訪完四座茶山，我們決定親歷一回普洱成茶全過程?；藘商鞎r間，從位于勐宋茶山的斗記初制所到位于勐海的斗記勐海精制廠，親眼見證了普洱如何從一枚鮮葉被采摘后初制成毛茶，再精制成為茶餅出品的全過程。
不僅如此，如何制定一套最合宜的標(biāo)準(zhǔn)化流程，以保證每一餅茶都擁有同等高品質(zhì)，更是考驗著過程中每一位工人的精湛手藝，與每一個制茶步驟的精益求精。
兩天觀摩下來，算是真正了解和懂得了所謂“用心做茶，做好茶”的個中深意。捧起一餅茶，感受它細(xì)膩溫潤的觸感，鼻腔里充盈茶的香氣，成茶過程如電影般在腦?；胤?，整個茶之旅就這樣鮮活了起來。
1、初制
聽茶葉在呼吸
從收鮮葉到初制毛茶，都在初制所里完成。為了保證鮮葉的品質(zhì)，初制所都直接建造在茶山里，通常路不好走。然而當(dāng)你穿越茶林一路跋涉，往往更能感受茶樹的生命力，甚至能聽見每一枚茶葉的呼吸。
去斗記的勐宋茶山初制所，路就超級難走。初制所位于勐?？h勐宋鄉(xiāng)境內(nèi)，山勢蜿蜒，車行道全是土路，一下雨就泥濘得很，太陽出來又干成了溝壑，行車全程都在顛簸。
顛簸的路上，路過一個叫滑竹梁子的地方，據(jù)說可以俯瞰周邊茶山全景，海拔2000米以上，是茶山脊梁一般的存在。路過一瞥，整個大自然的鬼斧神工會鋪天蓋地的罩住你，讓人從心底深處生出敬畏。因為時間關(guān)系我們沒來得及去，算是留點遺憾，也留點念想。
初制所的海拔大概在1600多米，等我們的車終于顛到了初制所時，全車人都已經(jīng)被這特殊的汽車“按摩”顛到全身麻木了。
勐宋茶山初制所的羅所長是斗記初制所中手工炒茶功力最高的一位。在這里，我們?nèi)虈^了手工的精妙。這里的茶也特別甜，新制的毛茶，隨便抓一把拿水一沖，可謂沒有缺陷。
車停在初制所的場院里?？拷降囊粋?cè)做成了半懸空的竹樓茶室，另一側(cè)就是風(fēng)格統(tǒng)一的生產(chǎn)廠房。閑居茶室，泡一杯新鮮的初制毛茶入口，你就知道，一切辛苦都是值得的。
2、采鮮葉
手腳并用采摘不易
稍事休息，趕緊進入今天的正題。一切從上山觀摩茶農(nóng)們采鮮葉開始。
從初制所出來，沿著黃土坡地的高處走去，經(jīng)過村戶們的住所，就進了山。
勐宋的山有很多巨大的山石，地勢崎嶇不平，路很不好走，有時候真是需要手腳并用。然而步行在生態(tài)原始的茶林里，看到所有的植物——從小小蒲公英到高大古茶樹，都以一種難以置信的旺盛狀態(tài)在生長，那噴薄而出的生命力仿佛用肉眼就能看到。
一路上，可以看到壯年男子或婦女爬到大茶樹上去采摘鮮葉，也遇見采完茶葉的夫妻騎著摩托從狹窄顛簸的山路穿過，讓你不由得感嘆，采茶不易。
所長帶著我們走了大概1個多小時，來到了一顆超級大的茶樹旁，根系超粗壯，樹旁有政府標(biāo)記的單株名號。所長說，再往山里走，這樣的茶樹還有很多。
3、收鮮葉
標(biāo)準(zhǔn)也是很嚴(yán)格的
整個上午，農(nóng)戶們都在采摘鮮葉。中午過后，當(dāng)天采摘到的鮮葉開始陸續(xù)送到初制所。接著就是所長亮劍時間！
在斗記初制所，所長絕對是神一般的存在。對茶之了解，收茶制茶經(jīng)驗之豐富，那可真不是吹的。驗收判定鮮葉是否符合斗記制茶的標(biāo)準(zhǔn)，也由所長全權(quán)把關(guān)。
