殺青是制茶技術的關鍵工序之一。“青”指鮮葉，殺青顧名思義就是破壞鮮葉的組織。殺青過程即采取高溫措施，使鮮葉內含物迅速地轉化。殺青不僅會破壞酶的活性，還要使內含物轉換為各類茶制茶特有品質的基礎。
茶葉中含有一種叫做酶的物質。酶是具有生物催化功能的生物大分子，是一種生物催化劑，它能夠加快或減緩生化反應的速度，但是不改變反應的方向和產物。酶大多數(shù)由蛋白質組成（少數(shù)為RNA），其活性易被溫度、化學環(huán)境（如pH值）等因素影響。
酶在高溫作用下，其蛋白分子結構會遭到不可逆的破壞，從而完全散失酶活性。茶葉的“殺青”，正是利用了酶的這種高溫失活的性質，及時制止鮮葉中氧化酶（特別是多酚氧化酶和過氧化物酶等）的活動。
為了后期有良好的陳化效果，殺青時候的溫度很重要。
倘若殺青溫度過低，易產生的問題是：殺青不足。殺青不足的餅面看起來偏綠，條索漂亮，有青味甚至是酸餿味，茶底偏綠。溫度低且殺青時間過長會使茶葉在殺青鍋里就會變暗發(fā)黑，干燥后滋味不新鮮，茶湯渾濁。
殺青溫度過高茶葉易焦，有焦味、糊點，同時影響茶葉的后期轉化。高溫殺青的茶餅面看起來偏紅或者偏黃、偏灰，不均勻，沖泡出來的茶湯渾濁，茶底不油亮，重泡之下上顎會干甚至會鎖喉。而殺青溫度過高后期轉化最明顯的特點就是茶水會一年比一年薄，香氣流失很快。
所以，殺青的程度往往是許多老茶友判斷其陳化價值的重要依據(jù)。
