵，最后在室內(nèi)風(fēng)干，制成普洱熟茶散茶。干燥是形成普洱熟茶品質(zhì)特色的保證。干燥過(guò)程是普洱熟茶制作的最后一道工序。它對(duì)普洱茶的品質(zhì)形成具有重要意義。
將渥堆完成后的茶樣進(jìn)行香氣組分檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)晾干樣品，萜烯、醇類含量低，酯類含量高，并且含有一定量的聯(lián)苯等芳香烴，曬干和烘干的樣品中則未檢出；曬干樣品，酮類較高，而酯類含量低；烘干樣品，醇類含量高，含有較多的環(huán)氧芳樟醇、α-萜品醇、2-羥基-3，5，5-三甲基-環(huán)己-2-烯酮等帶有甜花香和焦糖香的香氣組分。
普洱熟茶干燥宜采用通風(fēng)干燥，切忌烘干、炒干，曬干在萬(wàn)不得已才用，因曬干增加茶葉損耗，且品質(zhì)降低，有日曬味。
將渥堆完成后的茶樣及進(jìn)行晾干、曬干、烘干(70℃)處理的樣品進(jìn)行感官審評(píng),結(jié)果如下——
感官審評(píng)表明，曬干茶樣帶有日曬氣、辛辣味；烘干的則帶有烘烤香；晾干的香氣較純正陳香顯露。可見(jiàn)，不同干燥方式，香型特征差異較大，曬干、烘干這兩種干燥方式形成的茶葉香氣，不符合普洱茶陳醇的香型特征，普洱茶干燥宜采用晾干方式。
普洱熟茶的制作主要經(jīng)過(guò)以下工序：采摘→攤晾→殺青→揉捻→干燥→發(fā)酵→分篩→壓制成餅或磚。很多茶友在談及普洱熟茶的制作工藝時(shí)，總會(huì)對(duì)發(fā)酵這一環(huán)節(jié)產(chǎn)生濃厚的興趣。今天，我們就和筆者一起，來(lái)了解一下普洱茶“渥堆”發(fā)酵法的相關(guān)知識(shí)。
首先，我們必須要了解什么叫渥堆發(fā)酵。
渥堆的原理是通過(guò)濕熱作用，促進(jìn)多酚類化合物非酶性自動(dòng)氧化，轉(zhuǎn)化茶葉內(nèi)含物質(zhì)，減除苦澀味，消除青草氣，使滋味變醇。也就是說(shuō)，在茶葉渥堆發(fā)酵中，人為創(chuàng)造干凈整潔的環(huán)境，來(lái)使得黑曲霉、酵母菌等有益微生物種群進(jìn)行優(yōu)勢(shì)交替生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生外源性多酚氧化酶、糖類水解酶等酶促作用及濕熱作用，使茶多酚、糖類物質(zhì)等生化成分產(chǎn)生氧化聚合水解系列生化反應(yīng)，最終使茶葉形成云南普洱茶熟茶的特定品質(zhì)。
渥堆時(shí)間一般為30-45天，接下來(lái)我們就來(lái)了解一下渥堆發(fā)酵的具體流程吧。
1、潮水。即以人工噴水的方式對(duì)曬青毛茶進(jìn)行潮水。所需潮水量一般占曬青毛茶總重量的30-40%。潮水量必須根據(jù)茶葉等級(jí)、茶葉老嫩程度、渥堆發(fā)酵季節(jié)的干濕度來(lái)衡定。
2、砌堆。一般來(lái)說(shuō)，茶葉的砌堆高度、大小、數(shù)量與總茶葉量、發(fā)酵程度、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間等諸多因素有關(guān)，發(fā)酵師會(huì)根據(jù)實(shí)際情況及自身經(jīng)驗(yàn)而定，并無(wú)確切的標(biāo)準(zhǔn)。
3、蓋上篷布（濕麻布袋）。這樣做的主要目的是衡定茶葉渥堆發(fā)酵時(shí)的水分和溫度，所以它不是一直蓋著的，有經(jīng)驗(yàn)的發(fā)酵師會(huì)根據(jù)堆子的發(fā)酵程度（溫度和濕度），來(lái)決定打開(kāi)麻布的時(shí)間和位置。
4、翻堆。新發(fā)酵的茶砌堆后第二天必須進(jìn)行翻堆，俗稱“翻水”，以使渥堆茶葉水分均勻。一般每7天翻堆一次，完成發(fā)酵需翻堆5-8次。通過(guò)翻堆散發(fā)熱量，降低茶葉含水量，使茶葉發(fā)酵均勻。有經(jīng)驗(yàn)的發(fā)酵師會(huì)根據(jù)發(fā)酵場(chǎng)堆溫、濕度及發(fā)酵程度掌握茶葉發(fā)酵情況，并靈活地調(diào)整翻堆次數(shù)和頻率。
5、干燥。當(dāng)確定已經(jīng)達(dá)到發(fā)酵程度之后，一般采用室內(nèi)開(kāi)溝干燥法來(lái)進(jìn)行干燥。簡(jiǎn)單地說(shuō)，就是在一堆已經(jīng)渥堆好的茶葉中間開(kāi)小溝分小堆進(jìn)行通風(fēng)干燥。初期按順序開(kāi)溝，順序開(kāi)溝結(jié)束后，按反方向進(jìn)行交叉開(kāi)溝，如此循環(huán)往復(fù)直到茶葉含水量低于14%，即可起堆進(jìn)行分篩。
