北方的大多茶友還是喜歡喝熟茶，一是口感溫潤，剛?cè)腴T的茶友比較容易接受。二是茶湯顏色實在漂亮，紅亮紅亮的，如同紅酒一般。給人溫暖的感覺。三是熟茶經(jīng)過發(fā)酵，性情溫和，可以暖胃。十分適合中老年人及女士。
一、發(fā)酵的茶分：
全發(fā)酵茶：紅茶、黑茶。
半發(fā)酵茶：青茶（鐵觀音、烏龍）。
微發(fā)酵茶：黃茶。
非發(fā)酵茶：綠茶、白茶。
二、普洱熟茶發(fā)酵的過程：
1、發(fā)酵，是指“在無氧等外源氫受體的條件下，底物脫氫后所產(chǎn)生的還原力［H］未經(jīng)呼吸鏈傳遞而直接交某一內(nèi)源性中間代謝物接受，以實現(xiàn)底物水平磷酸化產(chǎn)能的一類生物氧化反應。”通俗點來說，將原料經(jīng)過特定的代謝途徑轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物的過程。
2、普洱茶的從發(fā)酵不同分為生茶和熟茶兩種。生茶是新鮮的茶葉采摘后，經(jīng)殺青、揉捻、毛茶干燥后以自然的方式陳放，未經(jīng)過渥堆發(fā)酵處理的茶。而熟茶則是生茶經(jīng)過人工快速后熟發(fā)酵、灑水渥堆工序后制成的茶品。
三、普洱發(fā)酵進化——HEMA（黑馬）
普洱茶的發(fā)酵工藝現(xiàn)已進入第三個代紀。第一代為自然發(fā)酵（從古至1973年），是普洱茶原料在長期的運輸、存儲過程中發(fā)生的自然變化。第二代由大益集團勐海茶廠于1973年研發(fā)成功，稱為“普洱茶人工后發(fā)酵技藝”（1973-2011）。
第三代發(fā)酵技術即“HEMA（黑馬）技術”。HEMA是健康導向Health-orientation、微生態(tài)環(huán)境Environment、微生物技術Microtechnonogy、醇化技術Aging的簡稱。
HEMA（黑馬）技術是大益普洱茶在第一代自然發(fā)酵、第二代人工發(fā)酵技術的基礎上，以保持傳統(tǒng)“勐海味”品質(zhì)特征為基準點，以健康為導向，結(jié)合發(fā)酵微生態(tài)環(huán)境關鍵參數(shù)，以微生物與醇化為技術手段的第三代核心科學發(fā)酵技術。
以下是關于發(fā)酵茶的一些知識問答：
Q:熟茶的渥堆要往里面加什么東西嗎？比如說像釀酒要加酒曲，發(fā)面要加老面一樣？
A:不用，只要加適量的水就行了！熟茶發(fā)酵是自身帶有的酶，在適宜條件下催化有益菌種快速繁衍而產(chǎn)生的一種極復雜的生物化學反應。給它環(huán)境就可以了，不用任何添加劑。這個反應所需要的酶和菌種以及物質(zhì)基礎，都是曬青毛茶本身就具備的。
普洱茶發(fā)酵前后有什么不同
Q:芽頭是不是比較不耐發(fā)酵？
A:正好相反。芽頭在堆中的發(fā)酵是最慢的。如果是一堆茶發(fā)酵過了，就是所謂的燒堆，芽頭部分幾乎不受影響。
Q:熟茶不是已經(jīng)發(fā)酵過了嗎？還有沒有陳化空間？
A:渥堆好比是用粗砂紙打過，倉儲陳化是精雕細琢。熟茶的發(fā)酵很難發(fā)到所謂的十分熟，也就是說大多數(shù)熟茶都還會留有轉(zhuǎn)化的空間。發(fā)酵完成以后，菌種還在存活，存放過程中，菌種還會緩慢的繁衍，緩慢的氧化，使發(fā)酵更徹底，滋味也更醇和。
Q:聽說熟茶的發(fā)酵很不衛(wèi)生，是真的嗎？
A:這是對發(fā)酵食品的不理解。和所有的發(fā)酵食品一樣，熟茶發(fā)酵的衛(wèi)生是靠菌種的抑制來實現(xiàn)的。當發(fā)酵正常進行時，有益菌群在會在酶的催化下，比其它菌種超過千百倍的速度繁衍，只要保證了酶的活性，有益菌群會快速控制茶堆中所有的資源，其它菌種會被“餓死”。臺灣有位教授做過在發(fā)酵茶堆里面引種黃曲霉菌的試驗，結(jié)果種不活。要是發(fā)酵不能正常進行，茶葉產(chǎn)生的雜味、怪味很容易通過感官審評被發(fā)現(xiàn)，如同腐爛了的樹葉，不用什么專業(yè)知識就能察覺出來。所以只要是香氣醇正的熟茶，盡可放心品飲——如同食用其它發(fā)酵食品一樣的放心。
Q:熟茶也有拼配嗎？怎么拼配的？
A:熟茶非常講究拼配，拼配的目的是“穩(wěn)定”，主要就是想保持成本的穩(wěn)定和品質(zhì)的穩(wěn)定。要通過拼配讓不同批次、不同年份、不同級別的茶葉品質(zhì)接近，才能進行規(guī)模化生產(chǎn)。熟茶茶餅的穩(wěn)定主要通過靠不同茶堆的拼配實現(xiàn)，熟茶在渥堆過程中，每個堆子可能都存在差異，品質(zhì)會有或多或少的波動，多個堆子找平衡就可以使品質(zhì)更穩(wěn)定。