首先，只有生長在海拔1200米以上的坡地散生、很少人工干預(yù)的茶樹長出來的茶葉，才符合斗記的標(biāo)準(zhǔn)。
那么問題來了，如何單憑肉眼就判斷出此茶是否符合標(biāo)準(zhǔn)呢？這就是所長的功力所在了，反正我是看不出來。
此外，茶農(nóng)采摘的鮮葉是否符合斗記的采摘標(biāo)準(zhǔn)，也很重要。一般而言，斗記的原料為一芽兩三葉。所長在收茶時還會驗收茶農(nóng)采摘鮮葉時所掐部位，若掐到了比較硬的莖部，也不符合標(biāo)準(zhǔn)。
當(dāng)然，送到斗記初制所的鮮葉很少出現(xiàn)采收不符合標(biāo)準(zhǔn)的，因為斗記會事先根據(jù)收取所在區(qū)域，選取種植位置和質(zhì)量較好的茶園，以及相對靠譜的茶農(nóng)進行多年合作，這就最大限度保證了原料的數(shù)量和質(zhì)量。
介于坡地散生的茶葉還有大樹茶和小樹茶之分，收鮮葉都是分開來收。這時候所長又亮了一把高超技藝。只見他眼睛一看，手一摸，鼻子一聞，就精準(zhǔn)判斷出了這鮮葉是大樹還是小樹，讓我們大開眼界。
4、攤晾
每一個細(xì)節(jié)都關(guān)乎茶的品質(zhì)
通過了驗收的鮮葉，才算正式進入初制。
先來看看裝備。初制所入口最醒目的是一整排葺在墻上的炒茶大鐵鍋，另一側(cè)是數(shù)條攤晾槽，二層有一個樓梯口通往攤晾房和曬青頂棚。
第一步，攤晾。目的是讓鮮葉含水量丟失，葉片變軟。
一般制茶人或茶農(nóng)自己做茶，這一步往往顯得很隨意，把鮮葉往竹席上一攤就搞定。到了斗記這兒，每一個環(huán)節(jié)都盡可能的做到標(biāo)準(zhǔn)化、流程化和精細(xì)化。因為斗記認(rèn)為，每一個細(xì)節(jié)都關(guān)乎茶的品質(zhì)。
廠房里，大樹茶和小樹茶分別置于不同的攤晾槽中。沒有錯，斗記為鮮葉建造了專門的攤晾槽，每個槽下面都有鼓風(fēng)機，在保證自然通風(fēng)的環(huán)境下，根據(jù)鮮葉的厚度、葉片大小，室溫和濕度，靈活使用鼓風(fēng)機，保證攤晾的水準(zhǔn)。
所以，斗記的茶好喝的原因，我們從這些小細(xì)節(jié)里窺懂了一二。
5、炒茶
是體力活更是腦力活
當(dāng)?shù)谝诲侕r葉進入炒茶階段，所長親自給我們進行了演示。鍋溫很高，雙手要不斷翻炒葉子，讓葉表溫度降下來。當(dāng)然火候大小與茶葉的嫩度有關(guān)，所以每個炒茶員都會配一個副手，專門幫忙控制火候。
整個手工炒茶過程通常需要15分鐘左右，非常辛苦，我抬著手機錄視頻，不到十分鐘手就酸到不行。
如何判斷炒茶程度？所長拿起一條葉梗，輕輕折斷給我們看，如果折斷了說明程度不夠，沒有炒好，如果折了之后不會斷韌性好的，說明炒茶適度了。
基本上，勐宋茶山的初制所算得上斗記所有初制所里手工炒茶功力最高、人力配備最好的了。大部分時間，都能保證手工完成全部大樹茶炒茶。同時初制所也配有斗記專用殺青機，碰上工作量特別大的時候，為防止炒茶品質(zhì)降低，殺青機就會派上用場。
