滇綠與滇青普洱茶制程比較

　　
       滇綠與滇青，采用近似的原料，不同的工藝細節(jié)，造成了完全不同的茶品特質。本期就來為茶友介紹兩者制程上的差異。

 

　　綠茶的界定，必然包含兩個高溫制程環(huán)節(jié)——殺青&干燥。云南綠茶生產中使用的殺青工藝主要有鍋炒與滾筒式殺青，以及蒸青（炒青、曬青及烘青是指干燥方式），而干燥時則采用手拉百葉式烘干機與階梯式烘干機。若是制成緊壓茶，則還要加上緊壓茶品的干燥。

滾筒殺青機
 

　　綠茶以鍋炒或滾筒式殺青，溫度都在210℃~240℃之間，全程約6~8分鐘。鮮葉殺青完成，葉色由鮮綠轉為青綠，一般失重約35~40%。殺青完后，將茶葉攤涼后進行揉捻，而后進行毛茶高溫干燥。

 

　　綠茶高溫殺青與干燥的目的，在于降低水分以抑制茶葉中酶的活性，有效保存茶葉內含物質，并藉以提升綠茶的香氣，因此綠茶的干燥制程的關鍵在快速高溫。一般滇綠的干燥溫度約為90℃~130℃之間，依當時鮮葉（水分、茶菁級數）與氣候狀態(tài)分二次完成。以國營廠制綠茶，水分含量在7%以下，香氣足，以手指搓揉茶菁易碎成粉末狀，即達一般標準。

 

　　所謂滇綠普洱茶，意指現(xiàn)代使用高溫烘青或炒青綠茶原料制成的普洱茶。以前述高溫烘青、毛茶高溫干燥制程的成品稱為烘青毛茶，如果再加上緊壓過后仍以烘房高溫干燥、或干燥時間過久，就成為標準的滇綠普洱。對于普洱緊壓茶而言，烘干溫度一旦超過40℃，茶品品飲時就會產生鎖喉感，茶質更是會因高溫受損。

 

　　殺青溫度過高導致酶完全停止作用，加上高溫干燥導致新制品含水量低于9%，甚至低于7%。一來過低的含水量導致茶葉吸水性的增強，二來高溫制程對于茶葉微觀結構的改變會使得茶葉變得更易吸水。所以這種滇綠普洱經過一段時間的存儲，會出現(xiàn)類似于綠茶不當存放產生的吸濕受潮劣變，而不是隨時間轉化更為醇厚。滇綠普洱茶會快速的由清香轉為悶味，新制滇綠普洱茶菁淺綠或青綠色，湯色黃綠清香，但一二年后通常湯色變濁、香氣減弱、口感變薄且較不回甘，無法出現(xiàn)曬青茶越陳越香的特色。有一些陳放多年的生餅，雖未入過濕倉，但飲之無香無味、寡薄，便可能與上述狀況有關。

 

 

　　云南傳統(tǒng)滇青制法，鮮葉采摘下來后，一般還要經過靜置或風干萎凋，以利于后續(xù)殺青溫度與時間控制；甚至有些只經過日光萎凋，而沒有殺青制程，直接進行手工揉捻。但這些傳統(tǒng)制法現(xiàn)代已不多見。

　　現(xiàn)代滇青的殺青溫度，無論鍋炒或滾筒式，鍋內壁溫度應該在180℃上下，鮮葉溫度在60~80℃之間，溫度遠比滇綠為低。殺青完后，仍是將茶葉攤涼，準備進行揉捻。傳統(tǒng)式或現(xiàn)代一些少數民族以手工進行揉茶，現(xiàn)代大批量生產普洱茶揉捻制程與滇綠相同，均以機械揉捻。曬青茶在揉捻完之后，直接均攤在竹席或水泥曬場，以日曬干燥，即成普洱曬青毛茶。

　　所謂滇青普洱茶，意指滇青毛茶制成的緊壓茶。將青毛茶置于蒸筒之中，以蒸氣蒸軟后壓制。緊壓攤涼后，解外套棉布。傳統(tǒng)干燥方式有二種，一為自然陰干2~3天，或是正反面日曬二小時后，再陰干一天?，F(xiàn)代普洱茶制程多以烘房烘干，溫度較滇綠烘干溫度低。

 

　　普洱茶傳統(tǒng)日曬干燥（毛茶和緊壓茶）多是在無遮擋狀態(tài)下直接日曬，茶葉中的一些內含物質，如兒茶素、葉綠素、胡蘿卜素、不飽和脂肪酸等在紫外線的照射下會發(fā)生質變，會產生類似油耗味的日光臭（多稱為“太陽味”）。現(xiàn)在一些地區(qū)在普洱茶毛茶和緊壓茶的日曬干燥中使用了曬棚，紫外線多被棚頂的覆蓋物過濾，濾過光線在為茶品干燥提供熱量的同時又降低了紫外線對茶品內質的傷害，可見工藝的演進自有其積極意義。