其次，普洱茶是“一定程度的發(fā)酵茶”。普洱條的陳化和“發(fā)酵”，主要依靠茶葉的自動(dòng)氧化、多酚類(lèi)物質(zhì)的酶促氧化、微生物作用等實(shí)現(xiàn)的。普洱生茶的陳化主要依靠曬青毛茶自身的自動(dòng)氧化和多酚類(lèi)物質(zhì)酶促氧化達(dá)成的。由于烘青、炒青毛茶殺青溫度高，殺青葉溫高達(dá)90℃以上，多酚氧化酶被鈍化、被破壞，加之毛茶在干燥時(shí)，采用了高溫快速干燥，烘干溫度高達(dá)120一140，多酚氧化酶被進(jìn)一步破壞、鈍化，形成烘青、炒青毛茶“湯青葉綠”的特點(diǎn)。加之烘青、曬青毛茶含水量低，只有4％一7％，完成“陳化”和“發(fā)酵”十分困難，甚至無(wú)法完成“自然陳化”，不宜用來(lái)加工普洱茶。
第三，就普洱熟茶而言，品質(zhì)形成的關(guān)鍵工藝是對(duì)毛茶增溫增濕的“渥堆發(fā)酵”工藝。“渥堆發(fā)酵”主要依靠多酚類(lèi)物質(zhì)在微生物作用下，發(fā)生復(fù)雜而劇烈的生物轉(zhuǎn)化和酶促催化反應(yīng)。生物轉(zhuǎn)化是微生物分泌的胞外酶和多酚氧化酶共同完成的。烘青、炒青毛茶經(jīng)高溫殺青和高溫烘烤，酚氧化酶被鈍化、被破壞，缺乏先導(dǎo)基質(zhì)。即使對(duì)烘青、炒青毛茶進(jìn)行“渥堆”處理，轉(zhuǎn)化速度依然是緩慢的，茶胚因長(zhǎng)時(shí)間“渥堆”“酸餿”而影響品質(zhì)，更難獲得“茶湯紅褐、葉底豬肝色、陳香顯露”的普洱茶特殊品質(zhì)。所以，烘青、炒青毛茶不宜用來(lái)加工普洱茶。
