按國(guó)家質(zhì)檢總局2008年第60號(hào)公告規(guī)定，普洱茶地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍為：云南省普洱市、西雙版納傣族自治州、臨滄市、昆明市、大理白族自治州、保山市、德宏傣族景頗族自治州、楚雄彝族自治州、紅河哈尼族彝族自治州、玉溪市、文山壯族苗族自治州等11個(gè)州(市)所轄75個(gè)縣(市、區(qū))及所屬的639個(gè)鄉(xiāng)(鎮(zhèn)、街道辦事處)。
再看地方標(biāo)準(zhǔn)：云南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布，普洱茶是以云南省一定區(qū)域內(nèi)的云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過(guò)后發(fā)酵加工成的散茶和緊壓茶。其外形色澤褐紅；內(nèi)置湯色紅濃明亮，香氣獨(dú)特陳香，滋味醇厚回甘，葉底褐紅。
普洱茶是云南特有的地理標(biāo)志產(chǎn)品，以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件的云南大葉種曬青茶為原料，按特定的加工工藝生產(chǎn)，具有獨(dú)特品質(zhì)特征的茶葉。普洱茶分為普洱茶(生茶)和普洱茶(熟茶)兩大類(lèi)型。
普洱茶(生茶)
是以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件下生長(zhǎng)的云南大葉種茶樹(shù)鮮葉為原料，經(jīng)殺青、揉捻、日光干燥、蒸壓成型等工藝制成的緊壓茶。其品質(zhì)特征為：外形色澤墨綠、香氣清純持久、滋味濃厚回甘、湯色綠黃清亮，葉底肥厚黃綠。
普洱茶(熟茶)
是以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件的云南大葉種曬青茶為原料，采用特定工藝、經(jīng)后發(fā)酵(快速后發(fā)酵或緩慢后發(fā)酵)加工形成的散茶和緊壓茶。其品質(zhì)特征為：外形色澤紅褐，內(nèi)質(zhì)湯色紅濃明亮，香氣獨(dú)特陳香，滋味醇厚回甘，葉底紅褐。
通過(guò)對(duì)比普洱茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)，我們不難發(fā)現(xiàn)，雖然“標(biāo)準(zhǔn)”一直在細(xì)化，但普洱茶定義中始終有幾個(gè)不變的關(guān)鍵詞：云南、大葉種、曬青。
從感官審評(píng)角度看，普洱茶原料的品質(zhì)與加工工藝有很大關(guān)系。
首先是干燥工序，太陽(yáng)曬干的樣與烘青綠茶相比在色澤上偏黃顯暗，香氣為清香或酸甜香，滋味更醇和，葉底為綠黃且顯灰白色。
其次是悶堆工序，即在茶葉揉捻前或后增加悶堆工序，茶樣變暗，湯色泛紅，香氣增加為酸甜香，葉底灰白程度加深。
總體上普洱茶原料與烘青綠茶相比是有明顯區(qū)別的，滋味較烘青綠茶醇和得多，鮮爽度不如烘青綠茶，干茶色澤顯黃偏暗，這與理化成分上的差異：普洱茶原料中水浸出物、茶多酚、氨基酸、兒茶素含量均比烘青綠茶低的結(jié)果相一致。
結(jié)合普洱茶發(fā)酵過(guò)程中化學(xué)成分變化規(guī)律看，曬青茶比烘青茶適宜做為普洱茶，因?yàn)樵谄斩璧募庸み^(guò)種中，茶多酚、兒茶素、氨基酸含量是減少的，而咖啡堿、黃酮是增加的，而本試驗(yàn)中前三種物質(zhì)含量最少、后兩種物質(zhì)含量最高的均在是在曬青茶中，且含量差異還與曬青茶的工藝關(guān)系密切，兒茶素含量最低均為工藝Ⅲ，咖啡堿和黃酮含量最高均為工藝Ⅱ，說(shuō)明在曬青茶的制作過(guò)程中悶堆工序使其向普洱茶的發(fā)酵轉(zhuǎn)化，在揉捻之前悶堆有宜于降低兒茶素含量，在揉捻之后悶堆有宣于咖啡堿和黃酮含量增加。