斗記的殺青機是完全模擬斗記的手工炒茶狀態(tài)而定制調(diào)試的，能盡量保證機器和手工炒茶的一致性。殺青機炒茶時，也需要炒茶人一直守在轉(zhuǎn)動的高溫殺青滾筒機旁邊，觀察溫度和轉(zhuǎn)速的變化，是體力活更是腦力活。任何一點閃失和誤差都會影響到炒茶的品質(zhì)好壞，而這個好壞會一直烙印在普洱茶的生命里。
6、揉捻
揉出茶葉的不同個性
炒制好的茶葉，兩個工作人員迅速將其放進竹編簸箕里，熱氣騰騰，緊接著就要用手迅速把成團狀的茶葉解塊抖散。降溫散熱約莫一兩分鐘后，就是揉捻了。這一步對于壓力和時間的把控同樣會影響到接下來的品質(zhì)。
對普洱茶而言，不同區(qū)域還有自己習(xí)慣的揉捻特征。這就像四川人愛吃辣、江浙人愛吃甜一樣，有的區(qū)域會揉捻得較緊，有的會揉捻得較松，目的都是為了通過最合宜的揉捻方式讓茶葉品質(zhì)和口感做到最好。
當(dāng)然，在最大限度保有每個地區(qū)揉捻特征的同時，斗記也會對揉捻標(biāo)準(zhǔn)進行規(guī)范和調(diào)和，來達(dá)到較為統(tǒng)一的品質(zhì)。
7、曬青
陽光房里曬個太陽
從收鮮葉到攤晾、炒茶，再到揉捻這一步完成時，多數(shù)時候太陽都已落山。所以曬青這一步，一般會在隔天一早太陽出來時再進行。
工人們先將當(dāng)天揉捻完畢的茶放到竹編的揉捻籮里攤晾。待到太陽出來時，將揉捻籮整個搬到曬青棚，茶葉平平的攤開，開始曬青。
一個有趣的現(xiàn)象是，早先的一些普洱茶，拆開后我們常常能看到谷物、雞毛什么的，這是因為云南大多數(shù)制茶人習(xí)慣露天曬青，院子里曬青同時可能還曬著谷物、放養(yǎng)著雞鴨狗豬。這樣曬出來的茶，自然相當(dāng)原生態(tài)。
而斗記自2006年開始做初制所以來，每一個初制所都為茶葉建造了“陽光房”。整個曬青過程都是在有棚有遮擋、只能曬茶的環(huán)境里進行，整個區(qū)域的衛(wèi)生要求很高，進一步保證了茶的純凈和品質(zhì)。
云南陽光充足，紫外線強，非常適合曬青。通常到中午就含水率達(dá)標(biāo)，完成曬青了。
8、試茶
這是真正的第一泡
曬好的毛茶，稱毛曬青或曬青毛茶。那種糅合了陽光和花的氣息的茶香，光聞著就很美。
到了這一步，所長會對毛曬青進行試茶。這也是真正意義上的第一泡春茶，完全原滋原味。當(dāng)然毛茶只是檢驗這個區(qū)域茶葉的初制品質(zhì)，并不作為成品出品。
通過試茶檢驗完毛茶的品質(zhì)之后，所長會把不同的毛茶做好標(biāo)記，然后整理裝箱統(tǒng)一送精制廠精制去也。
在勐宋茶山，采茶不易，但這里的人們懂得茶，還能采制得精細(xì)。做茶也不易，但大家懂得用點滴的付出和細(xì)節(jié)的嚴(yán)謹(jǐn)保證毛茶的品質(zhì)，這堅持，讓人感動。
線路：告莊——斗記勐宋茶山初制所——告莊
攻略：從告莊到勐宋茶山，自駕需要兩個小時，路況顛簸；上茶山，徒步需要2個多小時。因為山上就餐不方便，我們這次在初制所羅所長家吃的飯，如果想吃大餐，你可以選擇去南糯山附近的茗彥僾伲農(nóng)莊。
9、精制
賦予普洱茶更鮮明的性格
和所有茶一樣，無論哪杯普洱茶都與其原料本質(zhì)、風(fēng)土和工藝息息相關(guān)。
