好的開始是成功的一半，話不多說，我們一起來看看殺青之前，采摘和攤放都有哪些講究吧！
一、采青季節(jié)
“普洱茶”的采收，貼合著四季。2－4月采收春茶，尤以清明前后為上品，多采一芽一葉，芽蕊細(xì)而白；夏茶于5－7月采收，稱雨水茶，如制作得當(dāng)，茶質(zhì)近似春茶；秋茶于8－10月采收，稱花茶，茶質(zhì)次于春、夏茶；冬茶很少采收，僅茶農(nóng)適量采收自己飲用。
然而四季皆采，茶樹的休養(yǎng)與茶葉品質(zhì)就有點(diǎn)令人堪憂了，好在茶人們也早就注意到了這個(gè)問題。60年代以后，提出了合理采摘的科學(xué)概念：
1、留葉采。要多采茶，就必須在采的同時(shí)，在樹冠上留有一定數(shù)量的葉子，保證茶樹生長(zhǎng)。新梢每年能重復(fù)生長(zhǎng)2~3次，人為采摘，可解除其頂端優(yōu)勢(shì)，促進(jìn)側(cè)芽不斷萌發(fā)，使生長(zhǎng)加快，而在年生育周期內(nèi)，將適量的新生葉子留養(yǎng)在茶樹上，留葉數(shù)一般以“不露骨”為宜，即以樹冠的葉片互相密接，看不到枝干為適宜，既是為下一次采茶做準(zhǔn)備，同時(shí)也能控制過分的生殖生長(zhǎng)，協(xié)調(diào)采與養(yǎng)、量與質(zhì)之間的矛盾，提高茶的品質(zhì)。
2、標(biāo)準(zhǔn)采。茶樹新梢的生化組成和不同茶類對(duì)鮮葉的嫩度要求。從生化成分分析來講，茶多酚、水浸出物，氨基酸、兒茶素等與茶葉品質(zhì)有密切關(guān)系的物質(zhì)，其含量高峰期，總是在新梢生育至一芽三、四葉以內(nèi)。不同品類、不同級(jí)別的名優(yōu)茶，其采摘技術(shù)、標(biāo)準(zhǔn)也不同。
3、適時(shí)采。適時(shí)采即根據(jù)留葉采的原理和標(biāo)準(zhǔn)采的嫩度要求，及時(shí)分批地把芽葉采下來，內(nèi)容包括開采期、采摘周期和封園期的掌握。
二、采摘方法
1、手工采摘。傳統(tǒng)茶樹采摘方法，采茶時(shí)，講究提手采，分朵采，切忌一把捋，標(biāo)準(zhǔn)劃一，容易掌握；成本高，時(shí)間慢。
2、機(jī)械采摘。多是采用雙人抬往返切割式采茶機(jī)采茶。如果操作熟練，肥水管理跟上，機(jī)械采茶對(duì)茶樹生長(zhǎng)發(fā)育和茶葉產(chǎn)量質(zhì)量并無影響，而且還能減少采茶勞動(dòng)力，降低生產(chǎn)成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。當(dāng)然這肯定是針對(duì)臺(tái)地茶了，古樹茶是不可能的，只能靠手工采摘。
采摘過程中，為防止鮮葉變質(zhì)，一要芽葉完整，不可緊捏在手中，不可緊壓于茶籃，以免芽葉破碎、葉溫增高；②二要及時(shí)放置在陰涼處收青，運(yùn)往茶廠每天至少中午、傍晚各收送一次；三要容器應(yīng)干凈、透氣、無異味；四不可重壓。
而采茶之所以如此講究細(xì)致，皆因采茶乃是采其“嫩”。但嫩中又有別，有些茶是愈嫩愈好，希望朵朵都帶有芽心，但有些茶卻希望成熟一點(diǎn)的葉子，也就是等枝葉長(zhǎng)熟后才采。以嫩芽為主制成的，屬于芽茶類，茶性比較細(xì)致。
