這個(gè)秘密就是太陽輻射。
地球表面在吸收太陽輻射的同時(shí)，又將其中的大部分能量以輻射的方式傳送給大氣。地表面這種以其本身的熱量日夜不停地向外放射輻射的方式，稱為地面輻射。由于地表溫度比太陽低得多(地表面平均溫度約為300K)，因而，地面輻射的主要能量集中在1-30微米之間，其最大輻射的平均波長為10微米，屬紅外區(qū)間，與太陽短波輻射相比，稱為地面長波輻射。
我們不能小看這種太陽輻射，站在生物學(xué)的角度，除了有蒸發(fā)水份的特點(diǎn)外，還有三個(gè)特性：
一是可以讓受曬的物料(五谷、茶葉等)內(nèi)含化學(xué)成份快速氧化、聚合與降解，使物料成熟度提升一級；
二是滅菌效果。有害微生物包括細(xì)菌在太陽輻射下快速死亡，提升了物料保質(zhì)期限，如曬干的蘿卜條、蘑菇、干菜等；我們現(xiàn)今研發(fā)的很多“輻射滅菌”設(shè)備其實(shí)都是受太陽輻射的啟發(fā)；
三是形成特定的微生物菌群(后面詳解)。
普洱茶的“曬青，其實(shí)也是借鑒了這個(gè)方法。
其實(shí)，就茶葉加工而言，“曬青”工序并非普洱茶獨(dú)有，福建的巖茶、廣東的單縱等，都有“曬青”的工藝要求。但是，“曬青”對普洱茶格外重要，是普洱茶區(qū)別于其它茶的重要標(biāo)志之一，也是《云南普洱茶地方標(biāo)準(zhǔn)》的關(guān)健詞之一。
普洱茶為什么采用“曬青”呢?
一是在太陽的光熱作用下，細(xì)胞液開始流動(dòng)，濃度增大，開始一系列化學(xué)變化，如部分低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)，茶葉中原有的葉綠素酶(chloro一phyllase)將葉綠素水解生成植醇和脫植基葉綠素，并在多酚氧化酶(polyphenoloxidase)催化作用下，氧化形成不穩(wěn)定的鄰一苯醒類化合物，然后再進(jìn)一步通過非酶催化的氧化反應(yīng)，葉綠素也在光和酶的作用下，開始分解消失。鮮葉由最初的綠色向灰黃色、灰白色(芽頭顯白毫)或者灰褐色轉(zhuǎn)變。“曬青”的工序其實(shí)也是鮮葉向毛料的轉(zhuǎn)變過程。茶農(nóng)們更愿將“曬青”過的茶葉稱為“曬青毛料”。
二是“曬青”更重要的作用是讓茶葉與特定微生物菌群產(chǎn)生“親密接觸”。
這就是為什么揉捻過程中采用“重度揉捻”的原因。讓微生物產(chǎn)生效能的條件之一是溫度。太陽是“曬青”過程中適宜溫度的提供方。這個(gè)適宜溫度是在15℃與40℃之間，超過40℃容易使茶葉變黑，低于15℃，微生物處在體眠狀態(tài)。
三是特殊微生物菌群的“干預(yù)”。普洱茶是生物發(fā)酵的產(chǎn)物，只要是發(fā)酵，就離不開微生物。“曬青”是普洱茶發(fā)酵過程的初級加工階段，是普洱茶發(fā)酵前對茶警的預(yù)處理，也是普洱茶有氧發(fā)酵階段。在這個(gè)階段，除對加工場地要求相對干凈之外，還有一個(gè)特殊要求，即自然環(huán)境中大量的微生物菌群的存在。我們說，加工場地的干凈在任何地區(qū)都能實(shí)現(xiàn)，但大量的微生物菌群存在，且這個(gè)微生物菌群的特性又是這個(gè)自然環(huán)境的獨(dú)有，就比較難實(shí)現(xiàn)。
云南各地普洱茶所表現(xiàn)的不同“風(fēng)味”，除了各地大葉種茶葉存在細(xì)微的差別外，更多地是因?yàn)椴煌赜蛭⑸锞翰町愒斐?。我們曾將云南臨滄大雪山采摘的同一批鮮葉分成A-B兩組，A組留在臨滄進(jìn)行人工發(fā)酵，B組拉到西雙版納州勛海人工發(fā)酵，其結(jié)果大不相同，我們最初懷疑水質(zhì)差異導(dǎo)致，后來在對水質(zhì)差異的部分對發(fā)酵過程產(chǎn)生的影響比對中逐一排除，其結(jié)論仍是獨(dú)有的微生物菌群干預(yù)所致。
近十年來，很多普洱茶生產(chǎn)企業(yè)受“曬青”場地的局限，加上“曬青”費(fèi)時(shí)費(fèi)力周期太長的緣故，改用“烘青機(jī)”取代“曬青”。其主要原因是將曬青的過程簡單視為“脫水”與“干燥”，忽略“曬青”過程中有微生物參與下茶葉內(nèi)在化學(xué)組分產(chǎn)生的氧化、縮合與降解。“曬青”的過程實(shí)際上是為普洱茶后續(xù)的發(fā)酵做生物儲(chǔ)備，雖然我們習(xí)慣上稱它為“散茶”，但它與真正意義的普洱茶還有一段距離，因此將它稱為“毛料”更準(zhǔn)確些。
我們對“曬青”這種工藝的推崇，不是因?yàn)樗袣v史烙印，更多的仍源于它附
合生物發(fā)酵的要求。
有經(jīng)驗(yàn)的普洱茶制作者非常注重“曬青”毛茶的品質(zhì)，并根據(jù)品鑒的結(jié)果決定下一步的取舍。所謂“看茶制茶”高水平的發(fā)揮，就是從曬青、毛茶的品鑒開始的。
接下來的“拼配”，是對“曬青”毛茶的一次近似“藝術(shù)創(chuàng)作”的過程，是彰顯制茶人水平的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