如果說前面的茶山之旅讓我們懂得了好原材的難能可貴，體悟了初制是茶葉品質(zhì)形成的基本關(guān)鍵環(huán)節(jié)，那么來到斗記勐海精制廠參觀的整個流程，則讓我們更深刻的感受了一把制茶工藝流程細(xì)節(jié)的精益求精。
各地初制所在完成毛茶制作后，會將毛茶送到精制廠進行毛茶的品質(zhì)檢測與審評驗收。通過檢測與審評的茶葉會根據(jù)實際情況決定其究竟做成名山名寨茶或是拼配茶。再來，通過借助機器和人工對毛茶進行篩選。順利通過這關(guān)的毛茶會被送到生產(chǎn)線，依次進行稱茶、蒸茶、做型、壓餅、解袋、質(zhì)檢、烘干、再質(zhì)檢，然后進行餅裝、提裝、箱裝……最終質(zhì)檢合格后，茶葉才算真正完成出品。
整個過程，絕不僅是這些個看似簡單的工序堆積，它涉及20幾道工序和你想都想不到的細(xì)節(jié)?？梢哉f，對細(xì)節(jié)投入越多，結(jié)果就會更好。所有你認(rèn)為對一餅茶來說該做到的、或者難做到的，斗記都做到了。
這一切的一切，都是為了賦予這餅普洱茶更鮮明的性格。
10、審評篩選精益求精
換好白大褂、戴好帽子、穿好鞋套，在廠長的帶領(lǐng)下，我們終于進入傳說中的精制廠。外觀整個漆成黃色的精制廠特像童話小屋，感覺萌萌噠。而廠長就搖身一變成了這個茶葉童話王國的國王，頗有幾分氣勢感。
待參觀完整個精制過程，我們都明白了，廠長這種氣勢感其來有自：那種權(quán)威，那種專業(yè)，那種嚴(yán)謹(jǐn)，你我真的學(xué)不會。
這不，從曬青毛茶送來精制廠的第一步品質(zhì)檢測開始，廠長的重要性就展露無疑了。
經(jīng)驗豐富的廠長和工作人員把關(guān)，檢測各初制所送來的毛茶區(qū)域來源、大小樹種及品質(zhì)與標(biāo)記是否一致，同時用儀器檢測毛曬青含水量，不符合標(biāo)準(zhǔn)的OUT！當(dāng)然，這些都是斗記為自己制定的高標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求。
檢測完畢后，幾位審評人員與掌門人陳海標(biāo)開始對毛茶原料進行審評。這個過程直接決定了斗記今年能出品哪些名山名寨茶及拼配茶。
斗記的生普分成兩個方向：一是名山、名寨茶。如果今年某個山頭或寨子的茶特別好，收購的量也足夠，就可以做名山名寨產(chǎn)品。比如易武山、攸樂山、南糯山、景邁山每年都會生產(chǎn)，而麻黑、老班章、刮風(fēng)寨等名寨茶則不定期生產(chǎn)，一上市往往就是經(jīng)典。
第二個方向叫拼配茶。這是根據(jù)每個區(qū)域的風(fēng)格不同及斗記制作主題的不同，將不同區(qū)域的茶葉拼配出一款品質(zhì)和口感上佳的茶。比如斗記自2008年開始每一年都有出品的上斗、大斗、玉斗、金斗等，都很經(jīng)典。近年來，推出了鐵餅配方“風(fēng)花雪月”系列，也備受愛茶人好評和追捧。
毛茶從樹上摘下來，只要經(jīng)過人工流程，就不可避免的會摻雜雜物。所以需要篩選。這一環(huán)節(jié)借助機器和人工來完成，機器有風(fēng)選機和色選機，風(fēng)選機篩選浮塵和毫毛，色選機篩選老黃片、茶梗和石頭子。完了人工再篩選一次。斗記在這個步驟做得非常嚴(yán)格，篩選放棄掉的原料也比大多數(shù)的企業(yè)要多。