等到茶樹新枝長(zhǎng)熟，頂芽已開面葉，新芽不再繼續(xù)抽長(zhǎng)之時(shí)，采下剛剛開面的二葉或三葉，則稱為葉茶類。最新開面的芽心會(huì)與前面一片新葉成對(duì)口的樣子，所以茶青這時(shí)的狀況被稱為“對(duì)口二葉”，如果第三葉還沒有變老，可以多采一葉，就稱為“對(duì)口三葉”。開面葉的茶青比較容易制成香氣，但滋味會(huì)嫌薄，所以最好摻雜20%~30%的帶芽茶青，也就是在新枝尚未全部長(zhǎng)熟之時(shí)就要開采。
三、鮮葉處理
攤放要抓緊，鮮葉不等人。不過還是要先對(duì)是否成朵、不碎、有無紅變等幾個(gè)方面進(jìn)行驗(yàn)收，再開始攤放。
攤放的目的主要是為了提高茶葉品質(zhì)。鮮葉經(jīng)攤放可以適度減少鮮葉的水分，散發(fā)青草氣，促進(jìn)香氣成分轉(zhuǎn)化，這些物理及化學(xué)的變化有利于名茶外形和香氣的形成，對(duì)茶品質(zhì)有積極的增進(jìn)作用。鮮葉攤放還可以提高工效和節(jié)省能源，降低成本。
1、分品種。鮮葉攤放前要把不同品種的鮮葉分開：晴天葉和雨水葉；壯年葉與老年葉；上午采的鮮葉與下午采的鮮葉。因?yàn)椴煌孽r葉，它們的芽葉大小、葉張厚薄、顏色深淺、莖梗粗細(xì)、水分含量都不一樣，如果不分開炒制會(huì)造成部分茶葉出現(xiàn)焦邊或紅梗紅葉等現(xiàn)象，而且制成的成茶色澤花雜，影響茶葉的品質(zhì)。
2、分級(jí)別。在分開的基礎(chǔ)上，鮮葉還需按級(jí)歸堆，分開攤放。高檔茶鮮葉細(xì)嫩，必須攤放在竹匾或篾簟上，不宜攤放在水泥地上，否則收集葉子時(shí)勢(shì)必要用掃帚掃，容易弄破芽葉，導(dǎo)致紅變，同時(shí)水泥地灰塵多，也不符合產(chǎn)品衛(wèi)生要求。
3、分厚度：攤放厚度，一般高檔名茶鮮葉不能超過3.5厘米，如果炒制原料供應(yīng)不上，則可以攤薄一些；中低檔名茶鮮葉以5-8厘米為宜。遇到天氣干燥，炒制來不及，攤放可以稍厚一些，但不能太厚，否則會(huì)使鮮葉發(fā)熱變紅。攤放程度失水率必須達(dá)到10-15%的標(biāo)準(zhǔn)。
4、分時(shí)間。攤放時(shí)間要視天氣而定，一般為6-12小時(shí)，最多不能超過24小時(shí)；陰雨天可以攤薄一些，時(shí)間長(zhǎng)一些；晴天、干燥天可以攤得厚一些，時(shí)間短一些。若攤放時(shí)間過長(zhǎng)，會(huì)造成茶葉湯色發(fā)黃，影響品質(zhì)。
5、分翻動(dòng)。攤放過程中，鮮葉要適當(dāng)翻動(dòng)，使水分均勻地散發(fā)，一般4-6小時(shí)就要輕輕翻葉1次，翻葉過重會(huì)損傷茶葉，產(chǎn)生紅變，影響成茶品質(zhì)。如果天氣干燥，茶葉來不及炒制，可以不翻葉，而且要關(guān)閉門窗。但攤放若干小時(shí)以后，由于一部分鮮葉已經(jīng)失水較多，開始干癟，可以用手輕輕抓起，先行炒制。若是雨水葉，可以多翻動(dòng)幾次，并要開啟門窗，使室內(nèi)外空氣流通，讓鮮葉表面水分散發(fā)得快一些，以便能夠及時(shí)炒制。
6、過篩分。無論采摘得怎樣精細(xì)，仍然難免會(huì)有部分芽葉被采碎，也難免混有少量不符合采摘標(biāo)準(zhǔn)的芽葉，所以在炒制之前原則上必須對(duì)原料進(jìn)行篩分。這樣可根據(jù)鮮葉大小不同來掌握炒制溫度，而且經(jīng)篩分后的鮮葉分開炒制，制成的干茶大小均勻，外形美觀。
