不知道茶友們有沒有遇到過這樣的情況：去到一個山頭，喝不同人家的茶會感覺口感差異很大，同樣是大樹茶，長在同一座山，為什么口感還有差異呢？答案就是由于加工工藝不同。
本期的陳升學堂我們就來簡單的認識一下普洱茶的初制加工流程：采茶、萎凋（攤晾）、殺青、揉捻、曬青。
采茶
顧名思義就是從茶樹上把人們需要的茶葉采摘下來，采茶很簡單，誰都會采，但就在這簡單的步驟里卻有很多講究，因為一個好的初制加工流程，從采茶就正式開始了。
1、普洱茶采摘標準以一芽兩葉為主（某些品種會采摘一芽三葉），因為此時的鮮葉在成熟度、內含物上均達到最佳狀態(tài)，為普洱茶成品的后期陳化打好基礎。
2、鮮葉采摘時用手指力量一捏一提，折斷茶梗，切忌直接用指甲掐斷，以免產生紅梗。
3、不采對夾葉、馬蹄葉，因為這類鮮葉通過加工后很容易演變成我們通常所說的普洱茶黃片，影響成品茶的美觀。
4、注意芽葉完整，不宜長時間在手中緊捏，放置茶簍中不可緊壓，以免芽葉破碎；盛裝鮮葉的物品要通風透氣，以免葉溫增高，提早發(fā)酵；采下的鮮葉放置在陰涼處，并及時處理，進行初加工。
將采摘來的鮮葉攤放在萎凋槽上，使其流失部分水分，以使殺青工序順利進行和提高內質。
一般攤放厚度以15~20厘米為宜，鮮葉的萎凋程度，觀察鮮葉呈碧綠色有墨綠之感，葉片柔軟即可，失重率可達20%~25%，在這過程中盡量少翻動茶葉，因為大葉種葉質柔軟，頻繁的翻動容易損壞葉片，引起紅變。
萎凋時間的長短可根據季節(jié)、氣候、鮮葉采摘時間、鮮葉嫩度、場地設施與個人觀念來決定。
萎凋方式可分為日曬萎凋、靜置萎凋、熱風萎凋。通常所采用的是靜置萎凋，其中日曬萎凋主要是針對淋到雨的鮮葉，需要將雨水曬干。
萎凋過程所產生的化學反應牽涉范圍甚廣，其中會有一些香氣物質形成，部分大分子酯容性糖水解為小分子可容性糖，這與成品茶葉的湯色、香氣、滋味都有影響。
殺青
主要殺青方式分為鍋炒殺青、滾筒式殺青，目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，減緩其發(fā)酵速度，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，促進良好香氣的形成。
依鮮葉實際情形來判斷溫度與時間，殺青溫度過高時，葉片易焦邊，這是目前有些茶葉煙焦味重，茶中碎末較多的主要原因之一；同時，葉綠素破壞較多，葉色泛黃；咖啡堿、茶氨酸、可溶性糖類等含量下降，造成茶葉品質的改變。
溫度過低易產生殺青不足，易造成紅梗紅葉，成茶有青味甚至是酸味,溫度低且殺青時間過長會使茶葉在殺青鍋里就會變暗發(fā)黑。
殺青是普洱茶形狀和品質形成的關鍵工序，一般要掌握“高溫殺青、先高后低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結合、多拋少悶”等原則。
揉捻
普洱茶的揉茶工藝的意義在于將松散的茶葉卷曲成條索，并破裂細胞壁以利于沖泡中茶汁釋出。在手工制茶中，揉捻程度的輕重對成茶品質有重要的影響。
殺青后出鍋，待茶葉的溫度降低以后，可進行揉捻，有兩種方式，機械揉捻和手工揉捻，機械就不作解釋了，手工就是放到簸箕里通過人工揉捻，按照自己喜歡的條索，要松的就少揉，緊的多揉，按照逆時針和順時針的方向輪換揉捻。要注意的是茶葉揉捻的時候不宜太用力，會把茶葉揉碎。
傳統(tǒng)制茶工藝中，青毛茶要經過兩次揉捻。初揉在茶葉殺青、攤涼后進行，揉至茶葉基本成條、茶汁滲出后，將茶葉晾至次日清晨，再進行復揉，以確保茶葉中較難揉成型的粗老枝葉也緊結成條索。這樣制成的毛茶身骨結實沉重，色澤烏潤有光，沖泡時湯色金黃，滋味濃郁飽滿。
曬青
是指將揉捻好的普洱茶曬干，使之含水量達到10%左右。
茶葉覆蓋的不宜太薄也不宜太厚，要保證茶葉之間的間隙不要太大，這樣能保持茶葉曬干以后條索不變，也要根據當天的日曬條件進行調整。
盡量能夠一天曬干，這樣的茶葉品質更優(yōu)，保留了茶的原味和活性物質。這樣普洱茶的原料也就是毛茶也就基本成型了，這時它的
烘干的方式，作為曬青茶是萬萬不可取的，因為高溫烘干時溫度能達到60度，這會殺死茶葉里面的活性酶，影響茶葉后期的轉化，也會影響茶葉的口感。所以自然的晾干才是最佳選擇。
不同產茶區(qū)域、不同民族的茶葉加工工藝各有千秋，很久以前，一個區(qū)域的茶葉加工工藝水平在很大程度上影響了該區(qū)域茶葉的品質、價值。
但是，近年來隨著普洱茶市場的興盛，政府加大了針對普洱茶的科普學習；很多茶企也在茶葉原產地建初制所來保證原料及加工工藝；另外，價格的提升使茶葉成為了老百姓主要的經濟收入來源，自然就更加注重改善加工工藝，提升茶葉品質來創(chuàng)造價值了。
普洱茶加工工藝分初制加工與精制加工，其程序步驟繁瑣，講究甚多，一杯清香甘茗背后是一道道紛繁復雜的加工程序，每一片茶，來之不易，我們應當誠心以待！
