按發(fā)酵度來看，有不發(fā)酵茶、輕發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶等，那么發(fā)酵究竟讓茶葉發(fā)生了哪些變化，又會對茶葉有什么樣的影響？
茶葉發(fā)酵是什么？
茶葉的發(fā)酵，即在特殊的環(huán)境中（包括酶的作用、濕熱環(huán)境等等）茶葉內(nèi)部所發(fā)生的一系列氧化、水解等反應(yīng)。它的本質(zhì)在于多酚氧化酶和過氧化物酶產(chǎn)生的氧化作用促進(jìn)茶多酚物質(zhì)變化。
茶葉通過揉捻，細(xì)胞壁破裂，更有利于后期發(fā)酵產(chǎn)生
發(fā)酵對茶葉的影響：
茶葉在發(fā)酵過程中，茶多酚的氧化是主要變化，它會使蛋白質(zhì)、多糖等物質(zhì)發(fā)生水解，并形成一些香氣成分，對茶葉的風(fēng)味品質(zhì)形成具有重要的作用。所以茶葉的發(fā)酵度主要體現(xiàn)在顏色、香氣和滋味上。
各茶類比較
顏色的轉(zhuǎn)變：淺黃綠——深褐紅
茶葉發(fā)酵過程中，無色的茶多酚在氧化酶和氧氣的作用下和在一定的溫濕度環(huán)境中，被氧化為紅色物質(zhì)，這些紅色的物質(zhì)被統(tǒng)稱為茶色素。未經(jīng)發(fā)酵的茶葉是綠色的，發(fā)酵后茶葉與湯色就會呈現(xiàn)紅色，且發(fā)酵度越高顏色越紅。所以看干茶、茶湯和葉底的顏色偏綠還是偏紅，就可以大致了解該茶發(fā)酵的程度。
香氣的轉(zhuǎn)變：青香——陳香
未經(jīng)發(fā)酵的茶，呈現(xiàn)青香型；輕度發(fā)酵后（20%—30%左右）就會呈現(xiàn)花果清香；發(fā)酵度達(dá)到60%左右，會呈現(xiàn)成熟果香型；如果全發(fā)酵制作則會呈現(xiàn)焦糖香；后發(fā)酵茶達(dá)到一定發(fā)酵度，會呈現(xiàn)藥香、陳香。
滋味的轉(zhuǎn)變：苦澀味降低，溫潤度、甜度提升
發(fā)酵度越低的茶，越接近自然植物的風(fēng)味；提高茶葉發(fā)酵度，雖然會使茶葉失去更多自然植物的原味，但茶多酚氧化后苦澀感降低，茶湯會變得更加醇和，茶葉的刺激性也會降低，而多糖和蛋白質(zhì)的水解使得小分子甜味糖和氨基酸的含量增加，提高茶湯的甜度。
如何讓茶葉發(fā)酵？
有兩種方法。一種是在茶葉自身氧化酶的作用下發(fā)生的茶多酚氧化，即沒有經(jīng)過殺青的茶葉，依靠自身存在的氧化酶活力，在細(xì)胞破碎的情況下對茶多酚進(jìn)行氧化過程，例如紅茶和烏龍茶的發(fā)酵。
紅茶發(fā)酵
另外一種是在外來酶作用下發(fā)生的茶多酚氧化。外來酶作用下的發(fā)酵也就是常說的后發(fā)酵，這就需要將茶葉殺青，讓發(fā)酵固定在一定程度上，再讓茶多酚在微生物和氧氣的作用下繼續(xù)進(jìn)行氧化的過程，例如普洱茶。
簡單來說，就是活性酶在一定的溫度濕度下發(fā)生的氧化過程。
各茶類的發(fā)酵程度：
七大茶類的劃分以發(fā)酵度來看：綠茶為不發(fā)酵茶，白茶、黃茶為輕發(fā)酵茶，青茶（烏龍茶）為半發(fā)酵茶，黑茶、普洱茶為后發(fā)酵茶，紅茶為全發(fā)酵茶。其中，普洱生茶新茶時發(fā)酵度很低，鮮爽度高，而新熟茶、曬紅茶發(fā)酵度一般為六至七成，制成以后，隨著時間的推移，后發(fā)酵持續(xù)進(jìn)行。因此，熟茶、曬紅等茶品采用略低發(fā)酵度，茶品具備了更強(qiáng)的可塑性，后期轉(zhuǎn)化潛力更大。
可以說，發(fā)酵程度將茶葉導(dǎo)向不同的分類，產(chǎn)生多種展現(xiàn)茶葉不同魅力的風(fēng)格。是傳統(tǒng)的原味，還是普及面更廣的發(fā)酵茶，每位朋友都可以選到最適合您的那一款。
