揉捻是藉由外力使茶葉表面與內(nèi)部細(xì)胞組織破壞，組織液體附著于茶菁表面，利于沖泡時增加口感，以及讓內(nèi)含物質(zhì)均勻釋出。
揉捻葉在揉捻中主要是形的改變。在揉捻過程中，揉捻葉受到平壓和曲壓兩種力的作用，使茶團(tuán)滾動，葉團(tuán)內(nèi)部葉子受到擠壓力，發(fā)生皺褶，由于主脈硬度較大，葉片皺褶紋路基本上與主脈平行，并向主脈靠攏，卷曲成條，揉捻葉在輪流通過揉捻量最大壓力區(qū)時，部份葉細(xì)胞扭曲破裂，擠出茶汁，附在表面上，增加了葉子的粘結(jié)性，其水溶性物質(zhì)組成茶湯濃度。
揉捻壓力應(yīng)掌握“輕、重、輕”，以重壓為主，轉(zhuǎn)速要控制“慢、快、慢”，兩者要相應(yīng)地配合，即
【輕慢階段】揉捻開始時葉團(tuán)需要一定壓力，但壓力不宜太大，否則，葉子受單方面力的作用而重疊起來。韌性較差的葉子容易在疊褶處斷裂成碎片，已重疊的葉片，要使之卷曲成條就十分困難，所以揉捻的開始階段必須用輕揉來增進(jìn)葉子的韌性和細(xì)胞膜的滲透，使其變?yōu)槿彳?，流出葉質(zhì)，以便逐漸卷緊成條。
【重快階段】
隨著揉捻葉皺褶紋路增大，體積縮小再逐漸增大揉捻壓力，相應(yīng)加快速度，一方面使葉子加速皺褶，紋路更多，形成粗條形，另一方面，葉與葉之間的摩擦增大，葉子不同部位所受到摩擦力不同，運(yùn)動的速度不一樣的產(chǎn)生扭力，粗條經(jīng)扭力作用扭曲成條，因此中間這段時間應(yīng)該重壓、快速，歷時要長，一般要2-3分鐘，過長時間的重壓、快速，揉捻?xiàng)l形又往往被壓扁，為了使條索緊結(jié)美觀，
【輕慢階段】
最后階段宜用輕壓，慢速揉捻，以整理?xiàng)l形和揉捻葉吸收茶汁。
普洱茶揉捻類型：
對于粗枝老葉，由于革質(zhì)化程度高，所以即便使用重度揉捻，依舊無法使得茶葉形狀得到很大改變；
對于中壯等級的茶青，則揉捻力度的控制就比較藝術(shù)化了，要香氣高揚(yáng)，則輕揉捻，要味道濃，則重揉捻；
對于芽尖這種嫩葉，則本身就不適合怎么揉捻；
另外，如果要茶湯濃釅，自然揉捻力度要大、揉捻時間要長。而以香氣見長的茶，則不宜重度揉捻。
在揉捻過程中需要注意幾個問題：
1.滾筒殺青裝葉量要適宜。
裝葉量過多或過少均會影響揉捻效果。裝葉量過多，揉捻機(jī)旋轉(zhuǎn)慢，葉團(tuán)翻轉(zhuǎn)不靈活，容易出現(xiàn)揉捻不均勻和茶條索松弛現(xiàn)象，裝葉量多，揉捻時間長，揉捻葉悶黃，影響品質(zhì)，裝葉量過少，揉捻葉停滯于揉盤中，旋轉(zhuǎn)不靈，起不到揉捻作用。
2.揉捻結(jié)束后，應(yīng)快速解塊，及時薄攤散熱，不得堆積，尤其夏暑茶更不得堆放過久。
3.揉捻程度
揉捻程度要做到卷曲成條，均勻一致，盡量少帶扁條斷碎條和片葉，揉捻后茶汁粘附葉面，手摸有滑潤粘手感，葉色澤烏綠色，嗅有青香稍帶青味，沒有悶黃味，揉捻葉失水率為0.5-1%。
最后，適度的揉捻，可以刺激茶葉內(nèi)含物質(zhì)，使之適宜后續(xù)的轉(zhuǎn)化。同時，適度揉捻對于普洱生茶的后續(xù)轉(zhuǎn)化也是至關(guān)重要的。
