離地發(fā)酵是業(yè)內(nèi)比較新穎的發(fā)酵方式，近些年來開始普遍應(yīng)用，區(qū)別于傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵接觸地面，離地發(fā)酵使用一定的材質(zhì)，比如木板、竹筐、竹籃、木槽等等，使堆子離開地面發(fā)酵，適用于小堆子和古樹茶發(fā)酵。
長(zhǎng)久以來，傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵存在兩個(gè)問題無法解決：堆味、較差的衛(wèi)生狀況。特別是接觸地面，堆子底部集聚水分，導(dǎo)致底部茶葉與水分長(zhǎng)期接觸腐爛產(chǎn)生腐敗氣，這是堆味的重要來源之一；傳統(tǒng)渥堆接地操作，茶葉與地面反復(fù)接觸，人踩、灰塵侵襲，底部的水分溢出，一些企業(yè)的堆子甚至污水橫流，致使很多人對(duì)熟茶反胃，傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵一直無法解決這兩個(gè)問題。
于是，離地發(fā)酵應(yīng)運(yùn)而生了！
最早的離地發(fā)酵應(yīng)該在2007年以后就有了，而最早浮出水面的是2010年后，不否認(rèn)有些人在2007年前就搞出了離地發(fā)酵。不過希望不要事后諸葛亮，在離地發(fā)酵大行其道的今天冒稱自己最先搞出了它，你藏著掖著不拿出來，誰也不清楚，和你老婆躲被窩說你是先行者那沒用的，必須以公開的信息為準(zhǔn)，因此就最先揭密離地發(fā)酵的企業(yè)來說，勐海云元谷是第一個(gè)吃螃蟹的人，代表作品-御風(fēng)，業(yè)內(nèi)已經(jīng)基本知曉。
就技術(shù)水平而言，除云元谷外，天弘茶業(yè)是離地發(fā)酵的又一個(gè)倡導(dǎo)人和集大成者，這二者離地發(fā)酵最重要的兩家公司，行業(yè)的先行人，我們應(yīng)該向他們致敬。
但是，離地發(fā)酵雖然解決了傳統(tǒng)渥堆熟茶堆味重、衛(wèi)生不佳、以及燥火感強(qiáng)烈的問題，隨之也產(chǎn)生了一些弊端：堆溫低，平均比傳統(tǒng)渥堆要低5℃以上，導(dǎo)致發(fā)酵出來的熟茶香氣不高；失水過快，離地以后，堆子的水分更容易順木板、竹筐流走；還存在溫度不均勻的問題，部分會(huì)造成葉底花雜；氣韻不強(qiáng)，缺失地氣，濃強(qiáng)度不足。
問題雖然不少，但是離地發(fā)酵的應(yīng)用前景還是很廣闊的，針對(duì)這些問題，一些企業(yè)對(duì)離地發(fā)酵進(jìn)行改進(jìn)，采取發(fā)酵車間加溫措施、安裝增溫設(shè)備；增強(qiáng)木板竹筐的保水性，縮小發(fā)酵材質(zhì)之間的縫隙和空隙。這兩個(gè)方面解決了，溫度不均勻、香氣不高、氣韻不強(qiáng)的問題都可以解決，到時(shí)候離地發(fā)酵又將進(jìn)入一個(gè)新的發(fā)展時(shí)期。
尊重每一個(gè)創(chuàng)新，大的改變才會(huì)發(fā)生，相信離地發(fā)酵的每一點(diǎn)滴微小的改金終將量變引起質(zhì)變，最終實(shí)現(xiàn)渥堆發(fā)酵技術(shù)的騰飛，我們翹首以待！
