文/李東
拼配，是普洱茶生產(chǎn)中的重要工藝過程，無論業(yè)內(nèi)，還是業(yè)外，對拼配的理解差異都較大，在三醉齋、茶語清心、中國普洱茶論壇等論壇里，經(jīng)常產(chǎn)生很多爭論，雖說有爭論是好事，但對初學(xué)者來說，就會有太多的認(rèn)識"迷霧"了，因此，特著文表達(dá)一下我的拼配觀點(diǎn)。
作為商品化的普洱茶，顧客自然要求一批茶要均勻一致，無論是外型上，還是滋味香氣上，這也是對作為一個商品進(jìn)入市場進(jìn)行流通的基本要求，才便于商業(yè)環(huán)節(jié)的分類、陳列、定價，是很有必要的。
而原料的多樣性就決定了拼配的必然性，茶廠在投料出成品時，必須保持外觀、內(nèi)質(zhì)上的一致。
廣義上的拼配：也就是混合，從茶葉的采摘就開始了，攤晾、殺青、解塊、揉捻、曬青、勻堆，每個過程都是一個混合的過程，廣義上的拼配，客觀存在，無討論必要，本文不作論述。
狹義上的拼配：指不同時間（相隔較長，或季節(jié)變換了），不同產(chǎn)地、不同品種、不同級別的混合、勻堆。
過去的拼配，主要指狹義上的拼配，從剛開始只考慮外形、級別之間的合理搭配，到更多的考慮不同產(chǎn)地、不同季節(jié)、不同內(nèi)質(zhì)（香氣、滋味、湯色）之間的合理搭配，好的拼配，可以使內(nèi)質(zhì)穩(wěn)定、外形基本一致，對于成批量的大規(guī)模生產(chǎn)，很有必要。
固體物質(zhì)的混合本來就很難，比液體、氣體混合難度大多了，很難混合均勻，作為茶葉就更難了，要保證條索的長度，又要混合均勻，每次勻堆，就會產(chǎn)生很多短碎，所以，拼配的次數(shù)，是要嚴(yán)格限制的，盡量少為佳。
拼配是一個較為簡單的物理過程，但要做好，需要很多時間經(jīng)驗(yàn)，拼配的核心思想就是：適當(dāng)搭配，取長補(bǔ)短，穩(wěn)定品質(zhì)，是一種“折中主義”。
普洱茶感官審評的八個因素：條索、色澤、整碎、凈度、湯色、香氣、滋味、葉底是拼配的關(guān)鍵指標(biāo)。
普洱茶原料來源廣泛，參差不齊，不拼配，就無法做出所要的成品。
過去的拼配，從用于大規(guī)模的熟茶生產(chǎn)，到用于生茶的生產(chǎn)，也經(jīng)歷了一個階段。
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熟茶拼配觀：條索長短、嫩度、含芽量，是熟茶外形拼配的首要因素，面茶、里茶、背茶、拼配合理，量適當(dāng)，外看要不露瑕疵，蒸散都不脫檔。
外形拼配的同時，注重內(nèi)質(zhì)：湯色、回甘、香氣的協(xié)調(diào)，以及堆味的減少。
內(nèi)質(zhì)拼配中，學(xué)問較深，偶然性很大。
內(nèi)質(zhì)拼配，偶爾會出現(xiàn)“1+1≠2”情況，即某兩個方面優(yōu)勢的茶混合，結(jié)果要么超出兩個單獨(dú)茶的特點(diǎn)，要么差于兩個單獨(dú)茶的特點(diǎn)，那就需要多對比，多評審，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)了，爭取多出現(xiàn)“1+1＞2”的情況。
不同企業(yè)，自行分級，確定不同成品茶的商品編號，如7581、7572就是便于拼配，或者統(tǒng)一拼配標(biāo)準(zhǔn)。
生茶拼配觀：生茶的拼配比之熟茶，更注重內(nèi)質(zhì)的調(diào)整，一些大廠，常年不同年份的茶來調(diào)整滋味（苦、澀、回甘）和香氣，用當(dāng)年很顯赫的產(chǎn)區(qū)的茶來做外形。
由于條形長，拼配容易斷碎，導(dǎo)致級別降低，所以生茶生產(chǎn)，要盡量減少拼配次數(shù)。
生茶拼配中，出現(xiàn)“1+1≠2”的情況可能更多，這方面的經(jīng)驗(yàn)，還在坊間流傳，缺少交流。
生茶也有很多企業(yè)自編的嘜號：如7542、8613等等，就是一種大致的配方，不過，每個批次的內(nèi)質(zhì)差異還是很大的。
古樹茶、大樹茶拼配觀：而對于品飲價值和收藏價值逐步被認(rèn)可的古樹茶、大樹茶，是否需要拼配，就存在很多差異。
古樹茶、大樹茶條件不一致，導(dǎo)致外形差異較大，很難在級別上一致，僅能從采摘時間、采摘區(qū)域、初制上獲得一致，已經(jīng)很不錯了，對古樹茶、大樹茶，在外形方面的要求，應(yīng)適當(dāng)降低。
古樹茶、大樹茶的獨(dú)特品飲價值主要來自兩個方面：天然的安全性；無論是古樹茶，還是大樹茶，都是指栽培型和過度型茶樹，不是野生茶，這些茶樹基本都長在山林里，與其他植物共生，長期以來形成的生物多樣性，使茶樹具備了較好的抗逆性、較少病蟲害，山林的自然肥力，也無需人為追肥。因此，對茶客來說，極少農(nóng)藥、化學(xué)肥料之憂慮，是較好的安全食品，完全達(dá)到有機(jī)食品的要求。
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滋味的獨(dú)特性：茶樹的壽命很長，上千年茶樹依然有旺盛的生命力，古茶樹，大樹茶的樹齡較高，目前云南還可以采茶的古樹茶，基本都再200年到700年的樹齡，大樹茶，在80到200年之間，均處于茶樹發(fā)芽的旺盛時期，茶樹樹齡長，茶葉的香氣較好，滋味的協(xié)調(diào)性越好，這是古樹茶、大樹茶品質(zhì)優(yōu)越于新植茶園茶的關(guān)鍵所在。
不同山頭的古樹茶、大樹茶，形成豐富多彩的獨(dú)特風(fēng)格，就像是云南多彩的少數(shù)民族少女一樣，或剛烈霸氣、或香揚(yáng)水柔、或蜜香醉人、或蘭香襲人，或甘怡婉約、或雅韻迷人，這種獨(dú)特性和多樣性，正是茶油矢志不移所追求的品飲真諦。
因此，保留住古樹茶、大樹茶的獨(dú)特性，就是保護(hù)茶品種的多樣性，很有意義。當(dāng)然，純料的古樹茶、大樹茶，既然有了獨(dú)特性，就一定有另一方面的缺陷，因此，我們常說：古樹純料不是最好喝的茶。但是，那是最有獨(dú)特風(fēng)格的茶。
一些茶油，可以在自己的品飲中，那不同的純料來沖泡拼配，找到一種自己更喜歡的品飲感受，不是更好嗎？一些叫苦的茶與回甘好的茶相配，一些味重的茶與香氣好的茶相配，都可以產(chǎn)生豐富的滋味變化，易武拼老班章，景邁拼昔歸，生茶拼熟茶，都是可以的。
茶葉拼配，與飲料、面包調(diào)味，與酒類勾兌有很多相似性，但更復(fù)雜得多，還有很多值得拼配的方面。
