其次，普洱茶是“一定程度的發(fā)酵茶”。它的陳化和“發(fā)酵”，主要依靠茶葉的自動氧化、多酚類物質(zhì)的酶促氧化、微生物作用等實現(xiàn)的。普洱生茶的陳化主要依靠曬青毛茶自身的自動氧化和多酚類物質(zhì)酶促氧化達成的。
由于烘青、炒青毛茶，殺青溫度高，殺青葉溫高達90℃以上，多酚氧化酶被鈍化、被破壞，加之毛茶在干燥時，采用了高溫快速干燥。烘干或炒干，溫度高達120一140℃，多酚氧化酶被進一步破壞、鈍化，形成烘青、炒青毛茶“湯青葉綠”的特征；加之烘青、炒青毛茶含水量低，完成“陳化”和“發(fā)酵”十分困難，甚至無法完成“自然陳化”。
再者，就普洱熟茶而言，品質(zhì)形成的關(guān)鍵工藝是對毛茶增溫增濕的“渥堆發(fā)酵”工藝。渥堆發(fā)酵主要依靠多酚類物質(zhì)在微生物作用下，發(fā)生復雜而劇烈的生物轉(zhuǎn)化和酶促催化反應。生物轉(zhuǎn)化是微生物分泌的胞外酶和多酚氧化酶共同完成的。
烘青、炒青毛茶經(jīng)高溫殺青和高溫烘烤，酚氧化酶被破壞，缺乏先導基質(zhì)。即使對烘青、炒青毛茶進行“渥堆”處理，轉(zhuǎn)化速度依然是緩慢的，茶胚因長時間“渥堆”“酸餿”而影響品質(zhì)，更難獲得“茶湯紅褐、陳香顯露”的普洱茶品質(zhì)。所以，烘青、炒青毛茶不宜用來加工普洱茶。
