很多茶有煙味，紅邊、黃片，甚至香氣不足，殺青關(guān)鍵。
鮮葉萎凋一段時(shí)間，歲月美好。
投入銅鍋，香氣彌漫空氣中，半個(gè)多小時(shí)后，才能出鍋。
玄妙之至。古人用銅鍋，而不用鐵鍋。銅鍋導(dǎo)熱快，迅速，準(zhǔn)確，不拖泥帶水，香氣要的是微妙之功，熱火勁足夠，也不易形成紅邊。
銅鍋底部凹凸不平，那是手工打造的哦。
大理才有獨(dú)特傳統(tǒng)工藝，一錘一錘，時(shí)間造就，精打而成。鮮葉受熱均勻，一鍋茶炒出來，口感才會(huì)相同。調(diào)配時(shí)才準(zhǔn)確，科學(xué)。
少數(shù)民族的漢子，祖祖輩輩炒茶，一天下來，其實(shí)炒不了多少鍋。
一鍋茶40分鐘，從中午炒到凌晨，也就二三十鍋。一鍋炒四五公斤，成干茶只剩一兩斤。
好的鮮葉，必須熟練工人炒，否則會(huì)糟蹋。像母親對待嬰兒那樣，細(xì)心，體貼。
大葉種茶，芽葉肥大，含水率高，殺青時(shí)要注意悶抖結(jié)合，殺透殺勻。
鍋溫過低，葉溫升高時(shí)間過長，會(huì)使茶多酚發(fā)生酶促反應(yīng)，產(chǎn)生“紅梗紅葉”，茶湯味苦澀明顯，有悶餿味。
相反，如果鍋溫過高，葉綠素破壞較多，會(huì)導(dǎo)致葉色泛黃，茶湯出現(xiàn)高火味。甚至使茶葉產(chǎn)生糊焦邊、斑點(diǎn)葉和黃片，茶湯不清透，影響后期陳化品質(zhì)。
300度只是一個(gè)概數(shù)，具體操作還要靠茶葉的性狀。
銅鍋升溫快，溫度穩(wěn)定，不易產(chǎn)生糊底焦片，保證殺青品質(zhì)的穩(wěn)定。普通老百姓用不起，傳統(tǒng)一直是鐵鍋。繼承中要有創(chuàng)新，創(chuàng)新中要繼承傳統(tǒng)。
茶里喝出煙味，自己掂量。好這口，沒說的。小作坊生產(chǎn)，基本脫離不了此窠臼，沒初制所，或直接從茶農(nóng)家收毛料。
小農(nóng)經(jīng)濟(jì)，一二尺寬的灶臺(tái)，一口小鍋，火塘下柴火通紅，濃煙直冒，上面是大鐵鍋，爐灶沒分離，茶具有強(qiáng)烈的吸附性，灶膛飛出的煙，跑進(jìn)茶里，這就是習(xí)以為常的煙熏茶。
有實(shí)力的公司，會(huì)將爐灶分開。一道厚厚的門，將火塘和炒鍋，分為兩個(gè)世界。灶臺(tái)后部生火，有人專門添柴，控制火候溫度。成棟的木柴堆在那，有點(diǎn)震撼。幸虧云南木柴多，光這些木柴一年就是不菲的開支。
鋼鐵廠，最關(guān)鍵的是控制溫度看鋼鐵成色的人，而鮮葉對溫度也很敏感。有人專門在灶臺(tái)后控制溫度，太高會(huì)損害茶葉，太低也會(huì)損害茶葉。不高不低，需要數(shù)百年淬煉的經(jīng)驗(yàn)熟練的師傅，憑感覺控制。無法用科學(xué)計(jì)算，只能靠經(jīng)驗(yàn)。
想偷懶也行，買臺(tái)機(jī)器，一個(gè)人開關(guān)電閘就可以，一次性可投四五十公斤鮮葉，炒一鍋茶不到十分鐘搞定，效率提高三十倍。
然而，味道不一樣。
手工炒茶，現(xiàn)場的空氣中全彌漫著茶香，機(jī)器炒茶，空氣中全是殺豬草的水汽味。
小鍋小灶炒的菜，總比大食堂大鏟子做出來的菜香，道理就在這里。
中國菜的精髓在火候。
殺青亦然。
一樣的食材，做出不一樣的香味，很微妙，香與不香，就在分寸之間。
炒茶時(shí)，爐火溫度，銅鍋溫度，茶葉溫度，再加上春夏之交滇南本身的溫度，大汗淋漓的師傅，像是一場生命的交響。
本可用木叉炒，可他們直接用手，翻動(dòng)茶葉。他們感覺手和木叉，炒出來的味道不一樣。
理解。
炒茶十幾天，會(huì)累出病來。每年春茶季，就像一場大戰(zhàn)，金戈鐵馬。
每天收回鮮葉，必須當(dāng)天炒完。要趕時(shí)間，凌晨三四點(diǎn)休息時(shí)常有的事。
太倔強(qiáng)了，機(jī)器不用，存心找罪受。
為何有的茶葉具有自己獨(dú)特的氣質(zhì)？
炒上見功夫。
世居古茶山的少數(shù)民族茶農(nóng)，最懂茶，他們對自己村寨的茶葉特性了如指掌。外面招聘的員工，培訓(xùn)幾個(gè)月上崗，不能領(lǐng)會(huì)制茶的微妙之道，沒熱忱，沒分寸，像冰冷的機(jī)器。
鮮葉，源頭。神一樣的少數(shù)民族制茶師傅，懂得鑒別古樹與臺(tái)地，天生的本領(lǐng)。
不同村寨、不同山頭的鮮葉，具有不同的特點(diǎn)，他們懂得微妙差異，在炒茶時(shí)彰顯特點(diǎn)，克服缺點(diǎn)，尊天循道，順乎他們的天性。
不摒棄古茶的優(yōu)異性，更不能在不完美面前低頭。
古老的少數(shù)民族先人，將數(shù)千年的技藝文明代代傳承，他們心力所使，湮沒不世，就是一種微妙的手感。
迷信科技的現(xiàn)代人，其實(shí)內(nèi)心是孤獨(dú)的，單調(diào)的，寂寞的，也是粗陋簡單的，只有懂得手感的微妙性，才能領(lǐng)略到中華文明的博大精深，譬如中醫(yī)。
最偉大的文明，往往無法復(fù)制，而殺青的手感，只能頓悟，根本無法復(fù)制。
大家都去癡迷技術(shù)，丟掉靈魂。
這就是現(xiàn)代人的悲哀。