過了篩選一步，順利通過篩選的毛茶，總算可以分門別類進入倉庫了。
11、壓餅包裝盡善盡美
緊接著就到了成品茶制作工藝環(huán)節(jié)。工作人員根據(jù)不同的配方，從倉庫提取毛茶，進入蒸壓車間。
先交由稱茶人稱茶。根據(jù)配方稱出原料，一個茶餅357g，稱好放到一個布袋里，交給下一步的工作人員進行蒸茶。只見水蒸氣從布袋下面蒸騰到上面，到合適的程度后，進入下一步——整形。做型人員將袋子進行整形。在這一步斗記特別添加了一個做型的輔助儀器，可以讓整形更加完美高效。
然后就進入傳說中的石模壓餅環(huán)節(jié)，成年男子站石模上180度踩一遍。斗記對壓餅過程有分解，會有幾個不同的人去踩，幾分鐘之后，餅就成型了。除了人工壓餅，還有機器壓餅：400g緊餅、440g鐵餅等，擠壓緊致程度不同。對于斗記來說，不同程度的緊壓餅，會在未來的陳化過程中形成不同的口感風(fēng)格。
餅壓好后，解開袋子，把壓好的餅放到架子上攤晾。然后，工作人員用尺子測量壓好的餅，每一餅的形狀和外形是否達(dá)標(biāo)。因為前面的整形過程非常嚴(yán)謹(jǐn)，所以這一步相對達(dá)標(biāo)很高，且餅型非常標(biāo)準(zhǔn)和漂亮。
達(dá)標(biāo)的餅被送入了烘干車間。這里就有點像進入了冬天北方的暖氣房，讓茶在這樣的房間里放置一定時間，最后通過一個測量含水率的儀器完成含水率檢測。通過了這關(guān)，這餅茶才算真正擁有了出品的資格，可以進行包裝了。
介于斗粉都是完美主義者，斗記在包裝上下的功夫可謂方方面面盡善盡美。
首先是質(zhì)檢。是的你沒看錯，又是質(zhì)檢。檢查烘干后的茶餅表面是否毛躁，一些小問題快速修正即修茶，出現(xiàn)大問題直接全部返工重做。
接下來是單品茶紙包裝?？纯炊酚浀募埌b，18個比例完全一致的褶，折完多出來的紙腳還要疊成領(lǐng)帶結(jié)，斗記也是處女座的吧。疊好的包裝貼上環(huán)保貼紙。別小看這貼紙，它可是能反復(fù)使用的哦。使用時輕輕揭下來，撬完茶還可以再貼回去。
所謂7餅茶為一提，每一提又會有筍殼提裝。每一張筍殼都要經(jīng)過嚴(yán)格的質(zhì)檢、清洗和水洗后曬干，確保清潔衛(wèi)生程度。斗記的筍殼非常漂亮，每一提筍殼不同方向的明亮度是不一樣的。做筍殼包裝的員工也很有意思，需要戴著帽子、手套和腳套才能進行這個步驟，絕對是真正意義上的全副武裝。
斗記的包裝真的只能用嚴(yán)密來形容：一提一小箱，兩提一小件，三件一大箱，一個套一個，大箱套小箱。所有箱子全部使用環(huán)保食品級材料，每一層都有覆膜。最外面的大箱子上還有氣孔（可調(diào)節(jié)太干和太濕），大幅度縮小南北倉儲差異，保護茶品在這樣的迷你倉庫內(nèi)完成干倉轉(zhuǎn)化的過程。
到這一步，出品的茶葉真正完成了嗎？別忘了還有最后一次質(zhì)檢，將成品茶送到國家指定的檢測機構(gòu)進行食品安全檢測。只有通過了這一步，好了，你可以買來喝了。
茶葉這鮮活的生命，自茶樹上摘下，歷經(jīng)初制與精制，被賦予了更豐滿的生命與個性。
所謂普洱，是茶亦非茶也，它還是時光，是歲月之濃度，是生命之厚度，是茶人數(shù)十年如一日的初心，是你我用心走過的每一步路。
